1 Calidad de la leche y su importancia en la industria lácteaProyecto Extensión “Leche y mejor calidad vida” Esc. de Concentración Rural Fulton 04 de junio de 2105 M.V. Cristina R. Micheo Tecnología y Calidad de la Leche y Productos Lácteos Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA

2 ¿Qué se entiende por leche de calidad?

3 Es aquella leche que cumple con los requisitos basados sobre:LECHE DE CALIDAD Es aquella leche que cumple con los requisitos basados sobre: Perdurabilidad en la góndola. Aceptación del consumidor. Producto confiable y sano (inocuo)

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5 PRECURSORES SANGUÍNEOS DE COMPONENTES DE LA LECHE BOVINA Y SU CONCENTRACIÓN RELATIVA EN SANGRE Y LECHE

6 REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS PARA LA LECHE SEGÚN CAA – ANEXO MERCOSUR(DEF ) SEGÚN CAA – ANEXO MERCOSUR REQUISITO VALOR NORMAL Materia Grasa (gr/100 ml) Min. 3,0 Densidad (a 15ºC) 1,028 a 1,034 Acidez (gr ác. láctico/100 ml) 0,14 a 0,18 Extracto seco no graso (gr/100gr) Min. 8,2 Descenso crioscópico (ºC) Máx. –0,512 Prueba de alcohol Estable Prueba de ebullición

7 FACTORES QUE MODIFICAN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHEEspecie Raza Genéticos Plano y calidad nutricional Forma física de la ración Variaciones estacionales Temperaturas ambientales Estado de lactancia Enfermedades (especialmente mastitis)

8 Recepción y almacenamientoCalidad de leche Producción primaria Transporte Esfuerzo conjunto Industria: Recepción y almacenamiento

9 Calidad en la cadena lácteaIndustria láctea Productores SISTEMA DE PAGO DE LECHE POR CALIDAD

10 El tambo: donde comienza la calidad

11 Lo fundamental es la materia prima.Si bien la tecnología en la industria láctea se ha desarrollado mucho. Ningún proceso industrial, por más sofisticado que sea, es capaz de lograr un producto lácteo de alta calidad partiendo de una leche cruda (materia prima) de regular o mala calidad.

12 CALIDAD DE LA LECHE CRUDACALIDAD DE COMPOSICIÓN CALIDAD SANITARIA CALIDAD HIGIÉNICA

13 Calidad composicionalMateria grasa % Proteínas % Lactosa % Sólidos Totales % Sólidos no grasos % Vitaminas y enzimas ,7 – 1,1 %

14 Composición Analizadores automáticos (infrarrojos): g% proteína g% materia grasa g% sólidos totales g% sales y minerales

15 Minerales en la leche Mg/100 g Vaca Oveja Cabra Calcio 120 -140 Sodio 45 -70 30-50 40-50 Potasio Cloro 80-100 Fósforo Magnesio 10 -15 10-15 10-20

16 Calidad composicional- Métodos de controlMétodos automatizados: Materia grasa: Rosse-Gottlier (Mojonnier) Mét. referencia Método butirométrico de Gerber.

17 Calidad sanitaria RCS Sanidad Recuento de células somáticas/ml:Método de Prescott Breed, contadores automático. Sanidad Libre de enfermedades: Brucelosis, Tuberculosis, aftosa. Afecta la calidad de la leche. Incrementa los riesgos sanitarios. Condicionan la comercialización de la leche y productos. Pérdidas productivas.

18 Cuartos infectados (%) Pérdidas de producciónRCS DE TANQUE RCS x1000/ml Cuartos infectados (%) Pérdidas de producción Mastitis subclínica <200 6 0-5 Cerca de cero 16 6-9 Unos pocos casos 32 10-18 Diseminada >1000 48 19-29 Epidémica

19 Efecto del RCS sobre la leche (RCS x 1000/ml)Componente <250 >1000 Caseína % 2.81 2.79 2.65 2.25 Proteína suero% 0.82 0.9 1.1 1.31 pH 6.61 6.65 6.76 6.88

20 Calidad Higiénica CALIDAD MICROBIOLÓGICA: LIBRE DE CONTAMINANTES:Recuento de microorganismos aerobios mesófilos (UFC/ml) LIBRE DE CONTAMINANTES: Inhibidores Aguado (Crioscopía: ºC)

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22 CRITERIOS PRIORIZADOS EN UN SISTEMAS DE “ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD”RECUENTO BACTERIANO: Condiciona la comercialización. Afecta la calidad de productos Incrementa los riesgos sanitarios. PRESENCIA DE RESIDUOS (antibióticos, pesticidas, metales pesados, micotoxinas): Condicionan la aceptación para la comercialización de la leche y productos. Riesgos en la población. Afectan procesos de industrialización.

23 Leche de calidad bacteriológica PROCESOS ENZIMÁTICOSAlteraciones indeseables: Organolépticas Físico-químicas. Sensoriales. EFECTOS: Gusto amargo, picante, rancio, etc. Aparición de toxinas responsables de toxiinfecciones alimentarias.

24 REFRIGERACIÓN DE LA LECHETiempo de refrigeración. Temperatura de conservación. Velocidad de refrigeración.

25 Aun cuando la leche esté refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que dependerá de su calidad higiénica y microbiológica. MO psicrófilos - MO psicrotrofos Recuento de bacterias coliformes Recuento de esporulados

26 Como se logra obtener leche de optima calidad microbiológicaHIGIENE!!!! Adecuada rutina de ordeño (higiénica) Frío Agua potable

27 Criterios generales de una leche apta para todo tipo de fabricaciónLeche de vacas sanas. Sin calostro. Sin inhibidores y contaminantes. < células somáticas. < bacterias totales Índice crioscópico < -0,520° C. Estable térmicamente. Temperatura: < 5ºC

28 Riesgos y peligros en los productos lácteosEl impacto de microorganismos patógenos Contaminantes químicos de origen diverso Residuos de sustancias farmacológicas (antibióticos) Micotoxinas. Eficacia de tratamientos térmicos.

29 DEFECTOS DE LAS LECHES DE CONSUMOLa calidad y tiempo de conservación de la leche pasteurizada depende de: Calidad de la leche original Flora microbiana Higiene en el tambo y la fábrica Técnicas de fabricación Temperatura de conservación

30 Qué tipo de leche busca la industria?Con óptima calidad composicional (> %proteína) Con la < carga posible de bacterias Leche estable térmicamente Sin agua agregada Sin inhibidores

31 CONTROLES DE CALIDAD Para evaluar estado de conservación: pH: 6.6 -6.8Acidez titulable : 14 a 18ºD Prueba del alcohol: negativa Para evaluar su calidad composicional: g %: materia grasa , proteína, sólidos. Evaluar posibles adulteraciones Aguado: crioscopía / densidad

32 Acidez de la leche Valor normal: 14 a 18 º Dornic Valores < 14ºD aguado, agregado de sustancias neutralizantes, mastitis (si es leche de un cuarto afectado), etc Valores >18ºD: Proliferación microbiana (ác. láctico), raza, etc. pH de la leche: VN

33 Prueba de alcohol Resultado esperado: negativa Determina:Aceptación o rechazo de la leche Estabilidad Evaluación indirecta de acidez de leche Técnica: mezclar partes iguales de alcohol (68/70/80º) y leche Prueba positiva: Acidez desarrollada (coagulan las proteínas) Alteración mineral (inestabilidad coloidal de micelas de caseína por defic. de Ca disponible)

34 En la cadena de la calidad y seguridad láctea se debe considerar la importancia del recurso humano:Aspecto social Remuneración adecuada. Capacitación y estímulo.

35 “La calidad representa una inversión a realizar hoy para permanecer en el mercado del mañana”

36 Muchas gracias…!