1 ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR ALIMENTOS Y AGUA

2 Son la causa principal de trastornos gastrointestinales, dolores abdominales, diarrea y vómito.Microorganismos patógenos, Toxinas, Venenos naturales, Sustancias químicas dañinas,

3 Enfermedades transmitidas por alimentos ETA´s

4 ETA´s ¿Qué las causa? Contaminación cruzada Temperaturas inapropiadasContaminación por productos químicos Temperaturas inapropiadas Mala higiene personal ETA´s Mal enfriamiento Recalentamiento inadecuado Mala desinfección de frutas y verduras Operarios enfermos Tiempo de preparación de más de 4 hrs.

5 Las causas de contaminación más comunes son:Agua contaminada Tierra y aire, utensilios sucios Basura y fauna nociva

6 Contaminación cruzadaAlimentos crudos Contaminación cruzada Ser humano Trapos Materia extraña

7 Físicos Factores de riego Químicos Cabellos Vidrio roto Polvo UñasPapel Físicos Factores de riego Detergentes Ingestión accidental de quimicos Químicos

8 Parásitos Bacterias, Virus, Hongos Factores de riego BiológicosMicroorganismos vivos con estructura celular: Buenos Malos Peligrosos

9 ¿Microorganismos? O también llamados gérmenes son seres vivos pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano. Los microorganismos BUENOS Levaduras, Hongos, Lactobacilos, fermentadores, búlgaros.

10 ¿Microorganismos? Los microorganismos MALOSLos gérmenes malos no suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo. Bacterias aerobias, Coliformes totales, mohos y levaduras

11 ¿Microorganismos? Los microorganismos PELIGROSOS Causan enfermedades a las personas y pueden incluso generar muerte Se denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos. MICROORGANISMO ENFERMEDAD Salmonella typi Salmonelosis, tifoidea Shigella Sigelosis Campylobacter Campilobacterosis E. colli Cólera Parásitos - Giardia, Trichinella; y Virus – Hepatitis A, Norovirus. Parasitosis, cisticercosis Clostridium botulinium Botulismo

12 Enfermedades que transmitenNombre Alimento Incubación Síntomas Ejemplo Hepatitis A Mariscos mal cocidos, agua contaminada, insectos. 15 a 50 días Nauseas, debilidad, dolor abdominal, daño hepático leve. Cisticercosis Manos sucias, alimentos sospechoso, agua contaminados por el huevo de la tenia solium. 3 meses o años Nerviosismo, fatiga, dificultad para ver, dolor de cabeza intensos. Salmonelosis Lácteos, carnes, huevo sucios, aves y mariscos sospechosos. 7 a 72 horas Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, vómito frecuente y debilidad

13 Enfermedades que transmitenNombre Alimento Incubación Síntomas Ejemplo Cólera Agua contaminada, manos sucias, mariscos, fauna nociva Hasta 5 días Diarrea abundante y acuosa, vomito y deshidratación rápida Shigelosis Ensaladas mal desinfectadas, lácteos no pasteurizados y agua contaminada 1 a 7 días Diarrea abundante sanguinolenta y acuosa, vómito y deshidratación rápida Botulismo Enlatados violados, golpeados, cárnicos sospechosos 12 a 36 horas Diarrea, fiebre, vómito y dolor abdominal

14 Transmitidos por fauna nociva o alimentos contaminados

15 Sustancias químicas Factores de riego QuímicosPueden causar intoxicaciones, atragantamientos, envenenamientos, alergias Factores de riego Sustancias químicas Químicos

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17 Factores de riego Físicos Cabellos Vidrio roto Polvo Uñas PapelPueden causar intoxicaciones, atragantamientos, envenenamientos, alergias Cabellos Vidrio roto Polvo Uñas Papel Factores de riego Físicos

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19 ALIMENTOS CAUSANTES DE BROTES

20 LUGARES DONDE CONSUMIMOS ALIMENTOS CONTAMINADOS

21 100% Alimentos consumidos60% Causan brotes 20% Acuden al médico 10% Reportan a Secretaría de Salud o COFEPRIS

22 CLAVE 1: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

23 CLAVE 2: COCINE COMPLETAMENTE

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25 CLAVE 3: USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS

26 CLAVE 4: BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

27 Yo puedo comer con los ojos cerrados… por que TÚ los tienes muy abiertosGRACIAS!!