1 Gestión de la inocuidad Capacity Building ProgramDr. Miguel Gortari BRC Américas
2 Resumen de exposición Los negocios y la confianzaLos riesgos y el impacto en la Marca La Madurez y Liderazgo de los Estándares BRC La Movilidad de las Marcas y el mercado Regional Estrategia de soporte de BRC Global Standards El Programa pre certificación ENROLMENT
3 A la velocidad de la confianza
4 ¿Cómo se destruye la credibilidad?ETAs Fraudes Sabotajes Riesgo: COMUNICACIÓN «medias verdades» Velocidad de difusión Impacto sobre la marca El MRA (Mutual Recognition Arrangment) de ILAC reconoce a IAAC, EA y APLAC, y el MLA (Multilateral Recognition Arrangement) reconoce a la IAAC, EA y PAC.
5 Fragilidades y VulnerabilidadesPrevención de adulteración intencional de la cadena de suministro alimentario Motivada por comportamiento o ideologías Motivada económicamente Food Defense / Food Fraud Food Safety Food Security Food Quality Prevención de adulteración no intencional / accidental de la cadena de suministro de alimentos Basado en la ciencia Enfermedades causadas por alimentos Mantenimiento de la calidad del alimento Aceptable para los consumidores Estándares legales Sospecha? Garantía de un continuo suministro de alimentos inocuos, costeables y nutritivos 5
6 Los negocios crecen y avanzan a la velocidad de la confianzaFigure INFO-DEMIOLOGÍA Los negocios crecen y avanzan a la velocidad de la confianza
7 MARCA ® Confianza PRODUCTO FINAL Contenido Proveedores de Bienes +Envase Etiqueta Proveedores de Bienes Materias primas + Ingredientes + Envase + Insumos Personas Información Materiales Equipos Entorno Proveedores de Servicios Claves Laboratorios + Agua + Transporte + Seguridad + informática + Otros Consumidor FINAL Necesidad + Gusto Practicidad
8 Gestionamos Riesgos & DesafíosInocuidad de los alimentos Defensa de los alimentos Fraude en los alimentos Mayor practicidad Diseños novedosos Más vida de estantería
9 Base piramidal del Programa de InocuidadHACCP CONTROL DE PRODUCTO Y PROCESOS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN BPM/PPR No existe una súper herramienta Minimizamos los riesgos Sinergias de actividades Co Responsabilidad de todos
10 Plan anti Fraude MEDIDAS PREVENTIVAS CONTEXTO Fraude ContenidoCantidad Peso Sub estándar Etiquetado CONTEXTO MEDIDAS PREVENTIVAS
11 Plan anti Sabotaje MEDIDAS PREVENTIVAS CONTEXTO Sabotaje MotivosMedios Oportunidad CONTEXTO MEDIDAS PREVENTIVAS
12 Percepción del ConsumidorSuperioridad Conformidad Control de Riesgos Lealtad del Consumidor Competencia Satisfacción del Consumidor Cooperación Confianza del Consumidor
13 Estándar Global BRC
14 Resultado del proceso de certificación en Centro & Sud América20.000 Plantas certificadas en el Mundo 577 Plantas certificadas en C&S. América 15.000 Plantas certificadas en el Mundo ¿LATAM? 5500 Plantas certificadas en el Mundo 120 Plantas certificadas en S. América
15 Distribución por Categorías de productosIngredientes carnes Peces y Crs Lácteos Procesados Frutas
16 Plataforma de Comunicación www.brcdirectory.comMexico is 1/3 the population of the US, Canada is 1/10.
17 Movilidad de las Marcas propias
18 Site Details Conservas Isabel Ecuatoriana S.A. - Manta BRC site code : Contact : Telephone: Fax: Address : Zona Industrial Los Esteros City : Manta Zip Code : P.O. BOX 4863 Region / State : Country : ECUADOR GPS coordinates : ; Telephone : (593-5) Fax : (593-5) Web site : Certification details : Standard : Food Aenor Grade : A 11 – Low/high acid in cans/glass Scope : The production, pre-cooking and sterilizing of canned tuna. The prodution and sterilizing of canned raw pack tuna. The production, pre-cooking and packing of frozen tuna loins in vacuum plastic format Exclusion : Sardine and tuna pate. Issue Date : 11/07/2013 Expiry Date : 10/07/2014
19 Desarrollando Capacidades de Suplidores Locales Globlal Market Programme
20 Estrategia de soporte BRCEntrenamiento Asesores Pre certificación
21 ENROLMENT Proceso simple y rápido12 hs. 28 días INTERNO (máx. 6 meses) Auditoría CB Auto Evaluación CURSO Recolección de datos Ajustes y reporte Plan de Acción Score Card Reporte
22 Enrolment Checklist de Auto evaluaciónBasic Level Requirement Intermediate Level Requirement Full Certification Level Requirement A flow diagram shall be prepared to cover each product, product category or process. This shall set out all aspects of the food process operation within the HACCP scope, from raw material receipt through to processing, storage and distribution. As a guide, this should include the following, although this is not an exhaustive list: plan of premises and equipment layout raw materials including introduction of utilities and other contact materials, e.g. water, packaging sequence and interaction of all process steps outsourced processes and subcontracted work process parameters potential for process delay rework and recycling low/high-care/high-risk area segregation finished products, intermediate/semi-processed products, by-products and waste. Verify flow diagram – Codex Alimentarius Step 5 The HACCP food safety team shall verify the accuracy of the flow diagrams by on-site audit and challenge at least annually. Daily and seasonal variations shall be considered and evaluated. Records of verified flow diagrams shall be maintained. List all potential hazards associated with each process step, conduct a hazard analysis and consider any measures to control identified hazards – Codex Alimentarius Step 6, Principle 1 The HACCP food safety team shall identify and record all the potential hazards that are reasonably expected to occur at each step in relation to product, process and facilities. This shall include hazards present in raw materials, those introduced during the process or surviving the process steps, and allergen risks (refer to clause 5.2). It shall also take account of the preceding and following steps in the process chain. The HACCP food safety team shall conduct a hazard analysis to identify hazards which need to be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels. Consideration shall be given to the following: likely occurrence of hazard severity of the effects on consumer safety vulnerability of those exposed survival and multiplication of micro-organisms of specific concern to the product presence or production of toxins, chemicals or foreign bodies contamination of raw materials, intermediate/semi-processed product, or finished product. Where elimination of the hazard is not practical, justification for acceptable levels of the hazard in the finished product shall be determined and documented.
23 Global Standard for Food Safety Issue 6Audit Score Card Global Standard for Food Safety Issue 6 Site Name BRC Site Code Date of Audit Basic Intermediate Full Total Critical Major Against SoI Major Minor Section Score Overall 100% 1 Senior Management Commitment 2 The Food Safety Plan - HACCP 3 Food Safety and Quality Management System 4 Site Standards 5 Product Control 6 Process Control 7 Personnel
24 2. Results Enrolment Audit ReportGlobal Standard for Food Safety Issue 6: July Audit Summary Company name The Bakers Oven BRC Site Code Site name The Bakers Oven Scope of audit The production of fully baked fresh sliced bread and bread rolls (white, wholemeal and granary varieties). Exclusions from scope None Audit Finish Date 2. Results Audit result Enrolment Audit score 69% Audit type Announced Audit frequency 12months Re-audit due date Previous audit score 0 % Previous audit date Select a date Standard Section Section Score 1 Senior Management Commitment 71% 2 HACCP % 3 Food Safety Quality Systems % 4 Site Standards % 5 Product Control % 6 Process Control % 7 Personnel %
25 Resumen de Beneficios EnrolmentDemostración de fortalezas y compromisos Inserción comercial: 1 Evaluación sirve para varios canales de venta. Planificación de prioridades y Tiempos sin límite. Evaluación de conformidad y avances anuales Desarrollo paulatino de Cultura organizacional
26 BRC es más que un EstándarBRC está invirtiendo en dar soporte a la industria con información, datos y experiencia Permanente actualización de los Estándares, de los Auditores, Tutores y la mejora de la performance de los Organismos de Certificación aprobados. BRC continúa siendo la principal opción como Estándar de INOCUIDAD Y CALIDAD para plantas elaboradoras de alimentos. El Directorio de BRC es la base de datos de información para facilitar los contactos entre Compradores y Elaboradores
27 Dr. Miguel Gortari BRC Américas [email protected]Muchas gracias Dr. Miguel Gortari BRC Américas