1 COCINA ASIATICA Chef Rebeca Munguía Hernández

2 CHINA JAPON TAILANDIA INDIA Camboya Corea del norte Corea del Sur Filipinas Indonesia Laos Malasia Myanmar (Birmania) Mongolia Singapur Taiwan Tibet Vietnam

3 H ISTORIA Y ORÍGENES DE LA COCINA ORIENTAL EN M ÉXICO Leer “Sabores de México” y hacer un resumen de la lectura para conocer la influencia que tiene hoy en día la cocina oriental en la gastronomía de México.

4 C ONOCIENDO EL EQUIPO BÁSICO DE LA COCINA ORIENTAL. Igual que otras cocinas étnicas, la oriental tiene su propia batería de cocina: los woks, las vaporeras y las ollas calientes remplazan a las ollas y cacerolas más conocidas para los cocineros occidentales. Tabla para picar.- Parte del equipo tradicional chino; tabla de madera gruesa circular, tradicionalmente se corta de un tronco de árbol. Se puede sustituir por cualquier tabla fuerte para picar

5 Cuchillos chinos de carnicero.- A la venta en 3 diferentes pesos. El de peso medio es el mejor para todo uso: para rebanar, picar fino, picar grueso y cortar. La ancha cuchilla también sirve como espátula para pasar de la tabla al wok los alimentos cortados. Muchos cuchillos de carnicero son de acero carbonado; después de lavarlos se deben secar muy bien para evitar que se oxiden. Cuchillos japoneses.- Se distinguen porque sólo un lado de la cuchilla tiene filo. Hay 3 formas básicas, cada una tiene una función diferente. De izquierda a derecha: el cuchillo de carnicero se utiliza para cortar pescados, mariscos, aves de corral y carnes; puede cortar a través de huesos delgados de poco peso. El cuchillo delgado para rebanar pescado tiene una larga cuchilla delgada para rebanar el delicado sashimi.

6 Cortadores decorativos para vegetales.- Se utilizan para cortar rebanadas de vegetales en forma de flor, apropiados para cortar zanahorias y daikon. Rebanador de vegetales.- Utensilio japonés versátil y barato. En la base de plástico se colocan las cuchillas intercambiables y ajustables para rebanar y rallar grueso y fino. Mantelillo de bambú: En japonés se llama sudare; se utiliza para enrollar el sushi en forma de cilindro. Lo puede sustituir por un mantelillo individual de varas de bambú. Rallador chico: Utensilio japonés hecho de aluminio o acero inoxidable, útil para rallar jengibre, daikón y cáscara de cítrico. Mortero y mano de mortero: Se utiliza en todo el Oriente para moler especias con sazonadores. Suribachi con mano de mortero de madera: Mortero japonés, de manera tradicional se utiliza para moler ajonjolí. El interior es áspero para facilitar el molido de las semillas para hacer pasta

7 Utensilios para cocinar Wok: Sirve para saltera, asar, cocer al vapor y freír. De origen chino, puede ser de hierro fundido, acero carbonado, aluminio, acero inoxidable o cobre, el de acero carbonado es el más usual. Algunos los vende con tapa, que son útiles para sofreír, cocer al vapor y asar. Utensilios para el wok. Espátula: utensilio de mango de madera diseñado para adaptarse a la curva de wok y facilitar revolver mientras sofríe. Cucharón: utensilio con mango de madera apropiado para servir sopas o rociar aceite caliente sobre los alimentos mientras se fríen. Colador: utensilio ideal para sacar del agua o aceite caliente los alimentos cocidos. Wok eléctrico.- Apropiado para cocinar en la mesa; en especial es adecuado para comidas de tipo olla caliente. Al sofreír en un wok eléctrico no siempre se obtienen buenos resultados, porque después de agregar la comida, éste recupera el calor muy lentamente. (Agregue los alimentos en proporciones chicas para ayudar a mantener el calor máximo.)

8 Vaporera de bambú.- Utensilio chino tradicional con secciones de bambú apilables y tapa de bambú; a la venta en tamaños de 15 a 30cm de diámetro. La disposición en secciones le permite cocer al vapor varios platillos al mismo tiempo. El bambú absorbe la humedad, por lo que el vapor no se condensa en la parte inferior de la tapa. Para utilizar la vaporera, se coloca sobre agua hirviendo en un wok o en una olla ancha.

9 Vaporera de aluminio.- Esta es más moderna y al igual que los utensilios de bambú, se vende en varios tamaños y está integrada por secciones apilables cubiertos con un tapa. En la sección inferior se pone el agua hirviendo. Coloque una toalla debajo de la tapa para que absorba la condensación. Canasta para cocer arroz al vapor.- Recipiente grande utilizado en Laos y en el norte de Tailandia para cocer arroz al vapor. La canasta grande se sobre una toalla alta con forma de reloj de arena, en la cual se pone el agua hirviendo. Vaporera eléctrica para cocer arroz.- El arroz se cuece muy bien en vaporeras y ollas convencionales, pero si se prepara con frecuencia, utilice este moderno y práctico aparato japonés. Palillos chinos para cocinar.- Palillos chinos extra largos (algunas veces vienen atados por la parte superior); se utilizan durante la cocción para mantener las manos a una distancia prudente de los alimentos calientes.

10 Olla caliente: (también llamada olla caliente mongol). En China, Japón, Corea y en otras partes del sudeste asiático se utiliza para cocinar en la mesa; la integran una chimenea cilíndrica rodeada por un foso en el cual se cuece la comida. Se coloca carbón encendido en la chimenea cilíndrica rodeada por un foso en el cual se cuece la comida. Se coloca carbón encendido en la chimenea hasta después de rellenar el foso con el liquido, de lo contrario, la ollas se puede fundir. Compruebe que la olla que utilice sea de algún material apropiado para cocinar( algunas son solo decorativas). En lugar de olla caliente, se puede utilizar una olla para fondue, un escalfador, un wok o una sartén electrica. Colador para olla caliente: Es chico, de alambre y con forma de cucharón, se utiliza para sumergir los alimentos en la olla caliente. Hibachi: Brasero japonés chico, apropiado para asar porciones chicas de carne. Asador Genghis Khan: Asador con forma de domo con ranuras estrechas para escurrir. La carne se cuece sobre el domo, los vegetales se colocan a un lado. Para utilizarlo se calienta sobre carbón encendido. El uso de este asador se extendió desde el norte de China hasta Japón y Corea. Olla para sukiyaki: Olla japonesa cuadrada o redonda con poco fondo para cocinar en la mesa; fabricada con hierro fundido grueso. Si se le coloca una parrilla para escurrir de alambre, se duplica su función como olla para freír tempura. Ollas de barro: Las ollas chinas de color porcelana cocida, también llamadas arenosas no se barnizan; las japonesas, llamadas donaba, si pueden estarlo pero el fondo nunca. Para cocinar, la ollas se coloca sobre el difusor de calor de una parrilla eléctrica o sobre fuego directo.

11 VAJILLA Para servir la comida oriental no hay necesidad de invertir en una vajilla nueva basta poner en la mesa unos palillos chinos y unas tazas de té sin asa para acentuar los platos y tazones occidentales, así su mesa adquirirá un aspecto oriental. Los japoneses, con su tradición de presentación impecable, tienen la colección más elaborada de piezas de servicio. Sin embargo, son fáciles de improvisar, solo se necesita sustituir un plato que se parezca en tamaño y función básica al articulo genuino. Tazón chino para sopa: En el tazón de porcelana solo cabe una porción de sopa, también sirve para servir arroz. Tazón japonés para sopa: Tazón con tapa para servir sopas sencillas. También se puede servir arroz. Tazón coreano para sopa: Tazón ancho poco profundo para sopas sustanciosas, por lo general están hechos de barro.

12 Tazón Chino para arroz. Es de porcelana y sirve como plato general en las comida familiares chinas. Sobre el arroz se colocan porciones de varios platillos; los comensales primero comen los platillos, después el arroz sazonado con las salsas que absorbió de cada platillo. Palillos chinos: Sin punta, pueden ser de madrea, bambú, plástico, o de materiales preciosos como marfil o porcelana. Tazón japonés para arroz: Tazón con tapa, tiene la misma forma que el tazón para sopa japonés. En Japón, el arroz por lo general se come aparte como complemento no como base de otros platillos. Palillos japoneses: Hechos con los mismos materiales que los palillos chinos, pero son más cortos y puntiagudos. Tazón coreano para arroz: Hecho de acero inoxidable o plata; igual que el tazón chino para arroz, se utiliza como plato general en las comidas familiares. Palillos coreanos: Son de acero inoxidable o plata, cortos y sin punta. Canasta para arroz del sudeste asiático: Es pequeña y tiene tapa, se utiliza en Laos y en el norte de Tailandia para servir arroz.

13 Plato para sushi: Palto rectangular chico, con o sin borde para servir porciones individuales de sushi. Plato chico para vegetales: Plato de servicio japonés para servir porciones individuales de condimentos o vegetales. Tazón para donburi: Tiene la misma forma que un tazón japonés para arroz, pero es más grande. El donburi es uno de los pocos platillos japoneses que siempre se sirven sobre arroz. Platón chino con pedestal: Con frecuencia se utiliza para servir platillos salteados. Charola china: Apropiada para servir platillos que no contienen mucha salsa.

14 CHINA Capital: Pekin Religión: Budista Moneda: Yuan chino Idioma: Chino mandarín GASTRONOMÍA CHINA Basada en la filosofía Yin y Yang, el origen del universo donde todo se puede clasificar en yin o en yang. Es decir salado y dulce, frío y caliente. Dualidad y combinación de alimentos.

15

16 En los alimentos tenemos a yin que son las frutas, el tofu, algunas especias y verduras crudas son considerados fríos, húmedos y oscuros. Como alimentos yang están las carnes, los quesos y las verduras cocidas, alimentos cálidos, secos Por otro lado, cada sabor esta asociado con un órgano y un movimiento del chi (energía) y los alimentos que los representan se emplean para combatir los problemas de cada órgano y función corporal.

17 L AS CUATRO ESCUELAS CULINARIAS DE C HINA CANTÓN: los pescados y mariscos son los principales ingredientes, seguido por las verduras y las carnes de la ganadería, con un clima subtropical que proporciona cantidades abundantes de arroz. Dimsum, salsas agridulces, son lo principal.

18 SICHUAN: La principal característica es el picante, donde destaca la pimienta de Sichuan. Combinaciones de ingredientes como el ajo, la cebolla, la pimienta de Sichuan, el jengibre, la guindilla, y la mezcla de 5 especias. Alejada del mar pero humeda en la región abundan los encurtidos, salazón secos y ahumados y el jamón curado. PEKIN Y SHANDONG Shandong esta rodeado de montañas, Pekin por ser la capital recibió influencias de sus alrededores. Los platillos son picantes pero coloridos, y no usan casi pescados y mariscos sino aves. Pekín era conocida por ser la cocina imperial, y sus platillos eran de elaboración compleja como el Pato Laqueado.

19 SHANGAI Pescados y mariscos, el trigo, la soya, el arroz y el té. El arroz es muy consumido ya que son principales productores de arroz y té ya que cruza el río Yangstse Principal platillo es el arroz frito. COSTUMBRES Y TRADICIONES Los chinos toman la primera comida del día fuera de casa. Su desayuno consiste en huevos revueltos, papilla de arroz, pan tostado. Durante el día gustan de picar en puestos callejeros. La comida fuerte se toma por la tarde y se compone de un alimento básico que es por lo general arroz, dos o más guisados y una sopa.

20 BEBIDAS

21 JAPON

22 Capital: Tokio Moneda: Yen Flora: Ciruelos blancos y rojos, bambú.

23 Es un país montañoso, de altos picos y una diferenciada climatología entre el norte y el sur. Los inviernos del norte conviven con un clima subtropical del sur, y se puede encontrar mangos, fresas y uvas. Se cultiva el arroz en todo el país. La llegada del budismo procedente de China impuso habitos vegetarianos. Los chinos introdujeron el té, la soja y los hashi (palillos) Los japoneses utilizan apenas el aceite y el vapor, la plancha o la parrilla son técnicas de cocción

24 En el siglo XVI llegaron los portugueses y entre los intercambios los portugueses introdujeron los rebozados. Como se conoce ahora el tempura Sushi : Su- vinagre shi: arroz. En sus orígenes era una técnica para la conservación del pescado entre capas prensadas de arroz y sal. Cuando el pescado fermentaba aproximadamente en seis meses, se Desechaba el arroz y se consumía el pescado

25 NIGIRI- SUSHI: Dedo MAKI SUSHI: En forma de rollo

26 TEMAKI SUSHI: En forma de cono TEPPANYAKKI Teppan: Parrilla o plancha Yaki: Cocimiento o asado YAKIMESHI: Arroz frito KAKIAGE:

27