1 ACTIVIDADES Y FORMA DE TRABAJO EN LA COCINA DEL C.P. DE ZUERADANIEL RÁFALES GARCÍA MÉDICO DE FAMILIA CP. ZUERA

2 ORGANISMO AUTÓNOMO DE TRABAJO PENITENCIARIO Y FORMACIÓN PARA EL EMPLEO (OATPFE)Objetivos: 1. Formación para el empleo y la inserción laboral: cursos y programas. 2. Proporcionar al interno un empleo retribuido, con los beneficios de la Seguridad Social. A su vez, este empleo productivo dará cobertura al resto de la población penitenciaria en aspectos básicos de su día a día (comida, economato, mantenimiento, lavandería, enfermería, etc).

3 CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOSEl curso de manipulador de alimentos se imparte por una empresa externa contratada por el OATPFE. El funcionario de Coordinador de Formación es el encargado de planificar las acciones formativas. Plan de formación va dirigido: . Internos de cocina: preparación y/o limpieza de instalaciones . Internos encargados de la distribución de comidas. . Curso de ayudante de cocina (teoría y práctica)

4 TALLERES DE SERVICIOS Economato Mantenimiento Cocina Panadería

5 TALLERES DE ACTIVIDADES AUXILIARESLavandería Limpieza Subalternos (recaderos) Jardines Reparto de comedor Pintor de edificios Apoyo de enfermería Auxiliar de biblioteca Gestión de residuos

6 TALLERES PRODUCTIVOS Manipulados: . Montaje de luminarias. Revisión de piezas de vehículo (2) . Camas de hospitales Confección y textiles: . Ropa de cama Carpintería metálica: . Soldadura de camas de hospital

7 INSPECCIÓN TALLERES PRODUCTIVOSEn todos talleres productivos se realizan Inspecciones de Prevención de Riesgos Laborales por Inspectores de Trabajo y Seguridad Social. La inspección sanitaria de la cocina la realiza el veterinario de zona y la panadería por la farmacéutica de zona. Contactar con Subdirector Médico para preparar autorización de entrada al centro. El subdirector médico acompaña a los técnicos durante la inspección de las instalaciones. centro.

8 UBICACIÓN DEL C.P DE ZUERAAutovía A-23, Km 328 (salida 328 El Temple) Zuera Zaragoza Teléfono: (Centralita) Fax: (Enfermería)

9 Centro Penitenciario de Zuera

10 INSTALACIONES: COCINA Y ALMACEN

11 ACTIVIDADES Y OPERACIONES LLEVADAS A CABO EN LA COCINA DEL CP. DE ZUERA1. ALIMENTACIÓN: Recepción de materias primas. Almacenamiento de materias primas. 2. COCINA Elaboración de productos en caliente: horneado, cocción, plancha. Mantenimiento de productos elaborados. Distribución de las comidas preparadas a los módulos del CP. de Zuera y a los CIS de Zaragoza y Huesca

12 ALIMENTACIÓN I Funcionario de alimentación:Elaboración de menús: variabilidad de población, tipos de dietas, directrices servicio médico y cocinero. Previsión de necesidades: CP Zuera: internos (noviembre 2015) CIS 122 (Zaragoza) y 31 (Huesca) Presupuesto 2’67 €/interno/día. Encargo de productos: 80% centralizado y 20% local. Recepción y control de materias primas (requisitos establecidos por OATPFE/CP Zuera) y registro del control.

13 Registro Control Productos en Recepción

14 ALIMENTACIÓN II Almacenamiento de materias primas: . Almacén seco. Refrigeración entre 0º y 6ºC . Congelación < -18ºC . Cocina y almacenes < 25ºC . Almacén de productos no alimenticios Distribución de materias primas a cocina para elaboración de los menús Recogida de muestras testigo de cada plato cuando se prepara la prueba ( se conserva en congelación un mínimo de 72h)

15 CONTROLES DIARIOS EN COCINAControl de Temperaturas de las cámaras y su registro: . Refrigeración entre 0º y 6ºC . Congelación < -18ºC . Cocina y almacenes < 25ºC Enchufar los carros calientes (hasta su salida 13h Co y 19h Ce) y registro Tª Comprobar Tª de los platos elaborados >65ºC (platos elaborados a las 11h y a las 13h en los carros calientes) y registro Tª. Registro de agua potable (empresa externa, también prevención legionelosis).

16 CONTROL DE TEMPERATURAS CÁMARAS

17 CONTROL Tª CARROS CALIENTES

18 TEMPERATURA PLATOS ELABORADOS

19

20 CONTROLES SEMANALES EN COCINA IREGISTRO DE NORMAS HIGIÉNICAS: - Los internos están obligados al cumplimiento de las normas de higiene. - El cocinero y funcionario de cocina son responsables del cumplimiento de las normas de higiene y su registro: . Productos fríos debidamente conservados, aislados del suelo . Descongelación en cámara . Caducidad . Cubos de basura cerrados . Material de limpieza en almacén correspondiente . Lavado de manos . Uniformidad . No comer/fumar . No enfermos

21

22 CONTROLES SEMANALES EN COCINA IIRegistro del control de limpieza y desinfección por cocinero: . Suelo, paredes y superficies de trabajo de la cocina . Almacenes . Cámaras . Aseos/vestuarios . Cubos de basura - Productos: sosa caustica (campanas), desengrasantes (suelos) y lejía (superficies). Túnel de lavado bandejas a 82º C. - Muestras superficies y cazuelas limpias para verificar L-D por empresa externa para verificar el proceso de limpieza y desinfección. Registro de desinsectación y desratización (cocinero): tratamiento programado cada 15 días por empresa externa (tiempo de respuesta 24 h).

23

24

25 PUESTOS DE TRABAJO DE LOS INTERNOS EN COCINACabo de cocina que supervisa: . Jefe de 1º plato y de 2º plato . Pinche de 1º plato y de 2º plato . Jefe de plato de dietas apoyado por un pinche de dietas. Cabo de limpieza que supervisa: . Fregadero (perolos) . Limpieza de fuegos, horno, campanas, suelos… Patatero (1) Apoyo en cocina para pinches y jefes de plato (2) Fruta y pan (2) para su reparto, uno de ellos está de apoyo en cocina. Preparación de raciones para el CIS de Zaragoza y Huesca (1).

26 FICHA REPARTO CP. ZUERA

27 FICHA REPARTO CIS ZARAGOZA

28 FICHA REPARTO CIS HUESCA

29 CENTROS DE INSERCIÓN SOCIALCP Zuera: Comida: salida a las 12h (después de la prueba), junto bollería/pan del día siguiente. Cena: salida a las 18h (después de la prueba). Se controla la Tª de los termos antes de su salida. Al CP de Zuera regresan los isotermos y bandejas limpias. Productos deben llegar en los contenedores isotermos, los platos calientes a ≥ 65ºC y los platos fríos entre 0º-8ºC. Traslado de comida y cena en bandejas “gastronorm” con tapa y en contenedores isotermos. El pan, fruta y productos envasados en cesta. El traslado en vehículo isotermo por empresa externa específica para el transporte de comida preparada. CIS: Las bandejas se mantienen en los contenedores isotermos hasta el reparto. El desayuno se prepara en el CIS. Registro diario de la Tª de recepción de los menús y del control de limpieza y desinfección del office del CIS.

30 CONTROL Tª RECEPCIÓN MENÚS EN EL CIS

31 REGISTRO CONTROL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN OFFICE CIS