1 Adiestramiento para Panel Sensorial de Café PergaminoFernando Pérez y Adriana Méndez Ciencia y Tecnología de Alimentos

2 Propósito Entender los criterios de calidad del café pergamino.Determinar cuál de las muestras evaluadas tiene mejor apariencia a través de un panel de Ordenamiento Pareado.

3 Café Pergamino Es el café seco, pero que no se le ha removido la cáscara o endocarpio (sin tostar).

4 Criterios de calidad del café1. Daño por Hongo Se encuentran regiones en el grano con textura polvorienta. Color amarillo a marrón

5 Criterios de calidad del caféDaño por insectos El grano posee pequeños hoyos negros en cualquier parte, se conoce como grano con Broca.

6 Criterios de calidad del caféFlotador Es un grano balncuzco y opaco con apariencia moteada. Este grano flota en el agua- menos denso.

7 Criterios de calidad del caféGrano partido Tienen color negro rojizo por la oxidación del area cortada.

8 Criterios de calidad del caféPergamino Grano que se encuentra parcialmente envuelto en una cáscara gruesa blancuzca.

9 Panel de Ordenamiento PareadoTiene el fin de evaluar diferentes muestras para un atributo particular (en nuestro caso aperiencia del café) Ejemplo: En cada pareja de muestras entregadas, ¿cúal posee mejor apariencia (color más uniforme y con menos defectos)?

10 Instrucciones: Se le están entregando 10 pares de muestrasEvalue un par de muestras a la vez Comience de izquierda a derecha Determine que muestra posee mejor apariencia, según lo antes discutido. Por favor, no mezcle las muestras ni altere su orden

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