1 BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN GESTION DE CALIDAD Y MUESTREO Prof. M. C. Olguin
2 ¿QUÉ ES LA CALIDAD? No es sencillo definir el concepto de calidad considerando el enfoque de los distintos sectores que participan de una forma u otra en el proceso de producción, comercialización, control y consumo de los productos. Esta palabra se emplea a veces como un símbolo de preocupación por entregar un buen producto, y en otros sectores se confunde como excelencia del producto.
3 ¿QUÉ ES LA CALIDAD? Para un consumidor un producto o un servicio es de calidad cuando le proporciona una adecuada satisfacción en su uso o consumo a precio razonable. En este caso la calidad no es más que una idea intuitiva, ya que al adquirir un producto no cuenta con una información adecuada que le permita tener un criterio objetivo de la calidad.
4 ¿QUÉ ES LA CALIDAD? Para el productor la calidad es: que el producto tenga realmente las características según las cuales fue diseñado y especificado; aquella que satisface a un consumidor a un costo razonable.
5 ¿QUÉ ES LA CALIDAD? La diferencia entre el consumidor y el productor está en que se pasa de la satisfacción en su uso a un precio razonable a un costo razonable; es decir, que produzca utilidades.
6 ¿QUÉ ES LA CALIDAD? De estos dos puntos de vista se puede apreciar que el concepto de calidad no es único ni absoluto, muy por el contrario es amplio y relativo. Sin embargo, es posible definirlo como la relación que existe entre las expectativas que tiene un cliente o un consumidor al adquirir un bien y la satisfacción de tales expectativas que le proporciona el uso o consumo del mismo. Se entiende así la calidad como “la plena satisfacción de las expectativas de los clientes y consumidores”. Por lo tanto la correcta interpretación de dichas expectativas es la que permite al productor vender.
7 ¿QUÉ ES LA CALIDAD? Esta relación es independiente del diseño de un producto desde un punto de vista técnico o del cuidado que se tenga en la inspección de los materiales e insumos empleados en su fabricación. La importancia de ella radica en que si la empresa no ha sido capaz de interpretar acabadamente las expectativas del cliente o consumidor, su producto no se venderá en el mercado, con todas las consecuencias que esto implica.
8 ¿CÓMO SE ESTABLECE EL ENTENDIMIENTO ENTRE PRODUCTOR Y CONSUMIDOR? Con una investigación de mercado. Transformando y clasificando las expectativas del consumidor en características medibles en un proceso industrial repetitivo. Manteniendo en forma constante y precisa, un buen nivel de calidad a un costo mínimo.
9 CONCEPTO DE CALIDAD TOTAL Actualmente el concepto de calidad va desde la satisfacción de un cliente o consumidor, hasta la ausencia de rechazos para el productor durante toda la vida útil del producto. Todo esto se puede representar gráficamente por un ciclo denominado “Ciclo de la Calidad”, Entendida la calidad de esta forma, su realización tan solo puede lograrse a través de las etapas del ciclo industrial de la calidad: investigación del mercado, decisiones gerenciales o fijación de objetivos, programas de requerimiento, diseño, fabricación, distribución y servicio.
10 CONCEPTO DE CALIDAD TOTAL
11 Del ciclo de la calidad nace el concepto de “Calidad total” que queda determinada en la medida en que se cumpla cada una de las fases del ciclo. El concepto moderno de calidad comprende el planeamiento adecuado de las propiedades de los productos que se fabrican industrialmente de acuerdo con la necesidad de los compradores potenciales, de tal manera, que estas propiedades se mantengan intactas hasta el momento en que el producto se a consumido o usado en forma correcta por el comprador final.
12 CONCEPTO DE CALIDAD TOTAL La calidad, por lo tanto, es algo que debe preocupar, no solamente a las personas del departamento de calidad de una empresa, sino a todas aquellas que tienen responsabilidades en las diferentes etapas del ciclo industrial. Cuando todas y cada una de las personas comprendidas en el anterior ciclo entiendan el rol tan decisivo que ellos representan para la calidad del producto, sólo entonces será posible considerar que existe una conciencia de calidad integral.
13 ALGUNAS DEFINICIONES Existe una tendencia mundial por parte de los consumidores hacia expectativas más exigentes en relación con la calidad. La mayor parte de las organizaciones industriales, comerciales y públicas, ofrecen un producto y servicio con el propósito de satisfacer las necesidades o requisitos de los usuarios. Esto ha conducido al desarrollo de normas y guías de sistemas de calidad, que complementan los requisitos establecidos en las especificaciones técnicas del producto o servicio y que aseguran la calidad a clientes y consumidores.
14 ALGUNAS DEFINICIONES Se debe tener en cuenta además que para poder competir en los mercados internacionales, las empresas de los países en desarrollo necesitan disponer de un sistema de gestión de la calidad, reconocido y avalado por los países compradores. La ISO (Organización Internacional para la Normalización) es el organismo máximo a nivel mundial, reconocido por las Naciones Unidas integrado por representantes de 100 países, que ha publicado una serie de normas que se conocen comúnmente como Normas ISO.
15 LAS NORMAS ISO Algunas Normas ISO son genéricas para los sistemas de gestión, esto significa que las mismas normas se pueden aplicar a cualquier organización, ya sea grande o pequeña, cualquiera que sea su producto –inclusive si el “producto” es en realidad un servicio– en cualquier actividad, y si es una empresa comercial, administración pública, o un departamento del gobierno.
16 CONTROL DE CALIDAD Se efectúa un control por variable cuando se evalúa por ejemplo: la densidad, el peso, la dureza, las dimensiones. Se toman muestras de acuerdo con el tamaño del lote de producción y a intervalos regulares si la producción es continua. Se hacen las determinaciones y se calculan: el promedio X y el ámbito de variabilidad R de cada muestra. Esos resultados deben registrarse. Cualquier valor promedio o de ámbito que caiga fuera de los límites debe ser explicado y se debe realizar la acción correctiva apropiada para eliminar la causa de las desviaciones.
17 CONTROL DE CALIDAD La estimación por variables, si bien proporciona más información, es más complicada que la estimación por atributos. Además siempre es posible transformar una estimación por variables en una por atributos si se fija un valor límite para el carácter objeto de mediciones y clasificar los individuos como “conformes” o “defectuosos” según este valor límite.
18 MUESTREO Para la evaluación de la calidad de alimentos se realizan evaluaciones de los caracteres sensoriales en los que necesariamente se deben incluir materiales de envasado y acabado; evaluaciones de composición química, concentraciones de aditivos y controles microbiológicos. Para la realización de las estimaciones se hace necesario contar con muestras de las mercaderías. La muestra a evaluar debe ser representativa del total de la partida y ello se consigue solamente si se toma correctamente la muestra.
19 MUESTREO La “representatividad” de la muestra será fundamental para que los resultados de los estudios realmente establezcan las características del total del producto en estudio. Cuando se debe tomar una muestra es necesario formular una serie de preguntas: ¿Qué cantidad de muestra tomar? ¿Cómo tomarla? ¿Con qué se saca la muestra? ¿Dónde se la coloca? Y tal vez más preguntas
20 MUESTREO Algunas definiciones REMESA: es la cantidad de mercadería transferida en una sola vez. Puede estar compuesta por uno o más lotes LOTE: cantidad especificada de mercadería de características similares o que es fabricada en condiciones de producción presumiblemente uniformes, que se somete a inspección como un conjunto unitario. TAMAÑO DEL LOTE: número de recipientes o de unidades que componen el lote. Se simboliza con la letra N
21 MUESTREO Algunas definiciones UNIDAD DE MUESTREO: según el convenio previo entre las partes o especificaciones del Departamento de Control de Calidad: (a) un envase (el recipiente y su contenido) o (b) una porción del contenido del envase; o (c) una mezcla de porciones de distintos envases del producto que se homogeneiza y ensaya como una sola Unidad. Cada porción se denomina INCREMENTO. MUESTRA: grupo de unidades extraído de un lote, que permite obtener la información necesaria para apreciar una o más características y tomar una decisión sobre la aceptación o el rechazo del mismo.
22 MUESTREO TAMAÑO DE LA MUESTRA: Número de unidades que componen la muestra; se simboliza por la letra “n”. NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE: (AQL) porcentaje máximo de unidades defectuosas, o número máximo de defectos en cien unidades que puede tener un lote sometido a inspección. Se llama también NCA. NUMERO DE ACEPTACIÓN: el que expresa la mayor cantidad de unidades defectuosas o de defectos en la muestra, establecido en el plan de muestreo adoptado para la aceptación del lote para un NCA determinado. Se simboliza como “Ac”. PLAN DE MUESTREO: el que establece el tamaño de la Muestra y los números de aceptación y rechazo de acuerdo con el tamaño del lote, nivel de inspección y el NCA. NIVELES DE INSPECCIÓN: En la norma IRAM N º 15 se establecen dos niveles de inspección: Niveles generales y Niveles especiales. Para la toma de muestra en alimentos se emplea el Nivel general. Este nivel se subdivide a su vez en tres subniveles: INSPECCION NORMAL (que es el más utilizado); INSPECCIÓN ESTRICTA (cuando no se tiene confianza en el vendedor) e INSPECCIÓN SIMPLIFICADA (en el caso en que se tenga mucha confianza en el proveedor).
23 MUESTREO PLAN DE MUESTREO: el que establece el tamaño de la Muestra y los números de aceptación y rechazo de acuerdo con el tamaño del lote, nivel de inspección y el NCA. NIVELES DE INSPECCIÓN: En la norma IRAM N º 15 se establecen dos niveles de inspección: Niveles generales Niveles especiales. Para la toma de muestra en alimentos se emplea el Nivel general.
24 MUESTREO El nivel general se subdivide a su vez en tres subniveles: INSPECCION NORMAL (que es el más utilizado), INSPECCIÓN ESTRICTA (cuando no se tiene confianza en el vendedor), INSPECCIÓN SIMPLIFICADA (en el caso en que se tenga mucha confianza en el proveedor).
25 ¿Cuánta muestra hay que tomar? Para calcular la cantidad de muestra a tomar se puede utilizar el procedimiento descripto en la Norma IRAM N º 15. Se basa en estándares militares de E.E.U.U. que fueron calculados con herramientas estadísticas y se logra un nivel de confianza del 99 a un 99.99%. En la mencionada Norma para cada tamaño de la partida se encuentra la cantidad de muestra a tomar. En base a ese dato se determina la cantidad de “incrementos” que se deben sacar y el tamaño de cada uno.
26 ¿Cuánta muestra hay que tomar? Una vez determinado el tamaño de la muestra surge la necesidad de establecer de qué parte del lote sacarla. Muestreo aleatorio: los incrementos se toman al azar. Muestreo sistemático: los incrementos se toman a intervalos regulares, ya sea durante la descarga de un camión o cuando la mercadería pasa por una cinta transportadora. Muestreo estratificado: se realiza cuando se reciben productos a granel (por ejemplo de un camión con cereal). Muestreo arbitrario: se eligen las muestras, considerando las que tienen más “riesgo”.
27 ¿Cuánta muestra hay que tomar? Una vez que se han tomado todos los incrementos que se consideraron necesarios para tener la cantidad de muestra, generalmente nos encontramos con una cantidad bastante grande que no se podrá utilizar para el análisis en su totalidad. Para obtener las muestras para el análisis se procede al “cuarteo”. Este método es más empleado cuando se trata de alimentos a granel. Como su nombre lo indica consiste en dividir en cuartos. o”.
28 ¿Cuánta muestra hay que tomar? Para realizar el cuarteo se requiere que se homogeneice perfectamente toda la muestra, luego se la dispone en una superficie limpia y seca formando un cuadrado al que se lo divide en cuatro trazando las diagonales Esta operación se repite tantas veces como sea necesario hasta obtener la muestra final. Debe establecerse un plan de muestreo acorde con el NCA, el tamaño de la muestra y el número de aceptación o de rechazo que se admitirá para las muestras analizadas. Norma IRAM 15.
29 Rotulado de la muestra Una vez obtenida la muestra final se la debe envasar, normalmente se envasan tres muestras: una para el comprador, otra para el vendedor, una tercera por si existen discrepancias entre ambos. En este caso se recurre a un juez que determine a quien le asiste la razón.
30 Rotulado de la muestra Si se tratara de una inspección por parte de la autoridad Bromatológica para un control oficial se envasan tres muestras también. Una queda en la fábrica o negocio de expendio en donde se encontraba el material en estudio y las otras dos son retiradas por el representante o Inspector. De estas dos últimas una es analizada y la otra se reserva para una eventual contraverificación.
31 Rotulado de la muestra Las muestras no deben sufrir alteraciones como pérdida o absorción de humedad del ambiente, oxidaciones, etc. Si se trata de productos perecederos deben mantenerse refrigerados convenientemente hasta el momento del análisis. Para el envasado deben emplearse recipientes de materiales inertes, precintados y lacrados. El rotulado de la muestra debe ser completo y deben firmarlo amabas partes (comprador y vendedor o autoridad y tenedor de la mercadería).
32 Rotulado de la muestra Es de práctica labrar un Acta de Toma de Muestra en la que constan los datos de los interesados, del producto: lote, nombre, fecha de fabricación, cantidad extraída, clase, procedencia y la fecha y lugar de realización del procedimiento. Al recibir la muestra en el laboratorio debe constatarse la integridad de los lacres, si es necesario, se homogeneiza perfectamente, se toma la porción adecuada al análisis y se procesa. Finalizados los análisis se elabora un informe en el que constarán las determinaciones efectuadas, la metodología empleada y los valores hallados.
33 Rotulado de la muestra Es de práctica labrar un Acta de Toma de Muestra en la que constan los datos de los interesados, del producto: lote, nombre, fecha de fabricación, cantidad extraída, clase, procedencia y la fecha y lugar de realización del procedimiento. Al recibir la muestra en el laboratorio debe constatarse la integridad de los lacres, si es necesario, se homogeneiza perfectamente, se toma la porción adecuada al análisis y se procesa. Finalizados los análisis se elabora un informe en el que constarán las determinaciones efectuadas, la metodología empleada y los valores hallados.
34 BIBLIOGRAFÍA Gestión de la calidad y muestreo. Olguin, María Catalina. Apunte de la Cátedra de Bromatología y Nutrición. Sistemas de gestión de calidad en el sector agroalimentario. Subsecretaría de Agricultura, elaborado a través del programa de Gestión de la Calidad y Diferenciación de Alimentos, de la Dirección de Agroalimentos. 2013. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones /32/articulos/sistema_integral.htm http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones /32/articulos/sistema_integral.htm Normas IRAM Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo. FAO. 2008. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0096s/i0096s00.pdfftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0096s/i0096s00.pdf