1 Dodatki do żywności i substancje konserwującebarwniki, antyoksydanty, substancje słodzące, aromaty, regulatory kwasowości, substancje zagęszczające i emulgatory substancje konserwujące

2 Podział dodatków do żywnościDodatki do żywności Naturalne Syntetyczne Identyczne z naturalnymi Sztuczne Otrzymane metodami fizycznymi z surowców naturalnych Otrzymane w procesach syntez chemicznych o tych samych właściwościach jak dodatki naturalne (występują w produktach naturalnych) Nie występują w stanie naturalnym Otrzymuje się wyłącznie w wyniku procesów chemicznych Chlorofil, betanina, karoten Estry o zapachu owoców, Aldehyd benzoesowy o zapachu migdałów Słodziki stosowane jako substytuty sacharydów (cukrów)

3 Symbole EWG dodatków (INS – International Numbering System)Przykłady Symbol Nazwa Funkcja technolog. E100 Kurkumina Barwnik E250 Azotan (III) sodu Substancja konserwująca E120 Koszenila E140 Chlorofil E260 Kwas octowy E162 Betanina E210 Kwas benzoesowy E301 Askorni- nan sodu Przeciwutleniacz E211 Benzoesan sodu E336 Winian potasu Regulator kwasowości E220 Tlenek siarki(IV) E621 Glutami-nian sodu Wzmacniacz smaku i zapachu

4 Barwniki Funkcje – nadanie lub przywrócenie barwy żywnościKaroten (E160a) – barwnik pomarańczowo-żółty, barwnik pochodzenia roślinnego (występuje w owocach pomidora, dyni, korzeniach marchwi, rozpuszczalny w tłuszczach Koszenila (E120) – naturalny barwnik czerwony, otrzymywany wysuszonych i zmielonych owadów – czerwce kaktusowe Karmel (E105a) – naturalny barwnik brązowy, otrzymywany w wyniku termicznej obróbki sacharozy Chlorofil (E140) – naturalny barwnik zielony, otrzymywany z soku liści żyta, pokrzywy, szpinaku Kurkumina (E100) – naturalny barwnik żółty, otrzymywany z byliny kurkumy, rozpuszczalny w tłuszczu i alkoholu.

5 Przeciwutleniacze – antyoksydantyAntyoksydanty – substancje spowalniające procesy utleniania substancji zawartych w soku owoców, tłuszczów Witamina C (kwas askorbinowy) - E300 Kwas cytrynowy - E330 Kwas ortofosforowy(V) - E338 Askorbinian sodu - E301 Galusan propylu - E310 Galusan oktylu - E311 Galusan dodecylu - E312 Kwas izoaskorbinowy - E315 Izoaskorbinian sodu - E316

6 Substancje słodzące Syntetyczne substancje słodzące – zamiennik cukrów w produktach typu light: napoje, jogurty, lody, desery, słodycze Sacharyna – E954, razy słodsza od sacharozy Aspartam – E951, razy słodszy od sacharozy Acesulfam K – E950, razy słodszy od sacharozy

7 Regulatory kwasowościStosowane w celu zmiany kwasowości i zwiększenia trwałości produktów spożywczych Kwas etanowy – octowy E260: CH3-COOH Stosowany do produkcji paluszków rybnych, masła, margaryny, serów pleśniowych, przyprawy curry Octan wapnia E263 (CH3-COO)2Ca Produkcja deserów do bezpośredniego spożycia i ciast Kwas mlekowy E270 CH3-CH(OH)-COOH Produkcja przetworów mleka (sery), sałatki, sosy, napoje, przetworów z drobiu Kwas cytrynowy E330 HOOC-CH2-C(OH)(COOH) -CH2-COOH Stosowany w produkcji suszu owocowego, słodkich napojów Kwas winowy E334 HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH Produkcja pieczywa, cukierków, dżemów, soków i win

8 Aromaty Przywrócenie aromatu (zapachu) i smaku produktom, które w wyniku obróbki utraciły naturalne walory smakowe i zapachowe na skutek utlenienia lub hydrolizy. Jako aromaty (w formie olejków lub esencji) stosuje się wyciągi olejowe i alkoholowe z organów roślinnych, lub substancje syntetyczne, lub ich mieszaniny: cytryl – owoce cytryny, limonen – owoce limonki migdałowy – nasiona migdałowca

9 Substancje zagęszczające i emulgatoryEmulgatory (lecytyna otrzymywana z żółtek jaja kurzego) - utrzymuje trwałość emulsji O/W i W/O w produktach: lody, margaryny, masła roślinne, czekolada. Substancje zagęszczające – pochłaniają wodę i pęczniejąc powodują zwiększenie objętości produkty lub tworzą żele E406 - Agar - glony morskie Środek żelujący do słodyczy (galaretki, dżemy) E410 - Mączka chleba świętojańskiego – owoce Zagęszczacz do serków homogenizowanych i syropów E416 – Guma arabska – drzewo akacji senegalskiej Emulgator i zagęszczacz wyrobów cukierniczych E440 – pektyna – owoce Zagęszczacz do przetworów owocowych

10 Substancje konserwująceSubstancje konserwujące hamują procesy psucia się żywności po przez ograniczenie rozwoju mikroorganizmów (chlorek sodu, sacharoza). E280 – roztwór kwasu propionowego (propanowego) CH3-CH2-COOH, stosowany do utrwalania pieczywa paczkowanego, wyrobów ciastkarskich, środek przeciw pleśniowy w paszach dla zwierząt. E210 – kwas benzoesowy C6H5-COOH i E211 – benzoesan sodu C6H5COONa hamuje rozwój drożdży i pleśni, stosowany w produkcji marynat, dżemów, soków i napoi orzeźwiających. Może podrażniać nabłonek żołądka i gardło, zakwaszać treść żołądkową.

11 Substancje konserwująceE260 – roztwór kwasu octowego (etanowego) CH3-COOH, hamuje rozwój drożdży i grzybów pleśniowych, bakterii, ponadto reguluje kwasowość potraw E250 – azotan(III) sodu NaNO2 , E249 – azotan(III) potasu KNO2 (sól peklowa), stosowana do peklowania mięs. E220 – tlenek siarki(IV) SO2 i E221 siarczan(IV) sodu –woda(1/7) Na2SO3∙7H2O, stosowany do produkcji win, suszu owoców i warzyw, musztardy, mrożonych frytek, może działać uczulająco i podrażniać przewód pokarmowy