1 CARACTERISTICAS DE CARNESMg HERMES E. ESCAJADILLO BELLO

2 CONCEPTO Agua: Mayor componente. Favorece contaminación microbiana: Salmonella

3 NUTRIENTES Proteínas (15%-20%)Su valor nutritivo se basa en su contenido proteico La carne contiene todos los aminoácidos esenciales, siendo su limitante la metionina.

4 NUTRIENTES LIPIDOS 90g % triglicéridos 60-90mg% colesterolFosfolípidos Grasas saturadas: ácido palmítico> esteárico>mirístico Grasas monoinsaturadas: ácido oleico, palmitoleico Grasas poliinsaturadas : ácido linolénico, ácido linoléico Carnes magras 10%: ternera, caballo, pollo,conejo Carnes grasas: de 10% a mas cerdo, cordero,pato

5 NUTRIENTES CARBOHIDRATOS VITAMINASSe encuentra 2% como glucógeno muscular 4-5 % en las vísceras Es almacenado como ácido láctico. La niacina, riboflavina y tiamina se encuentran mas en las carne rojas que en las blancas. Grasas y vísceras El hígado principal fuente de Vit. A Vit. E y Vit. D en pequesas cantidades

6 NUTRIENTES MINERALES Hierro hemo: mejor absorción a diferencia de el de tipo vegetal( no hemo)

7 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASDEFINIDAS CONJUNTO DE SENSACIONES ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS COLOR DUREZA SABOR AROMA

8 COLOR Oxigenación + O2 DEOXIMIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA Depende de la concentración y forma química de los pigmentos musculares. (Mioglobina (90%), hemoglobina, citocromos y flavina (pequeñas cantidades). (DOMG-OMG-MMG) El pH afecta a la estabilidad del color de la carne fresca almacenada Valores bajos de pH favorecen la oxidación de la mioglobina Pollo criado en libertad más oscuro. La cantidad de Mb determina el color de la carne(90%). Pollo La forma que adopte la Mb determina el color. Oxigenación -O2 Mb Reducida Color Rojo Púrpura Interior del músculo Mb rica en Oxígeno Color rojo vivo Oxidación Reducción Reducción Oxidación METAMIOGLOBINA Contacto prolongado con O2 Color pardo

9 Transformación del músculoDUREZA 2 vías: glicolisis anaerobia , creatinina fosfato Descenso del pH de a 5.5 Cesa producción de ATP Aparece la rigidez cadavérica a las 12Hrs (carne dura e insípida)

10 Etapa de maduración dura 3 díasLiberación de amoniaco que producirá la elevación del pH ↑pH: catepsinas y proliferación bacteriana

11 AROMA Y SABOR Músculo crudo: Lípido, CHOS y otros compuestos proteícos hidrosolubles son los precursores ,pero este sabor y aroma característico se da durante el cocinado. ORIGEN Suma de compuestos sápidos (aminoácidos, sales sódicas del glutámico y aspártico, péptidos de bajo peso molecular, nucleótidos y ac, orgánicos como el láctico.

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13 OTRAS CARNES CONSUMIDAS EN EL PERÚRica en proteínas, vitaminas (B) y minerales (Zn, Mg, Fe, K, P, Ca,) Reducida en calorías, bajos porcentajes de grasa (53% de ácidos grasos mono y poliinsaturados), colesterol (adecuada para trastornos cardiovasculares, obesidad) Bajo de sodio (adecuada para la HTA). Dieta para deportista, ya que su carne magra ayuda a aumentar los tejidos musculares Al ser carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor, apta contra hiperuricemia o gota. Rica en proteínas y a la vez pobre en grasas (cero colesterol, AA, DHA) Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares Ideal para combatir la anemia y la desnutrición en gestantes y en recién nacidos Tiene mayor cantidad de Fe en comparación con otras carnes.

14 Es la más baja en grasa y colesterol del mundoSu textura, color (rojo intenso) y sabor se confunden con la del lomo fino de res es más saludable y proteica, debido a sus bajos niveles de grasa y colesterol. el huevo de avestruz, que puede pesar hasta 1.5 kilos y alimentar a 15 personas. La carne de avestruz es empleada para la elaboración de subproductos tales como embutidos diversos como pueden ser salchichas, salame, etc. Menos calórica Su carne es rica en proteínas Pobre en colesterol, puede sustituir una dieta de adelgazamiento o en dietas de control de lípidos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia). Elevado contenido en hierro, imprescindible para la formación de glóbulos rojos, encargados de transportar oxígeno desde los pulmones hasta todas las células del organismo. Fuente de vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina. Coadyuvante en pacientes con enfermedades como: cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, esclerosis, ulcera, anemia.