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2 Carnes rojas La Masa Ganadera

3 Beneficios de comer carneCada chileno consume en promedio 24 kilos de carne de vacuno anual percapita Alimento que aporta: Vitaminas: riboflavina, niacina y vitamina b12 Minerales: Hierro (transporta el oxígeno a través de la hemoglobina en la sangre), zinc (forma parte de enzimas e insulina), calcio, fósforo, magnesio y otros Proteínas y calorías En definitiva la carne ayuda a: mantener el metabolismo la salud de la piel la sanidad del sistema nervioso mantención de tejidos internos órganos indispensables en nuestra actividad diaria La carne es la base del menú diario de un almuerzo o comida

4 Partes del Vacuno 1.- HUACHALOMO 2.- LOMO VETADO 3.- LOMO LISO4.- FILETE 6.- ASIENTO DE PICANA 7.- POLLO GANSO 8.- GANSO 9.- PALANCA 10.- POLLO BARRIGA 11.- ENTRAÑA 12.- MALAYA 13.- PUNTA DE PALETA 14.- CHOCLILLO 15.- COGOTE 16.- ASADO CARNICERO 17.- TAPAPECHO 18.- POSTA DE PALETA 19.- LAGARTO 20.- PLATEADA 21.- COLUDAS 22.- TAPA BARRIGA 23.- PUNTA DE PICANA 24.- POSTA ROSADA 25.- OSOBUCO DE PIERNA 26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA) 27.- OSOBUCO

5 CLASIFICACIÒN Procedimiento que realizan losCertificadores oficiales para la Determinación de la clase Que le corresponde a un animal De abasto.

6 Clasificación de Carnes RojasNovillito Vaquilla Torito Novillo Vaca joven Vaca adulta Buey Toro Vaca vieja Toruno Ternero Ternera

7 Tipificación Es la calificación de las canales bovinas en base a: Edad Sexo Cobertura de Grasa

8 Categoría Clase V 1 - 2 A 1- 2 - 3 C U N O Grasa de coberturaCronometria dentaria (Dientes permanentes) Grasa de cobertura V Novillito, Vaquilla Torito 2 máximo Dientes de leche máximo 1 - 2 A Novillo Vaca joven 4 máximo C 6 máximo U Vaca adulta, Buey Toro 8 máximo 2 a 8 dientes Sin exigencia N Vaca vieja, Buey, Toro, Toruno 8 dientes máximo O Ternero y Ternera Sin nivelación de los centrales de leche

9 Rendimiento del vacunoETAPA ITEM PESO (KG) PORCENTAJE RENDIMEINTO OBS FAENA Peso vivo 520 – 580 Edad faena: 16 meses o 4 dientes Peso vara fría 320 – 340 55% - 57% del peso vivo Peso canal 160 – 170 DESPOSTE Pierna de una canal 85 Paleta de una canal 75 Pulpa 160 50% de la vara fría Hueso 96 30% de la vara fría Grasa 32 10% de la vara fría Molida 10%

10 Participación de venta en carniceríaRUBRO PARTICIPACION EN LA VENTA TOTAL VACUNO (CARNES ROJAS) 56% AVES (POLLO Y PAVO) 32% CERDO 10% CORDERO 0,7% SUBPRODUCTOS 0,9% MISCELANEOS 0,4%

11 PORCENTAJE IMPORTACIONORIGEN CARNES ROJA CONSUMO P/C KG/AÑO MASA GANADERA (MM) PORCENTAJE IMPORTACION PROVEEDORES CHILE 24 3,5 10% Lo Valledor, FRIOSA, Frig Temuco, Frig Osorno, ARGENTINA 62 60 25% Coto, EXAL, BRASIL 37 140 60% Bertin, Independencia, Friboi, Minerva, URUGUAY 35 16 5% Tacuarembo, Pando,

12 CONSUMO RUBRO CHILE CONSUMO P/C KG/AÑO AVES 29 CERDO 18 CORDERO 0,13

13 Consumo Sudamericano PAIS CONSUMO TOTAL CARNES P/C KG/AÑO CHILE 70ARGENTINA 96 BRASIL 73 EEUU 120

14 Puntos de cocción y seguridadBleu o A La Inglesa: Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-49ºC de temperatura en el centro de la pieza. Sangrante: Cocción rápida; costra externa con ligera resistencia a la presión del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo rosado en el interior; 50-55ºC de temperatura en el centro de la pieza. A Punto: Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la presión digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65ºC en el centro de la pieza. Bien cocido: Cocción muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisáceo en el interior, temperatura de 70-80ºC en el centro de la pieza

15 TEMPERATURA INTERIOR 35°C A 40°C 50°C A 55°C 60°C A 65°C 70°C A 80°CPUNTO DE COCCIÓN CONSISTENCIA COLOR INTENSO TEMPERATURA INTERIOR A LA INGLESA o BLEU BLANDA Y FLÁCIDA ROJO 35°C A 40°C SANGRANTE POCO FIRME, RESISTENTE EN LA SUPERFICIE ROSADO CON GOTAS DE SANGRE 50°C A 55°C A PUNTO MÁS RESISTENTE EN LA SUPERFICIE 60°C A 65°C BIEN COCIDA FIRME BLANCA – GRIS 70°C A 80°C

16 Cortes y usos Nº CARNE CARACTERISTICAS USOS 1 Asado carniceroCorte plano y alargado, fibroso. A la sartén, cacerola, horno y parrilla 2 Asiento Corte semi-cuadrado, alto rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno. 3 Choclillo Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro A la cacerola, horno y sartén. 4 Filete Corte redondo y alargado, carne blanda A la sartén, cacerola, horno, parrilla. 5 Ganso Carne blanda de color rojo oscuro A la cacerola, horno, parrilla y sartén. 6 Guachalomo Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Cacerola, sartén y parrilla. 7 Lagarto Trozo redondo de color rojo claro A la parrilla, cacerola, molida.

17 8 Lomo liso Corte alargado poco fibroso, de aprox. 5 cm. De espesor. A la sartén, cacerola, horno y parrilla. 9 Lomo vetado Similar al lomo liso con una veta de grasa. A la sartén, cacerola, parrilla y horno. 10 Malaya Corte plano y de irregular forma A la cacerola y arrollado. 11 Posta paleta Corte triangular palno fibroso, de color rojo oscuro. En guiso, sartén, horno, molida. 12 Punta de ganso Carne blanda de color rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno. 13 Punta de picana Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro A la cacerola, horno, sartén. 14 Punta de paleta Corte derecho, carne blanda A la cacerola, horno y sartén. 15 Sobre costilla Corte rectangular de color rojo claro, poca grasa. A la cacerola, parrilla, horno, caldos. 16 Tapa barriga Corte alargado de mediano espesor, rojo claro. Sartén, cacerola, parrilla, caldos, horno. 17 Tapa pecho Corte alargado grosor aprox. 4 cm. Rojo oscuro. Cacerola, caldos, cazuela, puchero. 18 Asado de tira Con hueso plano, con carne en una de sus caras, graso. Cacerola, parrilla, caldos. 19 Osobuco Cada corte es redondo con hueso en el centro fibroso. A la cacerola, caldos y parrilla.

18 20 palanca Trozo rectangular de color rojo oscuro. A la parrilla, sartén y cacerola. 21 Plateada Corte plano alargado, rojo claro. A la cacerola, horno, parrilla. 22 Pollo ganso Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. A la cacerola y carne mechada. 23 Posta negra Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. A la sartén, cacerola, horno, molida. 24 Posta rosada Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. A la sartén, cacerola, horno.

19 Carne Molida En la carnicería hay 8 tipos de molidas PRODUCTO TártaroCANTIDAD DE PASADAS MATERIA PRIMA Tártaro (4% de materia grasa) 3 Ganso, posta negra, rosada sin falso, tapapecho Molida especial (7% materia grasa) Tapapecho sin cordón, sobrecostilla, huachalomo, despunte limpios. Molida corriente (10% materia grasa) Cogote, cordón tapapecho y despuntes con mayor grasa Molida especial empanada 2 Molida de pollo Pechuga deshuesada Molida de pavo Molida de cerdo Pulpa y paleta deshuesada Molida de cordero Pulpa deshuesada

20 CUARTO DELANTERO

21 CHOCLILLO

22 CHUNCHUL DEL MEDIO

23 CHUNCHUL DE LA ORILLA

24 CORAZON SIN PERICARPIO

25 DESPUNTES

26 ASADO DE TIRA

27 EL HUACHALOMO

28 MALAYA

29 PLATEADA

30 POSTA PALETA

31 PUNTA PALETA

32 ENTRAÑA

33 LOMO VETTADO

34 HIGADO

35 LENGUA

36 LIBRILLO

37 LIGAMENTOS NUCA

38 MEDULA ESPINAL

39 MOLLEJAS

40 RECTO

41 RIÑONES

42 SESOS

43 SOBRECOSTILLA

44 TENDONES

45 TRONCO

46 UBRES

47 CUARTO TRASERO

48 ABASTERO

49 ASIENTO

50 CHULETA LISO

51 GANSO

52 POLLO BARRIGA

53 POLLO GANSO

54 POSTA NEGRA

55 POSTA ROSADA

56 PUNTA DE GANSO

57 PUNTA PICANA

58 TAPA BARRIGAS

59 PALANCA

60 ESQUEMA DEL VACUNO

61 Faenamiento

62

63 Transporte Recolección y reposo Aturdimiento (Humanitarios,económicos y seguridad). Desangrado Cortes de patas y cabeza Descuerado Eviscerados División de canales Inspección,Clasificación y tipificación.

64 Sala de Enfaenamiento Lugar donde se realiza la faenancion la cual tiene 3 zonas. Zona de Ingreso y Sangría: en esta zona se realizan las operaciones que van de la insensibilización hasta la sangría. Cajón de Insensibilización Tecle de elevación Riel de Sangría

65 Zona Intermedia: En esta zona se realizara el descuero y evisceracion y las siguientes operacionesCorte de cabeza Transferencia, corte de patas y manos Descuerado Corte de Pecho y abertura del animal Evisceracion de vísceras abdominales Evisceracion de vísceras toráxicos

66 3) Zona de Terminado: Corte de medias canales Inspección VeterinariaLavado de canales Pesado de canales Tipificación de canales

67 Desposte en forma Grafica