1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMÓN Y TÉCNICAS DE CATA

2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMÓNAPARIENCIA OLOR TEXTURA SABOR AROMA GENÉTICA: IBÉRICA PURA CRUZADOS CON DUROC 50% CRUZADOS CON DUROC 75% LAMPIÑO TORBISCAL RETINTO ENTREPELADO MODO PRODUCCIÓN: EXTENSIVO INTENSIVO CASTRACIÓN OTROS TIPO DE ALIMENTACIÓN: MONTANERA RECEBO PIENSO PROCESADO: TIEMPO PARCIAL DE CADA FASE COND. TERMOHIGROMÉTRICAS DURACIÓN TOTAL PROCESO

3 GENÉTICA * RAZA IBÉRICA: MENOR PROLIFICIDAD Y PESO, MAYOR % FIBRAS OXIDATIVAS (TIPO I), RUSTICIDAD Y MEJOR APROVECHAMIENTO DEL MEDIO (ENCINARES, ETC…): MAYOR PREDISPOSICIÓN A LA INGESTIÓN DE BELLOTAS: INFLUENCIA EN EL AROMA * CRUCE RAZA IBÉRICA CON RAZA DUROC: VENTAJAS: MEJORA DE LOS CARACTERES DE CRECIMIENTO Y PROLIFICIDAD, MAYOR PRECOCIDAD… INCONVENIENTES: PÉRDIDA DE RUSTICIDAD Y PEOR APROVECHAMIENTO DEL MEDIO (SI EL CRUCE ES SUPERIOR AL 50%),MENOR NIVEL DE GRASA INFILTRADA, MENOR VETEADO: INFLUENCIA NEGATIVA EN LA INTENSIDAD DEL AROMA * OTRAS RAZAS: DIFERENCIAS EN PESO, ENVERGADURA, GRASA INFILTRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA: INFLUENCIA EN LA APARIENCIA DE LA PIEZA Y EN EL AROMA… * CRUCE DE OTRAS RAZAS CON DUROC: DISMINUCIÓN % GRASA INFILTRADA, MEJORES CONDICIONES PRODUCTIVAS…

4 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD SENSORIALEXTENSIVO ALIMENTACIÓN SUELE SER A BASE DE BELLOTA Y HIERBA: INFLUENCIA EN EL TIPO Y % DE GRASA INTRAMUSCULAR Y DEPOSITADA: INFLUENCIA POSITIVA EN EL AROMA DURACIÓN E INTENSIDAD EJERCICIO ACTIVIDAD OXIDATIVA DEL MÚSCULO DEL CERDO: EL ANIMAL RECORRE MÁS DISTANCIA Y SE FATIGA MENOS: MEJOR APROVECHAMIENTO DEL MEDIO: INGESTIÓN DE MAYOR CANTIDAD DE BELLOTA RAZA IBÉRICA PURA: MAYOR % FIBRAS TIPO I U OXIDATIVAS: MAYOR APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS (BELLOTA Y HIERBA) QUE OTRAS RAZAS O RAZA IBÉRICA CRUZADA - MAYOR CONTENIDO EN MIOGLOBINA: INFLUENCIA COLOR ROJO DE LA CARNE INTENSIVO ALIMENTACIÓN SUELE SER A BASE DE PIENSOS COMPUESTOS: INFLUENCIA EN EL AROMA MENOR EJERCICIO FÍSICO: MENOR CONTENIDO EN MIOGLOBINA: INFLUYE COLOR CARNE MENOR % GRASA INTRAMUSCULAR: INFLUENCIA EN LA INTENSIDAD DEL AROMA PESO – EDAD SACRIFICIO SACRIFICIOS TARDÍOS CON PESOS ELEVADOS: COLÁGENO INSOLUBLE: DUREZA CARNE PORCENTAJE DE GRASA INTRAMUSCULAR Y DE MIOGLOBINA ( SI PESO Y EDAD ) : INFLUENCIA EN LA JUGOSIDAD, TEXTURA, AROMA Y EN EL COLOR ROJO DE LA CARNE CASTRACIÓN DUREZA CARNE Y C16 Y C18: INFLUENCIA EN EL AROMA, TEXTURA Y CONSISTENCIA DE LA GRASA.

5 CONSIDERACIONES EN LA ALIMENTACIÓNEL CERDO ES UN ANIMAL MONOGÁSTRICO, Y APENAS MODIFICA LA GRASA INGERIDA EN SU DIETA, POR LO QUE SE PUEDE DECIR QUE: GRASA INGERIDA ≈ GRASA DEPOSITADA SUS TEJIDOS POSEEN ENZIMAS CAPACES DE SINTETIZAR GRASA SATURADA A PARTIR DE HIDRATOS DE CARBONO (MEDIANTE MECANISMOS DE SÍNTESIS) SI LA DIETA ES DEFICITARIA EN GRASA (IMPORTANTE SI LOS PIENSOS TIENEN BAJOS % DE GRASA) 3) LA Δ-9 DESATURASA ES UNA ENZIMA QUE INTRODUCE UN DOBLE ENLACE EN LA POSICIÓN C-9 DE LA CADENA DEL ÁCIDO ESTEÁRICO (C18) PARA FORMAR ÁCIDO OLEICO (18:1): INFLUENCIA EN EL AROMA. 4) DIETA RICA EN ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (ÁCIDO LINOLEICO, ÁCIDO LINOLÉNICO), Y EN ALGUNAS PROTEÍNAS INHIBEN A LA Δ-9 DESATURASA: MENOR SÍNTESIS DE ÁCIDO OLEICO. 5) HIDRATOS DE CARBONO, ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (ÁCIDO OLEICO) Y OTROS NUTRIENTES (EJ: MINERALES) ACTIVAN A LA Δ-9 DESATURASA: MAYOR SÍNTESIS DE OLEICO.

6 TIPOS DE ALIMENTACIÓN Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD SENSORIALALIMENTACIÓN EN MONTANERA BELLOTA: POSEE UN ELEVADO % DE HIDRATOS DE CARBONO Y ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (ÁCIDO OLEICO) Δ-9 DESATURASA OLEICO HIERBA: APORTA PROTEÍNAS, ÁCIDO LINOLÉNICO, α-TOCOFEROL ALIMENTACIÓN CON PIENSOS COMPUESTOS (NIVELES Y PERFILES DE ÁCIDOS GRASOS VARIABLES DEPENDIENDO DE LA MATERIA PRIMA EMPLEADA EN FORMULACIÓN ) PIENSOS CON ENGRASAMIENTO Y ÁCIDO OLEICO: GRASA SUBCUTÁNEA CON ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (C16 Y C18) INFERIORES AL 30% (MENOR SÍNTESIS DE GRASA SATURADA) PIENSOS CON ENGRASAMIENTO: GRASA SUBCUTÁNEA CON ÁCIDOS GRASOS SATURADOS SUPERIORES AL 45% (MAYOR SÍNTESIS DE GRASA SATURADA EN TEJIDO DEL CERDO) PIENSOS (GENERAL): % EN ÁCIDO LINOLEICO AL SER UN ÁCIDO GRASO ESENCIAL QUE EL CERDO ES INCAPAZ DE SINTETIZAR: - Δ-9 DESATURASA OLEICO PIENSOS CON GRASAS DE CONTENIDO EN OLEICO (MANTECA): % GRASOS SATURADOS PIENSOS CON SUBPRODUCTOS DE ALMAZARAS (OLEÍNAS): OLEICO, PERO DAN AROMAS RAROS PIENSOS CON ACEITES DE SEMILLAS QUE CONTENGAN OLEICO (GIRASOL, COLZA…) PIENSOS CON MEZCLA DE TODOS LOS GRUPOS ANTERIORES OLEICO, LINOLEICO Y LINOLÉNICO: ÁCIDOS GRASOS PRECURSORES DE LOS AROMAS

7 PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS PRECURSORES DE LOS AROMASÁCIDO OLEICO ÁCIDO LINOLEICO ÁCIDO LINOLÉNICO OX OX OX OCTANAL (C8), NONANAL (C9) HEXANAL (C6) 2,4 NONADIENAL, 2,4 DECADIENAL 2 HEXENAL (2-C6) SEBOSO, PEPINO MADERA, NUEZ, FRUTOS SECOS, OLEOSO, MANTECA HIERBA, VERDE, OLEOSO, RANCIO, FRITURA

8 ALIMENTACIÓN EN LA BELLOTA APORTA NIVELES MONTANERA DE HIDRATOS DE CARBONO (70-80%) Y GRASA (6-10%) DE LA QUE EL 70-80% ES ÁCIDO OLEICO Y MENOS DEL 20% DE LINOLEICO. LA HIERBA APORTA PROTEÍNA, ÁCIDO LINOLÉNICO Y ANTIOXIDANTES ALIMENTACIÓN CON NIVELES Y PERFILES DE PIENSOS ÁCIDOS GRASOS MUY VARIABLES, DEPENDIENDO DE LA FORMULACIÓN, AUNQUE EN GENERAL, EL CONTENIDO EN GRASA ES INFERIOR AL DE LA BELLOTA (3-5%), BAJO CONTENIDO EN OLEICO (<30%) Y ALTO EN LINOLEICO (20-50%)

9 INFLUENCIAS GENERALES DEL PROCESO TECNOLÓGICO EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMÓNRECEPCIÓN DE PERNILES (CONTROL DE PH) COLOR, JUGOSIDAD, DUREZA CARNE… PERFILADO (GRASA, MUSCULATURA, PIEL) TÍPICO CORTE EN V, UNIFORMIDAD PIEZAS SANGRADO FOCOS CON HEMATOMAS, GRIETAS, ETC… REFRIGERACIÓN / CONGELACIÓN PUTREFACCIÓN PROFUNDA, FORMACIÓN DE CRISTALES DE TIROSINA SALAZÓN (TIEMPO-PESO ANIMAL SALADO DE LA PIEZA, REGULACIÓN TIPO DE SAL EMPLEADA, GRANULOMETRÍA) ACTIVIDAD ENZIMÁTICA GENERADORA DE AROMAS EN LA MADURACIÓN, COLORACIÓN CARNE LAVADO Y CEPILLADO / 2º SANGRADO EQUILIBRAMIENTO / ASENTAMIENTO GENERACIÓN DE COMPUESTOS RESPONSABLES DEL SABOR Y DEL AROMA (PROTEOLISIS-LIPOLISIS), FORMA ESBELTA DEL JAMÓN (ALIMONADO) SECADO ESTABILIZACIÓN COLOR, GENERACIÓN AROMAS, SUDADO DEL JAMÓN… BODEGA / MADURACIÓN TEXTURA FIJADA, CULMEN DESARROLLO DE TODAS LAS NOTAS SÁPIDAS Y AROMÁTICAS DE LA PIEZA FASES DEL PROCESADO ASPECTOS SENSORIALES

10 PAPEL DE LA MICROBIOTA FÚNGICA SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMÓNENZIMAS PROTEOLÍTICOS ENZIMAS LIPOLÍTICOS OTROS ENZIMAS (Ej: catalasa) MICROCLIMA (péptidos, aas, aminas…) ácid. grasos libres consumo capa protectora frente a la luz, correcta migración del agua interna a la superficie durante la deshidratación (correcta pérdida paulatina de agua) COMPOSICIÓN TEXTURA AROMA Y SABOR

11 REACCIÓN DE MAILLARD COMPUESTOS PROTEÍNAS FURANOS RESPONSABLES COMPREACCIÓN DE MAILLARD COMPUESTOS PROTEÍNAS FURANOS RESPONSABLES COMP. NITROGENADOS DEL AROMA Y AZUFRADOS EN EL JAMÓN ALDEHÍDOS MICROORGANISMOS PÉPTIDOS METILCETONAS AMINOÁCIDOS ALCOHOLES ÉSTERES AZÚCARES ÁCIDOS DEGRADACIÓN LACTONAS DE STRECKER HIDROCARBUROS ALIMENTACIÓN TERPENOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES COMPUESTOS VOLÁTILES COMPUESTOS EN EL JAMÓN RESPONSABLES DEL AROMA EN EL JAMÓN LÍPIDOS

12 ORIGEN DE LA CALIDAD GUSTATIVALA CALIDAD GUSTATIVA DEPENDE DE LA CONFIGURACIÓN ESPACIAL DE LOS COMPUESTOS FORMADOS DURANTE LOS PROCESOS DE LIPOLISIS-PROTEOLISIS EJ 1: AMINOÁCIDOS QUE ORIGINAN SABOR DULCE PERTENECEN A LA SERIE D EJ 2: AMINOÁCIDOS QUE ORIGINAN SABOR AMARGO PERTENECEN A LA SERIE L SABOR AMARGO: RESULTADO DE LAS REACCIONES DE DEGRADACIÓN DE PROTEÍNAS Y PÉPTIDOS DE BAJO PESO MOLECULAR CON ELEVADO % DE L-AAS UMBRAL DE PERCEPCIÓN SI Nº CADENAS LATERALES HIDROFÓBICAS Y CADENAS HIDROFÍLICAS. DE MENOR A MAYOR UMBRAL: PÉPTIDOS MAYORES >> TRIPÉPTIDOS >> DIPÉPTIDOS >> MEZCLA DE AMINOÁCIDOS COMPUESTO PEPTÍDICO: CON REGIÓN HIDROFÓBICA Y GRUPO HIDROFÍLICO PARA EL CASO DE L-AAS: INTERACCIÓN GRUPO AMINO CON RECEPTOR NUCLEOFÍLICO E INTERACCIÓN HIDROFÓBICA SABOR AMARGO + AMARGOR: SI EXTREMOS DE AA HIDROFÓBICO ESTÁN OCUPADOS O BLOQUEADOS - AMARGOR: SI AA HIDROFÓBICO TIENE EXTREMOS EN POSICIÓN -C O -N TERMINAL -- AMARGOR: SI EXTREMOS DE AA HIDROFÓBICO ESTÁN LIBRES

13 ALIMENTACIÓN PROCESO TECNOLÓGICO GENÉTICA (RAZA) INFILTRACIÓN GRASA, MANEJO COLOR, DUREZA, FIBROSIDAD, EDAD JUGOSIDAD, AROMA Y SABOR… PESO CALIDAD PRODUCTO EJERCICIO SISTEMA DE PRODUCCIÓN FINAL

14 AROMAS DEL JAMÓN (I) FLAVOR COMPUESTO/S RESPONSABLE/S MADERAHIDROCARBUROS INSATURADOS CÍTRICO OLEOSO HEPTANAL, OCTANAL, HEXANAL, 2,4-NONADIENAL SEBO NONANAL, 2-HEXENAL, ALCOHOLES VERDE HEXANAL HIERBA PENTANAL, OCTANAL, HEXANAL CÉSPED CORTADO RANCIO HEXANAL, 2,4-DECADIENAL, 2,4-NONADIENAL, 2-NONENAL FRITURA 2,4-DECADIENAL PICANTE PENTANAL PEPINO NONANAL, 2-HEXENAL CÁSCARA DE NARANJA DECANAL FRUTAS ÉSTERES CERA CARAMELO 2-NONENAL QUESO NONANAL NUEZ OCTANAL, NONANAL MANTECA

15 AROMAS DEL JAMÓN (II) BODEGA TOSTADO 2,4-DECADIENAL QUEMADOPATATA COCIDA HEPTANAL CHAMPIÑÓN OCTANAL, 3-OCTEN-1 OL CALDO DE CARNE HEPTANAL, 2,4-DECADIENAL FERMENTADO CETONAS PUTREFACTO FLORAL CETONAS, ALCOHOLES GRASA ALCOHOLES SETAS / HONGOS NOTAS ÁCIDAS ÁCIDO ACÉTICO, PROPIÓNICO, LÁCTICO CURADO ÉSTERES, CLORURO SÓDICO, SALES NITRIFICANTES CARNE LACTONAS FÁRMACO COMPUESTOS AZUFRADOS VEGETAL COLES PESCADO AMINAS PESCADO PASADO AZÚCAR QUEMADO

16 AROMAS DEL JAMÓN (III) FRUTOS SECOS2-NONENAL, COMPUESTOS SULFURADOS Y NITROGENADOS MOHO PENTANONA, METIL-ACETATO HUMEDAD JABÓN ALMENDRAS AMARGAS 2,4-NONADIENAL SUDOR "OLOR A PIES" ÁCIDO BUTÍRICO CUADRA / ESTABLO CUERO ANIMAL (PELO) ACEITE DE OLIVA COLONIA 2-NONENAL PERFUME SUAVIZANTE

17 GRASA DE CABALLO (ZAPATOS)AROMAS DEL JAMÓN (IV) CAFÉ ORINA (PIPÍ DE GATO) GRASA DE CABALLO (ZAPATOS) MANTEQUILLA AMBIENTADOR FRESCOR NONANAL MANZANA VERDE AVELLANAS MANZANILLA TIERRA MOJADA AHUMADO HEPTANAL

18 CORTEZA PAN / PAN TOSTADOAROMAS DEL JAMÓN (V) GOMA QUEMADA CERRADO PASTO CORTEZA PAN / PAN TOSTADO 2-NONENAL SANGRE GRUPO HEMO SANGUÍNEO BELLOTA AMONÍACO

19 CLASIFICACIÓN DE AROMAS ENCONTRADOS EN EL JAMÓN POR GRUPOS DE FAMILIASVegetal Frutal Torrefacto Animal Grasa Humedad Químicos Verde/hoja Manzana Corteza pan Caldo carne Rancio Bodega Fermentado Hierba Cítrico Frutos secos tostados Cuero Sebo Setas/Hongos Putrefacto Césped Piel naranja Caramelo Establo Oleoso Champiñón Fármaco Pepino Avellana Azúcar quemado Sudor Jabón Moho Amoniaco Patata cocida Bellota Café Sangre Fritura Tierra mojada Láctico Coles Almendra Pan tostado Pelo Manteca Cerrado Butírico Manzanilla Nuez Goma quemada Sexual Grasa/Caballo Propiónico Madera Quemado/Humo Pipi Mantequilla Acético Pescado Alpechín Colonia Suavizante Ambientador

20 TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN

21 LA CATA DEL JAMÓN CATAR ANALIZAR CON ATENCIÓN AQUELLAS CARACTERÍSTICASDE UN PRODUCTO QUE SE PERCIBEN POR LOS SENTIDOS ANALIZAR PERCIBIR SENTIDOS ANALIZAR: SEPARAR LAS PARTES DE UN TODO HASTA LLEGAR A CONOCER SUS PRINCIPIOS O ELEMENTOS PERCIBIR : COMPRENDER O CONOCER UNA COSA SENTIDOS: INSTRUMENTO DE MEDIDA ENTRENAMIENTO MEMORIA SENSORIAL

22 LA CATA DEL JAMÓN FASES DE LA CATA OBSERVACIÓN (RECIBE LOS ESTÍMULOS)- COLOR - SABOR - OLOR COMPARACIÓN (RECUERDOS, CONOCIMIENTOS…) JUICIO (DESCRIBE CON TÉRMINOS ADECUADOS) - AMARILLO - FLUIDO - AMARGO - FRUTOS SECOS

23 LA CATA DEL JAMÓN PARA ANALIZAR ESTAS CARACTERÍSTICAS:1) CONOCER EL PRODUCTO OBJETO DE ESTUDIO 2) CAPACIDAD PARA DESCRIBIR Y/O ASOCIAR 3) ADQUIRIR UNA MEMORIA SENSORIAL ENTRENAMIENTO GRUPO DE PERSONAS OBJETIVAS

24 LA CATA DEL JAMÓN EL CATADORCUALQUIER PERSONA TIENE CAPACIDAD SENSORIAL PARA REALIZAR UNA CATA EN LA CATA INTERVIENEN LOS CINCO SENTIDOS ENTRENAMIENTO ADECUADO: MEJORA GRADO DE SENSIBILIDAD (CATADORES DE NACIMIENTO) ANOMALÍAS EN LA PERCEPCIÓN NATURAL (ANOSMIA, DALTONISMO Y AGEUSIA) IMPORTANTE: INTERÉS Y MOTIVACIÓN, DISPONIBILIDAD BUENA MEMORIA BUEN CATADOR: CAPACIDAD SENSORIAL VOCABULARIO AMPLIO TÉCNICA DE CATA

25 LA CATA DEL JAMÓN TÉCNICA DE CATALA CATA SE DESARROLLA EN UNA SERIE DE MOMENTOS ENCADENADOS: VISTA OLFATO TACTO GUSTO LAS PRUEBAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL SE REALIZAN EN SALA DE CATA: ANCHO: m (PILA) FONDO: 0.50m (MESA), 0.20m (EXCESO DE MAMPARA) ALTURA MAMPARA: 0.6m a partir de la mesa ALTURA DE LA MESA: 0.75m

26 SALA DE CATA ISO 8589:1988 “GUÍA PARA LA INSTALACIÓN DE UNAAGRADABLE Y BIEN ILUMINADA LIBRE DE OLORES Y RUIDOS DE FÁCIL LIMPIEZA AIRE ACONDICIONADO (20-22ºC Y HR DEL 70%) 10 CABINAS POR SALA DE CATA LABORATORIO / COCINA (PREPARACIÓN DE MUESTRAS) SALA DE REUNIONES (PANELES ABIERTOS) MATERIAL BLANCO PILA (CUBETA, ESCUPIDERA) TERMOSTATO JUEGO DE LÁMPARAS

27 LA CATA DEL JAMÓN REGLAS DE LA CATAEL ORDEN DE DEGUSTACIÓN IDEAL SERÍA EMPEZAR POR LAS MUESTRAS MENOS AROMÁTICAS DEJANDO PARA EL FINAL LAS MÁS AROMÁTICAS. LA HORA MÁS INDICADA PARA UNA CATA ES ALREDEDOR DE LAS 10 – 11h DE LA MAÑANA. LA SALA HA DE TENER BUENA ILUMINACIÓN Y CON ABSOLUTA AUSENCIA DE OLORES EXTRAÑOS. LA CABINA DEBE PERMITIR EL SERVICIO AL INTERIOR DE LA MISMA, DEBE MANTENER AISLADO A CADA UNO DE LOS INTEGRANTES DEL PANEL, DEBE TENER UN MATERIAL LAVABLE Y HA DE SER BLANCA CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LA MUESTRA SE PUEDE UTILIZAR UN AGENTE NEUTRALIZANTE: TROZO DE PAN, MANZANA, AGUA…

28 LA CATA DEL JAMÓN TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN (I) LA APARIENCIATODAS LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO QUE SE APRECIAN POR EL SENTIDO DE LA VISTA. COLOR MAGRO (TONO-LUMINOSIDAD) COLOR DE LA GRASA (AMARILLO, ROSA, BLANCA…) BRILLO MAGRO VETEADO PRESENCIA DE CRISTALES DE TIROSINA FLUIDEZ DE LA GRASA OBSERVANDO LA MUESTRA BAJO UNA FUENTE DE LUZ BLANCA NORMALIZADA (SEMEJANTE A LA LUZ SOLAR).

29 COLOR MAGRO VETEADO COLOR GRASA ESPESOR PANÍCULO ADIPOSO

30 LA CATA DEL JAMÓN TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN (II) OLORES LA PERCEPCIÓN DE LAS SUSTANCIAS VOLÁTILES, AGRADABLES O DESAGRADABLES POR MEDIO DE LA NARIZ (NORMA ISO 5492:1992). SE REALIZA POR VÍA DIRECTA (NARIZ). INTENSIDAD = FUERZA DEL ESTÍMULO DESCRIPCIÓN DEL OLOR PERSISTENCIA = TIEMPO 1) SE ABRE EL RECIPIENTE QUE LA CONTIENE Y SE ASPIRA PROFUNDAMENTE SOBRE LA MUESTRA: A) INTENSIDAD DEL ESTÍMULO; B) FAMILIA OLOR (MÁXIMO DOS) 2) SE VUELVE A OLER LA MUESTRA VARIAS VECES INTENTANDO BUSCAR TODAS LAS NOTAS (MEMORIA SENSORIAL): A) FAMILIA OLOR; B) SUBFAMILIA; C) OLOR 3) CADA OLOR SE VALORA EN ESCALA DE INTENSIDAD: BAJO-MEDIO-ALTO

31 LA CATA DEL JAMÓN DESCRIPCIÓN OLOR RUEDA BERODIER QUESO7 FAMILIAS: LÁCTEA, FRUTAL, TORREFACTO, FLORAL, ESPECIAS, ANIMAL, OTROS… DESCRIPCIÓN OLOR JAMÓN Vegetal Frutal Torrefacto Animal Grasa Humedad Químicos Verde/hoja Manzana Corteza pan Caldo carne Rancio Bodega Fermentado Hierba Cítrico Frutos secos tostados Cuero Sebo Setas/Hongos Putrefacto Césped Piel naranja Caramelo Establo Oleoso Champiñón Fármaco Pepino Avellana Azúcar quemado Sudor Jabón Moho Amoniaco Patata cocida Bellota Café Sangre Fritura Tierra mojada Láctico Coles Almendra Pan tostado Pelo Manteca Cerrado Butírico Manzanilla Nuez Goma quemada Sexual Grasa/Caballo Propiónico Madera Quemado/Humo Pipi Mantequilla Acético Pescado Alpechín Colonia Suavizante Ambientador

32 LA CATA DEL JAMÓN DESCRIPCIÓN DEL OLOR: POSITIVOS: - BELLOTA- FRUTOS SECOS (COMPUESTOS SULFURADOS Y NITROGENADOS) - AZÚCAR QUEMADO (CETONAS) - TOSTADO (ALCOHOLES, ALDEHÍDOS VOLÁTILES RAMIFICADOS Y ÁCIDOS CARBOXÍLICOS DE CADENA CORTA) - BODEGA - RANCIO

33 LA CATA DEL JAMÓN DESCRIPCIÓN DEL OLOR: NEGATIVOS: - GRASA / OLEOSO- HUMEDAD - MOHO (METILACETATO Y PENTANONA) - PESCADO (TRIMETILAMINA) - CARNE FRESCA - SANGRE - RANCIO - ORINA - AMONÍACO - PUTREFACTO - FÁRMACO - SEXUAL

34 LA CATA DEL JAMÓN TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN (III) LA TEXTURAES LA PROPIEDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS QUE ES DETECTADA POR LOS SENTIDOS DEL TACTO, LA VISTA Y EL OÍDO, Y QUE SE MANIFIESTA CUANDO EL ALIMENTO SUFRE UNA DEFORMACIÓN. - DUREZA MAGRO - FACILIDAD DE MASTICACIÓN (TIERNO) - FIBROSIDAD - GOMOSIDAD (PASTOSIDAD) - JUGOSIDAD RESIDUAL - CUBRIMIENTO PALADAR SE ANALIZA DURANTE LA MASTICACIÓN MIDIENDO LA FACILIDAD O DIFICULTAD PARA LLEVAR LA MUESTRA AL TAMAÑO DE DEGLUCIÓN.

35 LA CATA DEL JAMÓN TÉCNICA DE CATA (IV)SENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (I): GUSTO CONJUNTO DE PROPIEDADES OLFATIVAS Y GUSTATIVAS QUE SE PERCIBEN DURANTE LA DEGUSTACIÓN Y QUE PUEDE ESTAR INFLUIDO POR LAS PROPIEDADES TÁCTILES, TÉRMICAS Y DOLOROSAS. SALADO ÁCIDO AMARGO DULCE UMAMI METÁLICO

36 LOCALIZACIÓN DE LAS PAPILAS GUSTATIVASSABOR AMARGO SABOR ÁCIDO SABOR SALADO SABOR DULCE

37 LA CATA DEL JAMÓN ATRIBUTOS RELACIONADOS CON EL GUSTO POSITIVOS:DULCE (AMINOÁCIDOS, ÉSTERES Y CETONAS) SALADO EQUILIBRIO ENTRE DULCE Y SALADO NEGATIVOS: AMARGO (PÉPTIDOS DE BAJO PESO MOLECULAR Y AMINOÁCIDOS, EN PROCESOS DE MADURACIÓN CORTOS O CUANDO SE DESARROLLAN A BAJAS TEMPERATURAS)

38 LA CATA DEL JAMÓN TÉCNICA DE CATA (IV)SENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (II): AROMA SE REALIZA VÍA INDIRECTA (NARIZ) - INTENSIDAD - DESCRIPCIÓN DEL OLOR - PERSISTENCIA * SE MASTICA LA MUESTRA DURANTE UNOS SEGUNDOS (3-5 MASTICACIONES) Y SE ABRE LIGERAMENTE LA BOCA, ASPIRANDO UNA CANTIDAD DE AIRE SUFICIENTE QUE SE LLEVA POR VÍA RETRONASAL HASTA LA NARIZ A) FUERZA DE ESTÍMULO B) FAMILIA OLOR (MÁXIMO DOS) * SE VUELVE A MASTICAR OTRO TROZO DE JAMÓN VARIAS VECES INTENTANDO BUSCAR TODAS LAS NOTAS QUE CONSTITUYE EL AROMA DEL JAMÓN. FAMILIA OLOR - SUBFAMILIA - OLOR (MEMORIA SENSORIAL)

39 LA CATA DEL JAMÓN TÉCNICA DE CATA (IV) PERSISTENCIA = TIEMPOPERMANENCIA DE LA SENSACIÓN EN BOCA PARECIDA O PRÓXIMA A PERCIBIDA CUANDO EL JAMÓN ESTABA EN BOCA. SE EVALÚA UNA VEZ QUE LA MUESTRA SE HA TRAGADO. TIEMPO: HASTA 3” = DÉBIL; 10-15”: MEDIA; MÁS DE 30”: ALTA RETROGUSTO SENSACIÓN OLFATOGUSTATIVA QUE APARECE DESPUÉS DE HABER TRAGADO EL JAMÓN Y QUE DIFIERE DE LAS SENSACIONES PERCIBIDAS CUANDO EL JAMÓN ESTABA EN LA BOCA. ADHERENCIA OLEOSA

40 LA CATA DEL JAMÓN TÉCNICA DE CATA (V) SENSACIONES TRIGEMINALES* PICANTE: PICAZÓN QUE SE SIENTE EN TODA LA BOCA INCLUIDO EL PALADAR Y LENGUA (FINAS AGUJAS). NO CONFUNDIR CON ARDOR. * ASTRINGENCIA: CONTRACCIÓN EN LA PARTE POSTERIOR DE LA CAVIDAD BUCAL

41 TÉCNICA DE CATA DE LA PIEZA ENTERALA CATA DEL JAMÓN TÉCNICA DE CATA DE LA PIEZA ENTERA APARIENCIA DE LA PIEZA ENTERA SILUETA ESBELTA CAÑA FINA TOCINO DORSAL POCO PROMINENTE VIOLÍN NO MUY RESALTADO NO PRESENCIA DE HUELLAS DE MALLAS O CUERDAS, MANTECA, ETC… EN SUPERFICIE AGUJEROS DE LA CALA NO VISTOSOS COLORACIÓN PEZUÑA SIN DEFORMIDADES BISELADO O PERFILADO CORRECTO

42 SISTEMAS DE ANÁLISIS SENSORIAL SISTEMA TRADICIONAL: USO DE LA CALA PANEL DE CATA MEDIANTE JUECES ENTRENADOS

43 SISTEMAS DE ANÁLISIS SENSORIAL“SNIFFING”: CROMATOGRAFÍA DE GASES CON DOS VÍAS DE SALIDA, DE MANERA QUE UNA PARTE DE LA MUESTRA SE DIRIGE AL ESPECTRÓMETRO DE MASAS, Y EN LA OTRA VÍA SE COLOCA UNA PERSONA ENTRENADA QUE IDENTIFICA LOS OLORES QUE PRODUCEN LOS COMPUESTOS QUE ELUYEN DE LA COLUMNA. “NARIZ ELECTRÓNICA”: RED DE SENSORES CON ESPECIFICIDAD PARCIAL, CON FUNCIÓN SIMILAR A LOS RECEPTORES OLFATIVOS QUE REACCIONAN CON LOS OLORES Y PRODUCEN UNA SEÑAL QUE PUEDE SER AMPLIFICADA Y MEDIDA, PROCESADA POR UN SOFTWARE DE RECONOCIMIENTO DE PATRONES (COMO UN CEREBRO HUMANO). NECESITA DE UN HARDWARE QUE PERMITA EXPONER LOS SENSORES A LOS AROMAS DE FORMA CONTROLADA Y REPRODUCIBLE, ASÍ COMO REGISTRAR LAS SEÑALES PRODUCIDAS POR LOS SENSORES.

44 FICHA DE CATA DEL JAMÓN