1 Białka 2. Opracowano na podstawieKunachowicz H. i współ., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998 Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007

2 Zawartość białek w mięsieRodzaj mięsa Zawartość białka [%] Wieprzowina chuda tłusta bardzo tłusta Wołowina Kurczak chudy tłusty 20 15 9 21 19 23 Indyk Kaczka Ryby halibut śledź dorsz Bezkręgowce homar krab ostryga 24 18 16 8

3 Charakterystyka białek mięsaBiałka mięsa dzieli się na 3 podstawowe grupy: Miofibrylarne – rozpuszczalne w stężonych roztworach soli i rozpuszczalników organicznych Sarkoplazmatyczne - rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach soli Łącznotkankowe – całkowicie nierozpuszczalne

4 Białka sarkoplazmatyczneStanowią 30-34% białek mięsa. Dzielą się na: Białka o charakterze enzymów Chromoproteiny – białka nadające mięśniom barwę Białka krwi – pozostałe po niepełnym wykrwawieniu Białka związane z lipidami (lipoproteiny) i kwasami nukleinowymi (nukleoproteiny)

5 Chromoproteiny Mioglobina Hemoglobina Cytochromy Hemocyjaniny

6 Mioglobina W czasie przechowywania i przetwarzania mięsa ulega modyfikacjom w zależności od: dostępu tlenu w tkankach pH obecności substratów i kofaktorów aktywności enzymów redukujących Przejawiają się one zmianami barwy mięsa

7 Mioglobina W świeżym mięsie występuje czerwona mioglobina - MbFe(II)Na powietrzu wiąże tlen i przechodzi w jasnoczerwoną, utlenowaną oksymioglobinę – MbFe(II)O2 Oksymioglobina utlenia się do brązowej metmioglobiny – MbFe(III) Podczas wędzenia mięsa w wyniku przyłączenia CO2 do mioglobiny powstaje jasnoczerwona karboksymioglobina

8 Białka mleka Ze względu na budowę, rolę biologiczną i właściwości funkcjonalne dzielą się na: Kazeiny % białek Białka serwatki % Białka otoczek kuleczek tłuszczu 0,1%

9 Białka mleka – białka serwatkiSerwatka – odciek pozostający po strąceniu kazein z chudego mleka, zawiera 0,9% białek Są one mieszaniną głównie β-laktoglobuliny, α-laktoalbuminy, immunoglobuliny oraz albumin osocza krwi bydlęcej, laktoferyny, proteaz, peptonów i innych białek

10 Białka jaja Dzieli się na:Białka części białkowej - 11% (białko pełni funkcje enzymatyczne i odpornościowe) Białka żółtka - 17,5% (są materiałem zapasowym) Białka skorupy i błon – 5,7% (skorupa i błony pełnią zadania wytrzymałościowe i barierowe)

11 Średnia zawartość białka w zbożachGatunek zboża Zawartość białka [%] Pszenica Żyto Jęczmień Owies Ryż Kukurydza 12,2 9,9 10,2 13,0 6,5 8,2

12 Białka nasion zbóż Dzieli się na: Albuminy – rozpuszczalne w wodzieGlobuliny – rozpuszczalne w roztworach soli Prolaminy – rozpuszczalne w 60-80% roztworach alkoholi alifatycznych i niektórych aromatycznych Gluteliny – rozpuszczalne w 0,2% roztworze NaOH

13 Białka nasion zbóż Prolaminy i gluteliny – białka zapasoweProlaminy pszenicy – gliadyny Żyta – sekaliny Jęczmienia – hordeiny Kukurydzy – zeiny Owsa – aweniny Ryżu – oryzyny Gluteliny pszenicy - glutenina

14 Gluten Gliadyna + GluteninaPo dodaniu wody tworzą spoisty koloidalny kompleks zwany glutenem, nierozpuszczalny w wodzie Gliadyna – nadaje glutenowi spójność i rozciągliwość, a glutenina - sprężystość Ilość i jakość glutenu świadczy o przydatności przetwórczej ziarna pszenicy

15 Białka roślin oleistych i strączkowychGatunek Zawartość białka [%] Soja Groch Fasola Bób Soczewica Orzech ziemny Słonecznik 19 – 29 18 – 34 21 – 34 18 – 27 21 – 29

16 Białka roślin oleistych i strączkowychWiększość białek to rozpuszczalne w wodzie globuliny (60-90%), a następnie albuminy (10-20%) Albuminy - białka metaboliczne Globuliny - zapasowe

17 Wartość odżywcza białekAminokwas Wzorzec FAO/WHO Białko jaja Mleko Mięso Dorsz Pszenica Soja Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina +cysteina Fenyloalanina + tyrozyna Treonina Tryptofan Walina 2,8 6,6 5,8 2,5 6,3 3,4 1,1 3,5 5,6 6,4 5,0 4,5 7,5 3,2 1,0 5,1 6,2 11,3 4,4 11,0 4,6 1,6 6,0 8,4 3,7 7,2 4,0 5,7 5,5 8,1 8,5 7,0 0,9 4,3 6,7 8,6 2,9 1,2 7,7 6,9 1,3 5,4