1 DETERMINACIÓN DE FIBRA EN LOS ALIMENTOSIMPORTANCIA DE LA FIBRA EN LOS ALIMENTOS

2 REQUERIMIENTOS DE FIBRA DIETÉTICA DIARIOSHOMBRES (19 A 50 AÑOS): 30g CONSUMO REAL: 22g MUJERES (19 A 50 AÑOS): g CONSUMO REAL: 19g

3 DEFINICIÓN DE FIBRA DIETÉTICALA LIGNINA MÁS LOS POLISACÁRIDOS DE LOS VEGETALES QUE NO PUEDEN SER DIGERIDOS POR LAS ENZIMAS HUMANAS. TAMPOCO ES DIGERIDO ALGO DE ALMIDÓN EN EL INTESTINO DELGADO Y ES LLAMADO ALMIDÓN RESISTENTE. EXISTE CONTROVERSIA SOBRE SI DEBE SER INCLUIDO EN LA DEFINICIÓN DE FIBRA.

4 ALMIDÓN RESISTENTE RESULTA DE LA RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. ESTO ES EL ALMIDÓN QUE NO ES FÁCILMENTE GELATINIZADO. TAMBIÉN RESULTA DE LA REACCIÓN DE MAILLARD, EL ALMIDÓN CRISTALINO Y SIMILARES TIPOS DE ALMIDÓN.

5 CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOSCEREALES PAN DE TRIGO BLANCO % PAN DE CENTENO % PAN INTEGRAL DE CENTENO 7.7% HARINA DE TRIGO % ARROZ FRITO % ARROZ HERVIDO %

6 CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOSVEGETALES ALCACHOFA % APIO % ESPÁRRAGO % ESPINACA % JITOMATE % LECHUGA % PEPINO % ZANAHORIA %

7 CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOSSEMILLAS ALMENDRA % AVELLANA % CACAHUATE % CASTAÑA %

8 CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOSFRUTAS ARÁNDANO % CEREZA % CIRUELA % CIRUELA PASA % FRESA % CHABACANO %

9 CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOSFRUTA DÁTIL % DURAZNO % MANZANA % MANZANA DESHIDRATADA 7% NARANJA % PERA % PIÑA %

10 IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICAA INICIOS DE LOS 1970’S BURKITT Y TROWEL POSTULAROLN QUE LA PREVALESCENCIA DE LA ENFERMEDAD DEL CORAZÓN Y CIERTOS TIPOS DE CÁNCER EN LAS SOCIEDADES OCCIDENTALES SE RELACIONABAN CON UN CONSUMO INADECUADO DE FIBRA DIETÉTICA.

11 IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICAEL LIBRE CONSUMO DE FIBRA DITÉTICA PROVENIENTE DE DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS AYUDARÁN A PROTEGERNOS CONTRA EL CÁNCER DEL CÓLON Y AYUDARÁN A NORMALIZAR LOS LÍPIDOS EN LA SANGRE Y A REDUCIR, POR TANTO, EL RIESGO DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

12 IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICACIERTOS TIPOS DE FIBRA PUEDEN RETARDAR LA ABSORCIÓN DE LA GLUCOSA Y REDUCIR LA SECRECIÓN DE INSULINA, IMPORTANTE PARA LA GENTE DIABÉTICA, AUNQUE TAMBIÉN PARA LOS NO DIABÉTICOS. LA FIBRA AYUDA A EVITAR EL EXTREÑIMIENTO Y ENFERMEDADES POR DIVERTÍCULOS

13 IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICALA FIBRA DIETÉTICA ES UN COMPONENTE ESENCIAL DE UNA DIETA BIEN BALANCEADA Y UN CONSUMO ADECUADO DE FIBRA DIETÉTICA DURANTE NUESTRA VIDA AYUDARÁ A MINIMIZAR ALGUNOS DE LA MAYORÍA DE LOS PROBLEMAS DE SALUD.

14 COMPONENTES DE LA FIBRA Y SUS RESPUESTAS FISIOLÓGICASLA FRACCIÓN PENTOSA DE LA FIBRA DIETÉTICA PARECE SER LA MÁS BENÉFICA AL EVITAR EL CÁNCER DEL CÓLON Y AL REDUCIR EL RIESGO DE LA ENFERMEDAD VASCULAR. LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON MUY BENÉFICOS AL REDUCIR LA ABSORCIÒN DE LA GLUCOSA Y AL REDUCIR TAMBIÉN LA SECRECIÓN DE INSULINA.

15 COMPONENTES DE LA FIBRA Y SUS RESPUESTAS FISIOLÓGICASLAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON DE POCO VALOR PERO AYUDAN A PREVENIR LA DIVERTICULOSIS Y EL EXTREÑIMIENTO. LA MEZCLA DE CELULOSA Y HEMICELULOSA AYUDA A PREVENIR EL EXTREÑIMIENTO Y LA DIVERTICULOSIS.

16 PRINCIPALES COMPONENTES DE LA FIBRA DIETÉTICACELULOSA HEMICELULOSA PECTINAS HIDROCOLOIDES LIGNINA

17 POLISACÁRIDOS DE LA PARED CELULARCELULOSA.- POLÍMERO LARGO, PRÁCTICAMENTE LINEAL FORMADO POR UNIDADES DE GLUCOSA UNIDAS POR ENLACES β-1,4. ALGUNOS POLÍMEROS PUEDEN CONTENER UNIDADES DE GLUCOSA. LAS MICROFIBRILLAS DE GLUCOSA PROPORCIONAN LA FUERZA Y RIGIDEZ REQUERIDAS EN LAS PARÉDES CELULARES PRIMARIA Y SECUNDARIA DE LA CÉLULA VEGETAL

18 POLISACÁRIDOS DE LA PARED CELULARHEMICELULOSAS.- SON UN GRUPO HETEROGÉNEO DE SUBSTANCIAS QUE CONTIENEN MUCHAS UNIDADES DE AZÚCARES EN SUS CADENAS: XILOSA, MANOSA Y GALACTOSA, QUE CONFORMAN SU COLUMNA VERTEBRAL. ARABINOSA, GALACTOSA Y ÁCIDOS URÓNICOS CONFORMAN LAS CADENAS SECUNDARIAS DE SU ESTRUCTURA

19 POLISACÁRIDOS DE LA PARED CELULARPECTINAS.- ESTRUCTURAS RICAS EN ÁCIDOS URÓNICOS. SON SOLUBLES EN AGUA CALIENTE Y FORMAN GELES. SU ESTRUCTURA CONSISTE EN CADENAS NO RAMIFICADAS DE ÁCIDO GALACTURÓNICO UNIDAS POR ENLACES 1,4- . SUS CADENAS LATERALES PUEDEN CONTENER: RAMNOSA, ARABINOSA, XILOSA Y FUCOSA.

20 POLISACÁRIDOS QUE NO SON DE LA PARED CELULARHIDROCOLOIDES: MUCÍLAGOS GOMAS POLISACÁRIDOS DE ALGAS

21 HIDROCOLOIDES POLISACÁRIDOS HIDROFÍLICOS QUE FORMAN SOLUCIONES VISCOSAS O DISPERSIONES EN AGUA FRÍA O CALIENTE.

22 MUCÍLAGOS VEGETALES GOMAS: GUAR ALGARROBA GOMA ARÁBIGA GHATTI KARAYAGOMA DE TRAGACANTO

23 POLISACÁRIDOS DE ALGASAGAR ALGINATOS CARRAGENAN POLISACÁRIDOS QUE NO SON DE LA PARED CELULAR: AZÚCARES NEUTROS ÁCIDOS URÓNICOS

24 LIGNINA POLÍMERO NO CARBOHIDRATO, TRIDIMENSIONAL. CONSISTE EN 40 UNIDADES DE FENOL CON UNIONES INTRAMOLECULARES FUERTES. A MENUDO ESTÁ UNIDA EN FORMA COVALENTE A LA HEMICELULOSA

25 MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICAGRAVIMÉTRICOS QUÍMICOS

26 MÉTODOS GRAVIMÉTRICOSLOS CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS Y PROTEÍNAS SE SOLUBILIZAN SELECTIVAMENTE MEDIANTE AGENTES QUÍMICOS Y/O ENZIMAS. LOS MATERIALES NO DIGERIBLES SE COLECTAN, POSTERIORMENTE, MEDIANTE FILTRACIÓN Y EL RESIDUO DE FIBRAS SE DETERMINA GRAVIMÉTRICAMENTE.

27 MÉTODOS QUÍMICOS DE DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICALOS CARBOHIDRATOS DIGERIBLES SON ELIMINADOS MEDIANTE DIGESTIÓN ENZIMÁTICA. LOS COMPONENTES DE LA FIBRA SON HIDROLIZADOS MEDIANTE UN ÁCIDO , Y SE MIDEN LOS MONOSACÁRIDOS. LA SUMA DE LOS MONOSACÁRIDOS EN EL HIDROLIZADO ÁCIDO REPRESENTA LA FIBRA.

28 COMPONENTES PROBLEMÁTICOS EN LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICAALMIDÓN GLUCOSA

29 PREPARACIÓN DE LA MUESTRALA MUESTRA DEBE SER BAJA EN GRASAS (MENOS DE 5-10%) DEBE ESTAR SECA DEBE SER FINAMENTE MOLIDA LAS MUESTRAS QUE NO SON SÓLIDAS SE DEBEN LIOFILIZAR, EXTRAÉRSELES LA GRASA, SECAR Y MOLER.

30 MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS FIBRA CRUDADESARROLLADO EN LOS 1850´S PARA ESTIMAR LOS CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES Y ALIMENTOS PARA ANIMALES. PARA LOS ALIMENTOS DE HUMANOS, AL NO HABER OTRO MÉTODO DISPONIBLE, TAMBIÉN SE UTILIZÓ HASTA PRINCIPIOS DE LOS 1970´S

31 FIBRA CRUDA FUNDAMENTOEXTRACCIÓN SECUENCIAL DE LA MUESTRA CON H2SO4 AL 1.25% Y NaOH AL 1.25%. EL RESIDUO INSOLUBLE SE COLECTA POR FILTRACIÓN. EL RESIDUO ES SECADO, PESADO Y LLEVADO A CENIZAS PARA CORREGIR CONTAMINACIÓN POR MINERALES.

32 DESVENTAJAS DEL MÉTODO DE FIBRA CRUDAESTE MÉTODO MIDE CANTIDADES VARIABLES DE CELULOSA Y LIGNINA EN LA MUESTRA. LA HEMICELULOSA, PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON SOLUBILIZADOS SIN SER DETECTADOS. POR ESTA RAZÓN EL MÉTODO HA SIDO DESCONTINUADO.

33 FIBRA DETERGENTE FUNDAMENTOSE SOLUBILIZAN LAS PROTEÍNAS INTRACELULARES PARA LIBERAR, ASÍ, A LA FIBRA INSOLUBLE AL DETERGENTE

34 MÉTODOS DETERGENTES DE DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDAFIBRA DETERGENTE ÁCIDA FIBRA DETERGENTE NEUTRA

35 FIBRA DETERGENTE NEUTRAFUNDAMENTO SE AÑADE A LA MUESTRA 100mL DE UNA OLUCIÓN DE DETERGENTE NEUTRO: DISODIO ETILENDIAMINO TETRA ACETATO DIHIRATADO BORATO DE SODIO DECAHIDRATADO 2-ETOXI ETANOL

36 FIBRA DETERGENTE NEUTRASE AÑADEN 2mL DE DECAHIDRONAFTALENO Y 0.5g DE SULFITO DE SODIO. SE CALIENTA LA MUESTRA HASTA EBULLICIÓN Y LUEGO UN REFLUJO SE FILTRA EN UN CRISOL, SE ENJUAGA CON AGUA CALIENTE SE ENJUAGA CON ACETONA Y SE SECA.

37 DESVENTAJAS DEL MÉTODOCAUSA FORMACIÓN DE ESPUMA ALGO DE ALMIDÓN PERMANECE INSOLUBLE EN EL DETERGENTE CALIENTE ASÍ QUE ES MEDIDO COMO FIBRA NO DIETÉTICA SE DEBE ELIMINAR EL ALMIDÓN PARA EVITAR INTERFERENCIAS

38 FIBRA DETERGENTE ÁCIDASE UTILIZA UNA SOLUCIÓN DE DETERGENTE ÁCIDO QUE CONTIENE 0.5M DE H2SO4 Y EL DETERGENTE CTAB (BROMURO DE CETIL TRIMETIL AMONIO)

39 DESVENTAJA DEL MÉTODO NO ES UNA BUENA MEDICIÓN DE FIBRA DIETÉTICA YA QUE SÓLO PROPORCIONA UNA ESTIMACIÓN DE LA CELULOSA Y LA LIGNINA EN EL ALIMENTO. SE RELACIONA BIEN CON EL MATERIAL INDIGERIBLE DE LOS RUMIANTES PERO NO DA UNA BUENA ESTIMACIÓN DEL MATERIAL NO DIGERIBLE EN HUMANOS.

40 COMPARACIÓN DE MÉTODOS DETERGENTES DE DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDALA FIBRA DETERGENTE NEUTRA ES IGUAL A LA FIBRA DETERGENTE ÁCIDA MÁS HEMICELULOSAS.

41 FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTALFUNDAMENTO ESTE MÉTODO REPRESENTA UNA EVOLUCIÓN LENTA DE METODOLOGÍAS QUE COMBINAN LAS DETERMINACIONES DE: FIBRA CRUDA, FIBRAS DETERGENTES Y METODOLOGÍAS DE SOUTHGATE

42 FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTALFUNDAMENTO MUESTRAS MOLIDAS, SECAS, LIBRES DE GRASAS SON DIGERIDAS ENZIMÁTICAMENTE CON ∞-AMILASAS, AMILOGLUCOSIDASA Y PEPTIDASA PARA ELIMINAR EL ALMIDÓN Y LA PROTEÍNA. LA FIBRA INSOLUBLE ES COLECTADA POR FILTRACIÓN.

43 FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTALFUNDAMENTO LA FIBRA SOLUBLE SE PRECIPITA AÑADIENDO AL FILTRADO ETANOL AL 78% Y COLECTANDO EL RESIDUO POR FILTRACIÓN. LA FIBRA FILTRADA ES LAVADA CON ETANOL Y ACETONA, SECADA AL HORNO Y PESADA.

44 FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTALUN DUPLICADO ES ANALIZADO PARA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EL OTRO DUPLICADO ES INCINERADO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE CENIZAS. FIBRA = PESO DEL RESIDUO – (PESO DE LA PROTEÍNA + CENIZAS)

45 FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL PROCEDIMIENTOMUESTRAS POR DUPLICADO (1g) SE MEZCLAN CON 40 mL BUFFER (pH 8.2). SE AÑADE ∞-AMILASA TERMORRESISTENTE SE INCUBA ASÍ LA MUESTRA 15 MINUTOS A °C SE ENFRÍA LA MUESTRA A 60°C

46 FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL PROCEDIMIENTOSE AÑADE PROTEASA SE INCUBA A 30 MINUTOS A 60°C SE AJUSTA EL pH A Y SE AÑADE AMILOGLUCOSIDASA SE INCUBA 30 MINUTOS A 60°C SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA

47 FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL PROCEDIMIENTOSE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 10 mL DE AGUA (2 VECES) EL CUAL SE UTILIZA POSTERIORMENTE PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA INSOLUBLE. EL FILTRADO + LOS LAVADOS CON AGUA SE UTILIZAN PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA SOLUBLE

48 FIBRA INSOLUBLE EL RESIDUO DESTINADO PARA ESTA DETERMINACIÓN SE LAVA CON 10mL DE ALCOHOL AL 95% (2 VECES) SE LAVA EL RESIDUO CON 10mL DE ACETONA (2 VECES) LA MUESTRA SE SECA AL HORNO SE PESA EL CRISOL

49 FIBRA INSOLUBLE SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y SE VUELVE A PESAR (525°C DURANTE AL MENOS 5 HORAS). SE DETERMINA LA PROTEÍNA RESIDUAL EN EL OTRO DUPLICADO (POR EL MÉTODO KJELDAHL N X 6.25). SE CALCULA EL CONTENIDO DE PROTEÍNA INSOLUBLE.

50 FIBRA SOLUBLE SE LLEVA EL FILTRADO Y SUS LAVADOS CON AGUA A UN PESO DE 80g. SE AÑADEN 320mL DE ETANOL AL 95% PRECALENTADO A 60°C. SE FORMA UN PRECIPITADO (1 HORA A TEMPERATURA AMBIENTAL) SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA

51 FIBRA SOLUBLE SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 20mL DE ETANOL AL 78% (3 VECES) SE LAVA EL RESIDUO CON 10mL DE ETANOL AL 95% (2 VECES) SE LAVA EL RESIDUO CON 10 mL DE ACETONA (2 VECES) SE SECA LA MUESTRA AL HORNO

52 FIBRA SOLUBLE SE PESA EL CRISOLSE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y SE VUELVE A PESAR SE DETERMINA LA PROTEÍNA RESIDUAL EN EL OTRO DUPLICADO (KJELDAHL N X 6.25) SE CALCULA EL CONTENIDO DE FIBRA SOLUBLE

53 CÁLCULOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTALFIBRA DIETÉTICA TOTAL = FIBRA INSOLUBLE + FIBRA SOLUBLE

54 MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICAEN LOS MÉTODOS QUÍMICOS LA FIBRA ES IGUAL A LA SUMA DE TODOS LOS MONOSACÁRIDOS QUE NO SON ALMIDÓN MÁS LIGNINA. LOS MONOSACÁRIDOS SE MIDEN YA SEA INDIRECTAMENTE POR MÉTODOS COLORIMÉTRICOS O POR MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS (CG O HPLC)

55 MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICAFUNDAMENTO LOS CARBOHIDRATOS EN PRESENCIA DE ÁCIDOS FUERTES SE COMBINAN CON UNA CANTIDAD DE SUBSTANCIAS PARA PRODUCIR CROMÓGENOS QUE SE PUEDEN MEDIR POR ESPECTROFOTOMETRÍA

56 MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICAFUNDAMENTO BAJO CONDICIONES ESTANDARIZADAS ESPECÍFICAS: LAS HEXOSAS SE PUEDEN DETERMINAR CON ANTRONA, LAS PENTOSAS CON ORCINOL, LOS ÁCIDOS URÓNICOS CON CARBAZOL

57 MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICAEL ÁCIDO URÓNICO ES TÉCNICAMENTE DIFÍCIL DE CUANTIFICAR POR CROMATOGRAFÍA. POR LO TANTO, LA MAYORÍA DE LOS PROCEDIMIENTOS MIDEN EL ÁCIDO URÓNICO POR EL MÉTODO DEL CARBAZOL. SUS VALORES SON FACTORES DE CORRECCIÓN PARA HEXOSAS Y PENTOSAS.

58 MÉTODO DE SOUTHGATE FUNDAMENTOEL MÉTODO FRACCIONA A LA FIBRA EN POLISACÁRIDOS NO CELULÓSICOS INSOLUBLES Y SOLUBLES; CELULOSA Y LIGNINA. LA LIGNINA ES DETERMINADA GRAVIMÉTRICAMENTE Y EL CONTENIDO DE POLISACÁRIDOS ES DETERMINADO A PARTIR DE CONSTITUYENTES QUE SON MEDIDOS COLORIMÉTRICAMENTE.

59 MÉTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTOSE EXTRAEN LOS AZÚCARES LIBRES DE LA MUESTRA CON METANOL AL 85% SE EXTRAEN LOS LÍPIDOS CON ÉTER SE INCUBA LA MUESTRA TODA LA NOCHE CON TAKADIASTASA® PARA HIDROLIZAR EL ALMIDÓN SE EXTRAEN LOS POLISACÁRIDOS SOLUBLES CON AGUA CALIENTE (FIBRA SOLUBLE)

60 MÉTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTOSE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA PRECIPITAR LA FIBRA INSOLUBLE (FRACCIÓN I) SE AÑADEN 4 VOLÚMENES DE ETANOL AL SOBRENADANTE SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA PRECIPITAR LAS FIBRAS SOLUBLES (FRACCIÓN II)

61 MÉTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTOSE HIDROLIZAN LA FRACCIÓN I Y LA FRACCIÓN II CON H2SO4 DURANTE 2.5 HORAS A 100°C SE CENTRIFUGA LA FRACCIÓN I SE LAVA EL SEDIMENTO DE LA FRACCIÓN I CON ETANOL AL 50% Y SE COMBINA ESTE LAVADO CON ETANOL CON EL SOBRENADANTE DE LAFRACCIÓN I

62 MÉTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTOSE HIDROLIZA LA CELULOSA DEL SEDIMENTO DE LA FRACCIÓN I CON H2SO4 POR 24 HORAS A 0-4°C SE FILTRA EL HIDROLIZADO ÁCIDO SE LAVA EL SEDIMENTO DEL FILTRO CON AGUA SE SECA LA MUESTRA Y SE PESA SE INCINERA EL RESIDUO

63 MÉTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTOLA PÉRDIDA DE PESO SE DENOMINA LIGNINA DE KLASON SE MIDEN MEDIANTE COLORIMETRÍA LAS HEXOSAS, PENTOSAS Y ÁCIDOS URÓNICOS DE LOS HIDROLIZADOS ÁCIDOS 1N DE LAS FRACCIONES I Y II ASÍ COMO LAS HEXOSAS Y PENTOSAS DE LOS HIDROLIZADOS DE H2SO4 AL 72%.

64 MÉTODO DE SOUTHGATE CÁLCULOSFIBRA = SUMA DE AZÚCARES + PESO DE LA LIGNINA

65 MODIFICACIONES AL MÉTODO DE SOUTHGATEMÉTODO DE ENGLYST-CUMMINGS FUNDAMENTO EL ALMIDÓN ES GELATINIZADO Y DIGERIDO ENZIMÁTICAMENTE. LOS POLISACÁRIDOS QUE NO SON ALMIDÓN RESTANTES SE HIDROLIZAN CON ÁCIDO SULFÚRICO PARA LIBERAR A LOS MONOSACÁRIDOS LIBRES

66 MÉTODO DE ENGLYST-CUMMINGSFUNDAMENTO LOS AZÚCARES NEUTROS SON DETERMINADOS POR CG Y LOS ÁCIDOS URÓNICOS SON DETERMINADOS COLORIMÉTRICAMENTE. LOS VALORES DE LA FIBRA TOTAL, SOLUBLE E INSOLUBLE SE PUEDEN DETERMINAR COLORIMÉTRICAMENTE O POR CROMATOGRAFÍA. ESTE MÉTODO PERMITE LA DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN RESISTENTE.

67 APROXIMACIÓN POR THEANDER-MARLETTLOS ASPECTOS RELEVANTES DE ESTE MÉTODO SON: 1. EXTRACCIÓN DE LOS AZÚCARES LIBRES DE LA MUESTRA EN LOS PRIMEROS PASOS DEL ANÁLISIS. 2. LA CUANTIFICACIÓN DIRECTA DE LA LIGNINA.

68 APROXIMACIÓN POR THEANDER-MARLETTFUNDAMENTO LOS AZÚCARES LIBRES Y LÍPIDOS SON EXTRAÍDOS CON ETANOL Y HEXANO. EL ALMIDÓN ES ELIMINADO MEDIANTE UNA DIGESTIÓN ENZIMÁTICA Y LA FIBRA INSOLUBLE ES SEPARADA DE LA FIBRA SOLUBLE.

69 APROXIMACIÓN POR THEANDER-MARLETTFUNDAMENTO LAS FRACCIONES DE FIBRA SON HIDROLIZADAS CON ÁCIDO SULFÚRICO Y SE DETERMINA EL CONTENIDO DE AZÚCAR DE LOS HIDROLIZADOS ÁCIDOS. SE DETERMINA LA LIGNINA GRAVIMÉTRICAMENTE.

70 APROXIMACIÓN POR THEANDER-MARLETTCÁLCULOS FIBRA = MONOSACÁRIDOS + LIGNINA

71 DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOSCONSIDERACIONES GENERALES

72 CARBOHIDRATOS SON LOS COMPONENTES MÁS ABUNDANTES Y AMPLIAMENTE DISTRIBUIDOS EN LA NATURALEZA. SON UN GRUPO MUY HETEROGÉNEO CON RESPECTO A ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICAS

73 CARBOHIDRATOS ESTAS MOLÉCULAS OCURREN EN DONDE QUIERA QUE SE COMBINEN EL DIÓXIDO DE CARBONO Y EL AIRE EN LAS HOJAS DE LAS PLANTAS Y EN PRESENCIA DE AGUA. LA MULTITUD DE FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA NATURALEZA ES NOTABLE.

74 CARBOHIDRATOS LOS CARBOHIDRATOS JUEGAN UN PAPEL IMPORTANTE EN LA NUTRICIÓN HUMANA COMO RESERVAS DE ENERGÍA. EN LA NATURALEZA ESTOS COMPUESTOS JUEGAN SÓLO UN PAPEL PEQUEÑO COMO ALMACÉNES DE ENERGÍA DEBIDO A SU EXCELENTE SOLUBILIDAD EN AGUA QUE RESULTA EN LA INHABILIDAD DE ENRIQUECER SU CONCENTRACIÓN EN LAS PLANTAS.

75 CARBOHIDRATOS OTRA DE SUS FUNCIONES EN LA NATURALEZA ES LA DE TRANSPORTAR SUBSTANCIAS . EXISTEN MUCHAS SUBSTANCIAS AUXILIARES EN COMBINACIÓN CON LOS CARBOHIDRATOS, LLAMADAS GLUCOCONJUGADOS.

76 FUNCIÓN DE LOS GLUCOCONJUGADOSMEJORAN LA SOLUBILIDAD DE SUBSTANCIAS QUE NO PODRÍAN ATRAVESAR LAS MEMBRANAS CELULARES QUE CONSTITUYEN BARRERAS NATURALES. LOS MECANISMOS DE RECONOCIMIENTO ENTRE LAS CÉLULAS SE APOYAN TAMBIÉN EN LOS CARBOHIDRATOS DE LA SUPERFICIE CELULAR.

77 FUNCIONES DE LOS GLUCOCONJUGADOSLAS ESTRUCTURAS CON CONTENIDO DE GLUCOCONJUGADOS EMBEBIDOS EN MEMBRANAS CELULARES COMO LAS GLUCOPROTEÍNAS Y LOS GLUCOLÍPIDOS SON RESPONSABLES DE INTERACCIONES ESPECÍFICAS CON OTRAS SUPERFICIES CELULARES

78 CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOSMONOSACÁRIDOS (LLAMADOS TAMBIÉN AZÚCARES SIMPLES) OLIGOSACÁRIDOS POLISACÁRIDOS

79 MONOSACÁRIDOS COMPUESTOS SOLUBLES EN AGUA, CRISTALINOS.GENERALMENTE ALDEHÍDOS O CETONAS ALIFÁTICOS QUE CONTIENEN UN GRUPO CARBONILO Y UNO O MÁS GRUPOS HIDROXILO: POLIHIDROXIALDHEÍDOS, CETONAS, ÁCIDOS, ALCOHOLES, AMINAS Y SUS DERIVADOS SIMPLES.

80 PROPIEDADES DE LOS MONOSACÁRIDOSLOS CENTROS REACTIVOS DE ESTOS COMPUESTOS SON LOS GRUPOS CARBONILO E HIDROXILO. LOS CARBOHIDRATOS QUE REDUCEN LOS REACTIVOS DE FEHLING O BENEDICT O TOLLEN SE CONOCEN COMO AZÚCARES REDUCTORES.

81 AZÚCARES REDUCTORES CUANDO UN AZÚCAR REDUCTOR ES DISUELTO EN AGUA SE OBTIENE UNA SOLUCIÓN QUE PUEDE CONTENER HASTA 6 COMPUESTOS: LAS DOS PIRANOSAS, LAS DOS FURANOSAS Y LA FORMA CARBONIL ACÍCLICA (CADENA ABIERTA) Y SU HIDRATO. A ESTAS FORMAS SE LES CONOCE COMO FORMAS TAUTOMÈRICAS

82 AZÚCARES REDUCTORES SON AZÚCARES QUE CONTIENEN UN GRUPO ALDEHÍDO O CETONA LIBRE. INCLUYEN A TODOS LOS MONOSACÁRIDOS (GLUCOSA, FRUCTOSA) Y A ALGUNOS DISACÁRIDOS (LACTOSA, MALTOSA)

83 AZÚCARES REDUCTORES BASE DE LAS PRUEBAS DE AZÚCARES REDUCTORESLOS AZÚCARES REDUCTORES EN SOLUCIONES ALKALINAS REDUCEN RÁPIDO IONES OXIDANTES COMO: Ag++, Hg++, Cu++ y Fe(CN)6+++. LOS AZÚCARES SON OXIDADOS PARA FORMAR UNA MEZCLA COMPLEJA DE ÁCIDOS.

84 AZÚCARES REDUCTORES SE ENOLIZAN EN SOLUCIONES ALKALINAS.LOS ENEDIOLES SE ROMPEN EN LAS DOBLES LIGADURAS PARA PROPORCIONAR UNA MEZCLA COMPLEJA DE PRODUCTOS, QUE AUMENTA ENORMEMENTE LA EFECTIVIDAD DEL PODER REDUCTOR DE UN AZÚCAR

85 MONOSACÁRIDOS MÁS IMPORTANTESHEXOSAS D-glucosa (TAMBIÉN LLAMADA DEXTROSA) D-fructosa (TAMBIÉN LLAMADA LEVULOSA) D-galactosa D-manosa D-ribosa

86 OLIGOSACÁRIDOS OLIGOS = UNOS CUANTOSTIENEN PESO MOLECULAR RELATIVAMENTE BAJO ( daltons) PRODUCEN MONOSACÁRIDOS POR HIDRÓLISIS. ESTOS ESTÁN LIGADOS POR ENLACES GLUCOSÍDICOS CON PÉRDIDA DE AGUA.

87 OLIGOSACÁRIDOS LA CONVENSIÓN ESTÁNDAR PARA EL NÚMERO DE UNIDADES DE MONÓMEROS QUE CONSTITUYEN UN OLIGOSACÁRIDO ES DE 10. LOS OLIGOSACÁRIDOS CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES DE MONÓMERO SON LLAMADOS DISACÁRIDOS

88 OLIGOSACÁRIDOS LOS OLIGOSACÁRIDOS CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES DE MONÓMERO SON LLAMADOS DISACÁRIDOS LOS OLIGOSACÁRIDOS CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES DE MONÓMERO SON LLAMADOS TRISACÁRIDOS, ETC.

89 OLIGOSACÁRIDOS LOS OLIGOSACÁRIDOS OCURREN DE MANERA NATURAL EN LAS PLANTAS, ANIMALES Y MICROORGANISMOS. ESTOS COMPUESTOS SE PUEDEN SITENTIZAR ENZIMÁTICAMENTE O POR HIDRÓLISIS ÁCIDA

90 LOS OLIGOSACÁRIDOS MÁS IMPORTANTESLOS OLIGOSACÁRIDOS CONSTITUIDOS POR UNIDADES DE: D-glucosa D-fructosa D-galactosa

91 LOS OLIGOSACÁRIDOS MÁS IMPORTANTESEL MÁS IMPORTANTE ES: SACAROSA, UN DISACÁRIDO NO REDUCTOR. LACTOSA MALTOSA ISOMALTOSA RAFINOSA VARBASCOSA MALTRIOSA

92 POLISACÁRIDOS LA MAYORÍA DE LOS CARBOHIDRATOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA NATURALEZA OCURREN COMO POLISACÁRIDOS. TIENEN UN ALTO PESO MOLECULAR (HASTA 420 MILLONES DE DALTONS). SON POLÍMEROS QUE PRODUCEN MONOSACÁRIDOS MEDIANTE LA HIDRÓLISIS ÁCIDA O ENZIMÁTICA ESPECÍFICA.

93 NOMENCLATURA DE LOS POLISACÁRIDOSLOS POLISACÁRIDOS QUE TIENEN MONÓMEROS DE CARBOHIDRATOS IDÉNTICOS SE LLAMAN HOMOPOLISACÁRIDOS (U HOMOGLICANOS). LOS POLISACÁRIDOS QUE ESTÁN COMPUESTOS DE MÁS DE UN TIPO DE MONÒMERO SON LLAMADOS HETEROPOLISACÁRIDOS.

94 HOMOPOLISACÁRIDOS MÁS IMPORTANTESLOS MÁS IMPORTANTES SON LOS QUE CONTIENEN D-glucosa E INCLUYEN : ALMIDÓN GLUCÓGENO CELULOSA DEXTRINAS

95 HETEROPOLISACÁRIDOS MÁS IMPORTANTESPECTINA (COMPUESTA DE ÁCIDO D-galacturónico, SU METIL ÉSTER, AZÚCARES NEUTROS, ETC.). HEMICELULOSA (COMPUESTA DE AL MENOS SEIS MONÓMEROS DIFERENTES). NUMEROSAS GOMAS VEGETALES Y MICROBIANAS

96 CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOSPRODUCTOS LÁCTEOS: YOGOURTH % LECHE (EN GENERAL) % ALMIDÓN (DE PAPA) %

97 CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOSVEGETALES PAPA % ZANAHORIA % BRÓCOLI % TOMATE %

98 CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOSFRUTAS MANZANA % UVA % NARANJA CEREZA %

99 CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOSMIEL % CERVEZA (LIGERA) %

100 IMPORTANCIA DE LAS DETERMINACIONES DE CARBOHIDRATOSEL ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA Y ALIMENTOS PROCESADOS SE PUEDE UTILIZAR PARA PROPORCIONAR MUCHA INFORMACIÓN IMPORTANTE. PUEDEN SER INDICATIVOS DE ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

101 IMPORTANCIA DE LAS DETERMINACIONES DE CARBOHIDRATOSSE PUEDE DETERMINAR SI EL ALIMENTO HA SIDO IRRADIADO. EL PRINCIPAL COMPONENTE DE LOS ALIMENTOS MOSTRADOS, DESPUÉS DEL AGUA SON LOS CARBOHIDRATOS.

102