1 Contenido del módulo: 1. Legislación sobre seguridad alimentaria y problemas recurrentes 2. Agencias y autoridades a cargo de la seguridad alimentaria 3. Sistemas y Normas 4. Buenas prácticas de fabricación 5. Análisis de riesgo y APPCC 6. Auditorías

2 4. Buenas prácticas de fabricaciónLas buenas prácticas de fabricación son ahora consideras como un elemento necesario para desarrollar e implementar un plan de APPCC efectivo. Proporcionan el ámbito básico y las condiciones operativas necesarias para la producción de unos alimentos seguros y saludables. Instalaciones Equipo Recepción, almacenaje, distribución Personal Instalaciones sanitarias, incluyendo gestión de residuos Control de plaga Documentación Retirada de productos, trazabilidad, gestión de incidentes

3 Compras Procedimiento de compras documentado Recepción e inspecciónLista de proveedores aprobada, incluso proveedores de servicios El producto y su manejo (transporte, entrega…) Envasado alimentario y materiales Códigos de trazabilidad Tendencias y vínculos con las reclamaciones Revisión y evaluación de los proveedores Cumplir con las expectativas de los clientes

4 ‘Un paso adelante y un paso atrás’Trazabilidad ‘Un paso adelante y un paso atrás’ Es decir trazar desde tu proveedor Es decir trazar hacia tus clientes, donde eres proveedor de otra empresa La Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición:

5 Todas las empresas alimentarias deben ser capaces de demostrar la efectividad de su sistema de trazabilidad en la práctica

6 Retirada Sistema implementado para retirar y reclamar productosLa autoridades competentes tiene que estar informadas Hay que cooperar en caso de retiradas y reclamaciones empezadas por las autoridades o por otras empresas Hay que informar correctamente y claramente al consumidor de las razones de la retirada

7 Instalaciones Situación y emplazamiento de las instalacionesEstructuras internas Ventanas, puertas, suelos y techos Desagües Ventilación Iluminación, electricidad, vapor, calderas, aire comprimido Agua Almacenamiento/eliminación de residuos Herramientas de fabricación Almacenaje en seco y en frío Mantenimiento y calibrado

8 RESUMEN DE LOS REQUISITOS DEL CE 852/2004CAPÍTULO I - DISPOSICIONES GENERALES CAPÍTULO II – Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o trasforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales mencionados en el capítulo III) CAPÍTULO III – Requisitos para instalaciones movibles y/o temporarias (como carpas, puestos de mercado, vehículos de venta ambulante), instalaciones usadas principalmente como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos para su posición al mercado y maquina expendedoras CAPÍTULO IV - Trasporte CAPÍTULO V - Requisitos del equipo CAPÍTULO VI - desperdicios de productos alimenticios CAPÍTULO VII – Suministro de agua CAPÍTULO VIII – Higiene del personal CAPÍTULO IX - Disposiciones aplicables a los productos alimenticios CAPÍTULO X - Requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios CAPÍTULO XI - Tratamiento térmico CAPÍTULO XII - Formación

9 REQUISITOS DEL CE 852/2004) sobre el diseño de las fábricasRequisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios (que no sean los mencionados en el capítulo iii) Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento. 2. La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a los productos alimenticios: permitirán un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitarán o reducirán al mínimo la contaminación transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones; evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies; permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de las plagas; y cuando sea necesario, ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar. REQUISITOS DEL CE 852/2004) sobre el diseño de las fábricas

10 REQUISITOS DEL CE 852/2004) sobre el diseño de las fábricas3. Deberá haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz. Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios. 4. Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos. 5. Deberá disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural. Deberán evitarse las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilación deberán estar construidos de tal modo que pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir. 6. Todos los sanitarios deberán disponer de suficiente ventilación natural o mecánica EN Diario Oficial de la Unión Europea L 226/15

11 REQUISITOS DEL CE 852/2004) sobre el diseño de las fábricasRequisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios (que no sean los mencionados en el capítulo iii) 7. Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de suficiente luz natural o artificial. 8. Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Cuando los canales de desagüe estén total o parcialmente abiertos, deberán estar diseñados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final. 9. Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados. 10. Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios. REQUISITOS DEL CE 852/2004) sobre el diseño de las fábricas

12 REQUISITOS DEL CE 852/2004) sobre el diseño de las fábricasRequisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o trasforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales mencionados en el capítulo III) El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios (excluidos los comedores y aquellos locales que se detallan en el título del capítulo III, pero incluidos los espacios contenidos en los medios de transporte) deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular: (a) las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe suficiente;

13 REQUISITOS DEL CE 852/2004) sobre el diseño de las fábricasRequisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o trasforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales mencionados en el capítulo III) (b) las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados; (c) los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas; REQUISITOS DEL CE 852/2004) sobre el diseño de las fábricas

14 REQUISITOS DEL CE 852/2004) sobre el diseño de las fábricasRequisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o trasforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales mencionados en el capítulo III) (d) las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción; (e) las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes…; (f) las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos…; REQUISITOS DEL CE 852/2004) sobre el diseño de las fábricas

15 REQUISITOS DEL CE 852/2004) sobre el diseño de las fábricasRequisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o trasforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales mencionados en el capítulo III) 2. Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría. L 226/16 EN Diario Official de la Unión Europea 3. Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, en consonancia con los requisitos del capítulo VII, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados. REQUISITOS DEL CE 852/2004) sobre el diseño de las fábricas

16 TRUCOS PARA DISEÑAR UNA BUENA FÁBRICALa planificación es vital - pide consejo Consulta los requisitos legales Haz una lista de los elementos “inevitables” Dibuja un esbozo del plano Habla con los funcionarios de sanidad medioambiental Consulta con un arquitecto, un ingeniero o un constructor que tenga experiencia en construir fábricas destinadas a la producción de alimentos Visita otras fábrica de alimentos para sacar ideas

17 TRUCOS PARA DISEÑAR UNA BUENA FÁBRICAMira la localización y el vecindario Suministro de agua: ¿red pública o de pozo? Eliminación de residuos o vertido Otras fábricas en el vecindario puede ser fuentes de contaminación cruzada ¿Responsabilidad del perímetro de la fábrica? Facilidades para mover y aparcar los camiones para carga y descarga Tamaño del espacio externo disponible Disponibilidad de mano de obra en las cercanías

18 TRUCOS PARA DISEÑAR UNA BUENA FÁBRICAConsidera la edad/historia de las instalaciones: ¿Cuáles serían los costes de adaptación de un local existente comparado con crear un local nuevo? Comprueba la historia previa de las instalaciones con los funcionarios de sanidad medioambiental Comprueba que tienes los permisos necesarios para efectuar modificaciones en un local existente Que hay de los servicios disponibles en la zona ¿El edificio será tuyo, o alquilado?

19 TRUCOS PARA DISEÑAR UNA BUENA FÁBRICAAsegúrate de que las instalaciones están a un tamaño adecuado, y que hay posibilidades de realizar expansiones Mira los suelos, paredes, techos y puertas. Los acabados tienen que cumplir con la legislación Prioriza los acabados, por ejemplo las áreas de producción de alimentos tienen especificaciones más altas que un almacén No transiges con suelos o revestimientos de pared baratos (si consigues un contrato de ensueño con un cliente, puedes necesitar expandirte muy rápidamente para cumplir con los niveles de servicio acordado)

20 DISEÑO Y ORGANIZACIÓN DE LA FÁBRICASepara las áreas “limpias” de las “sucias” Flujo de trabajo: descarga almacén trasformación almacén carga La superficies tienen que estar limpias y ser duraderas – evita la madera Una buena iluminación y ventilación son importantes Procura tener un sistema seguro de eliminación de residuos

21 DISEÑO Y ORGANIZACIÓN DE LA FÁBRICALos estándares son altos para: Superficies de trabajo - Suelos - Paredes - Techos - Iluminación - Ventilación - Eliminación de residuos - fregaderos - Aseos y lavabos - Áreas de almacenamiento de alimentos - Un buen servicio de limpieza reduce o evita el riesgo de contaminación cruzada

22 Contaminación cruzadaLa contaminación cruzada es la trasferencia directa o indirecta de una bacteria nociva de los alimentos crudos a los otros alimentos. Puede pasar si: No separamos los diferentes tipos de alimento Los alimentos crudos están en contacto con alimentos cocidos La sangre o los jugos de los alimentos crudos gotean sobre alimentos preparados Utilizamos los mismos cuchillos, tablas de cortar o utensilios para preparar tanto los alimentos crudos como los preparados Manejo incorrecto de la cubertería y utensilios Trasferencia de la bacteria de una superficie a otra por la ropa

23 SEPARAR LAS ACTIVIDADES DE FABRICACIÓNLa separación por área es esencial para evitar la contaminación cruzada y permitir un flujo lógico en los procesos de fabricación Necesitarás separar lo siguiente: Entrada de mercancías Almacenamiento de los ingredientes crudos y materias primas Decantación y peso Producción principal (puede estar separada en varias sub- secciones) Almacenaje de las mercancías acabadas Carga

24 ¿Notas algún problema de higiene en esta cocina?

25 ÁREA DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍASUn área separada es necesaria para la recepción de mercancías y materiales Es necesario para evitar la contaminación por alimentos crudos, y la que puede provenir de pallets y embalajes. Estas áreas proporcionan también una barrera entre el exterior y el área principal de producción Un miembro del personal deberá estar disponible para comprobar las mercancías que entran, sobre todo los productos frescos o congelados (los detalles de temperatura y de trazabilidad deben estar registrados en el momento de la entrega)

26 ÁREA DE RECEPCIÓN DE MERCANCIASEn el área de recepción de mercancías, asegúrate que los registros están al día (normalmente con un PCC) Se necesita un puesto de trabajo Ten suministros para que el personal de descarga pueda lavar/desinfectar sus manos Ten ropa protectora de repuesto o desechable preparada por si el personal de descarga tiene que entrar en el área de producción

27 ÁREA DE RECEPCIÓN DE MERCANCIASEs bueno tener visibilidad desde las áreas de recepción y de entrega, ya que permite al personal responder rápidamente para cargas y descargas de mercancías ¿Será posible descargar y cargar mercancías en caso de mal tiempo? – podrías necesitar un toldo o una zona techada Necesitarás un buen sistema de estanterías para permitir una buena separación de los productos y evitar almacenar mercancías en el suelo Un etiquetaje correcto y una rotación del stock son esenciales

28 ENVÍO Y TRASPORTE Los vehículos utilizados para el trasporte no deben suponer un riesgo para los productos Hay que utilizar listas de comprobación de los envases para asegurarse de que no haya agujeros que puedan dejar pasar el agua y que los olores no puedan contaminar el producto. Todo trasportista subcontratado debe estar cubierto por un acuerdo por escrito Los registros de carga deben estar al día

29 ENVÍO Hay que proteger los productos alimenticios y sus envases contra daños y contaminaciones durante la carga y descarga Los alimentos y el material de envase deben estar almacenados en altura y al menos a 0,5 m de las paredes Hay que separar los materiales no compatibles, es decir que los materiales para envases y alimenticios no pueden estar almacenados juntos. Todos los productos alimenticios y envases alimentarios deben estar claramente identificados con el nombre del material, su origen, el código de la fecha ya que es parte de los requisitos legales de trazabilidad.

30 Asegúrate que hay áreas de almacenaje apropiadas para: ALMACENAMIENTO Asegúrate que hay áreas de almacenaje apropiadas para: Alimentos frescos o congelados Descongelación y refrigeración Almacenamiento en seco Envasado secundario y primario Productos de limpieza químicos Equipos de mantenimiento Productos que puedan provocar alergias Equipos de limpieza Servicios (local de las calderas, etc.) Traspaletas y carretillas

31 ALMACENAMIENTO EN SECOMantén los alimentos LIMPIOS, FRESCOS, CUBIERTOS Almacenes frescos, secos, limpios, ventilados Comprueba las entregas Rotación del Stock y control de fechas Ojo con los sacos abiertos Recipientes y estanterías adaptados Los alimentos deben estar almacenados en altura Hacen falta áreas de cuarentena para productos no conformes, muestras de control de calidad, muestras de productos en desarrollo, etc. Permitir inspecciones para detectar actividades de roedores

32 AREAS DE ALMACENAMIENTOLas áreas de almacenamiento de alimentos deben estar secas y bien ventiladas. NO SE PUEDE almacenar alimentos o envases alimentarios en el suelo Etiquetar los alimentos con su nombre y fecha de caducidad

33 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS FRESCOSRegistrar temperaturas dos veces al día Refrigeración de 1 a 4°C Congelación de –18 a -25 °C No se puede re-congelar los alimentos congelados Comprobar las entregas Rotación del stock y control de fechas Recipientes y estanterías adaptados Los alimentos se almacenan en altura Limpiar las áreas de almacenamiento Hay que establecer ciclos de descongelación y limpieza Los congeladores pueden ser un problema en cuanto a la gestión de la rotación de stock y de la limpieza.

34 Los flujos deben ser lógicos ÁREAS DE PRODUCCIÓN Los flujos deben ser lógicos Separación de las materias primas con los productos acabados Control de los ingredientes de alto riesgo Control de los productos que puedan provocar alergias Control de las cajas de cartón, pallets y todo lo que pueda provocar una contaminación física Es muy importante controlar la temperatura en operaciones de cocción o de refrigeración Etiquetado y trazabilidad durante el proceso Registros de producción

35 REGISTROS DE PRODUCCIÓN

36 DISEÑO CORRECTO DE LA FÁBRICALa iluminación, ventilación y el desagüe son todos importantes y pueden provocar problemas persistentes. Tener eso solucionado al principio evita posibles interrupciones de la producción en adelante Los suelos tienen que estar inclinados hacia el desagüe que tiene que vaciarse rápidamente y estar correctamente diseñado. La listeria puede entrar por allí. ¿Hay algún requisito de control de temperatura en tu área de producción? Tendrás que proporcionar ropa apropiada a tu personal Necesitarás un área diseñada especialmente para productos no conformes Date siempre tiempo en el proceso de desarrollo de un nuevo producto para tener en cuenta todos las necesidades de diseño de la fábrica

37 CONSTRUCCIÓN - DESAGÜESLos conductos de desagüe tiene que estar sellados doblemente, permitir una evacuación excelente y ser accesibles para su limpieza y desinfección rutinaria

38 INSTALACIONES DE TRABAJO EN LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓNNo te olvides de los puestos de trabajo de los operadores Un área tiene que estar dedicada al papeleo (registros de seguridad alimentaria), manuales de herramientas, instrucciones de trabajo, etc. Un espacio de oficina cerca del área de producción para los responsables de la producción y de la seguridad alimentaria (con vista al área de producción si fuera posible) Estanterías en cada zona para evitar almacenar elementos en el suelo Medios de comunicación de un área a la otra si están separadas físicamente para evitar tener que correr de un sitio al otro

39 PUNTOS DE ENTRADA Y SALIDA DE LA FÁBRICAComprueba los puntos de entrada y salida del personal El personal tiene que pasar por una sala de barrera higiénica al entrar y salir del área de producción Esto influye en la posición del aseo y otras instalaciones para el personal Las reglas de higiene de la entrada valen también par visitantes, contratistas o personal de mantenimiento Comprueba los itinerarios de entrada y de salida de las mercancías Es preferible tener áreas separadas para mercancías “entrantes” y “salientes” Evitar cruces entre materias primas y productos acabados Comprueba los puntos de entrada y de salida de los materiales que no sean alimentos (por ejemplo envases, productos químicos de limpieza y equipos de limpieza, residuos)

40 PUNTOS DE ENTRADA Y SALIDA DE LA FÁBRICACierra todos los puntos de SALIDA sobrantes (excepto las salidas de emergencia) Si hay un atajo en una fábrica se utilizará Recuerda que el personal debe solo entrar y salir a través de las barreras higiénicas. Un atajo puede ser utilizado para ir a fumar un cigarrillo, acceder a un almacén externo, sacar basura, hablar con un compañero en el patio, salir antes, traer envases, etc. Al hacer tus planes, toma en cuenta estas actividades y como hacer que se lleven a cabo correctamente.

41 BARRERA HIGIÉNICA Una sala tiene que estar dedicada a crear una barrera higiénica destinada a evitar que el personal traiga contaminación externa en el interior de la fábrica Es esencial que todas las personas que entren en un área de producción pasen por ella Las reglas de una barrera higiénica se aplican a todos. Ojo con los itinerarios de los contratistas, del personal de mantenimiento, etc. El tamaño de la sala dependerá del numero de personas que tengan que pasar por ella en un momento dado Esta sala debe ser el único punto de entrada al área principal de producción

42 Un banco puede separar ambas secciones BARRERA HIGIÉNICA La sala estará dividida en dos – la parte “personal” y la parte “trabajo”. Un banco puede separar ambas secciones Cada parte debe tener instalaciones para guardar la ropa y el calzado y para lavar y desinfectar las manos El personal debe pasar por la sala al empezar a trabajar y después de las pausas Hay que evitar que el proceso sea complicado o incomodo

43 Reglas de las barreras higiénicasLlega al trabajo limpio, con ropa limpia Mantén la ropa protectora limpia y llévala correctamente puesta No se guarda comida, medicinas o elementos no permitidos en las taquillas Asegúrate que tus botas de trabajo están limpias Mantén el área de la barrera higiénica limpia y ordenada

44 Evita poner colchonetas o pediluvios inadecuadosBARRERA HIGIÉNICA Las salas de barrera higiénica tienen que ser cálidas, secas y bien ventiladas Asegúrate que haya ropa protectora disponible para visitantes Todos los visitantes tienen que leer y firmar las reglas de higiene El personal también tiene que firmar para dar pruebas de que está formado en cuanto al uso de la ropa protectora – puede significar que tengas que traducir instrucciones en varios idiomas Ten en cuenta el tema del lavado de la ropa protectora Ten en cuenta el tema de la limpieza del calzado de trabajo Hay que poner en marcha un régimen de limpieza para mantener la barrera higiénica a un nivel alto Evita poner colchonetas o pediluvios inadecuados

45 INSTALACIONES PARA EL PERSONALInstalaciones para el personal a un tamaño adecuado (comedor, aseos, vestuarios) Comedores: Hay que gestionar y supervisarlos (limpieza, control de la temperatura de las neveras) así como cuidar su diseño y repartir responsabilidades El acceso a las instalaciones para el personal debe pasar obligatoriamente por la barrera higiénica El aseo no debe tener acceso directo al área de producción y debe ser ventilado Es agradable tener una ventana dando al exterior desde el comedor. Son pequeños los detalles que marcan la diferencia cuando estás encerrado en una fábrica 8 horas al día Plantéate la necesidad que puedas tener de una ducha para el personal (podría no utilizarse nunca) No te olvides de prever una zona para fumadores

46 PERSONAL ENTRANDO EN ÁREAS ALIMENTARIASNO: Zapatos de calle Joyas Uñas sucias Perfumes fuertes Comida, bebida o chicles Bolígrafos, grapas, clips, chinchetas Teléfonos móviles Medicinas Periódicos o otras pertenecías personales Cigarrillos y cerillas

47

48

49 Higiene personal Formación y registros Ropa protectoraHeridas y vendajes Limpieza de manos Aseos y guardarropas Áreas para fumadores y maquinas expendedoras Letreros sobre higiene Control de visitantes y contratistas Control de medicinas personales

50 CONTROL DEL HIGIENE DE LAS MANOSLavarse las manos puede evitar que las bacterias E. coli, Salmonela y Estafilococo dorado y los virus que estén en las manos de los trabajadores alimentarios lleguen a los alimentos. La vía más común de transmisión patógena entre los alimentos y los que los manipulan es, y de lejos, a través de manos contaminadas por materia fecal. La falta de higiene es el factor principal.

51 ¡No olvides de usar un desinfectante para manos!

52 No smoking HIGIENE PERSONAL Joyas No lleves joyas en el trabajoHeridas Cubre tus heridas con vendajes impermeables y colorados Informa tu supervisor que llevas un vendaje Informar sobre enfermedades Informa tu supervisor si tiene problemas de estomago, resfriado, tos, secreción ocular o auricular No smoking

53 INFORMAR SOBRE ENFERMEDADESPolítica normal sobre enfermedades en una empresa alimentaria: ‘Los empleados que sufran o hayan sido diagnosticados por su medico de cabecera las siguientes enfermedades o otras enfermedades que puedan ser trasmitidas a través de los alimentos deben informar a su dirección al llegar al trabajo: tifoidea, paratifoidea, infección por salmonela, disentería amebiana o bacilar, infección por estafilococo, cólera, hepatitis A, enfermedades provocando molestias gástricas, vómitos y/o diarrea.”

54 Mantén separada la ropa personal de la ropa de trabajo.No dejes la ropa de trabajo por el suelo La ropa de trabajo tiene que ser lavada regularmente

55 Algunas empresas no dejan fumar dentro de perímetro de la fábricaMuchas permiten fumar SOLAMENTE en la zona prevista para ello ¿Dónde pondrías la zona de fumadores en tu fábrica? El material para fumar se guarda en las taquillas antes de volver a las áreas de fabricación, almacenamiento, carga y descarga. Las zonas de fumadores tienen que estar limpias y ordenadas FUMAR X

56 LA MATERIA PRIMA PUEDE CONTENER OBJETOS PELIGROSOSLa materia prima puede entrar conteniendo clavos de los pallets y cajas, metal ingerido por los animales, partes de maquinas de cosecha, elementos de los campos, instrumentos veterinarios, tapones, chapas y muchas más cosas La maquinas de cosecha a menudo recogen más que el solo producto.

57 CONTROL DE LOS OBJETOS PELIGROSOSHay que contar los clavos Hay que prohibir los pequeños objetos de metal como las grapas. NO hay que dejar fragmentos de metal en el área de producción al terminar las tareas de mantenimiento

58 CRISTALES Y PLÁSTICOS DUROSLos cristales y plásticos duros presentes en el área de producción serán registrados y inspeccionados regularmente. Hay que prever un procedimiento en caso de rotura

59 CONTROL DE LA MADERA Hay que evitar la contaminación cruzada a través de las astillas de los pallets de madera – por eso se usan laminas deslizantes

60 En regla general, son puntos clave de control en los sistemas de APPCCCONTROL DEL METAL Hay sistemas para detectar y retirar la contaminación por objetos (detectores de metal, imanes y tamices) En regla general, son puntos clave de control en los sistemas de APPCC

61 BUEN DISEÑO DEL EQUIPO Un diseño bien hecho del equipo evita o minimiza la contaminación microbiológica de los alimentos. Los materiales utilizados en los equipos de manipulación de alimentos deben ser fáciles de limpiar. Los pequeños nichos son una conocida fuente de patógenos; las superficies se estropean con el tiempo, y esa abrasión hace que la limpieza sea más difícil Para que la limpieza y desinfección sean efectivas, todas las partes del equipo deben tener un fácil acceso.

62 MOVIMIENTO Y DEPÓSITO DE RESIDUOSOrganiza el almacenamiento de los residuos de la fábrica en un día de trabajo normal Elige un diseño apropiado para los cubos de basura Organiza como sacar los residuos diariamente de la fábrica sin riesgo de contaminar las áreas de producción Los contenedores externos de residuos tienen que estar situados lejos de las puertas y estar cubiertos y cerrados Los contenedores tienen que ser vaciados frecuentemente y limpiados y desinfectados regularmente Controla la licencia del servicio de recogida de la basura de la zona y controla donde se lleva la basura que sale de tu empresa

63 EQUIPOS EN LA FÁBRICA Todo equipo destinado a la medición de pesos o de temperatura, o de detección de metales requiere una calibrado anual Ojo cuando adquieras un equipo nuevo – los errores cuestan dinero. Pregunta si puedes ver el equipo funcionando en otra fábrica; controla las referencias; confirma que hará precisamente lo que quieres que haga; controla si puede ser adaptado a la producción de otros productos. ¿Cómo llevarás a cabo el mantenimiento de este equipo? Los equipos deben seguir las normas de la UE en la legislación. Tienen que ser seguros al uso también – y no quites las advertencias de seguridad!

64 CONTROL DE PLAGAS Las plagas se comen los alimentos y los estropean. También transfieren bacterias dañinas para los alimentos a los equipos y en las superficies de trabajo.

65 Estrategia en 3 puntos para el control de plagasPrevenir Evitar condiciones favorables para las plagas Informar si hay señales de plagas Los bichos buscan comida, calor y refugio - adopta medidas para que se queden fuera Deshazte de la basura No permitas que los exteriores de tu fábrica resulten atractivos para los bichos Informa si tienes plagas excrementos de ratas y ratones

66 PERIMETRO – TRAER CONTAMINACIÓN AL INTERIORSuciedad de pájaros en techos y caminos

67 Las áreas externas tiene que estar limpias y ordenadas para reducir la posibilidad de contaminación cruzada o invasión de plagas

68 Las puertas que no se usan deben quedarse cerradas

69 Evitar puntos de agua estancada en las afueras.Retirar los objetos indeseables del perímetro

70 Los pallets son una fuente de contaminaciónLos pallets son una fuente de contaminación. Se guardan en una zona específica.

71 Controla siempre los informes de control de plagas del contratista

72 LIMPIEZA ¿Necesitas limpieza en sitio (CIP Cleaning in Place)? Eso requiere un equipo y unos controles sofisticados. Para la limpieza manual, piensa en como controlar la efectividad de la limpieza (kits de protocolos de aceptación, muestras enviadas a laboratorios, visual, test de productos o del agua de enjuague, etc.) La calidad del agua es tu responsabilidad. Las implicaciones del uso de agua de pozo, “de ciudad” o de distribución local.

73 Ejemplo de buenas prácticas de fabricación: la limpiezaCostumbres de higiene Procedimiento de limpieza documentados Programa de limpieza documentado Por zonas Comprobación de la limpieza

74 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNReflexiones sobre la limpieza: ¿Qué es lo que hay que limpiar? ¿Se tiene que limpiar al terminar o hay que programar una limpieza regular? ¿Quién tiene que limpiarlo? ¿Cómo se tiene que efectuar la limpieza? ¿Qué equipo, que producto hay que usar? ¿Cómo podemos limpiar con seguridad?? Utiliza procedimientos operacionales de saneamiento normalizados

75 AUDITORÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN:LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN¿Se utilizan las instrucciones de limpieza? ¿Se limpia al terminar o es una limpieza programada? ¿Cuántas veces se hace la limpieza y cuando? ¿Quién hace la limpieza? ¿El equipo de limpieza está en buenas condiciones? ¿Es segura la manera de realizar la limpieza? ¿Se necesita una fase de desinfección? ¿Cómo se comprueba la limpieza?

76 CÓDIGOS DE COLORES Hay que utilizar un código de colores para las herramientas y el equipo de limpieza.

77 CÓDIGO DE COLORES AZUL PARA EL EQUIPO ROJO PARA EL SUELO VERDE PARA EL PATIO AMARILLO PARA LOS ASEOS

78 ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZAEl almacenaje del material de limpieza tiene que estar bien organizado, la limpieza del equipo de limpieza tiene que estar prevista también Evitar contaminar el producto durante la limpieza Hay que mantener registros de las actividades de limpieza, y de los procedimientos de limpieza Los productos químicos se tienen que utilizar siguiendo las instrucciones del fabricante y serán supervisados Ácidos para la limpieza

79 Los equipos de limpieza y los productos químicos, se almacenan correctamenteOrganiza / etiqueta las estanterías para que cada cosa tenga su sitio

80 No dejes trapos sucios en remojo.Hay que lavarlos, desinfectarlos y secarlos. Limpia y vuelca los cubos después de utilizarlos

81 El equipo de limpieza se guarda en las zonas especificadasEl equipo de limpieza se guarda en las zonas especificadas. Los tubos, etc., no deben tocar el suelo

82 Los pediluvios necesitan una limpieza regular, desinfección y llenado

83

84

85

86

87 NICHOS DE SUCIEDAD Los nichos son sitios dentro de las fábricas donde las bacterias se instalan, se multiplican y contaminan los alimentos procesados. Estos sitios pueden ser inalcanzados por los procesos de limpieza y de desinfección normales. Podemos dar como ejemplo los huecos de los rollos de las cintas trasportadoras, grietas en las barras tubulares de soporte, el espacio entre dos piezas de metal pegadas o entre una pieza de metal y otra de plástico, los sellos de caucho de las puertas cuando se agrietan, los botones de encendido de las máquinas

88 NICHOS DE SUCIEDAD Los operadores deben identificar y eliminar los nichos. El análisis microbiológico de una muestra del ambiente y del equipo puede detectar un nicho. Puede ser útil pedir la validación de los análisis por un tercero para tener más confianza en los resultados obtenidos a partir de las muestras. Es más, el diseño del equipo sanitario puede ayudar a prevenir la aparición de nichos Un mantenimiento adecuado es también necesario para evitar que unas piezas del equipo se trasformen en nichos potenciales.

89 LABORATORIOS Necesitarás contratar los servicios de un laboratorio externo acreditado para las pruebas de producto – asegúrate que puedan venir ellos directamente a recoger las muestras – busca uno cercano. Comprueba la legislación sobre las pruebas requeridas para los análisis físicos, químicos y microbiológicos. Puede que necesites unas instalaciones para proceder a los análisis básicos – pH, acidez, color, viscosidad, análisis sensorial, textura, etc. La calidad del agua es tu responsabilidad. Las implicaciones del uso de agua de pozo, “de ciudad” o de distribución local.

90 BUENAS PRÁCTICAS DE INGENIERÍA Y MANTENIMIENTOBuenas prácticas de ingeniería y de mantenimiento Un diseño inadecuado del equipo y prácticas de mantenimiento insuficientes pueden tener consecuencias negativas sobre el productos que fabricamos Hay procedimientos ya bien establecidos p.ej. Los conjuntos especializados de herramientas utilizados en plantas de tratamiento de residuos (para prevenir el riesgo de contaminación cruzada) Los elementos de metal como las grapas ya están prohibidos en áreas de producción pero corremos un riesgo similar con, p.ej., las tuercas y los tornillos utilizados en tareas de mantenimiento. Por lo tanto, los elementos sueltos deben estar contados/ las áreas donde se realizan tareas de mantenimiento deberían ser aisladas

91 LUBRICANTE ALIMENTARIO

92 GRACIAS POR SU ATENCIONXimena Travisany