1 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Proyecto UE FAIR CT97-3127 (FAQUWEL) DG XIV (Octubre 1997-Septiembre 2000) Optimisation of harvest procedures of farmed fish with respect to quality and welfare -------------------- (Optimización de los procedimientos de sacrificio de peces cultivados en función de su bienestar y de la calidad final del pescado)

2 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - EFECTO DE LOS MÉTODOS DE SACRIFICIO COMERCIALES EN LA CALIDAD DEL PESCADO. IMPORTANCIA DEL “BIENESTAR” Dra. Margarita Tejada Instituto del Frío (CSIC) Ciudad Universitaria, s/n 28040 Madrid, España Datos presentados en parte en el Workshop Aquaflow Calidad y Procesado en Acuicultura mirando al futuro Las Palmas de Gran Canaria, 19-21 Mayo 1999 Reunión OESA, 25/05/09

3 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - FISIOLOGÍA ECOLOGÍA-ÉTICA TECNOLOGÍA CALIDAD - VALORIZACIÓN MAQUINARIA

4 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - CENTROS DE INVESTIGACIÓN PARTICIPANTES Coordinador : RIVO-DLO (Holanda) Dr. Hans van de Vis. Instituto del Frío (IF), CSIC (España) Dr. Margarita Tejada. Bundesforschungstalt für Fischerei (Alemania) Dr. Jörg Oehlenschläger. Institute of Marine Research (Noruega) Dr. Håkon Otterå.

5 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - CENTROS DE INVESTIGACIÓN PARTICIPANTES (cont.) Fiskeriforskning (Noruega) Dr. Nils Kristian Sörensen DFAS University of Bristol (Gran Bretaña Dr. Steve Kestin. Robert Gordon University (Gran Bretaña) Dr. Paul Nesvadba

6 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - EMPRESAS PARTICIPANTES CUPIMAR, S.A. (España) Dr. Alfonso Vidaurreta. Royaal B.V (Holanda) Ms. Caroline Vancoillie and Mr Jan van Rijsingen

7 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - INSTITUTO DEL FRÍO (CSIC) (E) RIVO-DLO (H) B. FISCHEREI (A) I. MARINE RESEARCH (N) FISKERIFORSKNING (N) Dorada Anguila Salmón ROYAAL, B.V (H) CUPIMAR, S.A (E) Tecnología- Valorización

8 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Maquinaria Fisiología Dorada Salmón UNIVERSITY OF BRISTOL (GB) ROBERT GORDON UNIVERSITY (GB) Anguila

9 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - DORADA FISIOLOGÍA - ÉTICA –UB Dr. Steve Kestin Dr. David Robb –RIVO-DLO Dr. Hans Van de Vis TECNOLOGÍA - CALIDAD –IF Dra. Margarita Tejada Dra Almudena Huidobro Dr. Antonio Moral Dª Ana Pastor –Cupimar Dr. Alfonso Vidaurreta

10 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Definitions Stunning (Sedación) Any process which, when applied to an animal, causes immediate loss of consciousness and sensibility, which last until death. (When consciousness and sensibility are not lost immediately the animals should be spared any avoidable excitement, pain or suffering) Killing Any process which causes the death of an animal Slaughter Killing an animal by bleeding. The killing of animals for human consumption ( SPECIES-SPECIFIC WELFARE ASPECTS OF THE MAIN SYSTEMS OF STUNNING AND KILLING OF FARMED SEABASS AND SEABREAM (2009) Stress The control systems of an animal (including fish) are overtaxed with respect to physiology and/or emotions. Evaluation of stunning and killing Stunning: unconsciousness and insensibility can be assessed. Killing: the onset of death cannot be determined.

11 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Definitions A general term of reference for humane slaughter: A fish should be rendered unconscious and insensible until death without avoidable excitement, pain or suffering prior to killing. Humane slaughter in industry is a four step process. 1.Transport to a separate room or place 2.Restraining (fixation) of a fish for a proper applicatio of a stunning/killing method 3.Induction of unconsciousness and insensibility, which last until death, by stunning 4.Slaughter/killing of the fish

12 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Three types of stunning/killing methods: Electrical A current is passed through the head or head and heart. Mechanical The brain tissue is destroyed (e.g. by a blow on the head or a bullet). Chemical Gasses, which are allowed, are used (carbon dioxide).

13 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Methods: welfare aspects Evaluation of the stunning and killing process process step stage in the fish assessment of transport self-initiated movements and responses to stimuli stress restraining self-initiated movements and responses may be absent stress stunning unconscious and insensible loss of consciousness and sensibility death

14 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Measurement of loss of unconsciousness and insensibility Electrical activity of the brains VERsVisual Evoked Response flashes of light VERs: a Visual Evoked Response (as result of flashes of light directed towards the eyes) in the EEG. Absence of VERs indicate unconsciousness and insensibility or death. SERs: Somatosensory Evoked Responses pain stimuli EEG and SERs: changes in the patterns on the EEG may indicate unconsciousness and Somatosensory Evoked Responses on the EEG (as result of pain stimuli applied to the fish) indicate sensibility. Methods: welfare aspects

15 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Instrumental Texture measurement Torrymeter: change of dielectric properties as result of post-mortem changes Colour measurement: L, a and b values Sensory analysis of cooked fillets, using a 10 point scale analysis of whole or gutted fish using the Quality Index Method (QIM) visual inspection: blood spots Methods: Quality

16 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL -

17 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - METODOS DE SACRIFICIO DORADA (Sparus aurata) COMERCIALES –Asfixia en aire –Agua-hielo EXPERIMENTALES –Percusión: Pistón plano –Superior: Músculo frontal –Lateral: Rotura cráneo Pistón hueco (Iki jime) –Anestesia (Aqui-S) –Electrocución Cefálica El efecto en la calidad se estudió en doradas conservadas en refrigeración y en congelación, enteras y evisceradas

18 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Electrocución cefálica

19 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Time to loss of consciousness by the two current commercial slaughter methods. 400 300 200 100 0 Death in Air Death on Ice Time to loss of consciousness (s)

20 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Results: Time (minutes) to loss of responses and reflexes in Gilthead seabream Stunning/killing Method Time to loss of self initiated behaviour (min) Average time to loss of VERs (min) Die in air (asphyxia)4.05.5 Immersion in ice slurry 5.0 Electricity (400 mA for each fish) 00

21 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Time (minutes) to loss of responses and reflexes in Gilthead seabream

22 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Lot 1 Ice+water Lot 3 AQUI-S

23 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL -

24 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - METODOS DE SACRIFICIO ANGUILA (Anguilla anguilla) –Baño en sal –Salmuera fría –Corte de la cabeza –Percusión: Pistón hueco (Iki jime) Pistón plano –Anestesia Aqui S –Electrocución

25 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - METODOS DE SACRIFICIO SALMÓN (Salmo salar) –Corte de agallas –Percusión: Pistón hueco (Iki jime) Pistón plano –Anestesia CO 2 Aqui S –Refrigeración controlada –Métodos mixtos

26 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - DORADA: CALIDAD REFRIGERACIÓN –Entera –Eviscerada CONGELACIÓN –Entera –Eviscerada REFRIGERACIÓN + CONGELACIÓN –Eviscerada

27 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Dorada: Parámetros calidad (Rrefrigerada) Extensión del Rigor mortis: –Instauración - finalización –pH Degradación de nucleótidos Capacidad de retención de agua Color Textura (métodos instrumentales) Evaluación sensorial (QIM) Microbiología

28 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Dorada: Parámetros calidad (Congelada) pH Proteína: –Solubilidad –Viscosidad –Actividad enzimática Capacidad de retención de agua Textura (métodos instrumentales) Evaluación sensorial (QIM)

29 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Dorada: Desarrollo de un índice de calidad sensorial (QIM) Importancia: –Etiquetado –Re-etiquetado

30 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL -

31 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Dorada: Desarrollo de un índice de calidad sensorial (QIM)

32 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - GILTHEAD SEABREAM SLAUGHTER METHODS EVALUATION FAQUWEL FAIR-CT 97-3127

33 IF. Margarita Tejada Reunión OESA 25/05/09. Proyecto FAIR CT97-3127 FAQUWEL - Clinical reflexes Eye roll Opercula movement vestibulo-ocular reflex (VOR) rythmic opercular activity in air in water on lip with 6V DC, observe eye movement when fish is rolled from side to side through the perpendicular observe opercula for rhythmic movement (similar to breathing in mammals and birds) 7 4 Score 0 no swimming unable to right no response eyes fixed relative to head no opercula movement 1 slow or abnormal swimming e.g upside down slow to right only slow or feeble response after tail pinch(s) slow and reduced response slow and reduced response partial VOR or one eye shows VOR slow or irregular movement 2 normal swimming quickly rights immediate vigorous escape attempt on first touch/pinch head shake or escape attempt head shake or escape attempt eyes roll relative to the head whilst attempting to remain upright when fish is rolled regular opercula movement General comments, possible artifacts some species show no response even when fish is fully conscious 1. direct stimulation of muscles. 2. some species show no response when fish is fully conscious needs careful observation see in some species needs careful observation in some species