1 Importancia de los concursos queseros como herramienta para mejorar la producción de quesos de Pyme de cabra, oveja y búfala con vías a la exportación

2 Definiciones Importante: Que es muy conveniente o interesanteImportante: Que es muy conveniente o interesante ConcursosConcursos MejorarMejorar ConvenienteConveniente Es importante concurrir para ser de los mejores o mejorar, superar cualidadesEs importante concurrir para ser de los mejores o mejorar, superar cualidades

3 Importante: La calidad Características intrínsecas:Características intrínsecas: –Nutricional –Salud –Hedónica Características Extrínsecas:Características Extrínsecas: –Expectativas del cliente –Componente culturales –Información asociada Relación quesero clienteRelación quesero cliente –La primera oportunidad –Fidelidad

4 Los Concursos de Quesos Objetivos desde la organizaciónObjetivos desde la organización –Para el organizador –Hacia los queseros –Para los consumidores –Para la cultura del queso Objetivos de los concursantesObjetivos de los concursantes –Ganar –Revalorizar su producto –Potenciar la cultura del queso –Concurrencia en igualdad de oportunidades –Conocer aspectos a mejorar –Apoyar a la Iniciativa del concurso

5 Herramientas para el logro de objetivos de los participantes Confidencialidad de participantes (ganar, ganar)Confidencialidad de participantes (ganar, ganar) Crear una marca, imagen visual.Crear una marca, imagen visual. Generar vocablos precisos y personas expertas que los divulguen.Generar vocablos precisos y personas expertas que los divulguen. Métodos de trabajo que garanticen la igualdad de oportunidades de las muestras al ser evaluadasMétodos de trabajo que garanticen la igualdad de oportunidades de las muestras al ser evaluadas Informar al participante que lo desee del análisis realizadoInformar al participante que lo desee del análisis realizado

6 El Análisis Sensorial y sus herramientas para la valoración de muestras. Divulgar: catas divulgativas, consumidoresDivulgar: catas divulgativas, consumidores Investigar.Investigar. Controlar la calidad de la producciónControlar la calidad de la producción Diferenciar a los mejores.Diferenciar a los mejores. En función de los objetivos a conseguir: decidir que servicio contratarEn función de los objetivos a conseguir: decidir que servicio contratar

7 Preparación de las muestras en fase de concurso. CodificaciónCodificación ServicioServicio CatadoresCatadores

8 Empleo de la marca del concurso Marca propiedad del organizadorMarca propiedad del organizador Define mecanismos para el buen usoDefine mecanismos para el buen uso Se produce un efecto sinérgico: organización y queseroSe produce un efecto sinérgico: organización y quesero Garantización de la muestra presentada al concurso es representativa de las que se ofrece al consumidorGarantización de la muestra presentada al concurso es representativa de las que se ofrece al consumidor

9 Revalorarización de un tipo de queso: calidad notoriedad Precio de queso Idiazabal 15 a 16 € kgPrecio de queso Idiazabal 15 a 16 € kg SelecciónSelección –Etiqueta verde 22€ Kg –Etiqueta negra 27€ Kg Queso ganador en Ordicia (en subasta: 6.000€)Queso ganador en Ordicia (en subasta: 6.000€)

10 Estadísticas de producción de quesos Argentinos El 41% de la leche se destinada a queso(2002) 380.000Tm (1950 millones $) 11º productor mundialEl 41% de la leche se destinada a queso(2002) 380.000Tm (1950 millones $) 11º productor mundial Tipos de quesosTipos de quesos –Doble crema, grasos, semigrasos, magros y leche descremada –Humedad: pasta blanda (45 a 55%), pasta semidura (36 a 44%) y pasta dura (27 a 35%) Producción mundial según FAO. 17 Millones TMProducción mundial según FAO. 17 Millones TM – Desde 1993 a 2002 tasa acumulativa anual 2% la producción de leche fue 1,4 %. El sistema de Cuotas en UE. y el aumento de consumo de queso –Principales productores Estados Unidos, Francia, Alemania (45m% del total)

11 Tipos de quesos producidos en La Argentina Periodo de tiempo 1993 a 2002Periodo de tiempo 1993 a 2002 –Aumento de elaboración de quesos blando y duros (1,3 y 1,1%) –Estancamiento de los quesos semiduros 54% de los quesos fueron blandos, el 30% semiduros, 14 % pasta dura y 2% fundidos54% de los quesos fueron blandos, el 30% semiduros, 14 % pasta dura y 2% fundidos

12 Datos de sector Lácteo en España España tiene 505.988 Km2, 43.198.000 habitantes, PIB (2003) 850.275 millones €, inflaccion de 2005 fue 3,7%, desempleo 8,4%España tiene 505.988 Km2, 43.198.000 habitantes, PIB (2003) 850.275 millones €, inflaccion de 2005 fue 3,7%, desempleo 8,4% La producción de leche ocupa el 5.7% en la Economía (UE-25 el 13,7%)La producción de leche ocupa el 5.7% en la Economía (UE-25 el 13,7%) En 2003 el 35,5% eran tierras de cultivo, el 14,4% prados y pastizalesEn 2003 el 35,5% eran tierras de cultivo, el 14,4% prados y pastizales Hay 1.148.000 vacas lecheras, el mayor número de explotaciones (20 a 49 vacas)Hay 1.148.000 vacas lecheras, el mayor número de explotaciones (20 a 49 vacas) Rendimientos 5.413Kg/año. Tendencia a disminuir número de explotaciones, e incremento de la producción por explotaciónRendimientos 5.413Kg/año. Tendencia a disminuir número de explotaciones, e incremento de la producción por explotación Producción de leche vaca 6.6635.200 tm. Precio de la leche 29.9 €/100g en 2004 en UE 27,8Producción de leche vaca 6.6635.200 tm. Precio de la leche 29.9 €/100g en 2004 en UE 27,8

13 Consumo de quesos El 45 % Estados Unidos, Alemania, FranciaEl 45 % Estados Unidos, Alemania, Francia Argentina en 2001 (2,5 %) 420.000Tm en 2001Argentina en 2001 (2,5 %) 420.000Tm en 2001 Consumo per capita mundial 2,75 kg/Hab añoConsumo per capita mundial 2,75 kg/Hab año Grecia 33 Kg.Grecia 33 Kg. 20 a 25 Kg.: Francia, Países bajos, Italia, Dinamarca, Suiza, Austria y Alemania20 a 25 Kg.: Francia, Países bajos, Italia, Dinamarca, Suiza, Austria y Alemania La Argentina 11,2 Kg. ocupa el 25º lugarLa Argentina 11,2 Kg. ocupa el 25º lugar La demanda se incrementa por el crecimiento de la población, ingresos en alza, cambios en alimentación expansión de la comida rápidaLa demanda se incrementa por el crecimiento de la población, ingresos en alza, cambios en alimentación expansión de la comida rápida

14 Consumo de quesos argentinos según tipo de quesos Consumo de quesos argentinos según tipo de quesos El 50 % quesos duros y semiduros tiende a disminuir suporcentajeEl 50 % quesos duros y semiduros tiende a disminuir suporcentaje Crecimiento de quesos blandos:Crecimiento de quesos blandos: –menor precio, pizzas, adaptabilidad a dietas. Crecen a +3,2% el total de quesos al 2,4% –Quesos blancos, de crema, mozzarella y port salut Limitaciones al incremento del consumo de queso:Limitaciones al incremento del consumo de queso: –Márgenes comerciales de los minoristas en 2002 ; 20 a 30 % cuartirolo,20 a 30 % cuartirolo, Cerca del 60% reginatoo Provolone (duros)Cerca del 60% reginatoo Provolone (duros) 40% patagras (semidura)40% patagras (semidura)

15 Estadísticas de exportación de quesos argentinos Entre 1993 y 2002 se exportador de promedio 4.2% de la producción.Entre 1993 y 2002 se exportador de promedio 4.2% de la producción. Tendencia alcista en 1993 el 1,55 y en 2002 cerca del 7%.Tendencia alcista en 1993 el 1,55 y en 2002 cerca del 7%. 44% quesos duros, el 35 % semiduros y el 21% blandos.44% quesos duros, el 35 % semiduros y el 21% blandos. Se ofertan 35 a 40 tipos de quesos, los más importantes Danbo, Parmesano y MozzarellaSe ofertan 35 a 40 tipos de quesos, los más importantes Danbo, Parmesano y Mozzarella En 2002 se exportó a 33 países, participación individual > 1%: EE.UU., Mexico y Brasil (concentraron el 82% del volumen y 84% del valor totalEn 2002 se exportó a 33 países, participación individual > 1%: EE.UU., Mexico y Brasil (concentraron el 82% del volumen y 84% del valor total

16 El sector quesero en La Argentina 800 a 1000 empresas800 a 1000 empresas En el año 2001 las7 primeras industrias del ranking elaboraron entre el 37 y 44% quesos naturales y 99% del fundidoEn el año 2001 las7 primeras industrias del ranking elaboraron entre el 37 y 44% quesos naturales y 99% del fundido La empresa líder Cooperativa SancorLa empresa líder Cooperativa Sancor Consecuencia de la recesión económica => retracción del consumo y expansión de 2ª y terceras marcas, marcas blancas.Consecuencia de la recesión económica => retracción del consumo y expansión de 2ª y terceras marcas, marcas blancas. Según INTI certificaciones enSegún INTI certificaciones en –Iso 9002; ISO 9001, HACCP (ARCPCC)

17 Consumo de productos lácteos en España Consumos: 135.,4 Kg habitantes y año, de mantequilla 1,0 Kg. /habitante/año; 6,7 Kg de queso hab/año.Consumos: 135.,4 Kg habitantes y año, de mantequilla 1,0 Kg. /habitante/año; 6,7 Kg de queso hab/año. Estructura de comercio:Estructura de comercio: –30.000 tradicionales, 28.000 supermercados, 426 –83,5 % de prod lácteos se adquieren en supermercados y autoservicios Sector lácteo en 2004:Sector lácteo en 2004: –258 centros de recogida (11.629Tm); 86 industrias (media 44.459 TM) y 489 queserías (media 620 TM).. –Queso de vaca 130.000tm; oveja 37.300tm; cabra 14.900tm, mezclas 121.500 Tm y fundido 21.900 TM Mercado ExteriorMercado Exterior Importa en 2004 mas cantidad de leche, leche concentrada y quesos

18 Proceso de exportación Definir objetivos concretos para la PymeDefinir objetivos concretos para la Pyme Información inicial de clientes y tramites para conseguirloInformación inicial de clientes y tramites para conseguirlo Chek list de la pyme calidad y exportación Plan de habilitación y exportaciónChek list de la pyme calidad y exportación Plan de habilitación y exportación Sistemas de calidadSistemas de calidad –Calidad de la leche, buenas prácticas ganaderas (inti) –Buenas prácticas de manefactura (Inti), APPCC (SENASA) –Normas medioambientales –Habilitación por SENASA Ayudas a exportación: Ministerio de economía y producción, Subsecretaria de la pequeña y mediana empresa y desarrollo regional Tfono 54-11 4349-5372 www.sepyme.gov.arAyudas a exportación: Ministerio de economía y producción, Subsecretaria de la pequeña y mediana empresa y desarrollo regional Tfono 54-11 4349-5372 www.sepyme.gov.ar

19 Sistemas de calidad Objetivo final hacer bien a la primera (alimento saludable, seguro, homogeneidad entre diversos lotes, se respeta al medio ambiente y permite realizar la mejora continuaObjetivo final hacer bien a la primera (alimento saludable, seguro, homogeneidad entre diversos lotes, se respeta al medio ambiente y permite realizar la mejora continua –Control de procesos frente a control de producto final –Conocer riesgos en cada fase (minimizarlos, eliminarlos bajo control) Para que un proceso funcione adecuadamente ha de estar bien definido, se deben usar equipos que funcionan bien y los RRHH deben estar habilitadosPara que un proceso funcione adecuadamente ha de estar bien definido, se deben usar equipos que funcionan bien y los RRHH deben estar habilitados

20 Herramientas de un manual de calidad DocumentosDocumentos –Manual –Procedimientos generales y normalizados, POES (procedimientos operativos estandarizados de sanitarización) RegistrosRegistros La trazabilidad es la memoria de empresa y esencial para la mejora continuaLa trazabilidad es la memoria de empresa y esencial para la mejora continua

21 Las auditorias Verificación de si el sistema cumple con la normaVerificación de si el sistema cumple con la norma Verificar que existen evidencias de que se aplica cotidianamenteVerificar que existen evidencias de que se aplica cotidianamente Se atiende las no conformidadesSe atiende las no conformidades

22 Tipos de productos a elaborar a partir de leche de oveja y cabra Pastas blandasPastas blandas Semiduros: mesófilos y pastas no cocidasSemiduros: mesófilos y pastas no cocidas Pastas lácticasPastas lácticas

23 Concursos, exportaciones Los concursos garantizan igualdad de los concursantes aportan a los premiados prestigio, notoriedadLos concursos garantizan igualdad de los concursantes aportan a los premiados prestigio, notoriedad Los premios ayudan a incrementar ventas o preciosLos premios ayudan a incrementar ventas o precios Las exportaciones de Argentina tienden a subir sus países destino mas importantes están en AméricaLas exportaciones de Argentina tienden a subir sus países destino mas importantes están en América Los principales consumidores de queso (UE) son los que más importanLos principales consumidores de queso (UE) son los que más importan Son oportunidades de negocioSon oportunidades de negocio

24 Conclusiones y recomendaciones sobre el III concurso Mercolactea ConclusionesConclusiones –Es un referente para la evaluación de la calidad de quesos –Impulsa el encuentro entre empresas productoras de queso –Apoya a la realidad: los quesos argentinos tienen calidad Recomendaciones:Recomendaciones: –Busquen la personalidad de los quesos argentinos –Propuestas de mejora al código alimentario –Difundan el mensaje de quesos argentinos de calidad

25 Importancia de los concursos queseros como herramienta para mejorar la producción de quesos de Pyme de cabra, oveja y búfala con vías a la exportación INTI-LácteosINTI-Lácteos Mejora de la Eficiencia y la Competitividad de la Economía Argentina", Jose Luis Galván RomoMejora de la Eficiencia y la Competitividad de la Economía Argentina", Jose Luis Galván Romo –E-mail: [email protected]