1 „Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.” Projekt opracowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Pomocy Technicznej Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Sprzedaż bezpośrednia artykułów rolno-spożywczych instrumentem profilaktyki zdrowotnej polskiego społeczeństwa. (Wartość odżywcza warzyw i owoców) Dr inż. Elżbieta Jędrszczyk Katedra Roślin Warzywnych i Zielarskich Kraków, 28 listopad 2014

2 Podstawowe cechy warzyw i owocówduża zawartość wody niska wartość kaloryczna (30 – 100 kcal/100 g) źródło NNKT nie zawierają cholesterolu dobre źródło białka wysoka zawartość węglowodanów dobre źródło błonnika

3 bogate źródło witamin, obfite i różnorodne źródło soli mineralnych (0,5-2,5%) bogate źródło chlorofili, karotenoidów, ksantofili produkty odkwaszające, przewaga soli zasadowych (wyjątek: rośliny strączkowe) możliwość wykorzystania w stanie świeżym i przetworzonym źródło wielu substancji o działaniu leczniczym czyli NSN (nieodżywcze substancje naturalne)

4 Zawartość wody w owocachGatunek Woda (%) Truskawki 90,9 Jabłka 85,6 Brzoskwinia 88,9 Porzeczki kolor. 83,9 Jeżyna 88,2 Gruszki 83,7 Agrest 87,9 Czereśnie 82,3 Śliwki 87,2 Porzeczki czarne 82,0 Żurawina 87,1 Winogrona 80,5 Morele 86,3 Bez czarny 79,8 Wiśnie 86,1 Orzechy laskowe 5,3 Maliny 85,8 Orzechy włoskie 4,1

5 Zawartość wody w warzywachGatunek Woda % ogórek 95 pomidor 94 sałata kapusta 91 kalafior marchew 88 seler 87 por 86 burak ćwikłowy 84

6 Wartość energetyczna 100 g części jadalnych owocówkcal 80 – 40 kcal 30 kcal Większość owoców cechuje się niską wartością energetyczną

7 Gęstość energetyczna (GED)GED = ilość energii dostępnej dla organizmu w wyniku spożycia jednostki wagowej lub objętości żywności. Gęstość = ilość kalorii na gram pokarmu (kcal / g). Warzywa i owoce należą do produktów o najniższej gęstości energetycznej, co oznacza, że dostarczają niewiele kalorii w stosunku do wielkości porcji. Spożywanie posiłków o mniejszej gęstości energetycznej: zmniejsza łaknienie i ułatwia redukcję masy ciała

8 Zawartość białka w 100 g produktów (g)Warzywa Owoce Inne pomidor 0,9 papryka 1,3 ziemniak 1,8 ogórek 0,7 dynia 1,3 sałata 1,4 kapusta biała 1,7 kalafior 2,4 brukselka 4,7 marchew 1,0 pietruszka korzeń 2,6 pietruszka liście 4,4 chrzan 4,5 burak korz. 1,8 fasola nas ,4 fasola szpar. 2,4 groch nas. 23,8 groch ziel. 6,7 soja nas. 34,3 bób ziel. 7,1 cebula 1,4 czosnek 6,4 agrest 0,8 brzoskwinia 1,0 cytryna 0,8 borówka 0,8 czereśnia 1,0 wiśnia 0,9 śliwka 0,6 gruszka 0,6 jabłko 0,4 porzeczka kol. 1,0 porzeczka czar. 1,3 poziomka 0,8 truskawka 0,7 winogrona 0,5 orzechy 16 – 20 jajka 12,5 mięso 18 wątroba 20 masło 0,7 margaryna 0 – 1 olej 0,1 mąka 9,4 makaron kasze 7-12 płatki pszenne 16 płatki kukurydziane 6,9 płatki owsiane 12 otręby 16 ryż 6,7 chleby 4,1-5,6 chleb chrupki 8,7 bułki 7,3- 8,2 mleko 3,3 jogurt 4,3 sery twarde 25-27 twarogi 17-19 lody 3,2-3,9

9 Zawartość tłuszczów w produktach (%)Warzywa Pomidor 0,2 Papryka 0,3-0,5 Ziemniak 0,1 Ogórek 0,1 Dynia 0,1-0,3 Sałata 0,2 Kapustne 0,2 Marchew 0,2 Seler 0,3 Pietruszka k. 0,5 Pietruszka l. 0,4 Burak 0,1 Szpinak 0,4 Rzodkiewka 0,2 Fasola nas. 1,7 Fasola szpar. 0,2 Groch nas. 1,7 Groch ziel. 0,4 Bób 0,4 Soja nas. 19,6 Soja kiełki 6,7 Cebula 0,4 por 0,3 Czosnek 0,5 Szczypiorek 0,8 Chrzan 0,6 Pieczarki 0,4 0woce: Agrest 0,2 Brzoskwinia 0,2 Cytryna 0,3 Borówka 0,6 Czereśnia 0,3 Gruszka 0,2 Jabłko 0,4 Porzeczka 0,2 Poziomka 0,5 Truskawka 0,4 Winogrona 0,2 Wiśnie 0,4 Śliwki 0,2 Awokado 15,3 Oliwki 12,7 Orzechy włos. 16,0 Pistacje 48,5 Leszczyna 63,0 Inne Jajka 10,7 Żółtko 32,0 Białko 0 Mięso 3,5- 28,0 Wątroba 3,1- 6,3 Ryby 0,3 – 15 Masło 82 Margaryna 45-80 Olej 100 Mąka 1,5 Makaron 1,6-3,5 Kasze 1,3-3 Płatki pszen. 4,6 Płatki kuk. 2,5 Płatki ows. 7,2 Otręby 4,6 Ryż 07-1,9 Produkty beztłuszczowe < 0,5 g/100g

10 Zawartość węglowodanów (g/100 g)Warzywa: Owoce Inne pomidor (11) papryka ogórek sałata ,9 kapusta biała 7,4 kalafior brukselka ,7 marchew ,7 seler korz ,6 pietruszka korz. 17 pietruszka liś. 9 fasola nas fasola szpar. 7,5 groch nas groch ziel soja nas bób ziel burak ,5 szpinak cebula czosnek chrzan ziemniak agrest ,8 brzoskwinia cytryna ,5 borówka czereśnia gruszka jabłko porzeczka kol. 14 porzeczka czar. 17 poziomka truskawka winogrona wiśnie śliwki orzechy Jajka Mięso Wątroba 0,6 - 1,7 Masło ,7 Margaryna Olej Mąka Makaron Kasze –77 Płatki pszenne 81 Płatki kukur Płatki ows Otręby Ryż – 45 Chleby Chleb chrupki 79 Bułki Mleko ,8 – 5,1 Jogurt ,2 – 8,9 Sery twarde ,1 Twarogi ,5 Lody – 19 Produkty o wysokiej zawartości cukru > 5 g/100g

11 Błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe)Występuje w owocach, warzywach, ziarnie zbóż Minimalna ilość błonnika w codziennej diecie nie powinna być mniejsza niż 40 g. Za produkty będące źródłem błonnika uznaje się te, które zawierają przynajmniej 3 g błonnika w 100 g, lub 1,5 g na 100 kcal. Duża zawartość błonnika – 6 g błonnika w 100 g, lub 3 g na 100 kcal.

12 Błonnik przyspiesza przemieszczanie pokarmu w jelitach, zapobiega procesom gnilnym, zwiększa częstotliwość oddawania kału, zapobiega stanom zapalnym wyrostka robaczkowego, jelita grubego i uchyłkowatości jelit zmniejsza ciśnienie w jelicie grubym, ogranicza zachorowalność na raka jelita grubego wiąże kwasy żółciowe uniemożliwiając ich zwrotne wchłanianie zawiera krzem wpływający na obniżenie poziomu cholesterolu absorbuje substancje kancerogenne i przyspiesza ich wydalanie

13 Zawartość błonnika pokarmowego (%)Warzywa Owoce Inne Pomidor 1,2 Papryka 2 Ogórek 0,5 Dynia 1,0-2,0 Sałata 1,4 Kapusta biała 2,5 Kalafior 2,4 Brukselka 5,4 Marchew 3,6 Seler korz. 4,9 Pietruszka korz. 4,9 Pietruszka liście 4,2 Fasola nas. 15,7 Fasola szpar. 3,9 Groch nas. 15,0 Groch ziel 6,0 Soja 15,7 Burak 2,2 Szpinak 2,6 Cebula 1,7 Ziemniak 1,5 Agrest 3,0 Brzoskwinia 1,9 Cytryna ,0 Borówka 3,2 Czereśnia 1,3 Gruszka 2,1 Jabłko 2,0 Śliwki 1,6 Wiśnie 1,0 Porzeczka kol. 7,7 Porzeczka czar. 7,9 Poziomka 2,0 Truskawka 1,8 Winogrona 1,5 Orzechy 6,5 Jajka 0 Mięso 0 Wątroba 0 Masło 0 Margaryna 0 Olej 0 Mąka 2,6 Makaron 2,7 Kasze 3,2 – 6 ,2 Płatki pszenne 10,1 Płatki kukur. 6,6 Płatki ows. 6,9 Otręby ,4 Ryż 2,4 – 8-7 Chleby 4,7 - 4,9 Chleb chrupki 6,0 Bułki 2,2 Mleko 0 Jogurt 0 – 0,1 Sery twarde 0 Twarogi 0 – 0,1 Lody 0 – 0,3

14 Zawartość białek, tłuszczy, węglowodanów i witamin w orzechach (w 100g)Wyszczególnienie Białko Tłuszcze Węglowodany Wart. energ. Kw. tł. wielonien. Wit. A , (β-karoten) Wit. E Wit. C g (kcal) ug mg Orzech laskowy 14,4 63,0 6,0 640 6,56 5 (30) 38,71 3 Orzech włoski 16,0 60,3 11,5 645 41,16 8 (48) 2,6 5,8 Orzech arachidowy 25,7 46,1 11,9 560 14,58 9,1 Migdały 20,0 52,0 7,6 572 10,9 24 5,6 Pistacje 20,5 48,5 18,9 589 7,24 23 (140) 5,2 Wiórki kokosowe 63,2 5,9 606 1,37 1,26

15 Zawartość białek, tłuszczy, węglowodanów i witamin w owocach jagodowych (w 100g)Wyszczególnienie Białko Tłuszcze Węglowodany Wart. energ. Wit. A , (β-karoten) Wit. E Wit. C g kcal ug mg Agrest 0,8 0,2 8,8 41 27 (160) 0,58 25,9 Czarna jagoda 0,6 9,0 45 6 (34) 1,88 14,7 Malina 1,3 0,3 5,3 29 3 (16) 0,48 31,4 Porzeczki białe 1,0 6,7 33 0,11 40 Porzeczki czarne 7,0 35 14 (81) 182,6 Porzeczki czerwone 1,1 6,1 31 4 (24) 0,4 45,8 Poziomki 0,5 6,3 2 (14) 0,12 60 Truskawki 0,7 5,4 28 66 Winogrona 16,1 69 3 (20)

16 Zawartość białek, tłuszczy, węglowodanów i witamin w owocach ziarnkowych (g w 100g)Wyszczegól-nienie Białko Tłuszcze Węglowodany Wart. energ. Wit. A , (β- karoten) Wit. E Wit. C g kcal ug mg Jabłko 0,4 10,1 46 4 (24) 0,49 9,2 Gruszka 0,6 0,2 12,3 54 2 (11) 5,3

17 Zawartość białek, tłuszczy, węglowodanów i witamin w owocach pestkowych (g w 100g)Wyszczególnienie Białko Tłuszcze Węglowodany Wart. energ. Wit. A (β-karoten) Wit. E Wit. C g kcal ug mg Brzoskwinia 1,0 0,2 10 46 99 (595) 0,96 2,7 Czereśnia 0,3 13,3 61 12 (69) 0,13 15 Morela 0,9 10,2 47 254 (1523) 0,5 6,7 Nektaryna 10,6 48 17 (103) 1,8 13,7 Śliwka 0,6 10,1 45 49 (295) 0,86 5,2 Wiśnia 0,4 9,9 40 (240) 12

18 Zawartość białek, tłuszczy, węglowodanów i witamin w owocach egzotycznych (g w 100g)Wyszczególnienie Białko Tłuszcze Węglowodany Wart. energ. Wit. A , (β-karoten) Wit. E Wit. C g kcal ug mg Ananas 0,4 0,2 12,4 54 7 0,1 15 Awokado 2,0 15,3 4,1 160 7 (42) 1,3 8 Arbuz 0,6 8,1 36 38 (230) 10 Banan 1,0 0,3 21,8 95 8 (48) 0,27 9 Kiwi 0,9 0,5 11,8 56 79(43) 59 Melon 7,4 183 (1100) 20 Cytryna 0,8 7,5 1 (3) 0,19 50 Grejpfrut 7,9 3(19) 0,29 40 Mandarynki 9,3 42 16 (97) 31 Pomarańcza 9,4 44 19 (114) 49 Awokado - Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 11,51

19 SKŁADNIKI ODPOWIEDZIALNE ZA EFEKTY METABOLICZNE W ORGANIZMIE NAZWANO NIEODŻYWCZYMI SUBSTANCJAMI NATURALNYMI (NSN) LUB NUTRACEUTYKAMI: błonnik pokarmowy, związki fenolowe, karotenoidy, saponiny, aminokwasy niebiałkowe, glikozydy, glukozynolany, cholina i pochodne, nienasycone kwasy tłuszczowe, antyoksydanty i inne.

20 Warzywa kapustne wysoka zawartość białka, szczególnie jarmuż i kapusta brukselska duża zawartość witamin: C (brokuł, jarmuż, kapusta brukselska), A (jarmuż), E (brukselka, jarmuż, brokuł), B, K. dużo soli min.: K, Na, Ca, P, Fe duża zawartość glukozynolanów. wysokie plony, łatwość przechowywania właściwości lecznicze: przeciwnowotworowo, odtruwająco, antrymiażdżycowo, bakteriobójczo.

21 GLUKOZYNOLANY: to związki o charakterze glikozydów, zawierające w swojej cząsteczce cukier glukozę, siarkę oraz łańcuch boczny (pochodna aminokwasowa) znamy ponad 100 związków o charakterze glukozynolanów. Występują one w roślinach kapustnych w różnych ilościach od kilkunastu do mg na 100 g św.m. Brokuł: sulforafan, glukorafanina, synigryna, progoitryna, glukonapina, glukobrassycyna, Kapusta głowiasta i jarmuż: synigryna, glukoiberyna i glukobrassycyna, Kapusta brukselska: synigryna, progoitryna i glukobrassycyna.

22 Kapusta głowiasta białajest warzywem uprawianym u nas najczęściej, stanowi ~1/3 wszystkich upraw, spożywana przez cały rok, jako produkt świeży lub kiszony, zawiera wielkie bogactwo soli mineralnych (gł. potasu (228 mg%), wapnia (67 mg%), zawiera prawie wszystkie witaminy (najwięcej wit. C (48 mg%, kiszona 16 mg%) i β-karotenu (52 µg/100 g), Zawiera kwasy organiczne (gł. cytrynowy i jabłkowy), olejki eteryczne z udziałem siarki i błonnik pokarmowy.

23 BROKUŁ Spożywanie brokułów zmniejsza ryzyko zachorowania na raka, łagodzi powikłania cukrzycowe, chroni przed chorobami serca i układu krążenia oraz wzmacnia układ odpornościowy. Sulforafan zawarty w brokule oprócz działania antynowotworowego wykazuje zabójcze działanie na bakterie Helicobacter pylori (odpowiedzialne za powstawanie wrzodów i raka żołądka) oraz chroni drogi oddechowe przed działaniem wolnych rodników.

24 Warzywa cebulowe dużo węglowodanów, duża zawartość olejków eterycznychwłaściwości lecznicze nadmiar niewskazany przy chorobach nerek, wątroby, żołądka, serca,

25 Skład chemiczny czosnkuAllina (pochodna aminokwasu cysteiny) – biologicznie nieaktywna Allicyna – hamuje agregację płytek krwi - obniża stężenie lipidów i cholesterolu - działa przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybicznie Ajoen – czynnik hamowania agregacji płytek krwi enzym allinaza samokondensacja

26 Działanie i zastosowanieCzosnek działa bakteriobójczo, żółciopędnie, przeciwmiażdżycowo, obniża ciśnienie krwi i poziom cholesterolu. Stosowany jest w zakażeniach górnych dróg oddechowych, przewodu pokarmowego, w miażdżycy, przy bólach reumatycznych i pasożytach jelitowych. Zewnętrznie stosowany jest jako środek gojący i odkażający na rany, oparzenia i owrzodzenia. Czosnek używany jest również jako przyprawa. Maksymalna dawka: 10 g surowego czosnku na dzień

27 Cebula zwyczajna Łuski cebuli są bogate we flawonoidy, głównie kwercetynę. Główną substancją czynną jest olejek eteryczny zawierający związki siarki

28 Działanie i zastosowanieW lecznictwie: jako środek antyinfekcyjny, antyseptyczny, przeciwmiażdżycowy, przeciwsklerotyczny, przeciwszkorbutowy, przeciwzakrzepowy, obniżający ciśnienie tętnicze i poziom cukru we krwi. Sok ze świeżej cebuli: w chorobach układu oddechowego, Wyciągi: wchodzą w skład maści powodujących prawidłowe zabliźnianie oparzeń i trudno gojących się ran.

29 Warzywa psiankowate mają działanie odkwaszającebogate źródło witamin, soli mineralnych oraz NSN bogate w alkaloidy o działaniu trującym, stymulującym, halucynogennym, zanikające w miarę dojrzewania owoców

30 Pomidor Owoce pomidora są źródłem witamin (głównie C, kwasu foliowego), zawierają enzymy, aminokwasy i cukry (głównie w postaci glukozy i fruktozy). Poza tym występują w nich znaczne ilości karotenoidów (likopen, neolikopen, pro likopen, karoteny, likofil) oraz sole mineralne (potas, sód, fosfor, magnez, wapń, żelazo, miedź)

31 Działanie i zastosowaniePomidory znalazły zastosowanie przy leczeniu otyłości, zaparć, cukrzycy, przy chorobach nerek i serca. Substancje pektynowe zawarte w owocach obniżają poziom cholesterolu we krwi.

32 Działanie likopenu posiada silne właściwości przeciwutleniające. Neutralizuje wolne rodniki, które jako bardzo aktywne cząsteczki tlenu gromadzą się w przewodzie pokarmowym, gdzie mogą uszkadzać zdrowe komórki i przekształcać je w komórki rakowe. Likopen przeciwdziała powstawaniu nowotworów układu pokarmowego i prostaty. Likopen także zapobiega utlenianiu LDL-cholesterolu powstrzymując tym samym rozwój miażdżycy, która jest początkiem kłopotów z sercem i układem krążenia. Likopen wspomaga również działanie układu odpornościowego i hormonalnego.

33 Zawartość likopenu w owocach pomidoranajwięcej tego drogocennego barwnika znajduje się w pełni wybarwionych, czerwonych owocach pomidora od 3,1 do 7,7 mg na 100 g poddawanie pomidorów obróbce cieplnej oraz ich przetwarzanie zwiększa przyswajalność likopenu przez organizm człowieka. Pod wpływem procesów termicznych, zwłaszcza w obecności tłuszczu, dochodzi do uwolnienia likopenu zawartego w komórkach i skórce pomidorów.

34 Zawartość likopenu w świeżych pomidorach oraz handlowych produktach pomidorowych w USA [wg USS-NCC Carotenoid Database for US Foods, 1998 r.] Badany produkt Zawartość likopenu [mg/100 g produktu] Pomidory świeże 3,0 Pomidory gotowane i konserwowane 4,4 Sok pomidorowy, konserwowy 9,3 Keczup pomidorowy 9,9 Skondensowana zupa pomidorowa 10,9 Sos pomidorowy, konserwowy 16,7 Koncentrat pomidorowy 29,3

35 PAPRYKA ROCZNA jest ważnym elementem naszej diety, gdyż ma szerokie zastosowanie.spożywana w stanie surowym (samodzielnie lub w sałatkach), po ugotowaniu (np. w połączeniu z innymi warzywami), zapiekana (np. faszerowana). powszechnie stosowany surowiec do produkcji przetworów. Jest ona jednym z nielicznych warzyw, które w postaci konserwowej zachowują 50-80% witamin

36 Papryka czerwona jest najbogatsza pod względem wartości odżywczej, a także charakteryzuje się najwyższą wartością energetyczną. zawiera najwięcej β-karotenu, witaminy C oraz rutyny, która wzmacnia kruche naczynia krwionośne.

37 Papryka pomarańczowa i żółtaMają zbliżony skład. Bogate są przede wszystkim w luteinę oraz zeaksantynę, które odpowiadają za prawidłowe widzenie.

38 Papryka zielona wyróżnia się wysoką zawartością kwasu foliowego, dlatego polecana jest szczególnie kobietom w ciąży. zawiera także znaczne ilości witaminy E, która posiada właściwości przeciwutleniające. jest najmniej kaloryczna.

39 Kapsaicyna owoce papryki ostrej: 0,3 – 0,5% (do 1%) suchej masy. Dzięki temu posiadają one ostry, pikantny smak i zapach. owoce papryki słodkiej zawierają tylko nieznaczne jej ilości (do 0,01%).

40 Kapsaicyna Zawarta w żywności w niewielkich ilościach korzystnie wpływa na pracę przewodu pokarmowego (drażni błony śluzowe i pobudza wydzielanie soku trawiennego oraz stymuluje perystaltykę żołądka i jelit). Działa również rozgrzewająco, co wynika z bezpośredniej interakcji kapsaicyny z neuronami układu nerwowego.

41 Działanie i zastosowanieWyciąg z papryki znalazł zastosowanie w walce z komórkami nowotworowymi i jako lek pobudzający wydzielanie soku żołądkowego oraz poprawiający perystaltykę jelit. Drażniące właściwości kapsaicyny wykorzystano w maściach, mazidłach, nalewkach i plastrach rozgrzewających stosowanych przy bólach reumatycznych, mięśniowych oraz nerwobólach. Ponadto barwniki karotenoidowe mogą być używane do barwienia produktów spożywczych

42 Rośliny strączkowe duża liczba gatunków (około 200) i odmian botanicznych (różnorodność). W Polsce największe znaczenie mają: Fasola Groch Bób Soja Soczewica Spożycie roślin strączkowych: - Polska 2-3 kg/os/rok Świat (gł. USA, Japonia, Indie, Chiny) 20 kg/os/rok Zalecenia: 4 kg/os/rok

43 Warzywa strączkowe Wartość odżywczą warzyw strączkowych świeżych cechuje : średnia zawartość suchej masy i zasobność w węglowodany, niewielka ilość białka i tłuszczu, zasobność w składniki mineralne i witaminy.

44 Nasiona suche warzyw strączkowych charakteryzują się:dużą zawartością suchej masy, a w niej odpowiednią koncentracją składników odżywczych: białka (o wysokiej wartości biologicznej) zawierają lizynę i tryptofan, Aminokwasem ograniczającym są aminokwasy siarkowe (metionina i cysteina)

45 Zawartość białka w nasionach roślin strączkowychGatunek Zawartość białka (mg%) Fasola 17-32 Soczewica 25-28 Groch 20-34 Soja 29-40 Zboża 9-18 Rośliny okopowe 1-2

46 węglowodanów (>60%), przede wszystkim skrobia (z wyjątkiem soi)błonnika składników mineralnych (K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Zn, S) witamin z grupy B tłuszcz: w nasionach soi >20% s.m., w pozostałych strączkowych 1-2% s.m.

47 Związki fenolowe owocówRola w profilaktyce chorób układu krwionośnego i pokarmowego, Wymiatanie wolnych rodników i agresywnych form tlenu, Wiązanie związków nitrozowych, Właściwości antykancerogenne i przeciwzapalne, Działanie przeciwhistaminowe i przeciwutleniające, Właściwości przeciwwirusowe, Hamowanie powstawania guzów i ich rozwoju, Wzmacnianie ścian naczyń krwionośnych, Wspomaganie działania witaminy C, Zmniejszenie kancerogenności związków rakotwórczych Hamowanie wiązania do DNA związków kancerogennych (np. benzopirenu, aflatoksyny B1), Hamowanie oksydacji cholesterolu LDL (zapobieganie zmian miażdżycowych).

48 Związki fenolowe owocówIlość związków polifenolowych w diecie człowieka szacuje się na kilkadziesiąt mg do 1 g dziennie. Brak szczegółowych zaleceń żywieniowych i optymalnych dawek substancji fenolowych w diecie.

49 związki fenolowe w owocachPodział związków fenolowych występujących w owocach strefy umiarkowanej związki fenolowe w owocach antocyjany flawanony kwasy fenolowe flawonoidy flawonole flawony kwasy hydroksybenzoesowe kwasy hydroksycynamonowe flawanole izoflawony chalkony stilbeny

50 Flawonole Kwercetyna, kempferol, myrycetynahamowanie utleniania cholesterolu LDL, ograniczenie tworzenia się blaszek miażdżycowych, sprzyjanie tworzeniu się cholesterolu HDL Zwykle występują w zewnętrznych częściach owocu, w jabłkach - w skórce, bez czarny, żurawina wielkoowocowa, czarna porzeczka

51 Flawanole Katechina i epikatechina,Tworzą związki z cukrami, białkami i łatwo ulegają kondensacji do oligomerów i polimerów zwanych procyjanidynami, ponieważ po ogrzaniu w środowisku kwaśnym powstaje z nich cyjanidyna. Związki te wykazują właściwości przeciwutleniające, zapobiegają chorobie niedokrwiennej serca, obniżają poziom cholesterolu we krwi. Źródło procyjanidyn: jabłka 1,27 g/kg, w skórce więcej procyjanidyn niż w miąższu, odmiana Elstar bogata w związki, aronia 6,6 g/kg, żurawina, borówka wysoka,

52 Antocyjany Suchodrzew jadalny (Lonicera caerulea var. edulis)Cechują się różową, czerwoną lub niebieską barwą, zależnie od pH środowiska, Są niestabilne i łatwo ulegają degradacji. Najczęściej występują w połączeniach z cukrami, kwasami fenolowymi i innymi związkami Suchodrzew jadalny (Lonicera caerulea var. edulis) 2 - 4% antocyjanów w s.m. cyjanidyno -3-glukozyd, 91% ogólnej zawartości antocyjanów, 332,4mg%

53 Antocyjany czarnej jagody i czarnej porzeczkikorzystny wpływ na naczynia włosowate oczu, przyśpieszają regenerację purpury wzrokowej (rodopsyny), przyczyniając się do poprawy widzenia nocnego, zmniejszają stres oksydacyjny, żele zawierające 0,01-0,1% antocyjanin zabezpieczają skórę przed szkodliwym działaniem promieniowania UV.

54 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ!