1 Análisis Bromatológico IIIIntroducción a la Bromatología
2 Análisis de Lípidos
3 Análisis químico
4 Definición de Lípidos LípidosBiomoléculas orgánicas formadas por C, H y O. Sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común Insolubles en agua Solubles en disolventes orgánicos Lípidos Se denominan Grasas Sólidos a T ambiente Aceites Líquidos a T ambiente Pueden estar en forma visible o como constituyente no visible
5 Análisis de lípidos Finalidad de los análisisEstudiar el valor nutricional Estudiar su genuinidad Determinar rendimiento de materias primas oleaginosas
6 Análisis de lípidos Separar la grasa del alimento Fundamentoy luego cuantificarla Fundamento (Métodos clásicos) Disolución de un lípido en un solvente orgánico Se realiza un tratamiento previo a la extracción para destruir compuestos que ligan fuertemente a los lípidos
7 Análisis de lípidos Extracciones DirectasDisolución de un lípido en un solvente orgánico Preparación de la muestra Extracción de los lípidos por disolución en un solvente orgánico Purificación del extracto Evaporación del solvente Pesado de las grasas extraídas
8 Análisis de lípidos Extracciones DirectasPequeña cantidad de muestra en un gran volumen de SV, es rápido pero no extrae el 100% de la grasa Equipos especiales, a temperatura ambiente: el solvente cumple ciclos sucesivos de evaporación, condensación y pasaje por la muestra extrayendo cada vez mayor cantidad de lípidos. Es un método exacto y preciso pero muy largo.
9 Análisis de lípidos Extracciones DirectasEquipo Soxhlet Extracción semicontinua
10 Análisis de lípidos Extracciones DirectasElección del Solvente Éter de petróleo Extrae sólo lípidos neutros Éter etílico Muy eficiente para lípidos totales Absorbe hasta un 10% de agua, extrayendo componentes hidrosolubles Hexano Disuelve lípidos neutros. Es más económico que los anteriores Mezcla de SVs Se preparan mezclas de polaridad adecuada para la grasa que se desea extraer.
11 Análisis de lípidos Extracciones DirectasPreparación de la muestra Molienda aumentar contacto SV-grasa Secado, si tiene algo contenido de agua para evitar emulsiones y disolución de compuestos polares Digestión 1h a 80°C o 12hs a t° amb con EtOH/HCl Para lípidos combinados con azúcares o proteínas. Ej. Harina y trigo
12 Análisis de lípidos Extracciones DirectasPurificación del extracto Si el extracto posee agua, se debe secar con SO4Na2 anhidro y luego filtrarlo Si el extracto posee compuestos no lipídicos, se pueden realizar lavados con pequeños volúmenes de agua
13 Análisis de lípidos Se realiza un tratamiento previo a la extracción para destruir compuestos que ligan fuertemente a los lípidos (carbohidratos y proteínas) Ejemplos lácteos, harinas, carnes
14 Análisis de lípidos Extracciones Indirectas
15 Análisis de lípidos Método GerberFundamento Se destruye la membrana de los glóbulos grasos y se solubilizan todos los componentes del alimento (menos los lípidos) con H2SO4. La materia orgánica no lipídica queda disuelta en la solución sulfúrica, separándose de la fase grasa por su mayor densidad Principal aplicación leches La grasa resulta alterada parcialmente No posee gran exactitud (+ 0,05%) Método rápido. .
16 Análisis de lípidos Método Gerber11 ml de leche alcohol amílico ácido sulfúrico 90% (δ = 1,82) Agitar enérgicamente (se eleva la T) Centrifuga en caliente Lectura volumétrica a T normalizada (g grasa / 100 ml de leche) Butirómetro de Gerber .
17 Análisis de lípidos Método GerberH2SO4 90% Solubiliza los compuestos orgánicos menos las grasas (δ = 1,82) A menor densidad la grasa no se libera en su totalidad A mayor densidad se altera demasiado Alcohol amílico Romper la emulsión Se ubica en la interface lípidos-solución sulfúrica mejorando la visión de la lectura volumétrica Protege a las grasa de una carbonización más intensa. .
18 Análisis de lípidos Método GerberLos lípidos separados por este método están parcialmente alterados No pueden usarse para estudios posteriores Dispositivos parecidos al butirómetro de Gerber se emplean en Grasa en derivados lácteos (butirómetro de Van Gulick) En productos cárnicos. .
19 Análisis de lípidos Extracciones Indirectas
20 Análisis de lípidos Método Rosse-GottliebFundamento Emplea una serie de reactivos y solventes con la finalidad de separar los componentes lipídicos en una fase etérea. Luego se evapora el solvente y se determina gravimétricamente. Método de referencia (exactitud + 0,01%). Grasa se cuantifica gravimétricamente La grasa no sufre alteraciones No es un método rápido. Aplicaciones leches fluidas, en polvo, condensadas, en dulce de leche, helados y cremas .
21 Análisis de lípidos Método Rosse-GottliebMuestra NH4OH Etanol Eter etílico Eter de petróleo Tubo Mojonnier Agitar luego del agregado de casa reactivo Reposar 30min – 2hs Separar la fase acusa Evaporar el SV . Pesar
22 Análisis de lípidos Método Rosse-GottliebNH4OH Disuelve proteínas Aumenta la solubilidad de los fosfolípidos Etanol Romper la emulsión, deshidrata Eter etílico Disuelve todos los lípidos presentes, pero también parte de agua, componentes hidrosolubles y etanol. Eter de petróleo Se mezcla con el éter etílico y expulsa la fase hidroalcohólica miscible en el éter etílico .
23 Análisis de lípidos Método FísicosMétodo indirectos Rápidos Equipos con costo elevado Resonancia magnética nuclear (RMN) Granos oleaginosos, sin necesidad de molienda previa Turbidimetría Cuantifica porcentajes de grasa en leches luego de anular la interferencia causada por la suspensión proteica
24 Análisis químico
25 Análisis sustancias nitrogenadasProteínas y aminoácidos Amoníaco, sales de amonio Compuestos básicos fijos: urea, creatina Nitrógeno inorgánico: nitratos y nitritos
26 Análisis sustancias nitrogenadas Finalidad de los análisisEstudiar el valor nutritivo del alimento Medir grados de actividad proteolítica Controlar la genuinidad del producto Obtener un índice rápido de contaminación microbiana Análisis toxicológico en cuanto a contenidos de nitritos y nitratos Deducir el grado de impurificación de aguas con materia orgánica.
27 Análisis Nitrógeno TotalSe determina el conjunto de sustancias nitrogenadas, expresando los resultados en “porcentaje de nitrógeno total” o como “porcentaje de proteínas” puesto que es el componente nitrogenado que suele predominar en los alimentos. Método de Kjeldahl Método de Dumas Métodos espectrofotométricos
28 Análisis Nitrógeno Total Método de KjeldahlFundamento Se basa en la oxidación de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado, quedando el nitrógeno retenido en forma amoniacal. No dosa: Nitratos ni nitritos ya que en las condiciones del ensayo se volatilizan Hidrazinas y azocompuestos (se descomponen y liberan N2)
29 Análisis Nitrógeno Total Método de KjeldahlTodo el N es reducido a N amoniacal Se destila el amoníaco y se retiene en una solución ácida Se titula el amoníaco retenido
30 Análisis Nitrógeno Total Método de KjeldahlDIGESTIÓN Muestra (30-40 mg de N) Ácido sulfúrico concentrado Catalizador Elevador de temperatura Calentar hasta solución límpida La materia orgánica se oxida a expensas de la reducción del sulfúrico. Hay cabonización y desprendimiento violento de vapores (CO2, H2O, SO2)
31 Análisis Nitrógeno Total Método de KjeldahlDIGESTIÓN Ácido sulfúrico cc Oxida toda la materia orgánica y fijar el amoníaco como sulfato ácido de amonio Catalizador Selenio, óxido de mercurio o sulfato de cobre. Elevador de T Sulfato de sodio o potasio. La T puede llegar a los 390°C, completándose la oxidación en aproximadamente 3 horas
32 Análisis Nitrógeno Total Método de KjeldahlDIGESTIÓN H-C-HN2 + H2SO CO (NH4)SO4 + SO2 Catálisis Calor Proteína
33 Análisis Nitrógeno Total Método de KjeldahlDESTILACIÓN Agregar agua Se alcaliniza con NaOH 40% Destilación Se recoge en solución ácida titulada H2SO4 o H3BO3
34 Análisis Nitrógeno Total Método de KjeldahlDESTILACIÓN (NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH
35 Análisis Nitrógeno Total Método de KjeldahlTITULACIÓN Titulación ácido base Se cuantifica el amoníaco recogido en el erlenmeyer luego de la titulación
36 Análisis Nitrógeno Total Método de KjeldahlTITULACIÓN Si se recoge en Ácido sulfúrico: Recolección en H2SO4 0,1N NH4OH + H2SO4 NH4HSO4 + H2O Titulación del exceso de H2SO4 con NaOH 0,1N H2SO4 + NaOH Na2SO4 + H2O
37 Análisis Nitrógeno Total Método de KjeldahlTITULACIÓN Si se recoge en Ácido bórico: Recolección en H3BO3 H3BO3 + NH4OH H2O + H2NH4BO3 Titulación del producto con H2SO4 0,1N H2NH4BO3 + H2SO HNH4SO4 + H3BO3
38 Análisis Nitrógeno Total Método de KjeldahlEXPRESIÓN DE RESULTADOS Se expresa en “gramos de N total por 100 gramos de muestra” % proteína = % N x F FACTORES 6.38 lácteos 6.25 carne 5.70 harina 5.55 gelatina 6.68 huevos 6,25 “factor general” Se expresa como proteína bruta
39 Análisis Nitrógeno Total Método de KjeldahlSe emplea como “método de referencia” Actualmente existen equipos automáticos que aceleran de destilación y permiten el análisis simultáneo de muchas muestras Si se desea incluir la valoración de nitritos y nitratos, es necesario agregar un componente para fijarlos. Debe realizarse un blanco para descontar el nitrógeno que pueden aportar las drogas empleadas.
40 Análisis Nitrógeno Total Método de DumasIncluye todas las formas de nitrógeno orgánico e inorgánico Fundamento Se basa en la pirólisis del producto a °C, con óxido cúprico como catalizador. Los óxidos de nitrógeno que se forman son reducidos a N2 y cuantificándolo por cromatografía gaseosa.
41 Análisis Nitrógeno Total Métodos espectrofotométricosContenido aproximado de proteínas Muy rápidos Se lo debe validar con un método de referencia para cada producto. Son apropiados para alimentos homogéneos Están estrictamente normalizados MÉTODO DE BIURET Se basa en la reacción de los enlaces peptídicos con CuSO4 en medio básico leyéndose la absorción del complejo violáceo que se forma.
42 Análisis de Aminoácidos
43 Análisis aminoácidos Finalidad de los análisisEstudiar el valor nutritivo del alimento Conocer el grado de hidrólisis de una proteína Controlar la genuinidad del producto Obtener un índice rápido de contaminación microbiana (en carnes rojas o pescado)
44 Análisis aminoácidos METODO DEL FORMOL O DE SORENSEN FundamentoSe basa la reacción de los grupos amino con formaldehido, con la liberación de un protón que se titula con NaOH. Si hay amoníaco o aminas presentes se volatilizan previamente en medio básico. Índice de Formol = ml de NaOH 0,1N necesarios para neutralizar los protones liberados en 100ml de muestra Aplicación Genuinidad en jugos de frutas
45 Análisis aminoácidos METODOS CROMATOGRÁFICOS Permiten determinar lacomposición de aminoácidos Cromatografía en capa delgada Cromatografía bidimensional en papel HPLC CGL previa esterificación de los aminoácidos
46 Análisis de nitrógeno básico volátil
47 Análisis de nitrógeno básico volátilFinalidad Índice de estado higiénico de alimentos que contienen proteínas puesto que por acción microbiana los aminoácidos producen NH3 y diversas aminas volátiles. Fundamento Se analizan por arrastre con vapor de agua en medio básico suave para evitar la hidrólisis de proteínas. Se recoge el destilado sobres un medio ácido. Se titula.
48 Análisis de nitrógeno básico volátilEl resultado se expresa como “mg de N básico volátil por 100g. de alimento” Determinación rápida y sencilla, pero para confirmar la ausencia de gérmenes patógenos se necesita un análisis microbiológico Existe un procedimiento adicional que permite diferenciar entre aminas 1aria, 2aria y 3aria, utilizado para analizar pescados Aceptabilidad N b.v. Vacuna Fresca 13 “ Aceptable <17 Pescado Fresco <20 “ Aceptable 20-30 “ Alterado >30