1 INSTITUTO TECNOLOGICO DE ROQUEEscamilla Campos María Brenda García Jiménez Diana Lucero Hernández Bárcenas Rosario Mercedes Hernández García Norma del Carmen Macias Arellano José Manuel

2 ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS GRASAS PROCESADAS.

3 Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades nutricionales diferentes a la materia prima de donde provienen. Existen cambios químicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten durante la obtención comercial lo que trae como consecuencia una modificación desde el punto de vista de la nutrición.

4 La margarina que ya ha sido procesada presenta mas grasas insaturadas,y por el mismo procedimiento ya fueron corregidas las cantidades de vitaminas enriqueciendola y de esta manera queda con mas cantidad que la mantequilla. Un ejemplo claro de una grasa “natural” y una procesada es la mantequilla y la margarina.

5 Los compuestos mas afectados son los acidos grasos poliinsaturados.En forma natural, los ácidos grasos insaturados tienen una configuración cis que puede cambiar a trans. Se sabe que los trans se absorben, metabolizan e incorporan a los tejidos de igual forma que los cis; sin embargo, no presentan actividad de ácido graso indispensable Se ha atribuido la aparicion de la enfermedad vascular isoquemica y la aparicion del cancer.

6 Cantidad en gr de grasas trans presentes en algunos alimentos.

7 MODIFICACIONES DEL VALOR NUTRITIVO DE LAS GRASAS.Las modificaciones del valor nutritivo de las grasas se da por: MODIFICACIONES DEL VALOR NUTRITIVO DE LAS GRASAS.

8 Se da mas comunmente en productos lacteos y granos.RANCIDEZ HIDROLITICA. Se origina por la humedad y las altas temperaturas aunque tambien puede tener origen enzimatico(lipasas).debida a la hidrolisis de los trigliceridos que integran una grasa o aceite Se da mas comunmente en productos lacteos y granos.

9 Se da en el proceso de hidrogenacion para la obtencion de margarina.RANCIDEZ OXIDATIVA. Se da en el proceso de hidrogenacion para la obtencion de margarina. Originada por la presencia de oxigeno,calor luz y humedad.se debe a la oxidacion de los dobles enlaces de los acidos grasos insaturados.

10 Se presenta mas comunmente en el refinado de aceites .TERMOOXIDACION. Se presenta mas comunmente en el refinado de aceites . Se origina por altas temperaturas que originan la oxidacion.

11 EFECTOS NUTRICIONALES.

12 Perdida de acidos grasos esenciales.Perdida,oxidacion e isomerizacion de acidos grasos esenciales como el omega 3,o 6.por eso en algunos alimentos es necesario adicionarlos de manera “artificial”. Se pueden observar sabores,olores,colores e incluso texturas desagradables en el alimento. Perdida de vitamina E. Perdida de acidos grasos esenciales. Elevan el nivel de colesterol malo y dan mas grasa abdominal.

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