1 CIEKŁY AZOT WŁAŚCIWOŚCI I ZASTOSOWANIE

2 Ciekły azot- właściwości  Kriogenika- dział nauki i techniki zajmujący się wytwarzaniem i utrzymywaniem bardzo niskich temperatur (tj. poniżej -180°C) oraz badaniem własności materiałów w tych temperaturach.  Podstawowa ciecz w kriogenice  Główny składnik atmosfery – 78,09% obj. i 75,5% wagowo  Otrzymuje się przez skraplanie i destylowanie powietrza  Bezbarwny  Bez zapachu  Bez smaku  Niepalny  Obojętny chemicznie

3  Ciekły azot - przechowywany jest w naczyniach termostatycznych. W otwartym naczyniu w warunkach normalnych czysty azot wrze w temperaturze −195,8 °C (77,35 K w zależności od czystości i aktualnego ciśnienia atmosferycznego w zakresie 77–78 K), a ulega zestaleniu przy −210,0 °C (63,14 K). Ciekły azot cały początkowo wrze, bo ścianki naczynia, których dotyka, są o ok. 200C cieplejsze (tzn. mają ok. 0 °C). Ścianki w kontakcie z tak zimną substancją wyziębiają się i po pewnym czasie mają temperaturę zbliżoną do temperatury ciekłego azotu. Wówczas nie obserwujemy wrzenia. Biały dym unoszący się nad zbiornikiem to skroplona para wodna. Woda w postaci gazowej unosi się w powietrzu w znacznych ilościach. W kontakcie z czymś zimnym gazowa woda ochładza się i skrapla, tworzą się miliony malutkich kropelek i powstaje mgła.

4

5  Ciekły azot-przy kontakcie z ciałem może doprowadzić do odmrożenia, jednak nie odmroził ochotnikowi ręki bo w momencie kontaktu z ciepłą skórą gwałtownie wrze i wytwarza gazową poduszkę oddzielającą zimną ciecz od skóry, niestety działa to tylko przez krótką chwilę.

6 Ciekły azot- zastosowanie  W laboratoriach klinicznych ciekły azot wykorzystywany jest do zamrażania żywych komórek, które mogą być w pełni funkcjonalne po odmrożeniu. Zakłady hodowlane zamrażają najlepszej jakości nasienie w celu późniejszego wykorzystania w trakcie powiększania stada. Dzięki ciekłemu azotowi proces zamrażania jest bardzo szybki. Woda zawarta w każdej żywej tkance, zamieniając się w lód nie „zdąża” utworzyć sieci krystalicznej – powstaje lód bezpostaciowy (amorficzny), który nie zwiększa swojej objętości w trakcie zamarzania. Dzięki temu lód nie rozsadza komórek, a tkanka po odgrzaniu jest w pełni funkcjonalna.  W medycynie ciekły azot stosowany jest w krioterapii, czyli w metodzie leczenia polegającej na krótkotrwałym, ale silnym oziębianiu zmienionych chorobowo tkanek.

7

8 Ciekły azot- zastosowanie w przemyśle spożywczym

9  Technologie mrożenia i schładzania kriogenicznego są coraz powszechniej stosowane przez producentów żywności. Zastosowanie ciekłego azotu pozwoliło na wprowadzenie nowych produktów na półki sklepowe, jednak konsument często nie wie, jaką technologię zastosowano przy ich produkcji. Ciekły azot jest przede wszystkim wykorzystywany w procesie mrożenia, mrożenia powierzchniowego i schładzania z zastosowaniem odpowiednich do tego celu urządzeń.  Jako pierwsza użycie ciekłego azotu w celach kulinarnych opisała Agnes Marshall w książce „Fancy ICES” wydanej w 1894r. Obecnie jest to najszybszy i najprostszy sposób do przygotowania lodów. Tą technikę stosuje Heston Blumenthal, szef kuchni The Fat Duck, gdzie serwuje np. lody o smaku jajecznicy z boczkiem. Przygotowanie zazwyczaj polega na przyrządzeniu potrawy, którą jeszcze ciepłą zanurza się w ciekłym azocie. Danie pokrywa się cienką warstwą lodu. Im więcej tłuszczu w danej potrawie tym jest ona bardziej trwała oraz zmniejsza ryzyko odmrożenia. Uczucie podczas jedzenia jest odmienne od tradycyjnych doświadczeń. Potrawy rozpływają się i parują w ustach przenosząc aromat i smak po całej jamie ustnej. Ciekły azot często stosuje się w miksologii i przyrządzania różnego rodzaju koktajli. Ponadto można dzięki niemu stworzyć efekt dymu.  Ciekły azot znalazł zastosowanie np. przy krojeniu wysokogatunkowych wędlin (np. szynka parmeńska)

10  Ciekły azot znalazł zastosowanie także w masarstwie, np. przy produkcji kiełbas  Ciekły azot stosuje się również przy mieleniu przypraw, zwłaszcza papryki, gałki muszkatołowej i gorczycy, ze względu na dużą zawartość substancji oleistych. Wytwarzana podczas tarcia (mielenia) energia cieplna powoduje, że zamiast proszku powstaje oleista masa. Przyprawy najpierw się mrozi, a następnie miele lub wstrzykuje się ciekły azot bezpośrednio do komory młyna.  Ciekły azot umożliwia także mrożenie tzw. trudnych produktów, np. malin czy grzybów, które łatwo ulegają uszkodzeniu przy zbiorze, transporcie, przechowywaniu i w procesie przetwórczym. Jest bardzo istotne, aby czas od zbioru do zamrożenia był jak najkrótszy. Wyspecjalizowane zakłady produkcyjne w celu ograniczenia strat używają np. specjalnych pojemników do zbioru tych produktów i ich transportu.  Również kupując ciepłe bułki lub ciasteczka w sklepie nie łudźmy się, że zostały wyprodukowane na miejscu. Produkcja wyrobów piekarniczych i cukierniczych jest prowadzona w wyspecjalizowanych zakładach, a mrożenie kriogeniczne półproduktów umożliwia bezpieczną dystrybucję z zachowaniem łańcucha chłodniczego i w konsekwencji pozwala na zaoferowanie klientowi świeżo wypieczonego wyrobu wysokiej jakości.

11

12  W przemyśle spożywczym, do szybkiego zamrażania masy lodowej coraz częściej wykorzystywany jest ciekły azot. Pozwala to skrócić proces zamrażania, zmniejszając przy tym zagrożenie bakteriami salmonelli. Ponadto, zastosowanie ciekłego azotu ogranicza tworzenie się kryształków lodu, przez co możliwe jest otrzymywanie lodów o smakach, których nie udałoby się otrzymać przez powolne zamrażanie, np. smaku whisky. Mus czekoladowy

13  Ciekły azot najczęściej wykorzystywany jest do przyrządzania deserów i różnych ciepło-zimnych potraw. Ciepłe emulsje po zanurzeniu w ciekłym azocie pokrywają się delikatną warstwą lodu o temperaturze około -80°C, natomiast w środku pozostają ciepłe (20°C). Jednym z najprostszych i zaskakujących dań przygotowanych z użyciem techniki „nitro” w ciągu zaledwie 5 minut są smakowe lody, począwszy od typowych lodów po sorbety o różnych smakach, a skończywszy na najdziwniejszych, słynnych lodach „molekularnych” o smaku jajecznicy i bekonu. Gwałtowne zamrożenie w ciekłym azocie powoduje, że kryształki lodu są znacznie drobniejsze niż przy tradycyjnym schładzaniu, co sprawia, że mają bardziej kremową i jednorodną konsystencję. Efekt smakowitej pomady w ustach można w ten sposób uzyskać nawet przy znacznym „odchudzeniu” zamrażanej masy, czyli stworzyć lody w wersji light.

14 ŹRÓDŁA  http://portalwiedzy.onet.pl/44939,,,,kriogenika,haslo.html (11:25 2015-03-07) http://portalwiedzy.onet.pl/44939,,,,kriogenika,haslo.html  http://www.prz.rzeszow.pl/~kmleczko/fizyka/Krio_W3.pdf (11:28 2015-03-07) http://www.prz.rzeszow.pl/~kmleczko/fizyka/Krio_W3.pdf  http://gomigazy.pl/cieky-azot-wasnoci.html (11:36 2015-03-07) http://gomigazy.pl/cieky-azot-wasnoci.html  http://www.portalnaukowy.edu.pl/piknik08.htm (11:59 2015-03-07) http://www.portalnaukowy.edu.pl/piknik08.htm  http://genius.com/2448366/Quebonafide-tarot/A-ludzkie-ambicje-paruja-na- chodnik-jak-cieky-azot (12:06 2015-03-07 GRAFIKA) http://genius.com/2448366/Quebonafide-tarot/A-ludzkie-ambicje-paruja-na- chodnik-jak-cieky-azot  http://www.biogenet.com.pl/imagesdb_9f7c10555990554226f40616ff97f0c1.jpg (12:11 2015-04-07) http://www.biogenet.com.pl/imagesdb_9f7c10555990554226f40616ff97f0c1.jpg  http://www.andmax-rehabilitacja.pl/krioterapia.html (13:04 2015-03-07) http://www.andmax-rehabilitacja.pl/krioterapia.html  http://www.azotciekly.pl/team/kriobiologia/ (13:12 2015-03-07GRAFIKI) http://www.azotciekly.pl/team/kriobiologia/  http://2smaki.pl/index.php/desery/czarowanie-cieklym- azotem/#prettyPhoto[pp_gal]/6/ (13:21 2015-03-07) http://2smaki.pl/index.php/desery/czarowanie-cieklym- azotem/#prettyPhoto[pp_gal]/6/  http://www.poland.airliquide.com/file/otherelement/pj/przemysl_spozywczy_ nr_9_2008_ciekly_azot_w_kuchni_i_przy_stole57474.pdf (13:45 2015-03-07) http://www.poland.airliquide.com/file/otherelement/pj/przemysl_spozywczy_ nr_9_2008_ciekly_azot_w_kuchni_i_przy_stole57474.pdf

15  http://kwestiazdrowiaiurody.blogspot.com/2013/08/kuchnia-molekularna-to- jedna-z.html?m=1 (13:51 2015-03-07) http://kwestiazdrowiaiurody.blogspot.com/2013/08/kuchnia-molekularna-to- jedna-z.html?m=1  http://pychotka.pl/Legendarna-szynka-parme%C5%84ska (13:54 2015-03-07) http://pychotka.pl/Legendarna-szynka-parme%C5%84ska  http://ilovecooking92.blogspot.com/2012/08/mrozenie-malin-bez-efektu- papki-i-soki.html (14:01 2015-03-07 GRAFIKA) http://ilovecooking92.blogspot.com/2012/08/mrozenie-malin-bez-efektu- papki-i-soki.html  http://www.zyciehandlowe.com.pl/nowe_produkty_pelna.php?lista_wezlow= 1,5,8,28,507 (14:06 2015-03-07 GRAFIKA) http://www.zyciehandlowe.com.pl/nowe_produkty_pelna.php?lista_wezlow= 1,5,8,28,507  http://www.farmacjaija.pl/zdrowie/kuchnia/kuchnia-molekularna- awangarda-na-talerzu-czy-moda.html (14:11 2015-03-07) http://www.farmacjaija.pl/zdrowie/kuchnia/kuchnia-molekularna- awangarda-na-talerzu-czy-moda.html Wykonały: Anna Płonka, Kinga Kawik, Julia Gaczyńska