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2 Enfermedades transmitidas por alimentosETA: Sindrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal Caso de ETA:Persona que ha enfermado des- pués de consumir alimentos o agua contaminados según evidencia epidemiológica o de laboratorio. Brote de ETA:Episodio en que dos o más per- sonas enferman de modo similar después de ingerir alimentos o agua del mismo origen, que son presuntos vehículos del agente causal. Las ETA más frecuentes son las debidas a microorganismos o sus toxinas. 2

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4 DEFINICIONES Diarrea:Tres o más (dos o más) deposiciones líquidas o semilíquidas en 12 hs, o una sola de ese tipo con sangre y o pus. Gastroenteritis Enfermedad de transmisión alimentaria (ETA): Afección originada por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal 4

5 OPINIONES SOBRE CAUSAS DE DIARREA5

6 TIPOS DE TOXIINFECCION ALIMENTARIAGérmenes Tiempo de incubación Vómitos Cólicos Diarrea Fiebre Síntomas neurológicos Salmonella, Shigella, Campylobacter, EIEC, Y.enterocolitica, V.parahemolyticus 10-72 h + Disenteriforme (-) V.cholerae, ETEC 6-72 h (+) Líquida V.C. ++ - S.aureus, B.cereus < 6 h ++ C.perfringens B.cereus 6-16 h VTEC o STEC: h c/sangre (+ -) C.botulinum 6-36 h 6

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8 FORMA DE LAS BACTERIAS cocos bacilos espirilos

9 Peptidoglicano o mureínaPéptidoglicano de Gram + Peptidoglicano o mureína Péptidoglicano de Gram - Muropéptido de Gram –

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11 Pared celular Gram positivaPosee un polímero de peptidoglicano. Organismos gram positivos altamente sensibles a antibióticos -lactámicos Ácidos teicoicos confieren carga negativa a la pared celular. Ácidos lipoteicoicos anclan la pared a la membrana plasmática No funciona como barrera de permeabilidad

12 Flagelos Localización y número frecuentemente usados para distinguir bacterias. Solo detectado por técnicas de tinción específicas monotrico - único flagelo polar anfitrico - uno en cada extremo lofotrico - agrupados en un extremo peritrico - todo alrededor

13 Toxinas bacterianas Las bacterias producen 2 tipos de sustancias tóxicas: 1- productos que se mantienen asociados a la célula y su pared, y que se liberan especialmente durante su lisis: endotoxinas (LPS), ácidos teicoicos, peptidoglicano 2- exotoxinas proteicas, lábiles, de secreción y efecto a distancia

14 Tipos de exotoxinas bacterianasLas exotoxinas bacterianas pueden estar codificadas en el cromosoma, los plásmidos, o los bacteriófagos. Pueden ser de 3 tipos: de acción superficial (fosfolipasas o formadoras de poros); superantigénicas (estimuladoras de respuestas inmunopatológicas inespecíficas) o de acción intracelular (inhibición de la síntesis proteica, de la liberación de mediadores, etc). Estas últimas tienen muchas veces una composición de tipo A-B, con una fracción B de unión y otra A, enzimática, activa.

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16 Endosporas Resistencia al calor, radiación, desecación.Producidas principalmente por los géneros Bacillus y Clostridium Permite la supervivencia en ambientes desfavorables DNA protegido por ácido dipicolínico y proteínas Luego de la activación por stress, la disponibilidad de nutrientes dispara la germinación y el crecimiento La localización de la espora en la célula puede ser usada para la identificación

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19 Clasificación de los microorganismos según el efecto del oxígeno: Aerobios obligados: requieren oxígeno (21% o más) Ej. Bacillus, hongos, etc. microaerofílicos: lo requieren pero a niveles menores que el atmosférico (5-10%) Ej. Azospirillum Anaerobios facultativos: no requieren oxígeno, pero el desarrollo es mejor con oxígeno. Ej. Levaduras, E. coli aerotolerantes: no son sensibles al oxígeno (crecen en ausencia o presencia de oxígeno). Ej. Enterococcus faecalis, Sreptococcus spp. obligados: no toleran el oxígeno, muere en su presencia Ej. Methanobacterium, Clostridium .

20 Cultivos en anaerobiosistubos con medio de cultivo llenos por completo. medios con sustancias que reaccionan con el oxígeno y lo excluyen. dispositivo especial (cámara anaeróbica) cajas o tubos incubados en recipientes con granos germinados (cebada, centeno)

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