1 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, CALIDAD, Y SISTEMAS FITOSANITARIOS FOOD SAFETY, QUALITY AND PHYTOSANITARY ISSUES Sección V Módulo 1. Garantía de la Calidad e Inocuidad Alimentaria Inocuidad vs. Calidad, Programas de inocuidad de alimentos, calidad y sistemas fitosanitarios
2 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y PROGRAMAS DE GARANTIA DE CALIDADInocuidad y garantía de calidad (Safety and quality assurance) BPAs (GAPs) y BPMs (GMPs) PSO (SOPs) PSOS (SSOPs) APPCC (HACCP principles) Especificaciones, grados y estándares (Quality attributes, grades and standards) Atributos de calidad y deterioro (Quality attributes and spoilage)
3 V.1-1 Inocuidad de los Alimentos“La garantía de que un alimento no provocará perjuicios al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con su uso previsto”. (FAO/OMS, 1997).
4 V.1-2 Calidad de los AlimentosLa totalidad de aquellas características y rasgos de un producto relacionados con su capacidad para satisfacer necesidades explícitas o implícitas y que tienen importancia en determinar el grado de aceptabilidad por el comprador. (USDA, 1951, Kramer and Twigg, 1970).
5 V.1-3 Programas de inocuidad y garantía de calidadUn programa en inocuidad y garantía de calidad debe enfocarse en la prevención de los problemas y no simplemente en corregirlos.
6 V.1-4 Procedimientos operativos estándar de sanidad (SSOP’s)Descripciones detalladas de cada paso en el recorrido del producto y la forma en que se llevan a cabo dichos pasos.
7 V.1-5 Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad (SSOP)Los procedimientos que se deben seguir para asegurarse que las actividades de limpieza y saneamiento son llevadas a cabo de manera correcta
8 V.1-6 SSOP’s incluye: Nombre de la actividad Lugar en que se realizaLista de equipo y materiales necesarios Frecuencia con que se lleva a cabo la operación Tiempo aproximado de la operación Individuo responsable (y supervisor) Descripción de cada paso del procedimiento Acciones correctivas Registros, informes
9 Lavado de tobos plásticos de cosechaLugar: Planta de recibo de tomates Equipo: cepillo, detergente (AX-1), desinfectante (XA-2), agua a 180F Frecuencia: Diaria, después de jornada Tiempo: 2 minutos Responsable: lavador de contenedores Descripción: quitar sucio, lavar con agua, lavar con detergente (1 taza por galón), lavar con agua, aplicar desinfectante (1 taza por 5 gal), lavar con agua a 180°F Acción correctiva: Volver a desinfectar Registros: SSOP diario
10 V.1-7 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)HACCP es una forma sistemática para la identificación, evaluación, y el control de los peligros de inocuidad alimenticia. La prevención de los peligros es la principal meta de un sistema HACCP.
11 V.1-8 El uso de APPCC en la producción agrícola de BPAs (GAPs) es limitadaCuando las frutas y hortalizas son destinadas al consumo fresco (natural), no hay ningún paso en el que se pueda controlar o eliminar los peligros biológicos a niveles aceptables después de ser contaminados. Entonces es que la aplicación de GAP’s y buenas prácticas de manejo y empaque, BPM (GMP’s) se usan para controlar la contaminación de estos productos e incrementar la inocuidad del producto
12 V.1-9 Análisis de peligrosEl proceso por el cual recopilamos y evaluamos información sobre peligros asociados con el producto siendo considerado para así decidir cuales son importantes y deben ser considerados en un programa de garantía de la inocuidad.
13 Módulo 2 Atributos de calidad, grados y estándares
14 Atributos de calidad CALIDAD TEXTURA APARIENCIA AROMA Y SABORINOCUIDAD VALOR NUTRITIVO
15 Medidas de calidad Apariencia Textura Aroma y sabor ContaminaciónDefectos Textura Aroma y sabor Contaminación Indicadores de vida y contaminación Patógenos, químicos, físicos Valor Nutritivo
16 V.2-1 Atributos de CalidadEXTERNOS INTERNOS ESCONDIDOS Apariencia (visual) Olor Salubridad Sensación (tacto) Sabor Valor Nutritivo Defectos Textura Inocuidad
17 Atributos externos Apariencia Firmeza Defectos Tamaño Forma ColorBrillo Firmeza Defectos
18 Atributos internos Olor o aroma Sabor TexturaVolátiles, mal olor, perdida de aroma Sabor dulce salado ácido amargo Textura
19 Atributos escondidos Nutritivo Saludable Inocuidadmacro y micronutrientes, fitoquímicos Saludable fresco, higiene/sanidad Inocuidad patógenos, químicos
20 Calidad vs Inocuidad vs BIOSeguridadCalidad definida por el consumidor/cliente basado en características del producto (madurez, conteo total) Inocuidad definida como la suma de aquellos peligros que pueden enfermar al consumidor al ingerir el producto (patógenos, químicos) Bioseguridad se refiere a los posibles peligros causados por personas tratando de contaminar el producto (cianuro en uvas de Chile, Tylenol)
21 V.2-2 Normas para AlimentosSon usados para: Proveer al consumidor con información Mantener la uniformidad de la calidad Establecer el valor del producto en el mercado Evitar fraude económico Provee lenguaje común entre compradores y productores y consumidores
22 Tipos de estándar Oficiales: USDA (llenado del envase, identidad, productos elaborados, etc.), CODEX Industriales Asociación Compradores (Especificaciones) Consumidor (Grados)
23 USDA/FSQS Grados son voluntarios, excepto cuando es requerido por el gobierno del estado o local Pasos para Establecer las normas Necesidad, interés y apoyo de la industria Estudio de las características físicas y factores de calidad y el intervalo promedio de estos Consulta con las partes interesadas Desarrollo de una propuesta fácil de seguir Publicación el Federal Register y vistas públicas Revisión de las normar Publicación normas finales
24 Posibles áreas en las que se pueden establecer estándares de Frutas y Hortalizas (F&H)Inocuidad Nutrición Calidad Valor
25 Estándares de CaliforniaEl estado tiene estándares mandatorios para frutas y hortalizas
26 Estándares de la industriaEstablecidos mediante acuerdo entre productores y procesadores que pagan por la inspección.
27 Estándares InternacionalesDefinidos por la Comisión Económica Europea Extra clase = superior Clase I = buena calidad Clase II = Mercadeable Para toda fruta u hortaliza importada o exportada
28 V.2-4 Grado vs. Estándar 158 US grade Stds Para 85 cultivosGrado (clasificación) se refiere a un programa voluntario para la clasificación de un producto basado en ciertas características estéticas. No está vinculado a inocuidad 158 US grade Stds Para 85 cultivos Inspección es casi siempre obligatoria y se refiere al proceso hecho por el gobierno u otra agencia para asegurarse que el producto ha sido elaborado bajo condiciones higiénicas, es inocuo, y cumple con los reglamentos
29 Reglamento FitosanitarioEs llevado a cabo por la USDA-APHIS Para proteger los rubros agrícolas de una región o país de enfermedades o plagas no autóctonas o erradicadas en la región Tratamientos, inspección, aduana Mangos (tratamiento térmico), Papaya (irradiación)
30 Fundamentos de un Programa de Garantía de CalidadOrganización del Departamento de Garantía de Calidad Personal Muestreo Estándares y especificaciones Medición y registros Interpretación
31 Secciones de un Programa de CalidadEspecificaciones de ingredientes/materia prima Lista de suplidores aprobados Formulación de productos Estándares de productos Procedimientos de manufactura Registros durante el proceso Empaque y etiquetado Buenas prácticas de manufactura, GMP Prácticas estándares de saneamiento, SSOP HACCP Almacenamiento Análisis de laboratorio Plan de rastreo Agua y desechos
32 Cuantificación y SeguimientoProcesos estadísticos de control Media y rango Histogramas, gráficas de control
33 Medidas de Control de Calidad
34 Medidas de Control de Calidad
35 Medidas de Control de Calidad- Control estadístico de procesos
36 Modulo 3 Atributos de calidad y deterioro
37 V.3-1 Mecanismos de deterioro de un productoFrutas, hortalizas, y raíces/tubérculos son altamente perecederos (deterioran fácilmente) así que hay que cuidar la cadena durante la cosecha, manejo, y transporte. De otra manera, ellos se descomponen rápidamente y dejarán de ser adecuados para consumo humano.
38 Factores que afectan la Calidad de las Frutas y HortalizasVariedad Etapa de madurez Prácticas de cultivo Cosecha y manejo Procesamiento post-cosecha y almacenamiento Empaque
39 Tabla V-2. Causas principales de pérdidas post-cosecha (Kitinoja y Kader, 1995)Raíces y tubérculos (zanahoria, batata, cebolla, ajo) daños mecánicos curado inadecuado germinación pérdida de humedad pudrición deterioro por frío “chill injury” Hortalizas de hojas (lechuga, espinaca) pérdida de humedad degradación de clorofila daños mecánicos altas tazas de respiración pudrición
40 Tabla V-2 Flores (coliflor, brócoli) daños mecánicos decoloraciónpérdida de humedad caída de flores Vegetales inmaduros (pepino, pimiento, berenjena) pudriciones Sobre maduración a cosecha pérdida de humedad daños mecánicos daños por frío “chill injury”
41 Tabla V-2 Productos maduros (tomates, mangos) Deteriorodaños mecánicos sobre maduro pérdida de humedad daño por frío “chilling injury” cambios bioquímicos
42 Tabla V-3 Factores de Pudrición/Deterioro en Frutas y HortalizasRiesgo Causa Biológico Plagas BPMs Inadecuadas Microbiológicos Controles inadecuados Fisiológicos Respiración Calor Producción de etileno Ambiente (temp., atm. gas) Crecimiento, desarrollo Tiempo, ambiente Madurez, senescencia Tiempo, ambiente Transpiración y perdida Empaque, HR, velocidad del aire de agua Desarreglos, lesiones Enfriamiento, calor, congelado, composición gaseosa.
43 Tabla V-3 Factores de Pudrición/Deterioro en Frutas y VegetalesRiesgo Causa Químico/Bioquímico Enzimático Ambiente, manejo/magullado Oxidación Oxígeno No-enzimático Empaque, composición, calor Oxidación ligera Empaque Físico Magullado, triturado Manejo, empaque Marchitado Humedad relativa, empaque Cambios de textura Ambiente, empaque Cambios de humedad Humedad relativa, empaque, ambiente Tiempo
44 V.3-2 Causas biológicas de deterioroPlagas como insectos, ratas y pájaros son frecuentemente identificados como causas de deterioro biológico de F&H
45 V.3-3 Causas biológicas de deterioroMicroorganismos responsables del deterioro de F&H incluyen bacteria, mohos (levadura, hongos) y virus.
46 V.3-4 Respiración Respiración es el proceso a través del cual las plantas toman oxígeno y dan dióxido de carbono (COH + O2 --- > CO2 + H2O + calor) Bajar temperaturas, minimizar golpes, y aumentar el nivel de CO2 en la atmósfera gaseosa decrecen la taza de respiración
47 Tabla V-4 Clasificación de los artículos hortícolas de acuerdo a su velocidad de respiración Clase Rango a 5C Ejemplos (mg CO2/kg-h) Muy bajo <5 Nueces, dátiles, frutas secas y vegetales Bajo Manzanas, cítricos, uvas, kiwi, ajo, cebolla, papa (madura), batata Moderado Albaricoque, banano, cereza, melocotón, nectarina, pera, ciruela, higo (fresco), repollo, zanahoria, lechuga, pimiento, tomate, papa (verde) Alto Fresa, zarza (mora), frambuesa, coliflor, frijol, aguacate Muy Alto Alcachofa, ejote, cebolla verde, coles de Bruselas, flores Extremadamente >60 Espárragos, brócoli, hongos, guisante, alto espinaca, maíz dulce
48 V.3-5 Basado en la producción de etileno y las tazas de respiración, el comportamiento de F&H es designado climatérico o no climatérico
49 V.3-6 Daños Fisiológicos Daños por congelación, enfriamiento, calor, y CO2 pueden causar desórdenes fisiológicos que pueden contribuir al deterioro del producto
50 Preguntas???