1 Daria Nikołajuk, Marta Wysocka Poradnia dietetyczna YánsèDieta bez glutenu Daria Nikołajuk, Marta Wysocka Poradnia dietetyczna Yánsè

2 Celiakia Celiakia (choroba trzewna) – trwająca całe życie autoimmunologiczna choroba o podłożu genetycznym i charakteryzuje się trwałą nietolerancją glutenu gluten zanik kosmków jelitowych zaburzenia wchłaniania objawy kliniczne

3 Objawy Celiakia jawna pełnoobjawowa Celiakia skąpoobjawowaBóle i wzdęcia brzucha Biegunki tłuszczowe lub wodniste, czasem zaparcia Utrata masy ciała Nadpobudliwość lub zmęczenie i apatia Objawy niedoborów (żelazo, witaminy) Zaburzenia rozwoju u dzieci Celiakia skąpoobjawowa Niespecyficzne, pozajelitowe, czasem pojedyncze objawy Trudniej ją rozpoznać Występuje dużo częściej Postać utajona celiakii – obecne są przeciwciała we krwi, ale brak zmian jelitowych

4 Diagnostyka Bez konsultacji z lekarzem gastroenterologiem i bez badań nie wprowadzamy diety bezglutenowej, bo to może uniemożliwić postawienie prawidłowej diagnozy! Badania serologiczne z krwi  oznaczanie przciwciał: Przeciwko transglutaminazie tkankowej (tTG) Przeciwko endomysium mięśni gładkich (EmA) Przeciwko „nowej gliadynie” (GAFP) Biopsja jelita cienkiego Testy genetyczne – HLA DQ2 / DQ8

5 Alergia na gluten Reakcja uczuleniowa na gluten może być natychmiastowa oraz późna. Objawy: Wymioty Biegunka Wstrząs anafilaktyczny Pokrzywka skórna Wodnisty katar Diagnostyka Testy skórne Podwyższone stężenie IgE

6 Nadwrażliwość na glutenPrzypadki nietolerancji glutenu, w których w oparciu o badania diagnostyczne: Wykluczono celiakię (negatywny wynik przeciwciał) Wykluczono alergię na pszenicę (brak podwyższonego stężenia IgE) Praktycznie brak zaniku kosmków jelitowych Pomimo tego spożycie glutenu powoduje niepożądane objawy u pacjenta Reakcję na gluten najlepiej sprawdzić w tym przypadku podczas prowokacji.

7 Źródła glutenu Pszenica Pszenżyto Żyto Jęczmień Owies

8 Produkty zawierające glutenPieczywo, ciasta, ciasteczka Mąki Makarony Kasze: manna, kuskus, jęczmienne, owsiane Płatki owsiane, musli Pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki Panierki do mięs i warzyw Kawa zbożowa, kakao owsiane Fot. Wilf Ratzburg, źródło SXC

9 Ukryte źródła glutenu Proszek do pieczenia Koncentraty zupMieszanki przypraw Jogurty, śmietany Niektóre wędliny Ser żółty Suszone owoce Słód jęczmienny Piwo

10 Dodatki do żywności Syrop glukozowo – fruktozowy (z pszenicy)Skrobia modyfikowana (z pszenicy) Hydrolizaty białek roślinnych Aromaty Glutaminian sodu (z pszenicy)

11 Należy czytać etykiety!Producent ma obowiązek umieszczania na opakowaniu informacji dotyczących: Składników alergennych, w tym glutenu Pochodzenia skrobi i skrobi modyfikowanej, jeżeli skrobia ta może zawierać gluten np. skrobia modyfikowana z pszenicy Producenci nie zawsze przestrzegają ustawy, która zobowiązuje ich do umieszczania na etykiecie produktu informacji o wszystkich składnikach alergennych, w tym glutenu.

12 Niespożywcze źródła glutenuLeki, szczególnie powlekane Kosmetyki np. szminki Ciastolina Play-Dough Znaczki, koperty

13 Dieta bezglutenowa W diecie bezglutenowej bezwzględnie zabronione jest spożywanie produktów zawierających pszenicę, żyto, jęczmień, owies bez certyfikatu, pszenżyto i orkisz oraz wszelkich wyrobów z ich dodatkiem.

14 Co z owsem? Pszenica, jęczmień, żyto OwiesNie wykazuje tak toksycznego działania na organizm jak pszenica, żyto czy jęczmień. W Skandynawii już od dawna zalecany jest w diecie bezglutenowej Nie jest zalecany dla osób ze świeżo zdiagnozowaną celiakią 5% osób z zdiagnozowaną celiakią nie toleruje owsa Zalecany jest wyłącznie bezglutenowy owies Pszenica, jęczmień, żyto Rodzina Graminae (wiechlinowate) Duży udział proliny, glutaminy i cysteiny Owies Podrodzina Awenae Znacznie mniejsza toksyczność prolamin

15 Produkty bezglutenoweProdukty naturalnie bezglutenowe Kukurydza Ryż Gryka Proso Tapioka Ziemniaki Amarantus Suche nasiona roślin strączkowych Orzechy Mięso Owoce Warzywa Produkty przetworzone bezglutenowe W tych produktach zawartość glutenu nie przekracza 20 mg na 1 kg produktu. Symbol przekreślonego kłosa jest gwarancją, że w tak oznaczonym produkcie nie ma glutenu.

16 Produkty bezglutenoweDozwolone dodatki do żywności Agar Guma guar Guma ksantan Karagen Mączka chleba świętojańskiego (carob) Pektyna Syrop klonowy Syrop glukozowo – fruktozowy Albumina jaja kurzego Glutaminian sodu

17 Przygotowując jednocześnie potrawę bezglutenową i glutenową…Używamy osobnych sztućców np. nie mieszamy tą samą łyżką zwykłego makaronu i bezglutenowego. Zachowujemy odpowiednią kolejność wykonywanych czynności, przy użyciu tych samych sprzętów: na desce najpierw kroimy chleb bezglutenowy najpierw smażymy danie bezglutenowe najpierw odcedzamy makaron bezglutenowy. Nie podajemy tym samym talerzu potraw glutenowych i bezglutenowych. Na koniec bardzo dokładnie myjemy użyte sprzęty.

18 Niedobory składników odżywczychDlatego w diecie powinny się znaleźć: Kasza gryczana Kasza jaglana Amarantus Ryż brązowy i dziki Płatki owsiane bezglutenowe Nasiona roślin strączkowych (fasola, groch, soja, soczewica, cieciorka) Inne nasiona (sezam, siemię lniane, słonecznik) Orzechy Owoce Warzywa Otręby bezglutenowe Niedobory składników odżywczych Produkty bezglutenowe niedoborowe są w: Białko Witaminy z grupy B Magnez, żelazo, cynk, miedź Błonnik

19 Porównanie mąk Rodzaj mąki Wygląd Smak Wykorzystanie Uwagi AmarantowaKremowa, ziarnista Orzechowy posmak Ciemne ciasta, z dużą ilością przypraw Stosować z innymi mąkami w ilości 15-20% dodatku Gryczana Jasny lub ciemny Silny ziemisty Naleśniki, placki, bułki, chleb Kukurydziana Jasnożółta Kukurydziany Pieczywo, wafle, babeczki Do wyrobu ciast z ta mąka używać proszku do pieczenia Jaglana Żółty Neutralny Ciata, ciateczka, naleśniki, placki, zagęszczanie sosów Ziemniaczana Jasnobrązowa Ziemniaczany Pieczone potrawy Nadaje chrupkość i gęstość Skrobia ziemniaczana Drobny, biały proszek Łagodny Do pieczenia i zagęszczania dań Opóźnia czerstwienie pieczywa

20 Porównanie mąk Rodzaj mąki Wygląd Smak Wykorzystanie Uwagi RyżowaZiarnista, biała lub jasnobrązowa Delikatny Do pieczenia i zagęszczania dań Stosować z innymi mąkami w ilości 60% Sojowa Żółta Fasolowo-orzechowy Ciasta z orzechami, owocami, czekoladą, pieczone potrawy Jest alergenem, tworzy chrupką skórkę Z tapioki Śnieżnobiała bez smaku Stosować z innymi mąkami w ilości 25-50% Z trawy abisyńskiej Brązowa Ostry smak Imbirowy chleb, ciemne ciasta, czekoladowe, pumpernikiel Owsiana Kremowa Orzechowy chleb, naleśniki, babeczki, ciasteczka, ciasta

21 Mąki własnej roboty Bezglutenowe mąki można wyrabiać samemu używając do tego młynka do kawy Kasza gryczana palona i niepalona Ryż Kasza jaglana Mąki najlepiej przechowywać w ciemnym, suchym i zimnym miejscu np. lodówce

22 Panierki Np. w połączeniu z mąką jaglaną PłatkiMigdałowe Owsiane bezglutenowe Ryżowe Jaglane Sezam i jego mieszanki z pestkami słonecznika, dyni i siemienia lnianego. Np. w połączeniu z mąką jaglaną

23 Dziękujemy za uwagę