1 INGENIERIA DEL MENU Y NUTRICIONDELIZIE ITALIANE Elaboración de una Carta/Menú de un Restaurante a nivel Gastronómico TRABAJO FINAL Profesor: Corrales Rojas, Boris Alumnos Gamonal Ortiz Jimmy Tacanga De Paz Emanuel Guerra Quiroz Martin Garcia Avila sherilin

2 DELIZIE ITALIANE 1. DESCRIPCION DEL RESTAURANTE: TIPO DE RESTAURANTE:1. DESCRIPCION DEL RESTAURANTE: TIPO DE RESTAURANTE: Restaurante comida italiana especializada. RAZON SOCIAL: DELIZIE ITALIANE S.A.C. RUC N°    UBICACIÓN:   AV. Angamos oeste N° 812 (Miraflores) Plano de localización Plano de ubicacion

3 DELIZIE ITALIANE COMPETENCIA:DÁNICA, VEGGIE PIZZA PERÚ, PIZZA ROCK, LA BAGUETTE, LA BISTECCA, LA BODEGA DE LA TRATTORÍA. HORARIO DE ATENCION: El horario de atención es de martes a domingo de 12:00pm a 23:00pm CAPACIDAD (AFORO): 80 personas NÚMERO DE MESAS: 20 (15 DE 4 Y 10 DE 2 COMENSALES

4 PUBLICO OBJETIVO (target)Ofrecemos un servicio al público que estén en el rango de veinticinco a cuarenta y cinco años de edad, que tengan ingresos entre los sectores A1, A2, B1 y B2, ya que es este publico el que busca un lugar tranquilo y bien ambientado, en el que pueda sentirse como en casa, pero sin descuidar el tiempo, ya que es sabido que este tipo de público, en general ejecutivo no cuenta con más de 60 minutos para almuerzo, entonces debemos apuntar a ser líderes para este tipo de público y cumplir con sus niveles de exigencia. Como público objetivo secundario también tenemos grupos de turistas, y emigrantes internacionales. Se busca un consumidor final de un paladar selectivo, que esté dispuesto a pagar un promedio elevado de precio por una buena experiencia culinaria que combine la delicia y delicadeza de un plato con un ambiente cómodo, acogedor, pero de infraestructura modelo y una atención personalizada y de calidad.

5 INVESTIGAR Y DEFINIR EL SEGMENTO DE PÚBLICO AL CUAL DESEAN DIRIGIRSE EN SU PROYECTOBREVE ESTUDIO DE MERCADO: Según INEI, Miraflores tiene una población de aprox. 83,000 habitantes, que significa menos del 1% de la población total de Lima Metropolitana; sin embargo, el flujo turístico de extranjeros es muy significativo en su actividad socio-económica. Según el INEI, el 10% de hospedajes en Lima Metropolitana se encuentran en Miraflores. La variedad de estos (hoteles, apart, hostales, albergues) permite acoger turistas de diferentes niveles o estratos socio-económicos, resaltando los grupos familiares, grupos vacacionales, los aventureros (mochileros) y los de negocios. Miraflores también cuenta con galerías y salas de exhibición, comercios de artesanías, restaurantes de diversos tipos de comida, centros culturales, tours de bicicletas, etc. Entre los restaurantes de diversos tipos de comida, resaltan los de comida rápida por la rapidez en la atención y por su bajo precio; sin embargo, también existe un significativo público objetivo para restaurantes que brindan diferentes tipos de menús cuyo costo esta entre 12 y 25 Nuevos Soles.

6 FICHA DE ENCUESTA: OBJETIVO: La presente encuesta tiene por finalidad identificar las preferencias de los consumidores de comida rápida y en especial de aquellos quienes gustan de la comida de pastas italianas y no disponen de espacios para degustar este tipo de comida de una forma rápida y de su agrado. ¿Con que frecuencia come usted en la calle? Una a 2 veces a la semana Tres a 4 veces a la semana Más de 4 veces a la semana ¿Cuánto dinero destina semanalmente (De Lunes a Domingo) para almorzar fuera de casa? (Considere lo que paga en el comedor de su trabajo, si es que dispone de comedor) Menos de 30 nuevos soles De 30 a 49 nuevos soles De 50 a 70 nuevos soles Más de 70 nuevos soles ¿Cuánto tiempo tiene disponible para almorzar? Menos de 1 hora De 1 a 2 horas Más de 2 horas ¿Come comida de pastas italianas en la calle? Si No Si respondió SI a la pregunta 4 ¿Cuánto le cuesta un almuerzo completo de comida de pastas italianas? De 5 a 10 nuevos soles De 11 a 15 nuevos soles Más de 15 nuevos soles Si respondió NO a la pregunta 4 ¿Por qué no come comida de pastas italianas la calle? No le gusta la comida de pastas italianas. Los restaurantes no tienen buena sazón. La buena comida de pastas italianas es muy cara. Los restaurantes no están bien acondicionados (Higiene, espacio, etc.) Otro ¿Qué le gusta de los locales de Fast food o comida rapida? El servicio al cliente Calidad del producto Tiempo de atención El ambiente, el local, la música Otro (Por favor especifique)

7 Otro (Por favor especifique) FICHA DE ENCUESTA: Si en la pregunta 11, escogió ENTRADAS o AMBOS indique los platos de su preferencia: Pan al ajo Ensaladas Otro (Por favor especifique) Si en la pregunta 11, escogió POSTRES o AMBOS indique los platos de su preferencia: Tiramisú Suspiro a la limeña Bolcon de chocolate Por favor indíquenos su edad Menos de 25 años Entre 26 y 31 años Entre 32 y 37 años Entre 37 y 42 años Más de 42 años Por favor indíquenos su sexo Masculino Femenino Otros (Por favor especifique) Por favor indíquenos su zona de trabajo Lima (San Isidro) Lima (Cercado) Lima (Miraflores) Arequipa ¿Cuánto está dispuesto Ud. a pagar por un almuerzo de comida de pastas italianas de buen sabor? (Considere un almuerzo como un segundo, una entrada o postre más una bebida). Por favor indíquenos el precio en nuevos soles. De 18 a 24 Nuevo Soles ¿Qué bebidas preferiría Ud consumir acompañando a un plato de comida de pastas italianas? Gaseosas Limonada Agua ¿Qué platos de fondo le gustaría que se le ofrezca en un lugar de comida de pastas italianas? (Marque solo 4) Pizza Fettuccine / spagguetti en salsa a la bolognesa Ravioles Ñoquis Calzone Quattro Formaggi en salsa pesto ¿Qué complemento prefiere acompañar a su plato de comida de pastas italianas? Entradas Postres Ambos Ninguno Tres leches de chocolate Tarleta de chantille y mora Otro (Por favor especifique) Infusiones Vinos de casa Otro (Por favor especifique)

8 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS:Como resultado de haber encuestado a una muestra de 10 personas ejecutivas se obtiene que 7 siete manifiestan que SI y 3 manifiesta que NO. (Para mejorar mis resultados ampliaremos la muestra de Encuesta)

9 TIPO DE SERVICIO BRINDADO: ( servicio emplatado )Servicio quizás más empleado, hoy en día, en la gran mayoría de establecimientos, llamado también simplificado o servicio a la americana. La característica de este tipo de servicio es empatar (colocar los alimentos, guarnición y salsa en un plato) desde la cocina y transportarlo al comedor. TECNOLOGIA: La tecnología aplicada será especializada y de punta en especial en puntos de cocción, almacenamiento, pero sin descuidar lo característico de las trattorias que es la tradición y usanza en las preparaciones y sabores, integrando ambos elementos: costumbre y modernidad a los platos. PERSONAL: El personal estará capacitado para cumplir los estándares del servicio, y contará con el conocimiento necesario para resolver dudas, facilitar información y ofrecer platos estrella y para generar ventas sugestivas. Nuestro objetivo en cuanto al servicio es que nuestros clientes tengan una atención personalizada, con la finalidad de agilizar el trabajo y no cometer errores que puedan disgustar al cliente. Nuestros mozos y anfitrionas tendrán una personalidad amical y espontánea para con los clientes, así crearemos un ambiente de cordialidad y confianza, creando así cierta fidelidad con la marca.

10 ORGANIGRAMA

11 IMAGEN: La imagen del restaurante será avocada a trasladar al cliente a un ambiente acogedor, familiar y cálido típico de las regiones de Italia, pues nuestra gama de platos tuvo sus origines en el seno familiar, y eso mismo lo que trataremos de imitar, tendremos una imagen tradicional propio de la temática. INVERSION: Se espera una inversión alta aproximada a 50 mil dólares, que se invertirá mayormente en el condicionamiento del local y la decoración y la cocina.    

12 PASTAS QUATTRO FORMAGGI EN SALSA PESTO: Ravioles rellenos de cuatro quesos bañados en salsa pesto y finas hierbas. LA BOLOGNESA Penne a la bolognesa con pollo dorado en ajos. DELIZIE ITALIANE EPARAGO Pappardelles bañadas en crema de espárragos y champiñones LASAGNA PERUANA Una capa de salsa roja y otra de nuestra tradicional huancaína, espolvoreado con queso mozarrella y finas hierbas.  SOPAS SOPA DELIZIE ITALIANE Una deliciosa sopa a base de pollo con papa andina y el generoso sabor del queso parmesano. SOPA MINESTRONE una sopa italina de verduras con un toque de pesto de albahaca y parmesano.

13 PIZZAS ESPAÑOLA Chorizo, cebolla blanca, aceitunas verdes y negras, champiñones, queso mozzarella y salsa de ajo en el fondo CONTINENTAL Jamón, cebolla, champiñones y queso mozzarella PEPPERONI Sabor esquisito del pepperoni americano y queso mozzarella. NAPOLITANA Una clásica combinación de tomate, salsa de orégano y queso mozzarella PIZZA ESPECIAL DE LA CASA Siente en tu paladar el mejor sabor de carne tocino, champiñones pimiento verde y cebolla, con queso mozzarella y nuestra masa recién horneada POLLO A LA PARRILLA Salsa de tomate, mozzarella doble pollo a la parrilla cebolla champiñones y chorizo ENSALADAS ENSALADA CAESAR 'S Lechuga, queso italiano, pechuga de pollo, croûton ENSALADA DEL CHEF Lechuga, tomate, aceituna verdes, aros de cebolla, queso rallado CAPRESE Lechuga fresca, espinaca, tomate cherrys, queso albahaca, aceite de oliva ITALIANA Lechugas romanas, tomates en cubo, pollo grillado en cubos, queso gorgonzola tocino y aceitunas negras. PERUANA Lechuga, tomate y zanahorias en cubos, choclos peruanos, exquisito queso de cabra, habas acompañado de nuestra tradicional salsa Ocopa. POSTRES Bolcon de chocolate Tiramisú Tres leches de chocolate Tarleta de chantille y mora Suapiro a la limeña BEBIDAS Agua mineral Limonada Gaseosas Infusiones (te, anís)

14 ANÁLISIS SITUACIONAL DEL RESTAURANTE 2. CONTENIDO ANÁLISIS SITUACIONAL DEL RESTAURANTE MISION En * DELIZIE ITALIANE ofrecemos a nuestros clientes productos alimenticios de calidad, nutritivos y saludables; en un ambiente agradable, totalmente comprometidos en proporcionar excelente servicio y satisfacción, generando desarrollo económico social al país y la empresa. VISIÓN Ser reconocidos como el mejor restaurante de comida italiana en nuestro pais, confiable en donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al paladar de nuestros clientes. OBJETIVOS Un objetivo para nuestro restaurante es ofrecer un nivel alto de lo normal en servicio al cliente. Esta es siempre una de las cosas más importantes, pero sobre todo para un nuevo restaurante que todavía tiene algo que demostrar ya que es nuevo en el mercado. Capacitación correspondiente al personal para que sea eficiente y eficaz en el servicio a los clientes y colocar un bono o sistema basado en recompensas como incentivo para un intenso enfoque en satisfacer a la clientela de tu restaurante, crear una cultura de calidad y de continuidad además de calidez, Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades de nuestros clientes, fomentar que los clientes cautivos se involucren en todas nuestras promociones, mejorar la presentación de platillos, incrementar el índice de satisfacción a los clientes, mantener nuestro entorno adecuado para la buena atención.

15 FODA Localizado en punto estratégico Promociones a bajo costo para almuerzos ejecutivos La demanda de comensales para este tipo de comida (italiana) FORTALEZA Oportunidad de crecer como empresa ya que hay una alta demanda Utilización de internet (redes sociales) para promocionar nuestras ofertas Crecimiento económico del país OPORTUNIDADES Desconfianza por parte de los comensales Ser nuevos en el mercado DEBILIDADEZ Incremento de costos de los insumos Competencia más económica de comida italiana AMENAZAS

16 CHEF CAJA JEFE DE MOZOS ANFITRION MOZOS LOGISTICA ALMACENORGANIGRAMA + FUNCIONES PRINCIPALES DE CADA UNO DE LOS PUESTOS. GERENCIA CAJA ALIMENTOS Y BEBIDAS JEFE DE MOZOS ANFITRION MOZOS CHEF LOGISTICA ASISTENTE STAFF CONTABLE ALMACEN AYUDANTE DE COCINA SEGURIDAD LAVA PLATOS LIMPIEZA

17 FUNCIONES: Gerencia, desarolla actividades específicas de presupuesto para los departamentos del establecimiento. Supervisa los presupuestos para controlar los gastos. Asistente, ayuda a la gerencia manteniendo los datos diarios de todas las áreas. Contable, se encarga de instrumentar y operar las políticas, normas, sistemas y procedimientos necesarios para garantizar la exactitud y seguridad en la captación y registro de las operaciones financieras, presupuestales y de consecución de metas del establecimiento. Caja, realiza todos los cobros por consumo. Alimentos, responsable del uso apropiado de los insumos así como del correcto procedimiento y normas en el área donde se realizan los platos. Logística, realiza un análisis , permite a la organización identificar aquellos platos que son de preferencia para el cliente, al igual que cuales están operando a nivel de costos y ganancias bajas o altas ; indica al establecimiento que utilizar para mantener en existencia la oferta y a la vez mantener o aumentar el servicio al cliente. Jefe de mozos ,organiza a los mozos antes del servicio , tener todas las mesas listas y el correcto servicio. Anfitrión, da la bienvenida a los clientes del restaurante, los ubica según su reserva si la tuvieran y por número de personas . Mozos, encargados de dar el servicio. Chef, La organización general de la cocina, elabora y componer los menús,hacer los pedidos de materia prima ser responsables por la utilidad de la cocina Cocinero,se encarga de las preparaciones de los diferentes platos ofrecidos enel restaurante. Ayudante de cocina,es apoyo del cocinero realiza preparaciones básicas asi como cortes de carnes y verduras. Lavaplatos,se encarga del lavado de todos los materiales utilizados en la cocina. Almacen,encargado del control de insumos utilizados atravez de inventario insumos que entran y salen y su correcto mantenimiento.

18 EQUIPAMIENTO DE COCINA EMPLEADODISTRIBUCION Y EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE EQUIPAMIENTO DE COCINA EMPLEADO 1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS: -Hornos microondas -Hornos de convección  -Hornos de vapor 2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR: -Marmita de cocción -Freidoras -Salamandra -Estufas de ahumar -Cocedero de vapor -Planchas 3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS: -Cámaras frigoríficas -Mostradores frigoríficos con cajones -Otras instalaciones de frío: ·Armarios verticales similares a las neveras caseras ·Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior ·Congeladores especiales en torre para la distribución vertical ·Congeladores horizontales para la congelación en capas sucesivas (indicado para el pescado)

19 EQUIPAMIENTO DE COCINA EMPLEADO4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO: -Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión -Materiales neutros: -Mesas de trabajo: De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos también de acero inoxidable -Mesa caliente: Mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero 5.- Otros: -Aire acondicionado para el salón comedor -Licuadoras -Sartenes -Ollas -Cazuelas -Cristalería -Cubiertos -Loza -Mantelería Manteles: (Base, de diseño e individuales), servilletas, delantales para meseros y cocineros, cofias, filipinas. -Papelería: Tarjetas de presentación: Del lugar, gerente, chef y dueño. Comandas para tomar los pedidos y entregarlos a cocina. Formatos Operativos De solicitud de víveres, botellas y materiales. Facturas Para proveedores y clientes. Cartas Menús para los comensales, de comida y vinos.

20 CARTA/MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL RESTAURANTPUNTO VISUAL ÓPTIMO: En esta zona colocaremos los platos más novedosos de nuestro establecimiento y que nos generan mayor margen de ganancia, estos son: Quattro formaggi Lasagna peruana Ensalata del chef ANGULO VISUAL FAVORABLE: Aquí pondremos la especialidad de la casa:   PASTA CALZONE – CANELONE

21 DISTRIBUCION Y EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE:INSTALACIONES DEL LOCAL: Ingreso. - Uno principal y otro de servicio. Recepción. - Contará con servicio telefónico y con servicios higiénicos. Servicios Higiénicos Generales. - Independientes para damas y caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento. Ventilación. - Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento. ZONA DE COMEDOR O SALON: Comedor. - La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo una adecuada circulación de las personas. Estar de Espera. - Su área mínima será equivalente al 15% del área del comedor y será independiente de los ambientes de comedor. ZONA DE COCINA: Cocina. - Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros, pisos y techos serán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá establecer una comunicación rápida y funcional. Sistemas de conservación de alimentos. Se dispondrán de agua fría y caliente así como de campanas extractoras y refrigeradores. Servicios higiénicos para el personal de servicio.

22 Instalaciones del Local

23 CARTA/MENU DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL RESTAURANTE: GrafismoNombre del establecimiento y el logo que buscara a través de un impacto visual trasmitir el mensaje. La Maqueta Para esta primera fase, procederemos a realizar un estudio de mercado según las exigencias del comensal, empezaremos por una evaluación. Formaremos una maqueta, la cual luego será evaluada para que nos permitirá realizar el balance adecuado entre los Alimentos a ofrecer. Tipo de papel Al ser un restaurant italiano , el material a usar corresponde a un papel resistente al agua además contara con un revestimiento plastificado, para facilitar su limpieza . Diseño gráfico Tomaremos en consideración la formación de la carta, con letras que sean legibles y llamativas, así como la combinación de colores perfectos para su visión y denotación.

24 DELIZIE ITALIANE Penne a la bolognesa con pollo dorado en ajos LA BOLOGNESA 28 soles, costo 18soles Penne a la bolognesa con pollo dorado en ajos LASAGNA PERUANA 35 soles, costo18 soles Una capa de salsa roja y otra de nuestra tradicional huancaína, espolvoreado con queso mozarrella y finas hierbas. PASTA Pasta con especias 15 soles , costo 10 soles Pasta fresca italiana 15 soles ,costo 10 soles PIZZAS (personal) ESPAÑOLA soles, costo 9 soles Chorizo, cebolla blanca, aceitunas verdes y negras, champiñones, queso mozzarella y salsa de ajo en el fondo NAPOLITANA 13 soles, costo 8 soles Una clásica combinación de tomate, salsa de orégano y queso. ENSALATA ENSALATA CAESAR 'S 15 soles, costo 10soles Lechuga, queso italiano, pechuga de pollo, croûton ENSALATA DEL CHEF 12 soles, costo 6 soles Lechuga, tomate, aceituna verdes, aros de cebolla, queso rallado ENSALATA CAPRESE 12 soles, costo 7 soles Lechuga fresca, espinaca, tomate cherrys, queso albahaca, aceite de oliva ARROZ Arroz a la florentina 14 soles ,costo 8 soles Arroz a la milanesa con champiñón 17soles ,costo 10soles CALZONE – CANELONE Calzone con requesón 14 soles, costo 9soles Canelones de pollo 16soles ,costo 9 soles DELIZIE ITALIANE POLITICA DE PRECIOS

25 ESPAGUETI Espagueti con camarones y vino blanco 28s oles ,costo 18 soles Espaguetis con frutos secos 25 soles, costo 18soles PANES Pan de ajo 5 soles costo 2soles Pan toscano 6soles costo 3soles POSTRE Tres leches de chocolate 12, costo 6 soles Helado Napolitano (compuesto de 3 capas: Chocolate, Vainilla y Fresa )10 soles costo 5 soles POLÍTICA DE PRECIOS Ensalata: s/15.00 Fondos, plato estrella: s/ Postres: S/ 12.00 Enfoque de Rentabilidad y Popularidad QUATRO FORMAGGI: Estrella LASAGNA PERUANA: Estrella

26 ENTREVISTA A LA CHEF ELENA GUSTAVSONEntrevistamos a la Chef Elena Gustavson , profeso de técnicas culinarias en ISIL, le pedimos su apreciación al momento de enseñarle la carta italiana. 1.- ¿Profesora usted considera que la gastronomía italiana se encuntra posicionada en el Peru? R: La gastronomía Italia se encuentra posicionada desde que los italianos llegaron y poco a poco comenzaron a tener influencia , a nivel de comida ,de industria y esto hizo que se expanda mas. 2.- ¿ cuantos platos de fondo debe de tener una carta para que sea equilibrada? R: para que una carta sea equilibrada se debe de tener como máximo 10 platos de fondo y como máximo 5 entras y postres , cuidando que el cliente pueda combinar entrada ,plato de fondo y postre , sabiendo que la carta es la carta de presentación del restaurante. 3.- ¿Qué acompañamientos nos recomienda que puedan ir con nuestros platos de fondo? R: recordemos que las pastas ya llevan salsas , es bueno que los acompañamientos sean ensaladas , ya que se esta equilibrando bien los alimentos. 4.-¿ Usted considera que nuestra carta se encuentra bien elaborada? R: de acuerdo a lo que vi , en una primera instancia si está bien elaborada.

27 CONCLUSIONES: Podemos concluir que gracias a lo aprendido en clase, pudimos realizar la presentación de nuestra carta menú y realizar el costeo de cada plato. Aprendimos a maximizar el uso de la cata, poniendo en un lugar especifico los platos con mayor rentabilidad y ha identificar cuales son las oportunidades para mejorar nuestra carta. APRECIACIONES: Recomendaciones del entrevistado: Los aportes brindados por la Chef Gufftavsson, nos ayudaron y orientaron a tener una idea mas clara de como armar nuestra carta. Siendo sus aportes especificos, aconsejandonos a tener siete entradas, diez platos de fonde y siete postres. Viendo que cada entrada convine con dos o tres platos de fondo y asi poder brindar mas convinaciones entre si.

28 Bibliografia: GALLEGO, Jesús (2002) “Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes”. España- CAPÌTULO Páginas-231 a 280. Ingeniería del menú, Método de optimización para operación Gastronómica, Analia Martini.