1 BAHARAT VE KAHVE KÜLTÜRÜ Baharat-2Yrd. Doç. Dr. Mustafa AKSOY

2 Alternatif Tıp ve BaharatBizim kültürümüzde tıp ne kadar modernleşirse modernleşsin bitkisel tedavi yöntemleri hep kullanılmış, doktor-aktar ilişkisi kopmamıştır. İlaç sanayisinin ürettiği onca ilaca rağmen tıp insanları, yine de bazı hastalıklara çeşitli baharat ve şifalı otlardan yapılan reçeteler yazagelmişlerdir. Doktorlar çeşitli ilaç terkipleri yazıp bunların eczacılar vasıtasıyla ilaç haline getirilmesi, halen yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. Başta Hindistan olmak üzere, uzak doğu ülkelerinde modern ve geleneksel tıp olmak üzere iki çeşit tıp uygulanmaktadır. Oralarda yalnız geleneksel hekimler değil modern tıp eğitimi alan hekimler de baharatı reçetelerine ilaç olarak yazmaktadırlar. Gelişmiş toplumlarda daha duru ve doğal beslenmeye olan ilginin artması, haliyle baharat ve ıtriyatın önemini bir kez daha ortaya koymuştur. Örneğin Osmanlı zamanında çokça tüketilen ve «kaynar» denilen bitki çayları, zararlı gazlı içeceklerden çok önce var olan şerbetler unutulmuşken, yeniden aranılır olmalarının asıl sebebi de bahsettiğimiz daha duru beslenme isteğimizdir.

3 Antik Çağ Baharat, yemeklerden çok tapınaklarda kötü ruh barınmaması için ve insanı rahatlatarak uhrevi ortama sokmak için ayinlerde tütsü olarak kullanılmıştır (bazı inanışlarda hala öyle). Baharatın antik çağda yemeklerde az kullanıldığı ama çok daha fazla miktarlarda dini amaçlarla ve ilaç olarak kullanıldığı düşünülmektedir. Yemeklerdeki kısıtlı kullanımını Sümer, Asur ve Hititler dönemlerine ait tabletlerden, Mısır’daki kullanımınıysa firavun mezarı duvarlarına resmedildiği şekliyle öğrenmekteyiz. 1950’li yıllarda Altay dağlarında yapılan kazılarda İskit mezarları bulundu. İskitler ölülerini maydanoz, anason tohumu ve buhur için kullanılan ağaç kabuklarıyla birlikte gömmüşlerdir. Hatta bir mezarda kürk bir çantada kenevir tohumu bulunmuştur. Baharatın ve yemek kültürünün öğrenilmesine katkı sağlayan diğer bir unsur ölülerin yanı başına ölü yemeğinden arta kalanların ölülere yapacakları yolculukta yolluk olması için mezarın içinde bırakılmasıdır. Kalan kaplardan ve artıklardan dönemin yemek ve baharat kültürü hakkında önemli bilgiler elde edilmektedir. Yiyeceklere çeşni katma konusunda avcılık ve toplayıcılık yapan toplumlar muhtemelen yerleşik hayata geçene kadar beklemek zorunda kalmışlardır. Çünkü etteki tuz oranı hem et kızartıldığında eti lezzeti kılacak hem de insanın gündelik tuz ihtiyacını karşılayacak miktardadır. Meyve ve kökler zaten kendine has bir çeşni içindedir çünkü her ikisinde de şeker vardır. Bu durumda yemeklerdeki çeşni katma-lezzet ekleme sorununun göçebelikten yerleşik hayata geçişle birlikte başladığını söylemek yanlış olmayacaktır. Hatta ilk sorun insanların kendi beslenme düzenleri ile ilgili değil, besledikleri hayvanlarla ilgili olduğunu bile söylemek mümkündür. Hayvanlar tuz ihtiyacını doğada tuz kayalarından ya da topraktan serbestçe giderebilmektedirler. Hatta tuz kayaları uzakta bile olsa hayvanlar bu ihtiyaçlarını temin etmek için sürüler halinde bu kayalıklara gitmişlerdir. Ancak yerleşik düzende insanlar hayvanlarının hareketlerini sınırlamışlardır ve haliyle ihtiyaçları, hayvanların önlerine konulmuştur. Tuz da bu şekilde hayvanların önlerine konulmuştur. Elbette hazır tuz getirilmişken birkaç tutam da kendi yemeklerinde kullanmaya başlamışlardır. Böylelikle yemeklerde müthiş bir lezzet yakalanmıştır. M.Ö. 2000’li yıllarda Sümerler döneminde tarım hayvancılıktan daha değerli bir uğraşı haline gelmiş ve insanların beslenme şekli de tarım ürünlerine dayalı olmuştur. Ancak yetiştirilen ürünlerin pişirildiklerinde çok tatsız olmaları insanları çeşni kullanmaya itmiştir. Ayrıca yeni pişirme yöntemlerinin geliştirilmesi de çeşni kullanımını zorunlu kılmıştır. Et kızartıldığında tuzundan ve haliyle lezzetinden kaybetmez ancak haşlandığında etin tuzu ve lezzeti suyuna geçer. İşte bu yüzden yemeklere tuz ilave etme ihtiyacı ortaya çıktı. Şunu çok kolay söyleyebiliriz ki insanoğlunun ilk kullandığı bahar «tuz»dur. Muhtemelen tuzun ardından kullanılanlar ise yabani turp, tere, soğan ve sarımsak olmuştur. Sümer ve Asur tabletleri o dönem bu bitkilerin yemeklerde kullanıldığını gösterir. Örneğin o dönemden günümüze kadar ulaşan öyle bir tarif var ki bu gün hala kullanılmaktadır. Kuzu etini haşlarken suyuna adaçayı ilave edilmesidir bu tarif. Çünkü adaçayı koyun etinin kokusunu gidermek ve eti yumuşatmak için birebirdir. Asur’da sadece adaçayı yok elbette, kekik, kişniş ve kimyon da vardır. Sonraları Babil’de doğudan getirilen karabiber, zencefil, turşu ve zerdeçalın da eklendiği görülür kullanılan baharat çeşitlerine. Ancak bunların ne kadarının yemekte kullanıldığı konusunda kesin bir bilgi yoktur çünkü o dönemde baharat aynı zamanda bir tütsüdür. Babil kralı II Merodak Baladan saray bahçesinde M.Ö arasında kakule, kişniş, dereotu, soğan, sarımsak, kekik ve safran yetiştirmiştir. British Museum’daki Asurbanipal kitaplığındaki tabletlere göre bu gelenek M.Ö. 625’e kadar devam etmiştir. Son yıllarda Mezopotamya bölgesindeki kazılarda 25 adet yemek tarifi olan tablet bulunmuştur ve bu tabletler Yale Üniversitesindedirler. Bunlardan biri olan şalgam yemeği tarifinde kişniş ve kimyon vardır. Bu tabletlere göre diğer yemeklerde soğan, sarımsak, nane ve pırasa da çeşni olarak kullanılmıştır. Bir başka ilginç nokta ise yemeklerin kıvamı için tahıl unu, süt ya da hayvan kanının kullanılmış olmasıdır. Arkeologların Fırat nehri üzerindeki bir köyde yaptıkları kazı sırasında, yanmış bir evin kalıntıları arasında bir çömlek bulunur. Bu çömlekten karanfil taneleri ve bir tablet çıkar. Tablette evin sahibi ve dönemin kralının kim olduğu yazılıdır. Yapılan hesaba göre karanfillerin çömleğe konduğu tarih birkaç yıllık hata payıyla M.Ö yılıdır. Karanfilin o tarihlerde dünyada yalnızca Endonezya Takımadalarının beşinde yetiştirildiği bilgisi hesaba katılırsa o devirde o karanfillerin yetiştirildiği yerden gelip Fırat’ın kenarındaki bir evdeki çömleğin içine nasıl girmiş olduğu cevaplanmayı bekleyen sorulardan biridir. Biraz kuzeye Hititler’e baktığımızda, M.Ö. 2000’li yıllarda onların da yemeklerinde hardal tohumu, defne yaprağı, safran, sarımsak ve soğan kullandıkları görülür. Hatta safran, sarımsak, soğan ve haşhaş tohumunu başka kavimlere de satarlarmış. Hititlerin bal ve haşhaş tohumuyla bir çeşit ekmek yaptıkları tabletlerde kayıtlıdır. Afyon ve Eskişehir’in meşhur haşhaşlı ekmeğinin atası belki de Hitit ekmeğidir. Aynı döneme ait bir farmakoloji metni olduğu bilinen kırık bir tablette, bir kapta şarapla birlikte 33 çeşit baharat ve aromatik bitki ile lapa gibi hazırlanan bir formül yer almaktadır. Bunların arasından tercüme edilebilen yalnızca kimyon ve kişniştir. Eski Mısır’da M.Ö yılında kimyon ithal edildiğine ilişkin bir kayda rastlanmıştır. Kimyon’un ölülerin tahnit (ölenlerin vücutlarının bozulmaması için bir çeşit kimyasalın vücuda zerk edilmesi veya sürülmesi) işleminde yapıldığı da hesaba katılmalıdır ama ne kadarının mutfakta kullanıldığı hakkında bilgi yoktur. Mısırlılar öldükten sonra bedenlerinin bu dünya ile öbür dünya arasında bir iletişim aracı olduğuna inandıklarından ölülerin cesetlerini sonsuza kadar saklayabilmek için mumyalamışlardır. Mumyalama işleminde ise bolca tuz ve baharat kullanılmıştır. Baharat Mısır’da kutsal sayılırdı çünkü baharatın bakteri öldürücü gücünü ilk ortaya çıkaranlar Mısır’lı hekimlerdir. Tarçın, kimyon, karanfil ve küçük Hindistan cevizinin antiseptik etkilerini göz önüne alarak baharatı mumyalama işinde kullanmışlardır. Mısırlıların temel iki besini pide ve bakladır. Arpa ve darı unundan yaptıkları pidelerine kişniş, anason ve kimyon eklerlerdi. Mısırda halkın eti soğan ve sarmısaktı. Nitekim, piramitlerin inşaası sırasında çalışanlara her sabah zorunlu olarak bir diş sarımsak yutturulmuştur. Fenikeliler: Kenan ülkesi olarak bilinen ve şimdiki Suriye ve Lübnan coğrafyasının Lübnan kısmı demir çağı başından itibaren Fenike olarak bilinirdi. Fenike ufak bir ülke olmasına rağmen M.Ö. 3. ve 2. bin yıllar boyunca Mezopotamya ve Mısır arasındaki ticaretin ve kültürel bağların kuvvetli olması sayesinde zenginleşmiştir. Arapların «al-Bahr al-Mayyit» dedikleri Ölü Deniz’in tuzları Fenikelilerden sorulurdu. Fenikeliler ticaret sayesinde refah içinde yaşamış bir millettir. Bu gün kullanmakta olduğumuz alfabenin atası sayılan 22 harfli bir alfabeleri vardır. Fenikelilerce geliştirilen kültür bütün coğrafyaya hükmeden doğu kültürünün temellerini oluşturur. Sattıkları malların arasında baharat da vardır. Fenikelilerden sonra M.Ö. 7. YY’da bu coğrafyadaki önemli baharat tedarikçisi Seba Krallığı olmuştur (Yemen’de kurulmuştur). M.S. 332 yılında Büyük İskender tarafından Nil Nehrinin ağzında kendi adıyla kurduğu liman Baharat Yolu’nun Akdeniz’e ulaşan noktası olmuştur (uzak görüşlülük bu olsa gerek). Baharat yolu da Büyük İskender tarafından açılmıştır. Büyük İskender Hindistan’da iken 200 parçalık bir donanma inşa ettirmiş ve Komutanlarından Nearkhos’un komutasına vererek, bu donanmanın, İndus Nehrinden Hint Okyanusuna, oradan da Basra Körfezinde Dicle Nehrinin deniz döküldüğü yere kadar gitmesini sağlamıştır. M.Ö. 5. yy. sonlarına gelindiğinde bir yandan doğu ile yoğun ilişki, diğer yandan gelişen ekonomi ve ticaret, yaşam koşulla­rına ve bu çerçevede beslenme alışkanlıklarına önemli yenilikler getirdi. Çok çeşitli ekmek ve çörekler yapan fırınlar kuruldu, fırıncılık bir meslek dalı olarak gelişti. Varlıklı kişile­rin evlerinde yemekler artık bir aşçı tarafından pişiriliyor, kimi kez aşçının yanında bir grup yardımcı çalışıyordu. Ticaretteki hareketlilik, besin maddelerine çeşitlilik kazandırdı. Atina artık Fenike’den hurma ve buğday, Suriye’den incir, Lykia’dan et, Paphlagonia’dan badem ve ceviz ithal ediyordu. Önceki yılların baharlı sebzeleri yerine, uzak diyarlardan getirilen baharatlara revaç gösterildi. Varlıklı çevrelerde, soslarla hazırlanmış balık yemekleri kadar, farklı tür etleri bir araya getiren yemekler de sevilmiştir. Et yemeklerinde baharat katkısı boldur. Baharat­lar arasında kimyon, kişniş, fesleğen, dereotu, nane, kekik ve silphium’un adı geçer. Kyrene’de (bugünki Libya) yetiştirilen silphium (silphion) öyle değerliydi ki, Roma devlet hazinesinde saklanırdı. Bunun sap ve köklerinden elde edilen özsu, özellikle et ve balıkları çeşnilendirmek amacıyla kul­lanılmış, ayrıca yaprakları sebze gibi pişirilmiştir. Aşçı­lar karabiber ile birlikte diğer Hint baharatlarına da revaç gösterir. Garum denen balık sosu yemeklerden eksik edilmez. Balık, bütün olarak tuzla karıştırılır ve üç ay kadar fermantasyona (mayalanmaya) bırakılırdı. Oluşan sıvı süzülüp şişelenir, pek çok Yunan ve Roma yemeğinde bol miktarda kullanılırdı. Aslında balık sosu imalatı, antik dünyanın tek fabrika endüstrisiydi. Eski­den yalnız tatlı ve çöreklere katılan bal, giderek yemek malzemeleri arasında sayılır. Böylece, Klasik Dönem sonlarında değişik tatları karış­tırma eğilimi, Yunan mutlağının önemli bir yönü olarak belirir. Bu eğilim daha sonra Roma mutfağının asıl özelliği olacaktır.

4 Baharat Yolu ve Roma İmparatorluğuUluslararası ticarette deniz yoluyla nakliye kara yoluyla yapılan nakliyeye göre her zaman ucuz olmuştur. Çünkü deniz nakliyatında mal yüklendiği limandan boşaltıldığı limana kadar el değiştirmediği için aracı karları oluşmaz, kimse ayakbastı ya da geçiş ücreti istemez. Bu sebeplerle Çin, Hindistan ve Arabistan yarımadası kıyıları arasındaki taşımacılık en az İpek Yolu kadar stratejik öneme sahiptir hatta İpek Yolunun kapandığı dönemlerde ona alternatif olmuştur. Baharat Yolu Endonezya'nın doğusundan başlar Sri Lanka ve Hindistan'ın güneyinden geçip Arabistan kıyılarına erişir. Baharatın denizden yolculuğu da bu kadardır. Eğer mallar İran Körfezindeki limanlara indirilmişlerse oradan deve kervanlarıyla Mezopotamya'dan kuzeye, Suriye ve Lübnan kıyılarındaki limanlara, eğer Aden Körfezi’ne indirilmişse yine deve kervanlarıyla Arabistan çölünü aşarak Kuzeye, Mısır ve Filistin limanlarına, eğer Kızıldeniz'in girişindeki limanlara indirilmişse yine gemilere aktarılarak deniz yoluyla daha kuzeye Mısır’a götürülürdü. Baharat yolunun tarihte ilk önce M.Ö. 6. YY’da Persler tarafından muhtelif deniz yollarıyla karayollarının birleştirilmesi sonucu oluşturulduğu tarihçiler tarafından belirtilmektedir (Büyük İskenderin Baharat Yolu’nu kurduğu yönünde de yukarıda bir açıklamam vardı.) Çin ve Arap tüccarlar bu dönemlerde baharat ve kumaş ticaretini (ancak Baharat yolu üzerinde) ellerinde tutmuşlardır. Hatta baharatlar efsaneleşmiştir. Heredot M.Ö. 5. YY’da yazdığı Heredot Tarihi adlı eserinde tarçının Arabistanda yetiştiğini yazmıştır. Ancak baharatın pahalı tutulmasındaki önemli etken olan efsanelerden etkilenmiş ve bunları kitabına almıştır. Heredot’a göre tarçının elde edilmesi için Araplar büyük zorluklara katlanmak zorunda kalmaktadırlar. Bu zorlukların arasında masalsı kuşlarla savaşmak da vardır. Buna göre tarçın güney Arabistandan elde edilmektedir. Araplar uzunca bir çöl yolculuğunun ardından masalsı kuşların diyarına gelirler çünkü tarçın bu kuşlar tarafından yuvalarına getirilmekte ve orada biriktirilmektedir ve yuvaları da insanın ulaşamayacağı kadar yükseklerdedir. Araplar yanlarında getirdikleri çokça iri öküzleri keser yine iri parçalara bölerler ve öylece bekleyerek kuşların bu parçaları almalarını izlerlerdi. Birkaç parça sonra yuvalar etlerin ağırlığına dayanamaz ve aşağı düşerlerdi. Araplar da yuvalardaki tarçınlara böylece ulaşırlardı. Baharat konusu hemen her tarihçi ya da coğrafyacıya yazmak için önemli bir konu olmuştur. M.Ö. 1. YY’da (M.Ö. 64-M.S. 24) Amasyalı Strabon da bu konuya eğilmiş ve Arabistan yarımadasında baharat yetiştirilebilecek yerin çok az olduğunu, Arapların aslında baharat ticareti yapan tüccarlar olduklarını yazmıştır. Üstü kapalı olarak Baharatın doğudan Çinliler tarafından getirildiğini ifade etmiştir. Ayrıca Strabon, Labdanum ya da Ladanum denen enteresan bir koku vericiden bahseder. Aslında bu bahsedilen keçi sakalıdır. Keçiler otlarken, sakallarını sürttükleri bir çalının reçinesi bulaşır ve sakal değişik güzel kokular yayar. Keçi sakalı kesilip satılır ve alanlar da bunu tütsü olarak yakarlar. Konunun özüne dönecek olursak 1 gr karabiberin 1 gr altına eşit olduğu önemli bir ticaretten bahsediyoruz ve dönemin abisi Roma İmparatorluğunun bu ticaretten gelir elde edemediği anlaşılıyor olmalı. Üstelik sadece bu işten kar elde etmek değil Romalıların da ucuz baharata kavuşması için hem İpek hem de Baharat yolunun kendi kontrollerinde olmasını istiyorlardı. Zenginlik doğudaydı çünkü. Bu süreç gerçekten ilginç hikayeleri barındırır. Meşhur buluşmalarıyla yüzyıllardır gündemde kalmayı başaran Romalı Antonyus ile Mısırlı Kleopatranın aslında baharat ticareti ortaklıkları olduğu bu ilginç hikayelerden biridir. Yani bir aşk değil, baharat ticareti onları bir araya getirmiştir. Yine bir Romalı olan Oktavianus (sonradan imparator Augustus olur) Kleopatra ve Antonyus’u M.Ö. 31 yılında Aktium savaşında yener ve iki «aşık» intihar ederler. O tarihten itibaren Mısır, Roma İmparatorluğuna dahil edilir. O zamandan sonra Baharat Yolunun kontrolü Roma İmparatorluğuna geçer. Romalılar Mısırı aldıktan sonra Baharat Yolunun güvenliğini sağlayarak trafiğini hızlandırmışlardır. Yaklaşık 100 yıl sonra Hindistandan gelen yükler İran Körfezi yoluyla değil Kızıldeniz yoluyla seyahat etmeye başlarlar. Bu durum da doğu Akdeniz limanlarının işlerinin azalmasına, İskenderiye limanının ise büyümesine sebep olur. Roma Basra ve Aden bağlantısını da ele geçirerek tüm yolu hakimiyetine almayı başardığında doğudan batıya 86 kalem mal gelmektedir ve bunların en az yarısını baharat oluşturmuştur. Doğu ülkeleri ile baharat ticareti önceleri takas usulüyle yapılmıştır. Doğu getirdikleri baharata karşılık astarlık saten kumaş, cam ve mercan almıştır. Baharat ticareti çok artınca batı neredeyse varını yoğunu baharata yatırmıştır. Bu durum Romalı yöneticileri oldukça rahatsız etmiş nedenini anlamakta zorlanmışlardır. Hatta bazı din adamları sırf bu yüzden Roma’nın batacağı yönünde kehanette bulunmuşlardır. Bu kehanet ise gerçekleşmiştir. Roma her yıl doğudan ithal ettiği baharatlar karşılığında mal üretip satamamış ve baharatın karşılığını altın ve gümüşle ödemiştir. Haliyle her geçen yıl bu günkü tabirle dış ticaret açığı artmıştır. Ancak halk kültürüne baktığımızda bu durum gayet basitçe anlaşılıyor. Roma’da buhurdanlıklarda karanfil, meyan kökü ve tarçın yakılırdı. Zencefil ve safran hamamları kokutmak için, zerdeçal ise yemeklerde kullanılmasının yanı sıra tekstil boyası yapmak için de kullanılırdı. Misk ve amber parfüm olarak kullanılır, defne yaprağının ise insanları gök gürültüsü ve salgın hastalıklara karşı koruduğuna inanılırdı. Güve yemesin diye elbiselerine tarçın serpip öyle dolaba kaldırırlardı. Roma’nın su şebekesi kurşun borularla örülmüştü ve yemek yapmak için de kurşun kaplar kullanılırdı hatta yüzlerine makyaj niyetine kurşun tozu sürerlerdi. Hayatlarındaki bu kadar fazla kurşun insanlarda zehirlenmeye neden olur ve bunun en önemli belirtisi de tat alma duygusunun zayıflamasıdır. Haliyle insanların ağzında teneke tadından başka bir tat olmadığı için yani yemeklerin tadını alamadıkları için bari baharatın tadını alalım diye normalin kat kat üstünde baharatlı yemek pişirip yemişlerdir. Bir de unutulmaması gereken pahalı olan bu ürün herkesin gücü nispetinde tüketiliyordu. TARİHTE KAYBOLAN TAT: SILPHIUM Romalılar aslında baharatla tanışmadan önce silphium denen bir ottan elde ettikleri sosu yemeklerinde kullanmışlardır. Silphium bu gün hemen hemen benzer bir bitki olan şeytan tersidir ve çok ağır soğan sarımsak karışımı koku veren bir bitkidir. Soğan sarımsak yiyemeyenlere bu bitki önerilir, yemeklere katınca tıpkı bunların tadını verir. Romalıların kullandıkları silphium dünyada sadece Libya’da eski adı Crene olan ve bu günkü adıyla Sirte olan şehrin etrafında yetişirdi. M.Ö. 645 yılında Yunanlılar tarafından başlatılan ticareti M.S. 1. YY’da durdu çünkü anlaşılamayan bir sebeple silphium yok oldu. Silphium’un bir diğer özelliği tohumlarının kalbe benzemesi ve aşk sembolü olarak kullanılmaya başlanmasıdır (bu gün kullanılan kalp imgesi de o günlerden kalmadır). Silphium’un yok olmasından sonra Romalılar «garum» denilen bir sos kullanmaya başlarlar. Dünyanın belki de ilk fabrikasyon üretimi garum için yapılmıştır. Balık bol miktarda tuzun içinde yaklaşık üç ay bekletilir ve elde edilen sıvı sos olarak kullanılırdı. Ancak Romalılar silphium’u sadece lezzet için kullanmamışlardır. Aynı zamanda ilaç olarak da kullanılmıştır. Yılan ve akrep sokmalarında, ucu zehirli okların açtığı yaraların tedavisinde, öksürük ve gut tedavisinde silphium’un etkili olduğuna inanırlardı. Silphium ortadan kalkınca yerine yeni çareler aramaya başladılar ve baharat adeta onlar için bir ilaç oldu. Romalıların baharatı en yoğun kullanmaya başladıkları dönemlerde dünyanın ilk yemek kitabının yazıldığı tarihçiler tarafından belirtilir. Bu kitabın yazarı Romalı Marcus Apicius’tur. Bir başka ifadeyle bilinen ilk gurmedir. «Apicius Lüksü Üzerine» isimli kitabı maalesef bulunamamıştır. «Mutfağın On Kitabı» isimli eserinde de yemek tariflerine yer vermiştir. Aşağıda tarihten bir lezzet bulacaksınız. Apicius, silphium yerine kullanılmaya başlanan şeytantersini bir kavanozun içine doldurduğu çam fıstıklarının içine koyar ve kokusu fıstıklara sindiğinde onlarla çokça yemek yaparmış ki maliyeti böylece azaltırmış. Apicius’a göre en faydalı baharat kimyondu ve her yemekte kullanılmalıydı. Oysa en fazla kullanılan baharat karabiberdi. Apicius yemek tarifi kitabında en çok karabiber, kimyon ve kişnişe yer vermiştir. İtalya’da artık kullanılmayan bu üçlü kombinasyon günümüzde tüm Kuzey Afrika ülkelerinde özellikle de Fas mutfağında hemen her yemekte kullanılır. Şimdi Apicius’tan «Numidya Usulü Tavuk» yemeğinin tarifi. Numidya bu günkü Cezayirdir. Tarif: Tavuğun iç organlarını çıkartıp tavuğu haşlayın ve sudan çıkarın. Üzerine şeytantersi ve karabiber serperek fırına sürün. Bir havanda karabiberi, kimyonu, kişnişi, şeytantersi kökünü, ezilmiş hurma ve çamfıstığını iyice dövün. Sonra karışımı bir tencereye koyup sirke, bal, garum ve sıvı yağ ilave edin. Hepsini karıştırdıktan sonra kaynatın. İçine nişasta koyarak sosu koyulaştırın ve tavuğu fırından çıkarıp sosu üzerine dökün. Üzerine biraz daha karabiber serperek servis edin. Not: Bu tarifte geçen şeytantersi aktarlarda satılıyor, ortadan kalktığı için garum yerine bir miktar ançuez kullanabilirsiniz. Karabiber ve tuz Roma döneminde aynı zamanda para olarak da kullanılırdı. Hatta imparator Theodossius, Attila’yı sakinleştirmek için ona sandıklar dolusu karabiber ve tarçın göndermiştir (M.S. 5. yüzyıl). Romalılar baharatı eczacılıkta da kullanırdı. Karabiberin saralı hastalara, tarçın ve zencefil karışımınınsa her türlü salgın hastalığa iyi geleceği ileri sürülürdü. Baharat Avrupa’da tanındıkça bir tutku halini aldı ve Romalılardan başka müptelaları da oldu. Örneğin Roma’yı kuşatan Vizigotlar kuşatmayı kaldırmak için 4000 elbiselik ipekli kumaşın yanında yaklaşık 1.5 ton karabiber istemiştir.