1 Fermentacja i dojrzewanie c.d.Produkcja piwa Fermentacja i dojrzewanie c.d.

2 Hodowla czystych kulturEtapy Wyizolowanie odpowiednich komórek Rozmnożenie czystej kultury (5-10l) w laboratorium Propagacja drożdży w browarze

3 Hodowla czystych kulturWymagania Brzeczka silnie natleniona (8-10mgO2/l) Bogata w FAN Minimum 15mg/l Zn Brzeczka STERYLNA Żywotne drożdże Udział martwych kom. do 3%

4 Hodowla czystych kulturMetoda Hodowla z pojedynczej komórki Pierwsze szczepienie w 5ml brzeczki Każde następne w 10x większej

5 Hodowla czystych kulturNajważniejsza zasada: STERYLNOŚĆ

6 Prowadzenie drożdży w lab.Od 10l kolba Carlsberga

7 Prowadzenie drożdży w browarzePółciągła (tank asymilator) Graniczny ekstr. 6-7% Przepompowanie 80-85% Bardzo duża ilość drożdży (nadmiar) Duża żywotność Lepsza jakość piwa

8 Prowadzenie drożdży w browarzeW jednym tanku Zawsze z czystej kultury Początkowo rzadko napowietrzane

9 Drożdże w małym browarzePropagacja w otwartych naczyniach Propagacja w bańkach na mleko Znacznie większe objętości

10 Klasyczna fermentacja i dojrzewanieProdukcja piwa Klasyczna fermentacja i dojrzewanie

11 Kadzie i urządzenia

12 Prowadzenie fermentacji głównej (burzliwej)Nastawienie fermentacji Podnoszenie drożdży Dawka drożdży: 20-30mln komórek/ml 0,6-1l gęstwy na hl Temperatura nastawu 6-8°C (piwa dolnej fermentacji)

13 Prowadzenie fermentacji głównej (burzliwej)Etapy fermentacji Zafermentowanie Młode (niskie) krążki Wysokie krążki Opadające krążki Żywiczna piana (deka)

14 Temperatura fermentacji dolnejNastawienie 5-6°C Max. temp. fermentacji głównej Zimne prowadzenie max. 8-9°C Ciepłe prowadzenie: 10-15°C Schładzanie młodego piwa W tempie 1°C/dobę Do 4-5°C (temp. leżakowania)

15 Stopień odfermentowaniaJest to miara zmiany zawartości ekstraktu Pomiar areometrem Odfermentowanie pozorne - mierzone Odfermentowanie rzeczywiste –korekta

16 Stopień odfermentowaniaZwykle AR=0,81AP Dokładniejszy jest nomogram

17 Stopień odfermentowaniaTest końcowego stopnia odfermentowania

18 Spuszczanie piwa do leżakowniPiwo musi zakończyć burzliwą fazę fermentacji Określenie końca burzliwej: Ekstrakt pozorny Zachowanie piwa pod deką Zachowanie piwa w szklance

19 Zbiór drożdży Drożdże tworzą 3 warstwyGórna – drożdże najpóźniej osadzone i deka Środkowa – najbardziej żywotne drożdże Dolna – martwe drożdże, zanieczyszczenia

20 Dojrzewanie piwa Nasycenie CO2 Klarowanie Naturalne – temp. –1°CWspomagane – żelatyna, karuk

21 Urządzenia leżakowni klasycznejKufy drewniane (XIX w.) Tanki metalowe Stalowe Kwasoodporne Aluminiowe

22 Prowadzenie klasycznego leżakowaniaPiwo spuszcza się do tanku z zaworem czopującym (regulującym ciśnienie) Czas leżakowania Tradycyjnie: tygodnie = °blg ekstraktu Współcześnie: 2-3 tygodnie