1 Białka Opracowano na podstawie:Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007
2 Aminokwasy egzogenne (niezbędne)Muszą być dostarczane z pożywieniem, ponieważ organizm ich nie syntetyzuje Są to: Fenyloalanina Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina Treonina Tryptofan Walina
3 Aminokwasy względnie egzogenne (względnie niezbędne)Są wytwarzane w organizmie, ale w szczególnych warunkach, np. podczas szybkiego wzrostu lub choroby ich ilość jest niewystarczająca Są to: Histydyna – konieczna w dużych ilościach podczas wzrostu i niektórych chorobach Arginina i seryna – na które wzrasta zapotrzebowanie w stresie i niektórych chorobach
4 Aminokwasy endogenne (nie niezbędne)Pozostałe aminokwasy - powstają w organizmie w wystarczających ilościach z odpowiednich prekursorów
5 Podział białek Złożone: Proste: lipoproteiny Fibrylarne glikoproteinyfosfoproteiny chromoproteiny metaloproteiny nukleoproteiny Proste: Fibrylarne Globularne: właściwe: albuminy, globuliny, gluteliny, prolaminy, histony polipeptydy: protaminy
6 Wartość odżywcza białekWartość odżywcza białka zależy od: ilości i wzajemnych proporcji aminokwasów egzogennych zawartych w danym białku stopnia uwolnienia i wchłonięcia aminokwasów podczas procesów trawienia w przewodzie pokarmowym, czyli od strawności białka
7 Wartość odżywcza białekBiałka pełnowartościowe to takie, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w ilościach i proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka Zapewniają one utrzymanie organizmu przy życiu oraz zapewniają prawidłowy wzrost i rozwój Są to białka jaja, mleka, mięsa i ryb
8 Wartość odżywcza białekBiałka częściowo niepełnowartościowe mogą zawierać wszystkie niezbędne aminokwasy ale jeden lub część z nich może występować w niedostatecznych ilościach Zapewniają one utrzymanie organizmu przy życiu ale nie są wystarczające dla jego prawidłowego wzrostu Są to białka pszenicy i żyta zawierające mało lizyny, kukurydzy – niedobór tryptofanu i lizyny, ryżu- niedobór lizyny i treoniny
9 Wartość odżywcza białekBiałka niepełnowartościowe to białka nie zawierające lub zawierające minimalne ilości aminokwasów niezbędnych Nie zapewniają życia organizmowi Takim białkiem jest żelatyna
10 Denaturacja białek Powodują ją takie czynniki jak:Promieniowanie jonizujące Ultradźwięki Temperatura i odczyn środowiska Jony, detergenty, rozpuszczalniki organiczne Wskutek ich działania następuje dysocjacja oligomerów na podjednostki, rozwinięcie łańcuchów polipeptydowych oraz zniszczenie struktur fałdowych i heliksowych
11 Denaturacja białek Obróbka i przetwarzanie żywności powodują na ogół nieodwracalną denaturację białek i ich reakcje z innymi składnikami żywności
12 Denaturacja białek Denaturacja białek jednak jest często wykorzystywana w przetwórstwie żywności do inaktywacji enzymów katalizujących niepożądane reakcje np. oksydazy difenolowej, która przyczynia się do enzymatycznego ciemnienia owoców i warzyw
13 Właściwości funkcjonalne białekWłaściwości funkcjonalne to takie właściwości, dzięki którym w produkcie spożywczym zawierającym białka podczas obróbki technologicznej powstają pożądane cechy sensoryczne Białka uczestniczą w tworzeniu wyglądu zewnętrznego produktu, barwy, soczystości i tekstury żywności, a także cech reologicznych podczas rozdrabniania, mieszania, formowania surowców i produktów żywnościowych
14 Właściwości funkcjonalne białekRozpuszczalność Wodochłonność Żelowanie Emulgowanie lipidów Tworzenie piany
15 Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania – wpływ na wartość żywieniową białkaKorzystny wpływ: W czasie obróbki cieplnej w optymalnych warunkach powstają w żywności pożądane cechy sensoryczne – barwa, zapach, smak Denaturacja cieplna na ogół zwiększa strawność białka Ogrzewanie unieczynnia białkowe składniki antyżywieniowe, m.in. inhibitory proteaz (w roślinach strączkowych, ziemniakach) Obróbka cieplna prowadzi do inaktywacji niepożądanych w danym produkcie enzymów, np. lipaz czy proteaz W czasie ogrzewania zostają zniszczone niektóre toksyny endogenne i bakteryjne
16 Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania – wpływ na wartość żywieniową białkaNiekorzystny wpływ: Nadmierne ogrzewanie produktów bogatych w białko powoduje zmniejszenie biologicznej dostępności wielu aminokwasów, wskutek utrudnienia ich trawienia przez enzymy Biologiczna dostępność aminokwasów zmniejsza się istotnie na ogół po długotrwałym ogrzewaniu w temp C w czasie co najmniej kilku godzin
17 Skutki utleniania białekNiektóre utlenione aminokwasy siarkowe mogą nie być przyswajane Zniszczenie innych aminokwasów wskutek utlenienia zmniejsza wartość biologiczną białka