1 Bioquímica de Alimentos INTRODUCCIÓN CONCEPTOS PREVIOS 6º Química 2016 Escuela Técnica ORT

2 Un poco de historia Causas y terapias para enfermedades antes de 1880 (Köch y Pasteur): CAUSATERAPIA Ira de Dios Arrepentimiento Mal Aire Sol, altitud, sequedad Vampiros Estaca en el corazón

3 Louis Pasteur, 1880: Propone la teoría de que las enfermedades son causadas por gérmenes. Antagoniza con la teoría de la generación espontánea. Primeros experimentos modernos de vacunación usando microbios atenuados: protección de pollos contra el cólera y perros contra la rabia. Robert Koch, 1882: Descubre el patógeno de la tuberculosis, Premio Nobel 1905. Postulados de Koch para probar la causa de una enfermedad infecciosa. Un poco de historia

4 Experimentos de Pasteur

5 Postulados de Koch Criterios para demostrar que un tipo de microorganismo causa una enfermedad específica: 1. El microorganismo debe estar presente en todos los individuos con la misma enfermedad y no en individuos sanos. 2. El microorganismo debe ser recuperado del individuo enfermo y poder ser aislado en medio de cultivo. 3. El microorganismo proveniente de ese cultivo debe causar la misma enfermedad cuando se lo inocula a otro huésped. 4. El individuo experimentalmente infectado debe contener el microorganismo, que debe ser reaislado y cultivado de nuevo en el laboratorio.

6 Postulados de Koch

7 El laboratorio de microbiología Material de trabajo Mechero Placas de Petri Ansas Espátula de Drigalsky Micropipetas Estufa de incubación Medios de cultivo

8 Materiales

9 Equipos

10 Técnica aséptica  Lavado de manos  Utilización de guardapolvo  Utilización de guantes  Esterilización de la Mesada de Trabajo  Campo estéril (mechero, flujo laminar)  Descarte adecuado del material

11 Célula procariota

12 Pared celular

13 Tinción de Gram

14 Bacilos Gram -Bacilos Gram + Cocos Gram +Cocos Gram -

15 Morfología

16 Estreptococos Bacilos Estafilococos Morfología

17 Flagelos

18 Endosporas Resisten: Calor Desecación Agentes químicos

19 Temperatura óptima

20

21 Utilización de Oxígeno Clasificación: Aerobios: utilizan O 2. Toleran 21% Microaerófilos: sólo toleran una presión del 5%. Anaerobios: no utilizan O 2. -Aerotolerantes -Anaerobios estrictos

22 Hongos Son células eucariotas: poseen núcleo, vacuolas, mitocondrias y tienen mayor tamaño. Clasificación: Hongos filamentosos. Levaduras. Setas.

23 Mohos Son hongos filamentosos.

24 Mohos

25 Levaduras Son hongos unicelulares.

26 Levaduras Incubación: 5 a 7 días a 25 – 28 ºC.

27 Virus NO SON SERES VIVOS Sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos (animales, vegetales, bacterias). Están compuestos por: Material genético: ADN o ARN Cubierta proteica que protege al material genético (cápside) Bicapa lipídica que los rodea.

28 Virus Bacteriófago: virus que infecta a bacterias.

29 Virus

30 Priones Son proteínas defectuosamente plegadas.