1 Cukry

2 Co to właściwie jest Węglowodany (cukrowce, sacharydy) – organiczne związki chemiczne składające się z atomów węgla, wodoru i tlenu. Są to związki zawierające jednocześnie liczne grupy hydroksylowe, karbonylowe oraz czasami mostki półacetalowe. Ogólnym wzorem sumarycznym węglowodanów jest CxH2yOy lub Cx(H2O)y (znane są jednak węglowodany niespełniające tego wzoru, np. deoksyryboza).

3 Podział cukrów

4 Fruktoza Fruktoza, zwana też cukrem owocowym, występuje w sokach prawi wszystkich owoców i nadaje im słodki smak ( jest najsłodsza ze wszystkich węglowodorów). Jest drobnokrystaliczna, dobrze rozpuszcza się w wodzie, w roztworach wodnych trudno krystalizuje.

5 Fruktoza

6 Glukoza Glukoza występuje w owocach , w największych ilościach w winogronach, w czarnych porzeczkach, figach, śliwkach, daktylach. Czysta glukoza jest ciałem stałym, bezbarwnym, najczęściej drobnokrystaliczna, rozpuszcza się w wodzie i jest mniej słodka od sacharozy.

7 Monosacharydy Cukry proste ze względu na ilość atomów węgla w pojedynczej cząsteczce dzielimy na: triozy o 3 atomach węgla, np. aldehyd glicerynowy tetrozy o 4 atomach węgla, np. treoza pentozy o 5 atomach węgla, np. ryboza, rybuloza heksozy o 6 atomach węgla, np. glukoza, galaktoza i fruktoza.

8 Podział monosaharydówaldozy, w których występuje grupa aldehydowa (-CHO), np. deoksyryboza, ryboza, glukoza, galaktoza ketozy, w których występuje grupa ketonowa (=C=O), np. rybuloza, fruktoza. Wszystkie monosacharydy posiadają właściwości redukcyjne, czyli dają pozytywny wynik prób zarówno Tollensa, jak i Trommera.

9 Disacharydy Do dwucukrów zalicza się: sacharozę, laktozę, maltozę, celobiozę, rutynozę. Większość disacharydów (z wyjątkiem sacharozy) wykazuje właściwości redukcyjne.

10 Charakterystyka dwucukrówCukry złożone powstają w wyniku połączenia wiązaniami glikozydowymi dwóch lub więcej cząsteczek cukrów prostych. Hydroliza cukrów złożonych prowadzi do rozerwania wiązań glikozydowych. Przebiega ona jednak tym trudniej, im dłuższy jest łańcuch cukrowy i im bardziej jest on rozgałęziony.

11 Celobioza Celobioza (C12H22O11) – dwucukier, zbudowany z dwóch cząsteczek D-glukozy, połączonych wiązaniem β-1,4-glikozydowym. Jest to jednostka strukturalna celulozy i produkt jej hydrolizy. Jest to dwucukier redukujący, nie występujący powszechnie w stanie wolnym w roślinach, lecz jest przejściowym produktem degradacji celulozy. Jest sacharydem nieprzyswajalnym przez człowieka.

12 Laktoza Laktoza, zwana też cukrem mlekowym, występuje w mleku wszystkich ssaków. Cukier mlekowy ma mało słodki smak. Ulega on łatwo fermentacji do kwasu mlekowego, co umożliwia otrzymywanie napojów mlecznych. Laktozę otrzymuje się z serwatki mleka przez wykrystalizowanie.

13 Maltoza Maltoza występuje głównie w ziarnie jęczmienia w ilości ok.1,6%. Czysta maltoza ma postaą kryształów w kształcie igiełek. Rozpuszcza się łatwo w wodzie.

14 Polisacharydy Do polisacharydów zalicza się: skrobię, glikogen, celulozę, pektynę, chitynę, a także wiele pochodnych cukrów. Łańcuchy polisacharydów dzieli się na: amylozy – łańcuch nierozgałęziony, łatwo rozpuszczalny w wodzie amylopektyny – łańcuch silnie rozgałęziony (występują także wiązania 1,6 glikozydowe), nierozpuszczalny w wodzie.

15 Sacharoza Sacharoza to dwucukier o wzorze sumarycznym C12H22O11. Zbudowana jest z cząsteczek glukozy i fruktozy połączonych mostkiem tlenowym. W większych ilościach znajduje się w burakach cukrowych i w trzcinie cukrowej. Rośliny te są źródłem otrzymywania sacharozy na skalę przemysłową, stąd nosi ona nazwę cukru buraczanego i trzcinowego.

16 Sacharoza

17 Skrobia Występuje w wielu roślinach lecz w największych ilościach w ziarnach zbóż i w bulwach ziemniaków. W skład ziaren skrobiowych wchodzą dwa wielocukry, tj. amyloza i amylopektyna. Amyloza występuje wewnątrz ziarna, rozpuszcza się łatwo w wodzie. Amylopektyna zawarta w powłoce ziarna jest nierozpuszczalna.

18 Skrobia

19 Skrobia Ziarna skrobi nie rozpuszczają się w wodzie, lecz tworzą w niej zawiesinę, natomiast ziarna uszkodzone są rozpuszczalne. Cechą charakterystyczną skrobi jest jej zdolność barwienia się na kolor ciemnofioletowy pod wpływem jodu. Zabarwienie jest wywołane adsorpcją jodu na powierzchni ziarn. Podczas ogrzewania z kwasami lub pod wpływem enzymów skrobia ulega hydrolizie.

20 Celuloza Celuloza stanowi główny składnik błon komórkowych roślin, dlatego często jest nazywana błonnikiem. Zbudowana jest z cząstek o kształcie nitkowatym. Pojedyncze cząsteczki celulozy łączą się ze sobą, tworząc tzw. micele. Taka budowa zapewnia celulozie dużą wytrzymałość mechaniczną. Chemicznie czysta celuloza jest białą masą włóknistą, nierozpuszczalną w wodzie, kwasach, ługach ani rozpuszczalnikach organicznych.

21 Ważniejsze cukry

22 Funkcje węglowodanów zapasowe – podczas wieloetapowego spalania 1 g glukozy w komórkach wyzwala się 17,2 kJ energii. U roślin magazynem energii jest głównie skrobia i inulina, a u zwierząt oraz ludzi glikogen transportowa – u roślin transportową formą cukru jest sacharoza, a u zwierząt oraz ludzi glukoza budulcowa (celuloza, hemiceluloza)

23 Funkcje węglowodanów wchodzą w skład DNA i RNA, stanowią modyfikację niektórych białek. hamują krzepnięcie krwi – heparyna są materiałem energetycznym (fruktoza) i odżywczym (maltoza, laktoza, rafinoza).

24 Przyswajalność węglowodanówZ żywieniowego punktu widzenia węglowodany można podzielić na przyswajalne przez człowieka (np. skrobia, fruktoza) oraz nieprzyswajalne tj. błonnik zwany włóknem pokarmowym. W skład błonnika wchodzą celuloza, pektyny oraz inne nietrawione przez człowieka związki mające korzystny wpływ na pracę układu pokarmowego. Termin cukry lub węglowodany jest potocznie utożsamiany z węglowodanami przyswajalnymi.

25

26 Pochodne węglowodanówPochodnymi węglowodanów nazywamy cukry, których grupy hydroksylowe monomerów zostały zastąpione przez inne grupy funkcyjne, np. chityna, pektyny i heparyna.

27 Bibliografia http://pl.wikipedia.org/wiki/Celobioza

28 Dziękuję za uwagę Paweł Wiejkut