1 Eliminación de acrilamida por tratamiento enzimáticoEnzima Datos importantes Función y Uso Aplicación en Alimentos

2 INTRODUCCIÓN ORIGEN DE LA ACRILAMIDA FORMACIÓN EN: TUESTE O FRITURASe forma naturalmente durante la cocción de los alimentos. Reacción con un aminoácido: asparagina FORMACIÓN EN: TUESTE O FRITURA Se forma durante reacción de Maillard La asparagina se descompone en presencia de azúcares reductores (dextrosa) subproductos (acrilamida) EFECTO DE LA INGESTA: 2002. Científicos suecos encontraron evidencia. Probable agente cancerígeno Tumores y cáncer de piel ( estudio en ratas y ratones)

3 UNA ENZIMA REDUCE LOS NIVELES DE ACRILAMIDAEmpresa danesa: ACRYLAWAY Aspergillus oryze Aspergillus niger USO: Textura líquida que permite mezclar con la pasta base antes de su cocción (horneado, fritura, etc.)

4 USO PERMITIDO EN EUA, AUSTRALIA, NUEVA ZELANDA Y DINAMARCAAsparaginasa comercial de uso alimentario reduce de un 50% a 90% los niveles de acrilamida VENTAJAS: Mantiene propiedades sensoriales y nutricionales del producto. VALORACIÓN POSITIVA POR: EL COMITÉ MIXTO FAO/OMS EXPERTOS EN ADITIVOS ALIMENTARIOS ( JECFA) ALIMENTACIÓN Y PRODUCTOS DE CONSUMO DE CANADÁ (FCPC)

5 ENZIMA: ASPARAGINASA TRATAMIENTO ENZIMÁTICO

6 APLICACIÓN Panna PreventASe ™ ™, Bicra y Xtru ™ DSM Food Specialties presenta: un completo portafolio de aplicaciones específicas y hecho a medida PreventASe ™ enzima soluciones para la mitigación de la acrilamida. PreventASe ™ está ahora disponible en tres formulaciones: PreventASe ™ Bicra ™ ha sido formulado para subcategorías específicas de galletas. PreventASe ™ Xtru ™ una solución a medida para aperitivos extruidos Panna PreventASe ™ ha sido desarrollado para productos a base de trigo como pan, galletas y galletas saladas.

7 APLICACIONES GALLETAS PAN GALLETAS SALADAS EXTRUIDOS

8 PUBLICACIONES

9

10 PREGUNTAS

11 GRACIAS POR SU ATENCIÓN