1 COSTOS Y PRESUPUESTOS TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIADocente: Ing. Carolina Gordillo Arellano Mayo - Agosto 2015

2 PRESENTACIÓN INDIVIDUAL DEL GRUPO ¿QUÉ ESPERAS DEL CURSO? ¿POR QUÉ SIGUES ESTUDIANDO GASTRONOMÍA? ¿CUÁLES SON TUS OBJETIVOS Y CUÁLES SON TUS METAS? Mayo – Agosto 2015

3 EVALUACIÓN PRACTICAS 50% - VISITAS PROGRAMADAS- PRACTICAS INDIVIDUALES - TRABAJO EN EQUIPO - TRABAJO INDIVIDUAL - PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS EXAMEN 30% LIBRO 10% LECTURA Y REPORTE SER 10% DISCIPLINA PUNTUALIDAD ASERTIVIDAD RESPONSABILIDAD ORGANIZACIÓN HONESTIDAD LEALTAD ÉTICA

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5 UNIDAD I. INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOSTEMARIO UNIDAD I. INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS 1.1 GENERALIDADES DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 1.2 FACTORES DE COSTOS 1.3 DETERMINACIÓN DE COSTOS 1.4 COSTEO DE RECETAS 1.5 CONTROL DE COSTOS DE INSUMOS UNIDAD II. PRESUPUESTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS 2.1 GENERALIDADES DE PRESUPUESTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS 2.2. PROCEDIMIENTOS Y DISEÑO DE PRESUPUESTOS

6 PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS (POR EQUIPO)PORTADA ÍNDICE INTRODUCCIÓN UNIDAD I INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS ( 3 DE JULIO) - DESARROLLO DEL TEMA - INVESTIGACIONES - EJERCICIOS Y/O PRACTICAS INDIVIDUAL Y POR EQUIPO - A partir de una compilación de recetas de alimentos y bebidas, integrar al portafolio de evidencias los siguientes elementos: - Listas de precios de insumos   - Tabla de costos indirectos   - Tabla comparativa de costo de recetas y subrecetas en un periodo mínimo de quince días   - Propuesta de precio de venta de alimentos y bebidas

7 UNIDAD II Presupuestos en servicios gastronómicos. (7 DE AGOSTO)- DESARROLLO DEL TEMA - INVESTIGACIONES - EJERCICIOS Y/O PRACTICAS INDIVIDUAL Y POR EQUIPO - A partir de un caso práctico, elaborará un reporte en archivo electrónico e integrar al portafolio que incluya:   • Presupuesto de compras • Presupuesto de gastos • Presupuesto de ventas

8 Tercer parcial

9 Receta principal y subrecetasLa Receta Principal es la receta que describe el platillo que se va a vender, sin embargo la receta principal puede ser elaborada incorporando varios productos, que a su vez, fueron elaborados y por ende tienen su propia receta, a estás últimas se les nombra subrecetas. Normalmente los caldos, fondos y salsas forman parte de las subrecetas. Si no se van a vender en el estado en el que se producen, no se les calcula el precio de venta. Las subrecetas se costean por litro, kilo ó para 10 porciones como mínimo, dependiendo del producto.

10 Las guarniciones son muchas veces mencionadas como subrecetas.IMPORTANTE: PARA CADA SUBRECETA SE TIENE QUE ELABORAR UN FORMATO DE ESPECIFICACIÓN DE MERCANCÍAS, ASIGNARLE UN CÓDIGO DESDE ESTE FORMATO. Ejemplo: si en una ensalada la receta principal pide una vinagreta, se debe realizar una subreceta para la vinagreta y la codificamos SUB-001 (ejemplo), esta subreceta la costeamos hasta obtener el total de costo. El resultado del total de costo es la cifra que se traslada al la receta principal. En código colocamos SUB-001 en ingrediente el nombre de la subreceta, en cantidad lo que requerimos de esa vinagrera para la receta principal, en unidad Litro y en precio unitario el resultado del total de costo de la subreceta.

11 TOTAL-COSTO DE UNIDAD-USOES EL PRECIO QUE SE OBTUVO AL HACER EL FORMATO DE ESPECIFICACIÓN DE MERCANCIAS ES RECOMENDABLE ASIGNAR UN CÓDIGO QUE SE LE DE A LA SUBRECETA EN EL FORMATO DE ESPECIFICACIÓN DE MERCANCIAS DESCRIPCIÓN UNIDAD DE COMPRA MARCA O PROVEEDOR PRECIO UNIDAD DE USO TOTAL-COSTO DE UNIDAD-USO VINAGRETA SUB-001 1 LT RESTAURANTE 45.00 250 ML. $11.25  FILETE DE RES ACEITE TOTAL TOTAL POR PORCIÓN

12 Conversiones Cuando se costea una receta, debe tenerse un criterio uniforme de las medidas y unidades que se emplean para evitar confusiones y errores de cálculo. Para esto se crean tablas de conversiones para poder lograr dicha uniformidad. Una razón por lo cual se tiene que llevar a cabo la conversión es porque los productores y proveedores pueden tener sistemas de medición distintas a las que se necesitan en la producción de alimentos. Lo mismo se necesita para convertir productos que se venden con medidas inglesas a medidas métricas.

13 CONVERSIONES SÓLIDAS EN PESOINGREDIENTE TAZAS MÉTRICO IMPERIAL 1/4 30gr 1 oz. 1/3 45gr 1 1/2 oz. 1/2 60gr 2 oz. Harina 2/3 90gr 3 oz. 3/4 100gr 3 1/4 oz. 1 125gr 4 oz. (1/4lb) 2 250gr 8 oz. 50gr 1 3/4 oz. Azúcar 135gr 4 1/2 oz. 150gr 5 oz. 200gr 6 1/2 oz. 75gr 2 1/2 oz. Mantequilla 180gr 6 oz.

14 MEDIDAS Y EQUIVALENCIASMEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PRODUCTO 1 CDA. 1 CDITA. 1 TAZA Levadura 5gr 3gr 120gr Sal 12gr 260gr Cacao 1gr 75gr Leche en polvo 100gr

15 TABLA DE CONVERSIONES Y MEDIDAS CONVERSIONES LIQUIDASCONVERSIONES LIQUIDAS TABLA DE MEDIDAS 1 cda 15ml Tazas Métrico Imperial 1cdita 5ml 2cdas 30ml 1 fl oz. 1 taza 240ml 1/4 taza 60ml 2 fl oz. 1 oz. 28gr 1/3 taza 70ml 2 1/2 fl oz. 1/2 taza 125ml 4 fl oz. 1 lb. 454gr 3/4 taza 150ml 5 fl oz. 1 Gal. 3.75 lit 250ml 8 fl oz. 1 1/2 taza 375ml 12 fl oz. 2 tazas (US pint) 500ml 16 fl oz. 2 1/2 tazas 600ml 20 fl oz. TEMPERATURAS 3 tazas 750ml 25 fl oz. Centígrados Fahrenheit 4 tazas (US quart) 1litro 33 fl oz. 215 420 204 400 Nota: 200 392 Al momento de medir en tazas, procure que 190 374 el producto no se asiente, déjelo así y no 180 356 lo rellene nuevamente 170 338 165 39 Al momento de medir cucharadas o cucharaditas 160 320 ambas deben ser razas 150 302 140 284 130 266

16 Artículo Piezas Equivale a Unidad de venta ACELGA 1 MANOJO 200 GRS PZA AGUACALI 4 1 KG KG / GRS AGUACATE HASS 3 AGUACATE PELLEJO 8 AJO EN MALLA 250 GRS ALCACHOFA 5 ALCACHOFA PAELLA 10 ALFALFA 150 GRS ALFALFA GERMINADA 1 PAQ. ANGU APIO IMPORTADO 1 BOLSA APIO NACIONAL 1

17 Artículo Piezas Equivale a Unidad de venta ACAMAYA COCIDA 15 1 KG KG / GRS ALMEJA COCIDA 20 ALMEJA ESPAÑOLA RUBI 25 ALMEJA VIVA 12 ANCAS DE RANA 10 ANGULA 1 PAQ. ANILLA DE CALAMAR ARENQUE ENTERO 5 ATUN ENTERO 1 5 KG ATUN FRESCO FILETE 8 1 KG. ATUN FRESCO REBANADA 4 BANDERA 2 BANDERA DE FILETE BAQUETA 3 KG BARRITA DE PESCADO EMPANIZADA

18 Presentación / fotografíaLas recetas estándar se complementan generalmente con una foto que ilustra la presentación del plato. Esta es muy importante para los ojos del consumidor. En ello existe la oportunidad de desarrollar creatividad presentando los platos de una manera apetitosa.

19 TABLAS DE RENDIMIENTO Para obtener la merma de verdura se establece un porcentaje equivalente a lo que pierde el producto al procesarlo, ejemplo una zanahoria pierde aproximadamente el 30% de su peso al pelarla y cortarle los extremos, es decir que solo el 70% es utilizable, lo no utilizable es parte del costo, ya que aun cuando no es utilizado lo pagamos al comprarlo; para poder recuperar ese costo producido por pelar y cortar los extremos de la zanahoria se calcula el costo de ese 30% no utilizable y se suma al costo bruto (el precio que pagamos por ese producto).

20 Ejemplo, si compramos un kilo de zanahorias en $5Ejemplo, si compramos un kilo de zanahorias en $5.00 y establecemos que el porcentaje de merma es del 30% debemos seguir los siguientes pasos: Conocer el costo bruto: Es el precio en el cual nosotros compramos el producto $ 5.00 2. Conocer el porcentaje de merma = Se establece por Pruebas o porcentajes fijos. 30% 3. Obtener el porcentaje utilizable: 100% que equivale a nuestro producto sin eliminar. El porcentaje de merma 30%. Entonces el porcentaje utilizable es de 70%

21 4. Obtener el peso neto. = Porcentaje utilizable / 10070 / 100 = .700 Kilo ó gramos 5. Obtener el Costo neto. = Costo bruto / Peso neto $ 5.00 / .700 = $ 7.14 Costo neto

22 Ejercicios: 1. El costo bruto del kilo de jitomate es de $ 6.94 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de merma es del 5%? = $ 7.30 Costo neto 2. El costo bruto del kilo de lechuga romana es de $ 4.77 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de merma es del 15%? = $ 5.61 Costo neto 3. El costo bruto del kilo de poro es de $ ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de merma es del 10%? = $ Costo neto 4. El costo bruto del kilo de naranja es de $ 2.42 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de merma es del 50% en jugo? = $ 4.84 Costo neto 5. El costo bruto del kilo de papa es de $ ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de merma es del 25%? = $ Costo neto 6. El costo bruto del kilo de cebollín es de $ ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de merma es del 20%? = $ Costo neto

23 7. El costo bruto del kilo de chícharo es de $ 167. El costo bruto del kilo de chícharo es de $ ¿cual será el costo neto si el porcentaje de merma es del 30%? = $ Costo neto 8. El costo bruto del kilo de espinaca es de $ ¿cual será el costo neto si el porcentaje de merma es del 30%? = $ Costo neto 9. El costo bruto del kilo de aguacate es de $ ¿cual será el costo neto si el porcentaje de merma es del 35%? = $ Costo neto 10. El costo bruto del kilo de pimiento morón rojo es de $ ¿cual será el costo neto si el porcentaje de merma es del 20%? = $ Costo neto

24 NOTA: CUANDO SE COMPRA PRODUCTOS ENLATADOS O EMPAQUETADOS, SE DEBE CONSIDERAR LA MASA DRENADA PARA CALCULAR LOS COSTOS. ES DECIR SI UNA LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR QUE CUESTA $35.00 CONTIENE 500 GR. PESO NETO Y UNA MASA DRENADA DE 380 GR. LO QUE SE CONSIDERA PARA EL COSTO ES LA MASA DRENADA , ES DECIR CUESTA $35.00 POR 380 GRAMOS DE DURAZNOS EN ALMÍBAR.

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38 Costeo por botella Existen algunas bebidas que debido a su presentación es recomendable costearlas por botella como por ejemplo: refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc. En bebidas se recomienda mantener un costo del 20% al 25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5.

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40 NOMBRE DEL RESTAURANTE FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINORESTAURANTE: FECHA: CÓDIGO ARTICULO CAPAC. ML. COSTO UNIT. FACTOR PRECIO VTA IVA 15 % PRECIO FINAL AJUSTE NVO. FACT Vodka 1000 $ 4 356.28 53.44 409.72 400.00 3.9 Ron Bcardi bco. $ 280.00 42.00 322.00 320.00 Tequila blanco $ 341.72 51.26 392.98 350.00 3.6 Vermut blanco 750 $ 3 565.80 84.87 650.67 600.00 2.8 Anis domec seco $ 216.80 32.52 249.32 250.00 Calvados $ 729.00 109.35 838.35 800.00 2.9 Tequila alejo $ 795.00 119.25 914.25 900.00 30 Amareto $ 976.00 146.40 Tequila don julio $ 700.00 105.00 805.00 Ginebra Oso Negro $

41 EJERCICIO ELABORAR EL FORMATO DE COSTEO POR BOTELLA DE 10 BEBIDAS DIFERENTES INCLUYENDO REFRESCO DE LATA, DE BOTELLA, CERVEZAS, ETC.

42 NOMBRE DEL RESTAURANTE FORMATO COSTEO POR COPEORESTAURANTE: FECHA: CODIGO ARTICULO CAPAC. ML. COSTO UNIT. COPAS COSTO X COPA COSTO MEZC TOTAL FACTOR PRECIO VTA IVA 15 % PRECIO FINAL AJUSTE NVO. FACT Anís Nacional Anís Domecq dulce .750 52.00 16 3.25 2.00 5.25 4 21.00 3.15 24.15 25 4.1 Anís Domecq seco 30 4.9 Anís importado Anís Chichón coloso 1.000 92 22 4.18 6.18 24.73 3.71 28.44 4.2 Anís chichón coloso dulce 35 Brandy nacional Azteca de oro .700 114.40 7.15 9.15 36.60 5.49 42.09 45 4.3 Brandy Don pedro .940 86.80 3.95 5.95 23.78 3.57 27.35 4.4 Brandy español Brandy Carlos I 352.00 22.00 24 96.00 14.40 110.40 110 4.0 Brandy Cardenal de M. 386.00 24.13 26.13 104.50 15.68 120.18 120 Costo de bebida alcohólica por porción Se debe obtener el costo por copa de bebida alcohólica, para esto se calcula que de una botella de un litro salen 22 copas y de una de .750 Lt. se obtienen 16 copas, esto es por que por copa se usa aproximadamente una onza y media equivalente a 45 mililitros. Ejemplo: $ / 16 = $ 7.18 costo de alcohol por copa. Mezclador En el costeo por copeo se debe considerar el mezclador, generalmente se establece en una cifra base, la cual resulta de un análisis y promedio de todos los mezcladores posibles para utilizar.

43 EJERCICIO. DEL EJERCICIO ANTERIOR COSTEAR LAS BEBIDAS POR COPEO

44 Costeo de cócteles En el caso de los cócteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de forma parecida al costeo de alimentos, es decir en un formato de costeo de receta estándar, de igual forma es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro. En el caso del número de porciones, este será de una copa, y el imprevisto será variable del 5% al 10%, que representa en la mayoría de los casos el adorno o guarnición. El factor será el mismo del costeo por botella o copeo del 4 al 5 (20% - 25%) Ejercicio: El alumno costeará 5 cócteles de su elección, tomando los precios reales del mercado, mismos que este deberá investigar. Utilizando formato de especificación de receta y el formato de costeo.