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4 Agua Caliente MÉTODOS DE ESCALDADO Vapor

5 Métodos de Escaldado Agua Caliente Ventajas Muy eficiente UniformeControlable Desventajas Se requiere un gran volumen de agua Lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica

6 Métodos de Escaldado Vapor VentajaRetención del contenido nutricional de los productos Desventaja Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivación enzimática. Difícil de controlar tiempo y temperatura. Se pueden causar daños al producto.

7 Elección del Método de escaldadoDisponibilidad de agua. Facilidad de producción de vapor. Equipo disponible. En función de

8 Escaldado Químico Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto (fresa, higo) Dióxido de azufre. Sulfitos Bisulfitos Meta bisulfitos Aplicación de Reaccionan con compuestos fenólicos Inactivación de enzimas

9 Requqerimiento de una Adecuada Inactivación Enzimática) Calentamiento Rápido (hasta una temperatura determinada). B) Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario. C) Enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiental.

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13 Factores que Determinan el tiempo de EscaldadoTipo de fruta u hortaliza. Su tamaño. Temperatura de escaldado. Sistemas de calentamiento.

14 Especialmente en los productos de color verdeCarbonato de Sodio u Óxido de Calcio Protección de la Clorofila Retención del Color Verde

15 Para evitar empardamiento enzimático de manzanas y papas cortadasSumergir el producto en una salmuera diluida ( al 2 %) previo al escaldado