1 Departamento de Ciencia de AlimentosMinimizando la Contaminación de los Alimentos a través de los Empleados: Estrategias de Higiene Personal Catherine Cutter, Ph.D. Departamento de Ciencia de Alimentos Penn State University ©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral. Esta publicación está disponible en medios alternativos de ser solicitado.

2 Contaminación por los EmpleadosLos empleados pueden: Hospedar enfermedades en el cuerpo Con o sin síntomas Portar enfermedades en el cuerpo o en artículos personales Contaminarse en el ambiente de trabajo Un empleado que hospeda un patógeno tal como LM, a veces no exhibirá ningún síntoma. Los empleados pueden “deshacerse” de la bacteria a través de sus tractos intestinales. LM también puede estar en el cuerpo de los empleados, ya sea traídos desde afuera del ambiente de trabajo o por contaminación cruzada

3 Manipuladores de Alimentos que Portan Organismos que Causan Enfermedades con o sin SíntomasDesde el tracto respiratorio a través de la tos o estornudos Desde el tracto intestinal a través de manos sucias con heces Desde llagas, cortes, o furúnculos abiertos Alimento preparado El diagrama ilustra cómo una bacteria, tal como LM, es transferida desde un empleado enfermo a través de la cadena alimentaria y eventualmente causa enfermedad en el consumidor. Alimento consumido La enfermedad ocurre

4 Estrategias Claves de PrevenciónLa salud del empleado – exclusión o restricción Educación y conciencia Limpieza e higiene personal Disponibilidad de instalaciones de lavado de manos, desinfección de manos, y baños Educación y adiestramiento Las dos estrategias claves de prevención incluyen: La salud del empleado – Asegurándose que los empleados enfermos reporten su enfermedad. Exclusión o restricción deberían de usarse para asegurarse que la enfermedad no sea transferida a los alimentos. Limpieza e higiene personal – la prevención depende de que los empleados entiendan las técnicas apropiadas de higiene y que sean capaces de realizar estas funciones.

5 La Salud de los EmpleadosEl código alimentario del 2005 requiere el reporte, exclusión y/o restricción de empleados que exhiban: Vómito, Diarrea, Ictericia, Dolor de garganta con fiebre, o Una lesión expuesta que contiene pus tal como una llaga o herida El reporte con exclusión y/o restricción es requerido y el código alimentario del 2005 provee información nueva y detallada de cómo lidiar con estas situaciones. La persona a cargo debe asegurarse que los empleados sean excluidos o restringidos, tal como es requerido, cuando los empleados están enfermos.

6 La Salud de los EmpleadosLos síntomas de listeriosis incluyen: Náusea* Vómito* Dolor de cabeza Fiebre* Resfriado Dolor de espalda *Síntomas que pueden ser reportados Listeriosis puede causar un número de síntomas considerados que pueden ser reportados por el código alimentario del 2005

7 Educación y ConcienciaLos empleados deberían: Entender las consecuencias de trabajar enfermo Estar atentos a los síntomas asociados con enfermedades alimentarias Sentirse con el poder de reportar una enfermedad La educación puede incluir ejemplos de lo que pasaría cuando los empleados se reportan a trabajar cuando están enfermos ¿Qué tal si yo mismo, mi familia o amigos se enferman debido a un alimento infectado por un empleado? ¿Cuáles son las consecuencias potenciales de pasar el patógeno a un consumidor?

8 Administración y EnfermedadesLa administración debería entender que: Las enfermedades de los empleados pueden causar brotes de enfermedades alimentarias = daño para el negocio Los empleados podrían ser reacios a reportar enfermedades Pérdida de sueldo Deméritos – “Estamos muy ocupados como para que no trabajes” Tener establecido un sistema para lidiar con las enfermedades de los empleados Cuando los empleados están enfermos, ellos podrían ser reacios a reportar su enfermedad debido a la pérdida de sueldo o a acciones disciplinarias. Es importante para el bienestar de los consumidores y la reputación de la compañía el asegurarse que la administración tenga establecido un programa que lidia con empleados enfermos, y que no desanima el reporte de la enfermedad

9 Higiene del Empleado Higiene de las manos Limpieza personalCódigos para los uniformes y vestimenta Evitando acciones no sanitarias Una buena higiene del empleado es esencial para prevenir la introducción y proliferación de patógenos en ambientes de venta al detalle. La higiene del empleado incluye: Higiene de manos Limpieza personal Códigos para uniformes y vestimenta Evitando acciones no sanitarias

10 Higiene de manos Un estudio en 1993 encontró que 7% de trabajadores de alimentos portan LM en sus manos El estudio fue conducido por Kerr et al, 1993 La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la contaminación

11 Higiene de manos Controles claves Apropiado lavado de manosEvitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para comer Adecuado mantenimiento de las manos Existen tres componente claves de la higiene de manos para el manipulador de alimentos: Adecuado lavado de manos Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para comer Apropiado lavado de manos

12 Lavado de Manos Factores que influencian su efectividadFricción para desprender físicamente la bacteria El agua el cual lava la bacteria desde la superficie al desagüe Jabón o detergente para aflojar la bacteria Temperatura – Agua caliente es más efectiva que agua fría La fricción es probablemente el factor más importante para remover la bacteria. La fricción también ayuda a sacar la suciedad. Es importante asegurarse que todas la partes de las manos y brazos sean expuestos a la fricción. El agua tibia funciona mejor en eliminar la suciedad y las bacterias que son aflojadas por la fricción. El agua es también usada para remover el jabón usado en el proceso de lavado. El jabón puede ser usado para aflojar la bacteria y suciedad que están adheridas a la superficie de la piel.

13 Áreas Mayormente Pasadas por Alto Durante el Lavado de ManosDorso de la mano Palma de la mano En base a un estudio de Taylor, L (1978), An evaluation of Handwashing Techniques. Nursing Times, Jan 12, 1978, pp Las áreas que frecuentemente son pasadas por alto incluyen las puntas de los dedos, entre los dedos, y las áreas en la parte de atrás de los dedos. Más frecuentemente pasadas por alto Frecuentemente pasadas por alto Menos frecuentemente pasadas por alto

14 Lavado de Manos Código Alimentario del 2005Manos y parte expuesta de los brazos limpias Lavar por lo menos por 20 segundos Usar un lavadero para el lavado de manos o una instalación automática aprobada de lavado de manos NO en lavaderos de preparación de alimentos o de lavado de utensilios El Código alimentario del 2005 provee especificaciones de cómo se supone que los empleados deben lavarse las manos

15 Protocolo de Lavado de ManosEnjuagar las manos bajo un chorro de agua tibia Aplicar la cantidad recomendada del compuesto de limpieza (jabón o detergente) Frotar las manos vigorosamente por lo menos por 10 a 15 segundos Enjuagar completamente las manos con agua tibia Secar las manos

16 Lavado de Manos Mientras se frotan las manosAsegurarse que la suciedad es removida de debajo de las uñas Crear una fricción suficiente Asegurarse que la punta de los dedos y las áreas entre lo dedos son frotadas Concéntrese en: Crear fricción Enfocarse en áreas que son normalmente pasadas por alto

17 Lavarse las manos por lo menos por 20 segundosEste es un video que muestra el apropiado lavado de manos

18 Lavado de manos Cuando se seque las manos, use uno de los siguientes métodos: Toallas individuales desechables Sistemas de toallas continuas suministrando una toalla limpia Un secador de manos de aire caliente Los métodos de secado que están aprobados para uso en un establecimiento de venta al detalle son listados. Note que el uso de toallas no está aprobado. El secado de manos en la ropa tampoco está aprobado.

19 Secadores de aire caliente Beneficios: Efectivo cuando se opera apropiadamente y el ciclo es suficientemente largo Menos desperdicio Inconvenientes: Los usuarios podrían secarse las manos parcialmente y luego secarse las manos en la ropa Las manos húmedas recogen los microorganismos del ambiente más fácilmente Los secadores de aire caliente ofrecen una forma rentable de secarse las manos. Un uso inapropiado, tal como el no secarse completamente las manos, puede causar problemas de recontaminación. Es importante una apropiada educación del empleado.

20 Papel toalla Beneficios: Inconvenientes:Es considerado el método más estéril Fricción durante el secado reduce más los microorganismos transitorios de las manos Puede ser usado como una barrera cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta Inconvenientes: Los dispensadores con manivelas, botones o palancas no son recomendados Se requiere un monitoreo de desperdicios Los papeles toallas son beneficiosos porque la fricción causada durante el secado puede remover adicionalmente los microorganismos de las manos. Escoja un dispensador que no requiere que el empleado toque las superficies que podrían estar contaminadas, tales como dispensadores con sensores de movimiento, o un dispensador que continuamente tiene papel toalla expuesto.

21 Lavado de manos Para evitar recontaminación:Use papel toalla o una barrera limpia similar cuando toque superficies Llaves de agua Manijas de las puertas de los baños Esta provisión fue añadida al código alimentario del 2005 para reducir la contaminación de las manos después del lavado

22 Cuándo lavarse las manos:Cuando comienza un turno. Después de manipular alimentos crudos. Después de usar el baño. Después de comer, beber, o usar tabaco. Después de usar un pañuelo de tela o papel. Después de tocarse las manos o cara. Después de tocar cualquier superficie o utensilios sucios. Después de secarse las manos en la ropa. Cuando se cambian los guantes. Cuándo lavarse las manos: Básicamente en cualquier momento que las manos puedan ser contaminadas o ensuciadas

23 Desinfectantes de manos Toallitas con alcohol en gel Los desinfectantes de manos también pueden ser considerados con la intención de reducir aún más la población bacteriana en las manos, aunque no deberían ser usados en vez de un apropiado lavado de manos Dispensadores de pared

24 Desinfectantes de manosOpcional Deben ser aprobados por la FDA Deben ser mantenidos limpios y con una fuerza/intensidad apropiada El código alimentario del 2005 estipula que los desinfectantes de manos son opcionales, pero de ser usados, deben ser aprobados por el FDA y mantenidos limpios y con una fuerza/intensidad apropiada

25 Food Establishment Plan Review Guide - FDA, 2000Instalaciones de lavado de manos Dispensador de jabón Papel toalla Agua caliente Lavadero trabajando apropiadamente Basura eliminada Limpieza general Dispensador de jabón (usado solamente para lavado de manos) Instalación de secado apropiado Basura Ejemplo de lavadero de lavado de manos Food Establishment Plan Review Guide - FDA, 2000

26 Instalaciones de lavado de manosNúmero suficiente Accesible Suministrado adecuadamente Mantenido en condiciones sanitarias Buena reparación Los requerimientos para las instalaciones de lavado de manos en establecimientos de venta al detalle deberían incluir: Un número adecuado – Esto significa que podrían nececitar estaciones múltiples dentro de un establecimeinto, dependiendo del número de empleados y qué tan seguido necesitan lavarse las manos. Accesible – las instalaciones no deberían estar bloqueadas con carritos o cajas. Ellas también deberían estar localizadas como para que faciliten el lavado de manos durante las funciones normales del trabajo. Suministrado adecuadamente – de los artículos requeridos: jabón, agua, instalaciones de secado, eliminación de la basura Mantenido en condiciones sanitarias – las instalaciones de lavado de manos requieren una limpieza regular Buena reparación – a través de un rutinario y requerido mantenimiento del equipo. Reemplazando equipos obsoletos o rotos

27 Contacto con las manos descubiertasProhibido para alimentos LPC Previene la transferencia de bacterias de la piel a los alimentos si son usados apropiadamente Usar Guantes Utensilios tenazas, Papeles del deli de uso individual Está prohibido el contacto con las manos descubiertas con los alimentos listos para comer. Para asegurar que los empleados no están manipulando los alimentos LPC con sus manos, asegurarse de que se provean de guantes y utensilios

28 Guantes ConsideracionesPodrían encontrar su camino hacia los alimentos Condiciones húmedas y tibias dentro de los guantes promueven el rápido crecimiento de las bacterias que pueden escapar si los guantes se rompen Podría promover autocomplacencia sobre buenos hábitos de higiene Guantes de alta calidad reducirá la probabilidad de que los guantes se rasguen y rompan. Normalmente son más cómodos de usar y más fáciles de poner y sacar. Esto promoverá la conformidad de los empleados a usar los guantes Las condiciones que promueven el crecimiento pueden reducirse a través del cambio frecuente de los guantes y siempre lavarse las manos cada vez que se pongan un nuevo par de guantes. La conformidad puede ser un problema en el uso de los guantes debido a que el empleado siente que no hay ningún problema ya que sus manos no se ‘sienten’ sucias. Educación para recordar a los empleados que los guantes son usados para proteger a los alimentos y a aquellos que los consumen. Los guantes no son para que las manos de los empleados no se ensucien cuando trabajan con alimentos.

29 Uso apropiado de los guantes…Usar guantes que son de la talla correcta. Usar guantes solo para su uso designado. Retirar los guantes cuando se abandone la estación de trabajo o se entre al refrigerador. Cambiar los guantes entre el manipuleo de superficies sucias o con ingredientes crudos. Cambiar los guantes cuando se contaminen Recordar que los guantes no son un substituto a lavarse las manos Un abundante suministro de guantes de alta calidad promoverá el apropiado uso de guantes

30 Mantenimiento de las manosUñas Cortas Limadas Cortes y lesiones Deberían ser apropiadamente vendadas y cubiertas con una cubierta para el dedo Las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar bacterias tales como LM Los bordes de las uñas que no han sido limados y son ásperos pueden refugiar las bacterias

31 Limpieza personal Los empleados deberían practicar una buena higiene antes de venir a trabajar Baño regular Los empleados que practican una buena higiene en el hogar son menos probables de transferir bacterias dañinas a los alimentos en el ambiente de trabajo

32 Código de vestimenta Vestir prendas exteriores limpias cuando se manipulen los alimentos Proveer de suficientes mandiles tal que se puedan cambiar si se ensucian Vestir zapatos limpios y cerrados No usar joyas Usar restricción para el cabello Las prendas exteriores limpias pueden ser promovidas si el empleador suministra los uniformes y es el responsable de su limpieza. De esta manera, los uniformes no dejan la tienda. Otra forma de alentar el uso de prendas limpias es proporcionando un número adecuado de uniformes que los empleados son capaces de lavar después de cada uso. Mandiles limpios – el empleador debería tener en consideración que los mandiles pueden ser ensuciados varias veces durante el turno y proveer de cambios adecuados. Los zapatos pueden transferir los contaminantes desde numerosas fuentes al ambiente de la tienda. Es buena idea el alentar a los empleados de no usar zapatos sucios y tener un par de zapatos de trabajo designado. Restricciones adecuadas para el cabello pueden ser proveídas por el empleador. El código de la vestimenta podría también requerir que el cabello largo sea apropiadamente amarrado o sostenido con una red para cabello

33 Joyas Prohibidas mientras se manipulan alimentosPueden caer en los alimentos Pueden contaminar los alimentos Anillos Relojes Aretes Las joyas, a excepción de un simple aro de matrimonio, deberían ser prohibidas cuando se trabaja con alimentos. Los anillos y otras joyas nos son fácilmente limpiados y pueden ser una fuente de contaminación. También pueden ser un peligro físico. En esto se incluye los “piercings” en el cuerpo incluyendo los aros en la lengua. Esto también incluye los brazaletes de alerta médica. Brazaletes

34 Restricciones para el cabelloLos empleados (y visitantes) deberían de usar redes para el cabello, gorros, redes para la barba, u otras formas efectivas de restricciones para el cabello en las áreas de manipulación de alimentos Las redes para el cabello y gorros son aceptables formas de restricciones para el cabello. El cabello largo debería ser sostenido hacia arriba si es que se usa un gorro.

35 Artículos personales tales como lapiceros, lápices, materiales para fumar, o termómetros no deberían ser llevados en los bolsillos de la camisa cuando los empleados están en áreas de manipulación de alimentos. Se recomienda proveer de un área alejada de la de preparación de alimentos para guardar los artículos personales. También es importante el adiestramiento para dejar saber a los empleados que existe el peligro de que caigan objetos externos en los alimentos. Aún si el objeto es removido para eliminar el peligro físico, contaminantes biológicos en el artículo podrían ser transferidos al alimento o a la superficie en contacto con los alimentos.

36 Almacenando ropa y efectos personales alejados de las áreas de producción de alimentos……….Ropa u otros efectos personales deberían ser almacenados en áreas distintas a donde se manipulan los alimentos Las áreas con casilleros promueven que los empleados dejen sus artículos personales en un área en donde los artículos son fácilmente accesibles, pero están seguros.

37 Acciones no sanitariasComer, tomar, mascar goma de mascar o usar tabaco en áreas de preparación de alimentos Tocarse el cabello, cara o cuerpo Usar el mandil como servilleta Estornudar o toser sobre los alimentos Un adiestramiento puede reducir las acciones no sanitarias por parte de los empleados Un monitoreo también debería ser realizado para asegurarse que los empleados están siguiendo las reglas

38 Demostración En esta demostración, los dedos son puestos sobre un medio microbiológico y es incubado para demostrar la cantidad de contaminación en la punta de los dedos.

39 Manos Manos sin lavar Manos enjuagadasEl enjuagado de manos todavía deja una gran cantidad de bacterias en la punta de los dedos Un apropiado lavado de manos reduce el número de bacterias, pero aún hay algunas presentes Un lavado y desinfectado de manos en este ejemplo muestra que las bacterias no han sido transferidas de los dedos a la placa petri Lavadas por 20 seg usando jabón y agua Lavadas por 20 seg y luego desinfectadas

40 Guantes Guantes enjuagados Guantes sin lavarLos guantes sucios también pueden ser una fuente de contaminación Lavados por 20 seg usando agua y jabón Lavados por 20 seg y luego desinfectados

41 Mandil Pestes Cabello Un número de posibles fuentes de contaminación. Las bacterias sobre estas superficies pueden ser transferidas de la misma forma que son transferidas al medio de cultivo en esta diapositiva

42 Anillos removidos después de 20 segundos de un tratamiento de lavadoJoyas personales En esta demostración, algunos anillos fueron removidos después del lavado de manos. Esta placa petri fue luego incubada. Anillos removidos después de 20 segundos de un tratamiento de lavado

43 Anillos removidos después de 20 segundos de tratamiento de lavadoAlgunos de los anillos refugiaron bacterias más que otros, pero todos produjeron cierto crecimiento en la placa.

44 Conclusiones Un lavado profundo de las manos por lo menos por 20 segundos es requerido para lograr una reducción aceptable de bacterias en la superficie Joyas personales podrían continuar siendo una fuente significativa de contaminación aún después de un lavado profundo de las manos

45 Estrategias claves Apropiadas técnicas de higiene de los empleadosExclusión o restricción de empleados enfermos Disponibilidad de instalaciones de lavado de manos, desinfectante de manos y baños Educación y adiestramiento Existen algunas estrategias claves para lidiar con la higiene y salud de los empleados… Enfocarse en apropiadas prácticas de higiene, las cuales son muy importantes en la reducción de la contaminación. No permitir que los empleados enfermos trabajen con alimentos. El reportar es un paso esencial en este proceso. Proveer de instalaciones para hacer que una apropiada higiene sea fácil para los empleados La educación y el adiestramiento pueden facilitar una apropiada higiene y salud de los empleados

46 Qué Monitorear: La salud del empleado La higiene del empleadoQue no trabaje cuando está enfermo con una enfermedad que produce diarrea, o con heridas o llagas abiertas La higiene del empleado Apropiado lavado de manos Retiro de joyas y otros objetos expuestos Restricción del cabello Uso de ropa de trabajo limpia Almacenamiento de ropa y efectos personales lejos de las áreas de producción de alimentos La salud e higiene de los empleados juega un papel importante en un programa de control de LM. Monitoreando todos los aspectos de la salud e higiene de los empleados ayudará en un programa exitoso

47 Qué Monitorear: Condición de las instalacionesCondición y ubicación de las estaciones de lavado de manos, o los lavaderos o baños; Condición y disponibilidad de estaciones de desinfección de manos, lavaderos; Tipo y concentración del desinfectante de manos; Disponibilidad de mandiles y guantes limpios Se debe proveer a los empleados de herramientas apropiadas para ayudar a mantener una apropiada higiene durante el trabajo. Las condiciones de las instalaciones deben ser mantenidas para asegurar que una apropiada higiene pueda ser llevada a cabo.

48 Educación del empleadoSesiones de adiestramiento Empleados nuevos Cursos periódicos para refrescar la memoria Carteles Folletos Supervisiones de refuerzo Existen ciertas formas de educar a los empleados en la necesidad de una higiene y salud apropiadas. Usando algunos de estos métodos puede ayudar a introducir y reforzar los conceptos claves.