1 ¿EL ORIGEN DE LA "PAPA ANDALUZA" PASA POR CANARIAS?Taller de Tomás sobre el origen canario de la papa andaluza, con demostración teórica y práctica incluida.

2 ¿Te has preguntado alguna vez cuál es el origen de esas ”papas” fritas que están tan buenas, por lo que las comes todos los días sin cansarte?

3 El tema tiene mucho misterio, pero no por eso vamos a dejar de intentar resolverlo

4 A ver si conoces al autor de la siguiente ”oda a la papa”:

5 te llamas papa y no patata, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios. Profunda y suave eres, pulpa pura, purísima rosa blanca enterrada...

6 que trabaja en la tierra,Papa, materia dulce, almendra de la tierra... Honrada eres como una mano que trabaja en la tierra, familiar eres como una gallina, compacta como un queso que la tierra elabora en sus ubres nutricias, enemiga del hambre, en todas las naciones se enterró su bandera vencedora...

7 porque eres sorda y ciega y enterrada. Apenas si hablas en el infierno Universal delicia, no esperabas mi canto, porque eres sorda y ciega y enterrada. Apenas si hablas en el infierno del aceite o cantas en las freiduras de los puertos, cerca de las guitarras, silenciosa, harina de la noche subterránea, tesoro interminable de los pueblos. Pablo Neruda

8 Al principio del poema dijo:Precioso el canto ¿verdad? ¿Te has fijado en su autor? Es Pablo Neruda, premio nobel de literatura. ¿Sabes de dónde era y por qué habla tan bien de la papa? Al principio del poema dijo: ”somos americanos, Papa, somos indios” Está claro, se siente tan identicado con ella, porque ambos tienen el mismo origen... América

9 Pablo Neruda, descendiente de españoles, nació en Chile (Sudamérica). Pero ojo! No confundas América con el país de ”Estados Unidos de América”, cuyos habitantes se autodenominan ”americanos”. Ellos, inmigrantes en el continente como la inmensa mayoría de americanos, han sido los últimos en llegar... Pablo Neruda, descendiente de españoles, nació en Chile (Sudamérica). Y es que América es un continente y el origen de la papa estuvo en un área muy concreta de Sudamérica: La Cordillera de los Andes.

10 La papa (solanum tuberosum) nació en las tierras altas de Los Andes, junto al lago Titicaca, cerca de la actual frontera entre Perú y Bolivia. Allí se ha cultivado desde hace más de 7000 años. Una vez domesticada, la papa se extendió por todos Los Andes y, cuando llegaron los españoles a comienzos del siglo XVI, los agricultores cultivaban cientos de variedades en las tierras altas (entre los 2000 y los 4000 metros de altitud) de lo que hoy es Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú. También se cultivaba en Méjico, Guatemala, Venezuela y noroeste de Argentina, pero menos.

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12 Perú y Bolivia poseen la mayor diversidad de variedades cultivadas, con una gran variabilidad, tanto en cuanto a las formas y colores de los tubérculos, como a las características de la planta y colores de la flor.

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14 SEGUNDO DATO: LAS PRIMERAS NOTICIAS SOBRE LAS PAPASProceden, naturalmente, de los españoles, que debieron haber visto la papa por primera vez en noviembre de 1532 cuando, desde la costa peruana, a la que llegaron a comienzos de ese año, ascendieron a Los Andes para apoderarse de Cajamarca, a metros de altitud. Pero, de este acontecimiento, no ha quedado referencia escrita.

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16 En 1535, Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, cronista general de Indias, escribe en su "Historia Natural y General de las Indias", basado en informaciones del piloto Johan Cabezas: "Una fructa hay en aquella tierra, por donde anduvo el mariscal don Diego de Almagro, de la otra parte del Cuzco, que la produce de sí la misma tierra; e son como ages redondos (es decir, como batatas/boniatos redondas) e tan gruesos como el puño, llamánlos pipas (es decir, papas, por error de los impresores ), e quieren parescer turmas de tierra..."

17 En 1536, Gonzalo Jiménez de Quesada, conquistador de Nueva Granada (Colombia) y fundador de Bogotá, partió de Santa Marta, en el Caribe colombiano, y recorrió en la cuenca del río Magdalena, donde él y sus hombres vieron por primera vez la papa. Esta vez sí quedó constancia escrita del suceso, aunque se difundiera con más de tres siglos de retraso.

18 Juan de Castellanos, en sus "Elegías de varones ilustres de Indias", que terminó de escribir en 1601, pero que no fué publicada hasta 1.886, hizo la siguiente descripción de la papa: "... trufas redondillas raíces que se siembran producen un tallo con sus ramas,y hojas y unas flores, aunque raras, de color purpúreo amortiguado y a las raíces desta dicha hierba, que será de tres palmos de altura, están asidas ellas so la tierra, del tamaño de un huevo más o menos, unas redondas y otras perlongadas: son blancas, moradas y amarillas, harynosas raíces de buen gusto, regalo de los indios y aún de los españoles golosina". Aunque Castellanos no designa a las papas por su nombre, sino por lo que a él le parecían (trufas), la mayor parte de los cronistas españoles sí lo hicieron.

19 Fray Vicente Valverde, primer obispo de Cuzco, dirige en 1539 una carta a Carlos I, rey de España, y al enumerar los alimentos que existían, dice: "Raíces, ages, batatas, caui, que es una raíz que pasada es como avellanas tostadas, papas, que es una cosa como turmas de tierra de España, las cuales raíces secas las llaman chuño, y de éstas se mantiene en las tierras muy frías, asi como en Collao, y donde no pueden coger maíz".

20 La primera referencia publicada que cita el vocablo "papa" corresponde a Francisco López de Gomara, quien, en 1552 (20 años después del desembarco de Pizarro en las costas peruanas), en su "Historia General de las Indias", al describir las regiones montañosas del sur de Perú y parte de Bolivia (la región de Collao, en el altiplano entre Cuzco y el lago Titicaca, donde se originó y domesticó la papa) dice: "Los hombres viven en este valle desde hace cientos de años y comen maíz y raíces, parecidas a las turmas de tierra, a las que llaman papas".

21 La mejor descripción de la papa de esos años la hizo Pedro Cieza de León ( ), el cronista e historiador más importante de la conquista del Perú. En su "Crónica del Perú", publicada en Sevilla en 1553, Cieza hace una descripción de la papa que es mas conocida que la de Castellanos, aunque no tan detallada:

22 "De mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal abastecimiento, a uno de ellos la llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después de cocidos queda tan tierno por dentro como castaña cocida, no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de tierra. Porque también nace debajo de la tierra como ella, produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola". Se sabe que Cieza vió la papa por primera vez en 1538, cuando tenía 20 años, en Popayán, al sur de lo que hoy es Colombia.

23 En 1571, Pedro Pizarro, primo de Francisco Pizarro y cronista del virrey Francisco de Toledo, escribe: "las indias casadas que andaban en la guerra, llevaban a cuestas la comida de sus maridos, las ollas y aún algunas la chicha, que era cierto brebaje que hacen de maíz como vino. De este maíz hacían pan y chicha y vinagre y miel, y sirve de cebada para los caballos. La comida de los indios pobres era este maíz ya dicho, y yerbas, papas y otras legumbres que cogían y algún pescadillo pequeño de los ríos de la sierra".

24 Una de las descripciones más completas del cultivo de la papa es la que hace Baltazar Ramírez, en 1597: "En algunas provincias de la sierra por ser tierra muy fría no se coge trigo ni maíz pero cógese cierta semilla que se llama papas por su mantenimiento general e importante a todos los yndios y en todo el reino alargaré diziendo las particularidades dello. Las papas son como las turmas de tierra de Castilla mayores o menores según la disposición y fertilidad de la tierra; deste género ay diferentes especies con diferentes nombres pero todas ellas se llaman papas y se comen cozidas o asadas pero nunca crudas...

25 …Labrando la tierra con particular beneficio tarda en crecer y madurar seis meses. Y echa fruto debaxo de tierra y encima de la tierra haze una mata de un palmo o más en alto de unas hojas anchas y verdes que cuando el fruto está algo grueso debaxo de tierra estas hojas echan unas florezuelas azules. Tienen los yndios una especie particular de que siembran gran cantidad de la qual hazen el chuño que es el mantenimiento de más importancia que los yndios tienen y más ordinaria comida que aunque hay mucho maíz y mui bueno lo cual comen cozido o tostado es como fruta regalo pero el chuño es mantenimiento ordinario de mucho nutrimiento y sustancia". Ramírez hace, además, referencia a la duración del período vegetativo y a la coincidencia del momento de la tuberización con la floración.

26 Felipe Guamán Poma de Ayala, cronista mestizo, presentó en 1613 un calendario o cuadro anual de distribución de las tareas agrícolas (que realizó entre y 1613), con 12 dibujos acompañando la narración. Seis de los grabados se relacionan con el cultivo de la papa: el que corresponde al mes de agosto, el mes para la preparación del terreno (arando con la azada o arado de pie, la taclla), el del mes de diciembre (sembrando papas), el de enero (aporcando las plantas con una azada pequeña o arado de mano), el de febrero (guardando la cosecha de los ladrones), el de junio (tiempo de cosecha de las papas) y el de julio (tiempo de llevarse la cosecha de maíz y papas).

27 TERCER DATO: IMPORTANCIA DE CANARIAS EN LA ADAPTACIÓN DE LA PAPALos primeros datos fiables de la llegada de la papa a Europa se obtienen de los libros de contabilidad del Hospital de Sangre de Sevilla, donde se recogen entradas de “patatas” en y en Estos datos supondrían el primer aporte de papas a Andalucía y Europa. La primera evidencia de la presencia de la misma en el Continente se tiene en cuando Linneo describe la especie.

28 Pero existen datos sobre el envío de papas desde el Puerto de La Isleta en Gran Canaria a Amberes (Flandes) en 1567 y de una partida, procedente de Tenerife, a Ruan (Francia) en Según comenta el profesor Lobo Cabrera, es bastante probable que su cultivo en Gran Canaria se viniese realizando desde décadas anteriores y que esta isla hiciera de puente para su introducción en España y Europa.

29 Tanto las papas llegadas a Canarias como las que llegan al continente europeo pertenecían a Solanum tuberosum grupo andigena. Es decir, todas procedían de las zonas altas de Perú y Colombia. ¿Dónde está, pues, la diferencia entre la patata europea (andaluza) y la canaria? En Europa se fueron seleccionando las variedades que se adaptaban a los días largos de los veranos europeos, que era cuando se realizaba el cultivo. El proceso de adaptación produjo una serie de cambios en la morfología de la papa.

30 Esto no sucedió en las Islas Canarias, donde los descendientes de los cultivares introducidos directamente desde el Perú, al seguirse cultivando bajo fotoperíodos de días cortos, no cambiaron su morfología, sino que se han consevado como las variedades originales.

31 El hecho de que Canarias haya sido encrucijada de las rutas comerciales Europa-América, junto a la orografía accidentada y montañosa de las islas como factor de aislamiento campesino, así como la posición geográfica hacia la zona subtropical, todo ello unido al celo que manifiestan los campesinos canarios por los cultivares antiguos, incluso frente a la llegada de otros más productivos, ha dado como resultado el que en la actualidad se conserve en estas islas un elevado número de cultivares, muchos de los cuales resultan autóctonos.

32 Se calcula que en todo el archipiélago hay unas 1Se calcula que en todo el archipiélago hay unas hectáreas de patatas andinas, principalmente en la isla de Tenerife. Los cultivos localizan principalmente hacia las medianías, entre 200 y 800 m. en las bandas del norte y hacia los m. en las del sur. Y aparecen en pequeños bancales o terrazas en los bordes o de forma imbricada con las formaciones boscosas.

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35 Por todo ello, Canarias se ha convertido en el único reducto europeo de “papa andina”.Genéricamente se les denomina “papas bonitas”, pero la variedad es muy amplia, manifestán- dose sobre todo en la piel: negras, blancas, coloradas, llagadas y ojos de perdiz...

36 Se han contabilizado hasta 46 variedades diferentes, de las cuales unas 25 podrían corresponder a papas antiguas, entre las que destacan algunas patatas triploides, que sólo existen en los Andes y nunca han llegado a tierras europeas ni tampoco a los EEUU. Son las papas negras yema de huevo, por su color interior amarillo. Se trata de una especie que sólo existe en los Andes y en Canarias, muy apreciada por su consistencia y sabor dulce”.

37 Adivina, entre las que siguen, cuáles son las dos variedades que ha traído el maestro

38 Cuarto dato: ¿cómo se comen?Cuando uno se sienta a comer papas tan ricas, sólo le apetece comer papas, la carne y el pescado son para acompañar. La preparación: papas arrugadas Ponemos las papas lavadas sin pelar, en una olla con agua, pero sin cubrir, a la que añadimos no menos de 3 puñados de sal gorda. Las ponemos a cocer a fuego mediano. Cuando comprobemos que ya están cocidas les quitamos el agua y las volvemos a poner en el fuego para que se sequen. Con lo cual conseguimos que la sal se pegue a la piel y se arruguen.

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40 El acompañamiento obligado: mojo picón* Ingredientes - Ajos abundantes - Pimienta canaria roja (sustituto: pimiento picante) - Azafrán - Vinagre al gusto (tirando a poco) - Aceite de oliva virgen extra abundante - Sal gorda * Cómo hacerlo: 1. En un mortero o licuadora se maja todo bien: los ajos pelados y picados, el azafrán, la pimienta limpia de granillas y la sal gorda, hasta que se convierta todo en una pasta suave. 2. Se le agrega de forma lenta el aceite de oliva y el vinagre hasta que se convierta en una pasta espesa al gusto.

41 El mojo verde se prepara lo mismo que el rojo, sustituyendo la pimienta roja por verde y el azafrán por cilantro o culantro.

42 Y se comen así, sin quitarles la piel y mojándolas en el mojo

43 Todo sea por la ciudadanía universal de nuestros pueblosFIN