1 Cd. Guadalupe Victoria Noviembre I.I.A. Gabriela García Rodríguez I.I.A. Emma M. García Villarreal

2 Contenido del curso Unidad I Manipulación e inocuidad de los alimentos Unidad II Buenas practicas de manufactura

3 Contenido del curso Cont. Unidad III Introducción a panificación Unidad IV Preparación de pan blanco tradicional

4 Contenido del curso Cont. Unidad V Elaboración de pan dulce Unidad VI Preparación de pasteles

5 Contenido del curso Cont. Unidad VII Introducción a panificación

6 Unidad I Introducción: 1.1 Manipulación de inocuidad de los alimentos. 1.1.1 Definición de inocuidad.

7 Características de los alimentos Nutricionales Inocuidad Organolépticas Comerciales Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias)

8 ¿Qué es un alimento? Se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas.

9 Nutrientes Minerales

10

11 Azúcar morena Azúcar refinada Edulcorantes

12 Saturadas Insaturadas

13

14 Cromo Cobalto Cobre Fluor Yodo Manganeso Molibdeno Selenio Calcio Fosforo Zinc Hierro Cloruro (sal) Sodio. Magnesio

15 Tipos de Contaminación. Contaminación Física: (trozos de metal, madera, etc.) Contaminación química: (fertilizantes, plaguicidas, desinfectante, humo, detergentes, etc) Contaminación Biológica: (Bacterias, hongos y virus)

16 Fuentes de Contaminación Aire: Suelo: Animales: (piel y aparato intestinal, pelos, heces)

17 Mecanismos de Contaminación Contaminación de origen: (organismos fecales). Contaminación Cruzada: (manipulador) Humano:

18

19 Contaminación en la cocina La contaminación cruzada consiste en el traspaso de microbios patógenos de unos alimentos contaminados a otros alimentos: - Por contacto directo entre los alimentos (crudo y cocinado). -Por contacto indirecto.

20 Recomendaciones - Higiene personal. - Evitar goteos. -Alimentos separados en recipientes cerrados herméticamente. -Evitar la utilización de los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. -Cocinar con heridas.

21 IGIENE PERSONAL La higiene personal juega un papel importantísimo en la prevención de las intoxicaciones alimentarias. Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos, por lo que hay que lavarse bien las manos antes y después de manipular cualquier alimento y después de realizar actividades que puedan suponer un riesgo como usar el baño, tocar mascotas… Es conveniente lavarse concienzudamente bajo el chorro de agua y con jabón y deben secarse preferentemente con paños de un solo uso o toallas de papel. Además, hay que mantener las manos en buenas condiciones, llevar siempre las uñas cortas y limpias y sin esmalte, ya que éste puede ocultar la suciedad. Es conveniente evitar anillos y pulseras que pueden tener restos de suciedad. Las heridas en las manos deben cubrirse con apósitos adecuados. En nuestro pelo, saliva y mucosas también existen bacterias que pueden infectar los alimentos. Así, recogerse el cabello, utilizar ropa limpia, no estornudar o toser sobre los alimentos, evitar mascar chicle… mientras cocinamos son buenos métodos para evitar riesgos. Si estamos enfermos es mejor no preparar comida para otros.Las manos HIGIENE EN LA COCINA Las superficies de trabajo donde se vayan a preparar alimentos han de mantenerse en perfecto estado de limpieza, al igual que las tablas de cortar y demás utensilios de cocina. Después de cada uso es imprescindible realizar una limpieza adecuada de las superficies, cuchillos y utensilios utilizados, especialmente después de preparar alimentos crudos, puesto que pueden suponer una importante fuente de contaminación para otros alimentos ya cocinados. Los paños de cocina han de estar limpios, por lo que deben cambiarse con bastante frecuencia, siendo lo aconsejable una vez al día y siempre que sea necesario. El papel de cocina de un solo uso puede ser una buena alternativa. La cocina es el principal lugar de manipulación de alimentos en el hogar, por lo que es importante mantenerla en condiciones adecuadas. Se ha de limpiar diariamente e impedir que los animales domésticos entren sin control. Las basuras deben almacenarse en recipientes con tapadera, apartados de las superficies de manipulación de los alimentos. Estos cubos han de limpiarse frecuentemente.tablas de cortar LIMPIEZA DEL PRODUCTO Las frutas y verduras frescas son alimentos sanos y saludables pero pueden estar contaminadas por microorganismos procedentes de la tierra o el agua de riego o pueden haberse contaminado después de ser cosechadas durante su manipulación, transporte y almacenamiento. Por ello, debes lavar todas las frutas y verduras bajo un chorro de agua antes de consumirlas, cortarlas o cocinarlas. Después de lavarlas, sécalas bien con un paño limpio o papel de cocina. DESCONGELACIÓN Si para el cocinado partimos de un producto congelado, podemos usar varios métodos seguros para su descongelación:  En el estante inferior del frigorífico durante 24 horas  En el microondas utilizando la opción “defrost” o “descongelar” No es un método seguro de descongelación colocar los alimentos en una superficie de cocina o en el fregadero para descongelarlos a temperatura ambiente ya que así se permite el desarrollo rápido de bacterias. Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente. Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado, a no ser que sufra un cocinado adecuado antes de volver a congelarlo. COCINADO Si el etiquetado del producto indica un modo de preparación específico para el alimento, se deben seguir sus indicaciones. Esto es muy importante en el uso del microondas. Cuando cocinemos, debemos asegurarnos de que el interior del alimento alcance la temperatura adecuada. Por lo general, para evitar intoxicaciones alimentarias, es necesario que el alimento alcance, en todas sus partes, los 70º C.  Para la carne, nos daremos cuenta de que se alcanza esa temperatura, cuando la carne vacuna alcance un color grisáceo, y cuando en el pollo desaparezca el color rosa.  Los huevos han de cocinarse hasta que la yema y la clara estén cuajadas, además, los alimentos que contengan huevo han de servirse inmediatamente después del cocinado.  Los pescados que hayan alcanzado una temperatura adecuada de cocinado presentarán una carne firme y blanca, fácilmente separable con el tenedor. Mediante un cocinado adecuado de cualquiera de estos productos se minimiza el riesgo de contraer enfermedades. No obstante, si se decide comer pescados y mariscos crudos (sushi, boquerones en vinagre,…) se deben seguir los siguientes consejos:  Compra el pescado ya eviscerado y, si no lo está, hazlo rápidamente al llegar a casa.  Asegúrate que ha sido congelado durante al menos 24 horas a -20º C. Si el pescado tiene parásitos al congelarse morirán. Debes tener en cuenta que si eres alérgico, las proteínas causantes no se destruyen con la congelación. CONSERVACIÓN Y CALENTADO DEL PRODUCTO COCINADO Una vez cocinados, los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente deben conservarse en frío. Si congelas y si refrigeras alimentos después de cocinarlos, no olvides dejarlos enfriar antes de introducirlos en el congelador o en el frigorífico, ya que al introducirlos calientes, puedes afectar negativamente a la temperatura de otros. Al recalentar un alimento previamente cocinado que se ha refrigerado o descongelado, debemos asegurarnos de que todas las partes del alimento, incluido el centro del mismo, alcancen al menos una temperatura de 70º C, durante como mínimo, 15 segundos. Lo ideal es recalentar sólo la cantidad que se va a consumir, evitando así múltiples recalentamientos que aumentan las probabilidades de toxiinfecciones.

22 Unidad I

23 La "higiene de los alimentos" comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

24 Lavado de manos Manera efectiva y económica de prevenir enfermedades diarreicas y respiratorias. Están en contacto con todo

25 Cuando lavarse las manos? Antes y después de manipular alimentos y/o amamantar. Antes de comer o beber, y después de manipular basura o desperdicios. Después de tocar alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos. Después de ir al baño, sonarse la nariz, toser o estornudar y luego de cambiarle los pañales al bebé.

26 Continuacion… Luego de haber tocado objetos “sucios”, como dinero, llaves, pasamanos, etc. Cuando se llega a la casa de la calle, el trabajo, la escuela. Antes y después de atender a alguien que está enfermo o de curar heridas. Después de haber estado en contacto con animales.

27

28 Cómo lavarse bien las manos El lavado de manos apropiado requiere de jabón y sólo una pequeña cantidad de agua. Las manos húmedas se deben cubrir con jabón y frotar toda la superficie, incluidas las palmas, el dorso, las muñecas, entre los dedos y especialmente debajo de las uñas, por lo menos durante 20 segundos. Luego, se deben enjuagar bien con agua segura (es preferible usar agua corriente o echarse agua desde una botella antes que usar el agua dentro de un recipiente) y secarlas, ya sea con una toalla limpia o agitando las manos. Para que el lavado sea realmente efectivo, siempre se debe utilizar jabón. Si se usan adecuadamente, todos los jabones son igualmente efectivos para remover los gérmenes que causan enfermedades. Si no se cuenta con jabón, es posible reemplazarlo eventualmente con alcohol en gel. Una forma sencilla para que los niños puedan calcular los 20 segundos es encontrar una canción familiar que tome ese tiempo para cantarla; por ejemplo, cantar dos veces la canción del “feliz cumpleaños”. ¿Para qué sirve lavarse las manos? Los variados agentes infecciosos que pueden producir diarrea se transmiten habitualmente por la vía fecal-oral, es decir por la ingesta de agua o alimentos contaminados y también por la contaminación directa de las manos. El lavado de manos con jabón interrumpe el ciclo de esta contaminación. Las infecciones respiratorias agudas, como la gripe o la neumonía, pueden evitarse con el lavado frecuente de manos. También los parásitos intestinales e algunas infecciones en la piel y los ojos. Esta sencilla práctica de higiene es el modo más efectivo de cuidar nuestra salud. - See more at: http://www.msal.gov.ar/index.php/0-800-salud-responde/388-lavado-de- manos#sthash.0DJEF5Xc.dpuf

29 1 Sumerge los utensilios sucios de cocina de acero inoxidable en agua caliente durante cinco minutos. 2 Vacía el agua de los utensilios de cocina y rocía con el limpiador de acero inoxidable en las superficies interiores y exteriores. 3 Humedece una toalla de papel con agua tibia y pliégala en cuartos. 4 Limpia los utensilios de cocina con una toalla de papel húmeda con un movimiento de fricción circular, rocía adicional limpiador de acero inoxidable para manchas difíciles de quitar. 5 Enjuaga la olla con abundante agua tibia y sécala. Consejos y advertencias Utiliza el aceite adecuado para cocinar para evitar que se queme la comida en ollas y sartenes. La calidad de los utensilios distribuye el calor de manera más uniforme por lo que usar altas temperaturas no es necesario. Para obtener los mejores resultados, limpia dentro de los 15 minutos de la utilización de los utensilios de cocina. No dejes los utensilios de cocina reposar toda la noche en remojo. Para obtener los mejores resultados, no pongas los utensilios de cocina JCP en el lavavajillas.