1 Conocimiento de los génerosTenerife Hostelería y Turismo Conocimiento de los géneros Despiece del ganado vacuno Departamento de Hostelería y Turismo

2 Elige la pieza que quieres conocerTenerife Hostelería y Turismo La vaca pieza a pieza Elige la pieza que quieres conocer Otros Aprovechamientos Culinarios de la Vaca

3 OTROS APROVECHAMIENTOS CULINARIOS DE LA VACATenerife Hostelería y Turismo OTROS APROVECHAMIENTOS CULINARIOS DE LA VACA CALLOS ENTRAÑA HIGADO RIÑONES CORAZÓN Volver

4 Tenerife Hostelería y Turismo CABEZA De la CABEZA se extraen los sesos y la lengua, dos piezas que dan lugar a excelentes preparaciones Volver

5 Tenerife Hostelería y Turismo CARRILLADA Es una carne muy tierna y melosa que se encuentra en los dos carrillos del animal. Volver

6 Tenerife Hostelería y Turismo PECHO Pecho. Situado bajo la extremidad delantera y antes del costillar, es una pieza alargada con mucha grasa que desprende abundante gelatina. Se vende con parte del hueso del esternón. Volver

7 Tenerife Hostelería y Turismo AGUJA AGUJA. Es la zona del animal que une el lomo con el pescuezo. En las reses pequeñas se vende con hueso. Ofrece una carne tierna y sabrosa de la que se obtienen chuletas de peor aspecto que las del palo o riñonada, pero de igual calidad. Es una pieza muy versátil que se puede asar, estofar y guisar. También se utiliza para hacer rollos. Con hueso, es utilizada en cocidos. Es muy magra y picada da unas estupendas albóndigas Volver

8 PESCUEZO Pescuezo. Se prepara en salsa o como carne picada.Tenerife Hostelería y Turismo PESCUEZO Pescuezo. Se prepara en salsa o como carne picada. Se utiliza mucho para preparar caldos. Volver

9 Tenerife Hostelería y Turismo TAPILLA Pieza de pequeño tamaño situada en la zona exterior del cuarto trasero. Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo. Volver

10 Tenerife Hostelería y Turismo MORCILLO Situado en la parte baja de la pierna, cuenta con nervios en los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y tierno. Cortado con el hueso se conoce como "ossobucco". Volver

11 Tenerife Hostelería y Turismo ESPALDILLA La espaldilla, brazo, o paletilla, son diversos nombres que recibe esta pieza. Se encuentra en el cuarto delantero, sobre el rabillo delantero o pez. Se usa normalmente asada, o rellena. Pera rellenarla se quita el hueso, los rellenos pueden ser muy diversos. Volver

12 Tenerife Hostelería y Turismo LOMO ALTO LOMO ALTO Se localiza en la cadera y continúa a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta o séptima costilla. De esta pieza con hueso salen chuletas, que a la plancha son muy tiernas y jugosas. El lomo alto sin hueso, se puede asar para dar un "roast beef" muy jugoso y tierno. Su carne es jugosa, tierna y limpia. Hay que diferenciar el lomo alto -la cinta de costillas largas- del lomo bajo o riñonada -que corresponde a las costillas cortas Volver

13 Tenerife Hostelería y Turismo LOMO BAJO LOMO BAJO. Especial para plancha y parrilla en forma de "entrecot". Hay que diferenciar el lomo bajo o riñonada -que corresponde a las costillas cortas - del lomo alto -la cinta de costillas largas Volver

14 Tenerife Hostelería y Turismo CADERA CADERA. Situada entre el lomo y la tapilla, es una de las piezas más cotizadas de la pierna porque, aunque no tiene mucha grasa, resulta tierna y jugosa. Tiene forma triangular y, siguiendo sus nervosidades naturales, se puede dividir en: Rabillo: Situado en el ángulo más agudo. Cantero: En el extremo opuesto, es decir, el más ancho. Con el cantero pegado al solomillo se puede hacer filet-mignon o un delicioso rostbeef. Corazón: El centro, que cortado a contrapelo de la veta en gruesos filetes de 300 a 500 gr., se conoce con el nombre de rumpsteak. La cadera da filetes muy tiernos y jugosos en plancha. Su rabillo se asa entero en parrilla o plancha de fondo grueso Volver

15 Tenerife Hostelería y Turismo REDONDO Se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Presenta una forma cilíndrica y carece de nervios a la vista. Tiene muy poca grasa y resulta algo seco. Especialmente indicado para asar con un mechado, que lo hace más jugoso. Volver

16 Tenerife Hostelería y Turismo CONTRA CONTRA Es muy magra y una buena pieza para asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa y para hacer ternera en "fricandeau". La culata de contra estofada es un plato exquisito Volver

17 CULATA DE CONTRA O CONTRATAPATenerife Hostelería y Turismo CULATA DE CONTRA O CONTRATAPA Se halla entre la babilla y la tapa. Es bastante seca y dura Volver

18 Tenerife Hostelería y Turismo TAPA Comprende toda la parte interna de la pierna. Es una pieza grande, de forma triangular, que se suele dividir en 3 partes: labio o aleta de tapa, parte central y cantero. La carne de labio resulta algo dura; el resto se utiliza en filetes. De gran rendimiento, de esta pieza salen escalopes y escalopines muy sabrosos. Volver

19 Tenerife Hostelería y Turismo BABILLA Es la pieza que se extiende de la rodilla a la cadera. Tiene forma ovalada y está cubierta de una telilla con pocos nervios. La parte baja resulta más dura y tiene algo de hueso. La babilla es una pieza de gran terneza utilizada para filetes y medallones. También se puede asar. Volver

20 Tenerife Hostelería y Turismo ALETA La Aleta Situada en la parte inferior de la res, cubre el final de las costillas y se interna entre la espaldilla y el pecho. Es una pieza dura y, si el animal no es muy joven, precisa una cocción prolongada. Volver

21 Tenerife Hostelería y Turismo COSTILLAR El costillar en tiras, resulta ideal para la parrilla como "churrasco", también se asa al horno y, en galicia, es la pieza más utilizada en la "carne ó caldeiro" Volver

22 Tenerife Hostelería y Turismo VACÍO o FALDA Comprende la parte baja del lomo, entre la pierna y el costillar. Presenta forma rectangular, fibras y vetas y es muy gelatinosa. Parte de ella forma la oreja de solomillo. El vacío o falda se utiliza para hacer rollos. En trozos se emplea para guisar. Volver

23 Tenerife Hostelería y Turismo JARRETE El jarrete es una carne muy melosa y guisada es un plato exquisito. Se utiliza para cocidos y tiene mucho colágeno. Volver

24 Tenerife Hostelería y Turismo BRAZUELO Situado en la parte baja de la pierna, cuenta con nervios en los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y tierno. El brazuelo es una carne rica para guisar Volver

25 Tenerife Hostelería y Turismo ESPALDA Es muy jugosa y es una de las mejores piezas para asar entera en el horno. También salen filetes Volver

26 LLANA Pieza apropiada para estofar.Tenerife Hostelería y Turismo LLANA Pieza apropiada para estofar. Es la pieza más pequeña del cuarto delantero y se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso. Tiene forma aplastada y se halla recubierta de una película blanquecina llamada tez. Volver

27 Tenerife Hostelería y Turismo PEZ Se encuentra en el lateral anterior de la espaldilla. Ofrece una carne muy tierna, con un nervio que la recorre en toda su longitud, pero que se extrae fácilmente. Es una pieza pequeña que se puede mechar. Abriéndola, se emplea para hacer "rottis" y rellenos. Volver

28 RABO Pieza con mucho hueso, pero de carne sabrosa.Tenerife Hostelería y Turismo RABO Pieza con mucho hueso, pero de carne sabrosa. Para caldos y estofados. Volver

29 Tenerife Hostelería y Turismo SOLOMILLO Se encuentra en la cara interna del costillar, tapado con la riñonada. Tiene forma alargada y aplastada, y resulta la pieza más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario, que son las piezas pequeñas que lo rodean. Carne muy tierna, especialmente indicada para plancha y asar, esto último con muy poco tiempo en horno. Con el centro se preparan los "tournedos“ y de esta pieza salen los “Chateaubriand”. Volver