1 18/09/2012 Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC

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4 INTRODUCCIÓN  Quechua : Comer-Sano  Platos elaborados a base de “Productos Orgánicos” Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC

5  MISIÓN -Ser una nueva opción en el mercado de alimentos y bebidas. -Buscar siempre la satisfacción de nuestros clientes  VISIÓN -Consolidar y posicionar nuestra marca Que nuestros clientes nos identifiquen por ofrecer servicios de calidad. Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC

6  OBJETIVOS -Conquistar el mercado con un producto y servicio innovador. -Brindar una excelente calidad de productos y servicios. Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC

7 LOCALIZACIÓN  Kilometro 2.5 de la vía a Samborondón.  Construcción será de cemento con decoración entre rustica y tropical.  Capacidad para 45 personas.  Parqueaderos privados para 15 automóviles.

8 LOGO Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC

9 ISO 9001 Esta edición de la Norma ISO 9001 incorpora un título revisado, en el cual ya no se incluye el término "Aseguramiento de la calidad". De esta forma se destaca el hecho de que los requisitos del sistema de gestión de la calidad establecidos en esta edición de la Norma ISO 9001, además del aseguramiento de la calidad del producto pretenden también aumentar la satisfacción del cliente.

10 ISO  LAS VENTAJAS QUE SE OBTIENE APLICANDO LAS NORMAS ISO.  Aumento de la satisfacción.  Mejorar su relación con los proveedores.  Se reducen los gastos.  Mejora continua.  Mayores oportunidades de negocio.  El personal se identifica con la calidad de la empresa.  APLICACIÓN  son aplicables a cualquier organización.  Cuando unos varios requisitos de esta norma no se puedan aplicar pueden ser excluidos.

11 MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE CALIDAD. CLIENTES REQUISITOS Responsabilidad de la dirección. Gestión de los recursos. Realización de productos Medición. Análisis. Mejora. CLIENTES SATISFACCION entradas Producto. salida MODELO DE UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD.

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13 LAS NORMAS ISO 9001  Especifica los requisitos para un sistema de gestión de calidad que puedan utilizarse para su aplicación interna en la organización.  La norma proporciona orientación a la dirección, para que cualquier organización logre el éxito sostenido.  Trata las necesidades y expectativas de todas la partes interesadas y su satisfacción.

14 Compromiso de la Organización  La dirección debe de proporcionar evidencias de su compromiso con el desarrollo e implementación del sistema de gestión de calidad. Enfoque al cliente  Se detectara si que los requisitos de los clientes se determinan y cumplen con el propósito de aumentar la satisfacción. Políticas de calidad. Es adecuada al propósito de la organización. Es comunicada y entendida. Es revisada para su continua adecuación. Objetivos de calidad. Los objetivos tienen que ser alcanzables y medibles que estén completamente relacionado con la empresa y coherente con la política de calidad.

15 COMUNICACIÓN INTERNA COMUNICACIÓN INTERNA Se establece procesos de comunicación apropiados para la organización, se efectúa considerando la eficacia del SGC.  REPRESENTANTE DE LA DIRECCION.  Asegurarse de que se establecen, implementan, y mantienen los procesos necesarios SGC.  Informar sobre el desempeño del SGC.  Asegurarse de que se toma en cuenta los requisitos de los clientes. RECURSOS HUMANOS.  El personal contara con base en la educación, formación, habilidades y experiencias propias. COPETENCIA Y FORMACION TOMO DE CONCIENCIA EN LA ORGANIZACIÓN.  Determinar la competencia necesaria para el personal.  Evaluar la eficacia de las acciones tomadas.  Asegurarse que el personal contribuya al logro de los objetivos de calidad.  Mantener los registros apropiados de la educación, formación y habilidades y experiencia.

16 VERIFICACION DE LOS PRODUCTOS COMPRADOS. VERIFICACION DE LOS PRODUCTOS COMPRADOS. Se establecen se implementan la inspección otras actividades para asegurarse que el producto comprado cumple con los requisitos de compra especificados. INFRAESTRUCTURA.  Se debe determinar, proporcionar la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos del producto. AMBIENTE DE TRABAJO  Se debe determinar y gestionar el ambiente necesario para lograr la conformidad con los requisitos del producto. CLIENTE  Se determina los requisitos especificados por los clientes.  Se evalúa los canales de comunicación con los clientes.  Se mide la satisfacción del cliente. COMPRAS.  Se determina si el producto cumple con los requisitos de compra.  Se evalúa y selecciona a los proveedores de acuerdo con los requisitos de la organización.

17 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA  Actualmente se están presentando cambios, tanto en la industria de transformación de alimentos, como en su comercialización.  La aplicación de Buenas Practicas de Manufactura, reduce significativamente el riesgo de presentación de infecciones alimentarias a la población consumidora.

18 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA  Generalidades  Objetivo de la aplicación BPM  Alcance de la BPM en la empresa  Misión de la empresa en cuanto a las BPM  Personal  Instalaciones físicas  Instalaciones sanitarias  Servicio a la planta  Equipos  Operaciones  Control de plagas  Limpieza y desinfección.

19 EDIFICIOS E INSTALACIONES.  Entorno de los alrededores. (descripción de los limites de la planta, linderos, patios, aéreas verdes, área vehicular.  Instalaciones físicas. ( techos, paredes, pisos, ventilación, iluminación, ventanas, puertas.)  Instalaciones sanitarias. ( baños, lava manos, vestidores, instalaciones para desinfección de equipo y protección y uniformes, tuberías, tratamientos de instrumento de mano.) SERVICIOS DE PLANTA.  Abastecimiento de agua.  Desechos líquidos. Manejos de desechos y drenajes.  Desecho solido. Eliminación de basura, manejo de sólidos industriales, energía, iluminación, ventilación.

20 EQUIPOS Y UTENSILIOS  Limpieza y desinfección. Descripción del programa, instalaciones, utensilios etc.  Diseño, mantenimiento preventivo.  Recomendaciones especificas para un buen mantenimiento sanitario. PERSONAL  Higiene  Requisitos del personal  Equipo de protección  Salud del personal  Certificado se salud  Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso.

21 CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCION  Control de calidad del agua, control de calidad y registro de la materia prima e ingredientes.  Manejo de la materia prima.  Descripción de operaciones del proceso.  Empaque del producto. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO  Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas. De las materia primas, empaque, producto terminado, materiales de limpieza.

22 CONTROL DE PLAGAS  Como entran las plagas a una planta.  Métodos para controlar las plagas.

23 ORGANIGRAMA

24 MENÚ Jueves, 09 de diciembre de 2010 Cheesecake de Frutilla Ingredientes Corteza: 2500 grs. Galleta de dulce 1500 grs. Mantequilla 1600 grs. Azúcar Preparación Base 1: moler las galletas, colocar la mantequilla derretida y el azúcar, y mezclar bien. Colocar en una tortera desmontable y presionar con ayuda de una cuchara. Crema 1: batir la crema de queso, agregar la mermelada mezclando con el azúcar. Agregar el jugo de limón y los ingredientes restantes. Mezclar bien la preparación y colocar encima de la base, emparejar y llevar a la heladera durante 1 hora. Ingredientes Relleno: 6750 grs. Crema de queso 1600grs. Azúcar 20 grs. Jugo de limón 100 grs. Extracto de Vainilla 100 grs. Sal 100 grs. Harina 2800 grs. Huevo 300 grs. Mermelada

25 COSTEO DE RECETA Jueves, 09 de diciembre de 2010 CANTIDADUNIDADITEMCOSTO 2500GRAMOSGalleta de dulce13.00 1500GRAMOSMantequilla6.30 1600GRAMOSazúcar12.00 TOTAL31.30 CANTIDADUNIDADITEMCOSTO 6750GRAMOSCREMA DE QUESO11.90 1600GRAMOSAZUCAR12.00 20GRAMOSJUGO DE LIMON8.90 100GRAMOS EXTRACTO DE VAINILLA 8.50 100GRAMOSSAL15.00 100GRAMOSHARINA16.80 2800GRAMOSHUEVO2.80 300GRAMOSMERMELADA12.00 TOTAL87.90 CORTEZA RELLENO

26 Jueves, 09 de diciembre de 2010 Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC INGREDIENTESCOSTOS CORTEZA33.47 RELLENO95.80 TOTAL129.27 TOTAL/ 10unit12.92 COSTEO POR UNIDAD

27 COSTEOS TOTALES GASTOS LUZ800 AGUA350 EQUIPOS15.000 TELEFONO450 ALQUILER3000 VAJILLA1000 CUBIERTERIA1000 DECORACION4500 INTERNET3500 TOTAL29.600 GASTOS OPERATIVOS

28 CARGOSDEPARTAMENTOSCOSTOS Director generaladministrativo700 Jefe de administraciónadministrativo400 Relacionista publicaDpto. RRPP350 Jefe de calidadDpto. calidad300 Jefe de comprasDpto. compras250 Jefe de mantenimientoDpto. manteniendo250 TOTAL2.250 GASTOS ADMINISTRATIVOS MANO DE OBRA INDIRECTA CARGOSDEPARTAMENTOSCOSTOS Chef ejecutivococina600 Obrador de panaderíacocina500 Obrador de pasteleríacocina500 6 meserosÁrea restaurante1440 TOTAL2.140 TOTAL DE MANO DE OBRA DIRECTA - INDIRECTA 4.390 MANO DE OBRA INDIRECTA

29 COSTO DIARIO DE OPERACION GASTOS OPERATIVOS18520 GASTOS ADMINISTRATIVOS4.390 TOTAL22910 DIVIDIDO PARA 20 DIAS LABORABLES 1145.5 El costo por fabricar la receta en nuestro restaurante: RECETA ESTANDAR 12.92 Costo de operación de Operación 1145.5 Total 1158.42 RECETA ESTRANDAR PORCENTAJE DE LA UTULIDAD 35 % 4.52 RECETA 12.92 TOTAL 17.44 UTILIDAD GASTOS DE FABRICACIÓN

30 PRENSA ESCRITA200 VALLAS PUBLICITARIAS1000 TOTAL1200 GASTOSFINANCIEROS TOTAL5.000 TOTALCOSTOS ADMINISTRATIVOS4.390 COSTOS VENTAS1200 OPERATIVOS18.52O FINANCIERO5.ooo TOTAL29.110 GASTOS DE VENTAS GASTOS FINANCIEROS TOTAL COSTOS

31 TOTALES TOTAL DE GASTOS29.11O TOTAL DE RECTA ESTANDAR12.92 UTILIDAD 35%4.52 PVP17.44 COSTOS DE RECETA ESTANDAR PARA OBTENER EL PVP

32 MENÚ

33 MAQUETA