1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CACAOEL CHOCOLATE COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CACAO Talarcón, Multimedios s.a.

2 COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL CHOCOLATEEl chocolate Composición química del Cacao COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL CHOCOLATE Cacao Azúcar DE ACUERDO AL TIPO Y CALIDAD TAMBIEN SE ADICIONA Leche Vainilla Almendras Otros componentes se adicionan para conferirle sabor y textura al producto

3 El chocolate Composición química del CacaoSe obtiene del fruto de este árbol, Theobroma cacao L, Cuyas semillas contienen la materia prima fundamental del chocolate, el Cacao. Teobroma Cacao L

4 Transformación del CacaoEl chocolate Composición química del Cacao Transformación del Cacao Los componentes químicos del cacao, se modifican durante el proceso de maduración, fermentación y secado; apareciendo el color y sabor característico del chocolate, que luego será acentuado o modificado en el proceso de producción de las distintas presentaciones que aparecen en el mercado.

5 del grano de cacao luego de su fermentación y secadoEl chocolate Composición química del Cacao Composición Química del grano de cacao luego de su fermentación y secado     % Máximo del grano sin cáscara Agua 3.2 Grasa (manteca de cacao,) 57 Cenizas 4.2 Nitrógeno total 2.5 Teobromina 1.3 Cafeína 0.7 Almidón 9 Fibra cruda

6 El chocolate Composición química del CacaoDel polvo de Cacao % Humedad 3.0 Mantequilla de cacao 11.0 pH (suspensión al 10%) 5.7 % Cenizas 5.5 % Cenizas solubles en agua 2.2 % Alcalinidad de cenizas en el cacao original, expresado como K2O 0.8 % Fosfato (expresado como P2O5) 1.9 % Cloro (expresado como NaCl) 0.04 Cenizas insolubles en HCl 50% 0.08 % Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no alcalinizados) 1.4 Nitrógeno total 4.3 % Nitrógeno (corregido por alcaloides) 3.4 % Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25 21.2 % Teobromina 2.8

7 El chocolate Composición química del CacaoDe la Manteca de cacao Glicéridos % Trisaturados 2.5 a 3.0 Triinsaturados (trioleína) 1.0 Di-insaturados Estearo-dioleína 6 a 12 Palmito-dioleína 7 a 8 Monoinsaturados Oleo-diestearina 18 a 22 Oleo-palmitoestearina 52 a 57 Oleo-dipalmitina 4 a 6

8 COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALESEl chocolate Composición química del Cacao COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES Feniletilamina El cacao contiene cantidades significativas de Feniletilamina, compuesto al que se atribuyen cualidades antidepresivas y posibilidades de reducir el estrés.

9 COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALESEl chocolate Composición química del Cacao COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES Teobromina Cafeína La presencia de alcaloides, como la Teobromina también es importante. Esta se caracteriza por ser un estimulante del sistema nervioso similar a la Cafeína; con la que posee una gran similitud en su estructura molecular.

10 El chocolate Composición química del CacaoBibliografía Química Orgánica; Hart * Craine * Hart; novena edicióna; McGRAW-HILL INTERAMERICANA DE MÉXICO, S.A.; año 2000.