1 Factores relacionados con contaminación frutas y hortalizasBreznev de la Rosa Osorio

2 Causas físicas Actividad enzimática Actividad microbiana

3 contaminación Una gran variedad de factores contribuye a la contaminación de frutas y hortalizas por microorganismos causantes de enfermedades a los humanos. Durante y después de la recolección están expuestas a contaminación por moos: manipulación, equipo, transporte.

4 Una vez que ocurre la contaminación, muchos microorganismos patógenos poseen la capacidad de sobrevivir por largos períodos de tiempo en frutas y hortalizas frescas. Algunos microorganismos también son capaces de sobrevivir a procesos de desinfección, e incluso de multiplicarse en el producto durante almacenamiento.

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6 Factores de riesgo en la calidad microbiológicaInicial Suelo, agua de riego contaminada con heces fecales de humanos, animales ; aire, insectos, actividades del hombre: uso de pesticidas, procesos inadecuados en los campos de cultivo; prácticas deficientes de desinfección

7 Utensilios y manejo Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas. condiciones inapropiadas durante empaque

8 Procesado Equipos sin limpieza y desinfección, mala maquinaria, inadecuada pos cosecha.

9 Ser humano Mala manipulación Operario inexpertoHigiene deficiente de los trabajadores

10 Principales grupos de microorganismos hortalizasBacterias: Pseudomonas, Alcalígenes, Erwinia, Xanthomonas, Gramm negativas Micrococcus, Bacillus, Bacterias lácticas, Corineformes

11 Mohos Fusarium, Alternaria, Aureobasidium, Penicillium, Sclerotinia, Botrytis, Rhizopus, Botrytis

12 Frutas Bacterias: El bajo pH propio de la mayoría de las frutas favorece el predominio de los mohos sin embargo puede haber presencia de especies gram negativas como las citadas en las hortalizas Las hortalizas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. Mohos: Los citados en las hortalizas y además: Cladosporium, Phoma, Trichoderma

13 Existe una variación considerable tanto en el numero como en el tipo de microorganismos presentes en frutas y hortalizas. La especie, cantidad de tierra que se adhiere a la misma, localización, presencia o ausencia de daños físicos son variables importantes.

14 Alteraciones microbianasMicroorganismos patógenos Actúan sobre los tallos, hojas, flores, raíces, frutos o determinadas partes del fruto u hortaliza Microorganismos saprofitos Pueden ser invasores secundarios tras la actuación de un microorganismo patógeno

15 Tipos de alteración mas frecuentesPodredumbre blanda bacteriana Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium  Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae. Bacilos Gram negativos Emparentados con los coliformes. De consistencia blanda y esponjosa y olor desagradable.

16 Podredumbre gris por mohosProducida por especies del genero Botrytis Favorecen este tipo de alteración la humedad y temperatura elevadas.

17 Podredumbre blanda por RhizopusOriginada por especies del genero Rhizopus por ejemplo R. stolonifer Podredumbre blanda, esponjosa y algodonosa con un moteado negro

18 Podredumbre por antracnosisProducida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes. Moteado de las hojas y de los frutos o vainas de las leguminosas

19 Podredumbre por alternaríaProducido por Alternaría tenuis Cuando empieza a crecer el moho las zonas afectadas adquieren un color pardo-verdoso Posteriormente un color pardo negro

20 Eliminación de microorganismosCalor Algunas hortalizas se escaldan o blanquean para inactivar enzimas Se reduce el numero total de moos entre 1,000 y 10,000

21 Refrigeración Congelación Desecación