1 Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas frescas y extender su vida comercial Marta Montero Calderón Escuela Ingeniería Agrícola y Lab.Tecnología Poscosecha, Centro Inv. Agronómicas UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

2 Frutas y hortalizas frescas

3 Pérdidas poscosecha Producto que se pierde desde el campo hasta la mesa del consumidor

4 Las pérdidas poscosecha agravan el hambre 02-11-2009 FAO http://www.fao.org/news/story/es/item/36844/icode/en/ 15 a 50 % de pérdidas poscosecha en los países en desarrollo Las mejoras tecnológicas y la formación ofrecen resultados para reducir las pérdidas

5 Vida comercial Tiempo en que los productos mantienen el nivel mínimo aceptable de sus atributos de calidad

6 El producto Tejidos vivos: Actividad metabólica Cambios químicos, físicos y bioquímicos

7 Utilizan sus propias reservas Cambios dentro del producto Químicos: dulzura, acidez, aromas, respiración Bioquímicos : actividad enzimática Físicos: forma, color, textura Intercambio con el ambiente Transferencia de calor: ΔT Transferencia de masa: agua, O 2, CO 2, C 2 H 4, aromas, otros Productos vivos

8 El producto

9 Componentes de la calidad Apariencia: frescura, color, ausencia de defectos y podredumbres Textura: integridad de los tejidos, turgencia, crugencia, firmeza Sabor: aromas, olores, gusto Valor nutritivo: vitaminas A y C, minerales, fibra dietética Inocuidad: sanos y seguros para consumir

10 Gustos y preferencias

11 frutas y vegetales = salud, equilibrio, bienestar Hábitos de consumo

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13 Hábitos de consumo en CR Consumo de F y H frescas enteras –Frutas: 168,8 kg/año - 3 porciones/día –Hortalizas: 98,4 kg/año - 2 porciones/día Incorporación en la dieta –Madre define el consumo de alimentos en el hogar (73% hogares) –Niños y padres los reconocen como nutritivos y beneficiosos para la salud –Consumo en casa y en escuelas PIMA. 2003

14 De la finca a la mesa del consumidor ¿Dónde se produce? ¿ Hacia donde va? ¿ Qué tan perecedero es? ¿Cómo conservar la calidad? ¿Cómo enviarlo?

15 La calidad comienza en el campo... Variedades Prácticas culturales Clima, terreno Criterios de cosecha Método de cosecha Manejo en campo Buenas prácticas agrícolas

16 ..... y continúa hasta el consumidor

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19 ¿Cómo lograrlo? Factores que afectan el deterioro: –Precosecha: cultivar, prácticas, manejo de la plantación, clima, terrenos. –Poscosecha Propios del producto: fisiología del producto, perecibilidad, sensibilidad a los daños físicos, crecimiento, transpiración y otros Externos: temperatura, humedad relativa, composición atmosférica, circulación de aire, empaques, ventilaciones, transporte, plagas, tolerancia al manejo

20 ¿Cómo lograrlo? Factores que afectan el deterioro: –Precosecha: cultivar, prácticas, manejo de la plantación, clima, terrenos. –Poscosecha Propios del producto: fisiología del producto, perecibilidad, sensibilidad a los daños físicos, crecimiento, transpiración y otros Externos: temperatura, humedad relativa, composición atmosférica, circulación de aire, empaques, ventilaciones, transporte, plagas, tolerancia al manejo

21 Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha Indices y método de cosecha Operaciones poscosecha Empaque Atmósferas controladas Enfriamiento y transporte Cadena de frío y punto de venta

22 Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha Indices y método de cosecha Operaciones poscosecha Empaque Atmósferas controladas Enfriamiento y transporte Cadena de frío y punto de venta

23 Indices y métodos de cosecha

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26 Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha Indices y método de cosecha Operaciones poscosecha Empaque Atmósferas controladas Enfriamiento y transporte Valor agregado y punto de venta

27 Determinaciones analíticas

28 inicio fin tiempo inicio fin tiempo iniciofin tiempo Compresi ón Penetració n Cortan te Textura

29 (1)methyl 2-methyl propanoate; (3) methyl butanoate; (6) methyl 2-methyl butanoate; (9) ethyl 2-methylbutanoate; (10) 3-methylbutyl acetate; (13) methyl hexanoate; (14) ethyl hexanoate; (16) methyl 3-(methylthio) propanoate; (17) limonene; (20) 2,5-dimethyl 4 methoxy 3(2H) furanone; (21) ethyl heptanoate; (22) ethyl 3-(methylthio) propanoate; (24) nonanal; (25) methyl octanoate.

30 Operaciones poscosecha

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33 Tratamientos especiales Maduración (con etileno 100-150 ppm, 15-25 ºC) Curado (35 ºC) Fungicidas (agua caliente o productos químicos) Encerado o parafinado Inhibición de la maduración (1-MCP) Tratamientos para conservar la calidad (producto vivo)

34 Recubrimientos comestibles Transporte de aditivos Recubrimiento comestibles Ambiente Gases (O 2, CO 2 y Etileno) Vapor de agua Compuestos aromáticos Soporte estructural Luz UV

35 Control de microorganismos Unos: causantes de pudriciones Otros: dañinos para la salud Tratamientos –Agua caliente, vapor, aire caliente –Productos químicos (naturales o no) –UV –Atmósferas modificadas

36 Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha Indices y método de cosecha Operaciones poscosecha Empaque Atmósferas controladas Enfriamiento y transporte Cadena de frío y punto de venta

37 ¿Para qué empacar? Protección contra daños mecánicos –Impacto, fricción, compresión, punzo- cortantes Protección contra ambiente –Humedad relativa, composición atmosférica Protección contra contaminación Facilitador de comercialización

38 Empaque ¿métodos y materiales?

39 Empaque ¿métodos y materiales?

40 Empaque ¿métodos y materiales?

41 Empaque

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43 Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha

44 Atmósferas controladas y modificadas Composición que rodea al producto –Aire: 20,9% O2, 0,03% CO2 –AM y AC: alto o bajo O2 Alto o bajo CO2 Vacío AM vs AC –AM: pasivas o activas –AC: control continuo de composición

45 Atmósferas controladas y modificadas Almacenamiento –Reduce efecto del pico de cosecha –Aumenta período de disponibilidad de la fruta –Aumenta vida comercial del producto Durante el transporte –Para conservar la calidad por un mayor tiempo –Según impacto en la calidad del producto

46 Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha

47 Enfriamiento y transporte

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56 Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha

57 Cadena de frío – Clave para el éxito Empaque Comercialización Campo

58 Cadena de frío y punto de venta Cadena de frío –En el campo (sombras) –Planta empacadora o centro de acopio –Almacenamiento –Transporte y esperas (refrigerado o con aislamiento) –Punto de venta

59 Cadena de frío y punto de venta Productos frescos enteros –Granel, cajas, empaques al consumidor Productos frescos cortados –Mínimamente procesados, frescos cortados, cuarta gama

60 Productos con valor agregado

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62 Resumen El control de la temperatura es el medio más efectivo para conservar la calidad y vida comercial del producto. Todos los componentes del sistema contribuyen a reducir las pérdidas poscosecha y extender la vida comercial. Identificar y dirigir esfuerzos a debilidades específicas de cada producto (sensibilidad a daño mecánico, por frío u otros).

63 Resumen La ingeniería juega un papel importante en todos los eslabones de la cadena –Manejo en el campo –Manejo poscosecha –Empaque –Enfriamiento, almacenamiento y transporte –Punto de venta DISEÑO - EQUIPOS – INSTALACIONES - PROCESOS - CONTROLES

64 Marta Montero Calderón Escuela Ingeniería Agrícola y LabTecnología Poscosecha, Centro Inv. Agronómicas UNIVERSIDAD DE COSTA RICA [email protected]