1 Elaboración de Tofu Alumna: María Silvana Calvo Profesores: Ing. Norberto R. Sírtori Ing. Fabián Carlos García Ing. Daniel Atilio Sequeira Diciembre 2012

2  El tofu se obtiene de la cuajada del jugo de soja, partiendo del grano de soja seco.  Se utiliza tanto en comidas saladas como en postres.

3  Alto contenido proteico, ideal para personas vegetarianas o con intolerancia a las distintas clases de carnes.  Apto para celíacos.  Bajo en calorías. No tiene colesterol.  Alto contenido de calcio cuando se adiciona sulfato de calcio como coagulante.  Adquiere el sabor de los alimentos con los que se cocinan.

4  Los consumidores del bien serán los supermercados, negocios de productos orgánicos, naturistas y, en menor medida, restaurantes.  El análisis de los potenciales consumidores se realizó en el ámbito de la Capital Federal y alrededores.

5  Se producirán 500 unidades de 350 gr cada una, por día, estimando un volumen mensual de 11.000 unidades y un total anual de 132.000 unidades.  El régimen de producción será de 16 horas diarias en dos turnos, 5 días a la semana, 22 días promedio al mes.  Se estiman 15 días para vacaciones del personal y mantenimiento de la planta.

6  El cultivo de soja se extiende desde el extremo norte del país hasta La Pampa y Buenos Aires, concentrándose principalmente en la Región Pampeana, con el 95% de la producción total del país.  Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires representan las provincias con mayor producción por área sembrada y magnitud de rendimientos.

7  Se ha elegido radicar la empresa en la provincia de Buenos Aires.  Para determinar la localización se analizaron diferentes parques industriales cercanos al área metropolitana.

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9  Se debe almacenar a bajas temperaturas y humedad del aire.  A 20°C y 14% de humedad del grano, la soja puede almacenarse durante 80 días.  A 15°C y la misma humedad, el almacenamiento puede prolongarse hasta 105 días.  El almacenamiento será en silos cilíndricos de fondo cónico.

10  Mediante zaranda se eliminan los cuerpos extraños que pueden acompañar los granos de soja.  La remoción de la cáscara del grano se realiza en seco mediante rodillos de cierre y apertura y se separa mediante aspiración con aire.

11  Los granos limpios se mezclan con agua potable, en proporción 1:3, y se dejan remojar durante 2 a 3 horas  Temperatura del agua: de 25 a 30°C.  Luego se realiza molienda húmeda con agua a 90°C.  Alta recuperación de proteínas y desactivación de inhibidores de la tripsina.

12  Mediante centrifugación se separa la lechada del okara.  Coagulantes: Cloruro de magnesio y Sulfato de calcio.  Temperatura de coagulación: 70-85°C.  Duración: 10 a 30 minutos.  Filtración posterior para separar el suero del tofu.

13  El tofu se coloca en moldes y se prensa para eliminar el excedente de suero.  Se corta en trozos de 350g.  El tofu se debe envasar con agua.

14  El tofu envasado se pasteuriza por baño en agua caliente durante 40 minutos.  Posteriormente se sumergen los envases en agua fría a 1°C.  Luego se almacenan en cámara frigorífica hasta su despacho a cliente.

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17  La tabla resume el total de las inversiones necesarias para la instalación de la planta productora.

18 CapitalAño 0 ($)Año 1 ($) Año 2 a 10 ($) Capital propio1.252.732 307.9062.283.599 Crédito bancario2.291.99800 Subtotal3.544.730307.9062.283.599 Total6.136.235  El 79% del proyecto será financiado con capitales propios.  Para cubrir el 21% restante, se tomará crédito bancario.

19  Del cálculo para el proyecto se desprende que el punto de equilibrio estará en el quinto año de ejercicio.

20 Valor Actual Neto (VAN) a tasa 0 -1.953.075 Tasa de Rentabilidad (anual) -5,51% Tiempo de Retorno de la Inversión 3,79 años Tasa Interna de Retorno (TIR) sobre capital total-6% Tasa Interna de Retorno (TOR) sobre capital propio19%  Los indicadores para evaluar la rentabilidad del proyecto son:

21  Del estudio del punto de equilibrio se puede concluir que durante los primeros años no se obtendrán ganancias por las ventas, recién a partir del quinto año del proyecto se generarán ganancias.  Esto se debe en parte a los elevados costos fijos del proyecto (Personal, Infraestructura, Intereses bancarios, etc).

22  Con el cálculo del VAN y el valor negativo obtenido nos indica que el proyecto llevará a una pérdida del inversor.  Igual análisis se desprende del valor negativo obtenido del cálculo de la TIR.  Del efecto palanca podemos decir que no es conveniente tomar créditos.

23  El proyecto tal como está planteado no resultaría rentable en un escenario real.  Numerosos puntos del estudio se han encarado de una manera un tanto ambiciosa sin caer en cuenta que eso conllevaría a gastos desmesurados.