1 Desecación Operaciones unitarias

2 Desecación Esta operación unitaria consiste en la eliminación de sustancias liquidas desde sólidos mediante diversos procesos térmicos

3 Humedad en los alimentos La disponibilidad de agua en los alimentos les brinda a los microorganismos un buen sustrato para su proliferación La cantidad de agua para su crecimiento es variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua (A w )

4 Humedad de los alimentos La mayoría de los alimentos posee la suficiente agua que le permite la actividad de sus propias enzimas y las de los microorganismos. La actividad enzimática conlleva finalmente al deterioro de los alimentos.

5 Humedad de los alimentos Por esta razón es que el proceso de desecación es un método adecuado para la conservación de los alimentos, ya que elimina la mayor cantidad posible de agua reduciendo de este modo la actividad de los microorganismos y del propio alimento.

6 ¿Cómo se consigue esto?

7 Operaciones previas Para maximizar el rendimiento de la desecación se requieren procesos mecánicos previos a las materias primas:  Escurrido  Centrifugado  Prensado  Absorción

8 Desecación La desecación de sólidos es un proceso de evaporación por debajo del punto de ebullición con el fin de preservar el material sólido y conservar características propias A menudo la desecación se logra haciendo pasar aire u otros gases sobre el sólido húmedo El aire o los gases de caldeo se mueve por su propia difusión mediante soplantes o succión

9 Etapas de la desecación Movimientos de soluto Retracción Endurecimiento superficial

10 Movimiento de soluto El agua que fluye a la superficie durante el proceso contiene diversos productos disueltos La migración de estos sólidos contribuye también a la retracción del producto, que crea presiones en el interior de los alimentos El movimiento de los solutos puede ir del centro a la superficie o viceversa, esto depende del alimento y las condiciones de desecación

11 Retracción Durante el proceso los tejidos de animales y vegetales presentan un cierto grado de retracción. La retracción del producto durante la desecación puede influir en la velocidad del proceso debido al cambio del área de superficie que esta expuesta al secado y a la creación de gradientes de presión en el interior del alimento

12 Endurecimiento superficial Algunas frutas, carnes y pescados forman en la superficie una película impermeable y dura Esto se produce probablemente por la migración de sólidos solubles a la superficie y a las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso Esto normalmente reduce la velocidad de la desecación

13 Factores que influyen en la desecación  Temperatura empleada  Humedad relativa del aire  Velocidad del aire  Duración del proceso

14 Clasificación de desecadores Directos: Utilizan gases calientes en contacto directo con el sólido húmedo con el fin de suministrar calor y arrastrar fuera el liquido vaporizado. Indirectos: Transmiten calor a través de la pared que contiene al sólido húmedo, eliminándose el liquido vaporizado independientemente del calentador usado

15 Clasificación de desecadores Flujo continuo: Consiste en una entrada y salida continua de sólidos húmedos sin que se produzca detención en el flujo de producción Flujo intermitente: El material húmedo entra al equipo durante un tiempo determinado, luego es retirado para llevarlo a la línea de producción

16 Factores a considerar para la elección de desecadores Temperatura del gas en la entrada y salida. Temperatura del material en al entrada y salida. Indice de alimentación Velocidad del gas. Humedad en la entrada y la salida. Tiempo de retención o tiempo de paso por el secador. Consumo de combustible.

17 Desecadores directos

18 Proctor & Schwartz de tres carretillas

19 Secador normalizado de bandejas

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21 Desecadores de túnel

22 Secadores de túnel

23 Desecadores de túnel, corrientes paralelas

24 Desecadores de túnel, a contracorriente

25 Desecadores de túnel, corriente transversal

26 Turbo secador vertical

27 Secador rotativo

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29 Horno rotativo

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31 Secador de transporte neumático con desintegrador

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33 Secador por pulverización

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35 Secador multi-pass Air Lay

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37 Secador festón

38 Secador intermitente de penetración de aire

39 Secador con rejilla transportadora con penetración de aire

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41 Desecadores indirectos

42 Secador atmosférico de doble tambor

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44 Secador rotativo de tubos de vapor

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46 Secador de paila con agitador

47 Secador con pailas de agitación

48 Secador rotativo al vacío

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50 Aplicación de la desecación La aplicación de la desecación en el campo Industrial es muy amplia y varía de acuerdo a las cantidades de material que se desea acondicionar teniendo en cuenta ciertas variables; según estas se selecciona un desecador apropiado y se puede encontrar en la desecación de productos tales como:

51 Aplicación de la desecación  Productos alimentarios  Productos textiles  Productos farmacéuticos  Producción de explosivos, resinas, jabones y pigmentos

52 Ventajas y Desventajas Ventajas:  Mayor duración del producto  Reducción de los espacios de almacenamiento  Optimización de transporte y distribución Desventajas:  Perdida de algunos nutrientes  Perdida de atributos organolépticos  Oscurecimiento no enzimático

53 Impacto Ambiental El proceso de desecado no representa un factor contaminante en potencia ya que por lo general es una operación controlada. La mayoría de los secadores son cerrados y se utiliza principalmente aire y gases calientes. Los gases resultantes de una operación de desecado deben ser tratados, para entregar un aire más limpio y disminuir el impacto ambiental.