1 ALIMENTACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIAProf. Dr. D. Alberto Cepeda Sáez Catedrático de Nutrición y Bromatología Campus de Lugo - USC

2 Ventas por producto y gasto en I+DSegmentacion de ventas de la industria europea de alimentación y bebidas Ventas por producto y gasto en I+D

3 Fuente: Papeles de Economia Española y FuncasCoste laboral en 2002 Fuente: Papeles de Economia Española y Funcas

4 Tendencias en la sociedad en el uso de alimentos¿Que es lo que comemos?: calorias ==> nutrición y salud y variedad ¿Cuando comemos?: comidas regulares ==> picoteo ¿Donde comemos?: en casa ==> fuera de casa ¿como se preparan los alimentos? cocina y cuchara ==> listos para comer –calentar comer ¿con quien comemos? social ==> individual The food & Drinks sector is is not static but in contrast vibrant: Innovation is of key importance

5 ¿Qué aspectos requiere que poseaun alimento?

6 ¿Nuevos productos? Basado en el modelo de KanoInovacion Valor añadido Calidad Esfuerzo Seguridad alimentaria Kano, N., Seraku, N., Takahashi, F. and Tsuji, S. (1996) Attractive quality and must-be quality. In The best on quality, edited by John D. Hromi. Volume 7 of the BookSeries of the International Academy for Quality. Milwaukee:ASQC Quality Press.

7 Principales causas de MortalidadIndicadores de Salud en España Principales causas de Mortalidad

8 Dieta y Salud Enf. Cardiovasculares Cáncer Obesidad DiabetesSedentarismo Colesterol  Sodio   Frutas y Verduras Actividad Física  Fibra Enf. Cardiovasculares Cáncer Obesidad Diabetes Osteoporosis... Cereales integrales Grasa Total Antioxidantes  Energía AGS

9 Consumo Medio Diario por Grupos de Alimentos (g/pc/día) en España (MAPA, 2000)Pescados: 65 Carnes: 145 -30-10% % Media % % Leche: 318 Deriv. Lácteos: 92

10 Consumo Medio Diario por Grupos de Alimentos (g/pc/día) en España (MAPA, 2000)Frutas: 239 Verduras: 175 -30-10% % Media % %

11 Patrón de Consumo Actual - Patrón RecomendadoeVe

12 Patrón de Consumo Actual - Patrón Recomendado Raciones Diarias por Grupos de AlimentoseVe

13 Consumo de Sal Recomendado Actual Einut-I

14 Ingesta de grasa total > 35% energía por grupos de edad y sexo

15 OBESIDAD Y SOBREPESO EN ADULTOS Entre 25-60 años14,5% Sobrepeso 38,5% Mujeres – 15,7% Hombres – 13,4% Mujeres – 32 % Hombres – 45 % Fuente: Estudio SEEDO 2000

16 LA OBESIDAD EN CIFRAS La obesidad ha aumentado entre el 10-50% en la mayoría de los países europeos, en los últimos 10 años. La Unión Europea estima que un 60% de su población será obesa en el 2030. La obesidad supone en España un 7% del gasto sanitario total, lo que representa millones de euros anuales.

17 Prevalencia de Obesidad Región Geográfica. Estudio SEEDO’2000H: 11,5 M: 16,8 H: 19,0 M: 21,8 H: 8,9 M:14,3 H: 9,3 M: 14,3: H: 9,1 M: 15,2 H: 15,9 M: 17,2 H: 19,9 M: 23,3 H: 14,2 M: 22,2

18 ¡ Pon una pirámide en tu vida… !“No hay alimentos malditos. Hay dietas más o menos razonables

19 Actividad física en el tiempo libreEl 55% de los españoles no hace ningún tipo de actividad física en su tiempo libre (ENS, 2004)

20 FAMILIA COMUNIDAD AYUNTAMIENTOS COLEGIOS EMPRESAS SISTEMA SANITARIO

21 Alimentación HabitualAlimentos Funcionales Suplementos Dietéticos Nutricionales Alimentación Habitual Alimentos Probióticos Alimentos Enriquecidos

22 “un alimento funcional se puede Definición Según A. Palou y F. Serra: “un alimento funcional se puede considerar como tal si se ha demostrado suficientemente que afecta beneficiosamente (más allá de proporcionar nutrición adecuada desde el punto de vista tradicional) a una o varias funciones relevantes del organismo, de manera que proporciona un mejor estado de salud y bienestar y/o reduce el riesgo de padecer una enfermedad”

23 Efecto de los componentes bioactivos sobre la salud y prevención de enfermedadesAlimento Componente Enfermedad Aceite de oliva Fenoles, esteroles, tocoferoles, terpenos ECV, Hiperlipidemia, diabetes Ajos C.organosulfurados ECV, Cáncer Avena -glucanos ECV, diabetes Brócoli Isotiocianatos, Indoles Canceres deficientes de estrógenos Cítricos Limoneno Cáncer Soja Isoflavonas, fitosteroles ECV, Cáncer deficiente de estrógenos, osteoporosis Vino Componentes fenolicos flavonoides, resveratrol Té Componentes fenolicos flavonoides Kvis Etherton PW. Am J Med 2002; 113(9B):

24 Conocimiento consumidor Actitud Consumidor AlimentaciónCREACIÓN DE UN VALOR DIFERENCIAL + vitaminas ácido fólico minerales fibra cafeína probióticos Conocimiento consumidor Nuevos ingredientes: CLA INMUNOPÉTIDOS LICOPENO FITOSTEROLES FENOLES ANTIOXIDANTES Omega-3 Nuevos ingredientes: luteína prebióticos QUITOSANO Nuevos ingredientes: resveratrol - + Actitud Consumidor Alimentación

25 Marco legislativo Acuerdo voluntario MISACO//FIABAcuerdo voluntario PAOS. MISACO//FIAB

26 Proyecto de Reglamento

27 Alegaciones Nutricionales: Con vitamina A Con calcio Bajo en grasaSin gluten Sin colesterol Funcionales: Con vitamina A que es buena para la vista Con calcio que fortalece tus huesos Con vitamina D que ayuda a fijar el calcio Con ácidos grasos poliinsaturados que bajan el nivel de triglicéridos Con ácido fólico para las futuras mamás Con ácido oleico que baja el colesterol

28 Alegaciones de Salud: Con carácter preventivo no terapéuticoReduce el riesgo de padecer osteoporosis Reduce el riesgo de padecer ceguera Reduce el riesgo de padecer estrés Reduce el riesgo de padecer obesidad Reduce el riesgo de padecer cáncer de colon Reduce el riesgo de padecer cáncer de mama Reduce el riesgo de padecer Alzheimer Reduce el riesgo de padecer gripe Reduce el riesgo de padecer espina bífida Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares

29 Validación científicaIngredientes: Vitaminas: A, B, C, D y E Minerales: Ca, P, K, F, Mg, Fe, Se, Ar,... Ácidos grasos poliinsaturados Ácidos grasos monoinsaturados Flavonoides Fitosteroles Polifenoles Producto: Carne enriquecida en o con

30 Validación científica, producto

31 Obtención de Cárnico FuncionalActuación sobre genoma Actuación a través de la nutrición animal Actuación sobre el proceso de elaboración

32 Nuevo alimento: Alimento transgénico y funcionalCerdos que en su perfil lipídico aparecen ácidos omega 3 de cadena larga Modificado Genéticamente por Recombinación Genética para acumular: Ácidos Grasos Omega 3 de cadena larga Gen Fat 1. Presente en microorganismos, placton y algas. Convierte omega 6 en omega 3

33 Genoma parámetros lipídicosSe están detectando QTL: regiones dentro del genoma que contienen uno o varios genes con efecto significativo sobre parámetros cuantitativos de interés Cantidad de grasa total Crecimiento muscular (Insulin-like growth factor IGF2) Depósito de grasa intramuscular (composición en ácidos grasos) Cromosoma 4 Cromosoma 8 Clop et al., 2001 Cedida por A. Barroeta Muniz 2005

34 Obtención de Cárnico FuncionalActuación sobre genoma Actuación a través de la nutrición animal Actuación sobre el proceso de elaboración

35 Depósito tisular de vitamina EEs menor en músculo de rumiante que en animales monogástricos Suplementación de pienso con 200 miligramos/kg de acetato de -tocoferol cerdos: 4,5-6 mg/kg músculo muslo pollo con piel: mg/kg cordero: 2,94 mg/kg (longissimus lomborum) Suplementación de pienso con mg/kg de acetato de - tocoferol  3mg/kg en vacuno El depósito aumenta con el tiempo de administración El depósito disminuye con la insaturación de la dieta

36 Dieta ricas en BellotasGenética Dieta Actividad Grasa Cambio ácidos grasos Vitaminas P.e. Una dieta suplementada con Cobre disminuye un 20% el contenido de colesterol de la carne de vacuno Dieta ricas en Bellotas eleva el contenido de ácido oleico en cerdo

37 Obtención de Cárnico FuncionalActuación sobre genoma Actuación a través de la nutrición animal Actuación sobre el proceso de elaboración

38 Jiménez-Colmenero, 2004 Cedida por Muniz, 2005

39 Actuación sobre el Procesado o TransformaciónActuación sobre materias primas * Selección de carnes más magras * Eliminación mecánica de la grasa * Métodos físico-químicos Reducción del tamaño de partícula Modificación de pH, fuerza iónica * Procesos de extracción crioconcentración, centrifugación, fluidos en estado supercrítico Reformulación * Reducción de la concentración de componentes * Incorporación de nuevos componentes * Sustitución de unos componentes por otros

40 Reducción de la concentración de componentesReducción de grasa y energía Carnes más magras Eliminación mecánica de la grasa Disminución de la densidad grasa y energética (dilución) Sustitutos o imitadores de grasa (H de C, proteínas, lípidos) Reducción de colesterol Sustitución de materias cárnicas por otras de origen vegetal Incorporar proteínas vegetales Reducción de sodio Tecnológicos, microbianos, Sales de potasio y magnesio, fosfatos, alginatos, lactatos, hidrolizados de colágeno y péptidos No en la carne, sí el añadido en los productos cárnicos

41              Con muy poca grasa Cedida por Muniz, 2005

42 Sin sal Cedida por Muniz, 2005

43 Incorporación de compuestos (I)Cambios en el perfil lipídico Reemplazar la grasa animal por otra (AGS, AGM, AGP) Aceites de pescado (omega-3), aceites vegetales, CLA Hamburguesas y salchichas Proteínas vegetales Proteínas de origen vegetal (rebajar costos) Proteínas de soja, girasol, derivados de trigo y maíz, harinas de algodón y avena Fibra dietética Aportar propiedades, diluir compuestos Fibras dietéticas de avena, remolacha, soja, manzana, guisantes Hamburguesas y salchichas Inulina (polímero de fructosa) de la achicoria Numerosos productos cárnicos

44 Introducen fibra soluble bifidógena, pero no BifidusCedida por Muniz, 2005

45 Incorporación de compuestos (II)Probióticos Inoculación de Bifidobacterium y Lactobacillus casei en condiciones específicas Hamburguesas y salchichas Carotenoides Limitar la oxidación lipídica Pulpa de tomate y zanahoria (licopenos, carotenos) Hamburguesas, filetes reestructurados y salchichas Tocoferoles Aportar propiedades antioxidantes Cárnicos OVN En forma de producto específico Formando parte de otros ingredientes (p.e. Frutos secos) Multitud de preparados cárnicos

46 Cedida por Muniz, 2005

47 Incorporación de compuestos (III)Minerales Enriquecimientos dirigidos a grupos de población Mineral aislado (Ca, F), nueces (Ca, Mg, Cu, Mn) Salchichas Fitosteroles Esteroles/estanoles Soja Salchichas Frankfurt y Albóndigas de pollo Fitoestrógenos (isoflavonas) Aportar isoflavonas Multitud de preparados cárnicos con cantidades variables

48 Incorporación de compuestos (IV)Azúcares-alcoholes Ácido fítico (antioxidante, con otros beneficios salud) Reestructurados de vacuno con fitato Derivados cárnicos con productos vegetales (cereales, nuez, leguminosas) Otros compuestos Intencionada Forman parte de los ingredientes (soja, nuez) carnosina, taurina, vitamina C, saponinas, etc.

49 Instituto del Frío (CSIC). Madrid Hospital Universitario Puerta de Hierro de Madrid Departamento de Nutrición y Bromatología I (Nutrición) Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. Madrid Cedida por Muniz, 2005

50 Vacuno magro y adición de nuecesmg/g

51 Elaboración de un cárnico funcionalLa carne reestructurada y el cárnico funcional se elaboraron partiendo de carne de ternera, que se corta en tiras, se le elimina la grasa y el tejido conectivo Para la obtención del reestructurado se usan aditivos y sustancias específicas (polvo nuez) que se van adicionando y mezclando en una batidora

52 Importancia industrial Crecimiento previsto hasta el 2010 del mercado USA para alimentos funcionales mil millones de dólares Food Technol, Jun., 2002

53 Mercado Alemán, 2001 Todas las innovaciones Alimentos Funcionales(1588) Alimentos Funcionales (305)

54 Desarrollo e innovación de nuevos productos a partir de carne certificada y avalada por la IGP TERNERA GALLEGA Aprovechar paquetes musculares de piezas cárnicas directamente no comercializables o que no tienen encaje como tal, posicionándolas en el mercado de forma atractiva y con valor añadido Productos a desarrollar: hamburguesas, pasteles y aletas de carne Acciones a llevar a cabo: -Desarrollo tecnológico incluida la obtención de alimentos funcionales -Búsqueda de conservación más idónea (congelación, Darkfresh®, atmósferas modificadas… Estudio de posibles errores tecnológicos Análisis de la nueva composición química Mejora de los niveles de seguridad alimentaria y de la calidad microbiológica Certificación de la autenticidad alimentaria Certificación final de los productos en base al etiquetado facultativa

55 Reducir la contaminación ambiental al reducir el uso de embalajesDesarrollo e innovación de nuevos productos a partir de carne certificada y avalada por la IGP TERNERA GALLEGA APLICABILIDAD Dar salida a piezas con escaso valor en el mercado con la peculiaridad de ser de animales jóvenes (de mayor valor nutricional): solucionar un 30 % de la canal Consumidor más satisfecho al disponer de alimentos nutricionalmente más sanos Reducir la contaminación ambiental al reducir el uso de embalajes Dar imagen de marca y de calidad y mayor valor en materia de seguridad alimentaria

56 ANÁLISIS A LLEVAR A CABOEvaluación Propiedades Físicas % Rendimiento a cocción % Reducción Diámetro % Retención Grasa % Retención Humedad Fuerza Resistencia al corte Evaluación Propiedades Químicas Determinación Humedad Determinación Lípidos. Método Shoxlet Determinación Proteína. Método Kjeldhal. Determinación Perfil Ácidos Grasos (GC-FID) Determinación Fibra Total Determinación Colesterol Determinación Sodio Evaluación Propiedades Sensoriales Pruebas Descriptivas Aspecto Cuantitativo No Estructurada

57 RESULTADOS PRELIMINARESEvaluación Propiedades Físicas Prueba Rica Fibra Soluble presenta mayor resistencia aunque ligeramente tiene menor capacidad retención agua. Prueba Omega 3 presenta menor Reducción de diámetro Prueba Baja Sal presenta mejor reducción diámetro y rendimiento a cocción que control. Evaluación Propiedades Sensoriales Prueba Rica Fibra Soluble Mejor valorada por panel cata. Excelente jugosidad y terneza. Prueba Omega 3 Buena aceptación por panel cata. No presenta olor a pescado y buen sabor Prueba Baja Sal mejor aceptación que el control y sin aparición sabor extrato por uso cloruro potásico

58 PRIMERAS CONCLUSIONESEstas experiencias previas indican enormes posibilidades de adición de los siguientes ingredientes funcionales en las dosis indicadas: Ingrediente Funcional Cantidad Ácidos Grasos Omega 3 30 % I.R ( 200 mg / día EPA + DHA) Fibra Soluble (Inulina) 30 % I.R ( g /día) Cloruro Potásico Sustitución 50 % Cloruro Sódico

59 Posibilidades enormes Regulaciones y nueva legislación europea Conclusiones Mercado muy abierto En continua expansión Inversión económica Posibilidades enormes Regulaciones y nueva legislación europea Seguridad Población diana Claridad y utilidad información y etiquetado Responsabilidad En Enero de 2000, el libro blanco sobre Seguridad Alimentaria, de la Comisión Europea, señaló que “los consumidores tiene derecho a tener información útil y clara sobre la calidad de los alimentos y los constituyentes alimentarios, para poder elegir con conocimiento de causa”. “La Comisión considerará si deben incorporarse a la legislación comunitaria disposiciones específicas que rijan las alegaciones “funcionales”

60 FUTURO : HABLEMOS DE DIETA FUNCIONALpero SEGURA en el que los productos a base de carne tengan su papel