1 Harinas para pizzas

2 Índice Proceso de elaboración de pizzasLa Harina en la elaboración de pizzas

3 Proceso de elaboración de pizzasProceso directo Amasado Dividir la masa en bolas Estirar las bolas Añadir ingredientes Hornear

4 Proceso de elaboración de pizzasProceso con reposo Amasado Reposo en bloque de la masa Dividir la masa en bolas Reposar las bolas mínimo 48 horas Estirar las bolas Añadir los ingredientes Hornear

5 Comentarios respecto al procesoAmasado Fermentación

6 La harina en la elaboración de pizzasIngrediente mayoritario en la composición de la masa. La masa depende en gran medida de la harina Variable Funcionalidad en la masa Propiedades plásticas Propiedades de fermentabilidad Composición Pruebas analíticas en las harinas Valores orientativos para las harinas de pizza

7 Variable Harina procedente del grano de trigo. - Especie - Variedad-         Condiciones de cultivo -          Zona geográfica de procedencia -         El grado de extracción

8 Funcionalidad de la masaConstitucion de una masa plàstica que pueda estirarse, ganar volumen y en la que se puedan desarrollar procesos de fermentación. Esta masa es la base de los ingredientes en la pizza Propiedades plásticas Hidratación (Absorción de agua) Elasticidad (extensibilidad, tenacidad) Tiempo en el que se mantienen estas propiedades (Degradación de las masas, Estabilidad de las masas)

9 Funcionalidad de la masaPropiedades fermentativas Disponibilidad de azúcares y enzimas que faciliten los procesos de fermentación

10 Composición Varía en función del grado de extracciónHarina 100 % extracción Harina 75% extracción Proteínas (Gluten) Grasas Hidratos de Carbono (Almidón) Minerales Vitaminas Humedad Fibra Azúcares ,5 % 2,2 % 67 % 1,5 % 0,12 % % 11% 2 - 3 % % 1 - 2 % 71 % 0,55 - 0,65 % 0,03 % 3 % 1,5 - 2,5 %

11 Pruebas analíticas de las harinasÍndice de caída o Hagberg o Falling Number (FN) Valores alveográficos: Alveograma Chopin W-Fuerza, P-Tenacidad, L-Extensibilidad Relación P/L Farinograma: Hidratación, Estabilidad de las masas Reofermentómetro

12 Alveograma Chopin P W L

13 Valores orientativos para las harinas de pizzaW P/L Humedad FN Proceso directo 120 0,3 14,5 290 Proceso con reposo 295 0,55