1 Introducción a los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria A los socios: Intruducir Lugar, Nombre del formador Leonardo da Vinci
2 Contenidos de la presentación IntroducciónIntroducción Obtener la certificaciónObtener la certificación Legislación pertinente de la UELegislación pertinente de la UE Características y contenido de los estándares de seguridad alimentariaCaracterísticas y contenido de los estándares de seguridad alimentaria
3 Leonardo da Vinci IntroducciónIntroducción –Términos y definiciones –Visión general de los estándares Obtener la certificaciónObtener la certificación –Preparación para la auditoría –Tras el proceso de auditoría Contenidos de la presentación
4 Leonardo da Vinci Legislación alimentaria pertinente de la UELegislación alimentaria pertinente de la UE –Responsabilidades de los operadores principales –Legislación pertinente de la UE relativa a productos cárnicos –Legislación y estándares Características y contenido de los estándares de seguridad alimentariaCaracterísticas y contenido de los estándares de seguridad alimentaria –Características –Cláusulas Contenidos de la presentación
5 Leonardo da Vinci Parte 1. Introducción
6 Leonardo da Vinci Objetivos Dar una idea de cómo obtener la certificación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria.Dar una idea de cómo obtener la certificación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Proporcionar una visión general de los estándares de uso común de gestión de seguridad alimentaria y sus requisitosProporcionar una visión general de los estándares de uso común de gestión de seguridad alimentaria y sus requisitos
7 Leonardo da Vinci Términos y definiciones Una auditoría se define como: “un examen sistemático y funcionalmente independiente para determinar si unas actividades y sus consiguientes resultados cumplen con un estándar, por el que todos los elementos de dicho estándar deben ser cubiertos mediante la revisión de los manuales de proveedores y los procedimientos correspondientes, así como una evaluación de las instalaciones de producción”. Un estándar se define como: “un acuerdo documentado que contiene especificaciones técnicas u otros criterios precisos para ser usados sistemáticamente como reglas, directrices u otras definiciones de características, para garantizar que los materiales, productos, procesos o servicios son adecuados a su propósito”.
8 Leonardo da Vinci Certificación se define como: “el procedimiento mediante el cual los organismos de certificación acreditados, en base a una auditoría, proporcionan por escrito o de un modo equivalente la garantía de que los sistemas de gestión de seguridad alimentaria y su aplicación cumplen con los requisitos de un estándar”. Acreditación se define como: “el procedimiento mediante el cual un organismo autorizado reconoce formalmente la competencia de un organismo de certificación para prestar servicios de certificación, relacionados con un estándar internacional”. Términos y definiciones
9 Leonardo da Vinci Acreditación y certificación Organismos de Acreditación ACREDITAN Organismos de Certificación conforme a conforme a UN ESTÁNDAR DE ACREDITACIÓN INTERNACIONAL.................................................................................................................. Organismos de Certificación CERTIFICAN Industria conforme a UN ESTÁNDAR DE CERTIFICACIÓN INTERNACIONAL
10 Leonardo da Vinci Resultados de auditoría o control Resultados de ensayos y calibración Organismo Acreditación Organismo Certificación Ensayos de Laboratorio y Servicios de Calibración Auditoría de 1 ª, 2ª, 3 ª parte Auditoría gubernamental Industria ACCIONES Y ÓRGANOS DE APOYO - Códigos de prácticas (opcional u obligatoria) - Estandarización - Educación y formación - Soporte técnico - Servicios de consultoría
11 Leonardo da Vinci Estándares: visión de conjunto Estándares Codex Alimentarius, www.codexalimentarius.netEstándares Codex Alimentarius, www.codexalimentarius.netwww.codexalimentarius.net Estándares internacionales ISO, www.iso.orgEstándares internacionales ISO, www.iso.orgwww.iso.org Estándares privados internacionalesEstándares privados internacionales –BRC Global Standard for Food Safety V5, www.brcglobalstandards.com www.brcglobalstandards.com –International Food Standard V5, www.food-care.info www.food-care.info –BSI PAS 220, www.fssc22000.com www.fssc22000.com Dutch HACCP Code (option B), www.foodsafetymanagement.infoDutch HACCP Code (option B), www.foodsafetymanagement.infowww.foodsafetymanagement.info Códigos de prácticasCódigos de prácticas
12 Leonardo da Vinci Códigos de prácticas Estándares privados (BRC, IFS, etc) Estándares ISO (ISO22000) Estándares Codex Alimentarius (Higiene, Principios APPCC) Legislación (UE y País específico)
13 Leonardo da Vinci
14 Parte 2: Obtener la certificación
15 Leonardo da Vinci Preparación para la Certificación ConocerConocer –Los requisitos del estándar que deseas aplicar –El procedimiento del estándar que deseas aplicar Obtener el compromiso de la direcciónObtener el compromiso de la dirección Contar con asistencia en caso necesarioContar con asistencia en caso necesario –De consultores –De formadores Evaluar el cumplimiento des estándarEvaluar el cumplimiento des estándar
16 Leonardo da Vinci Organismo de certificación (O.C.) Intercambio de información con O.C. Pre - evaluación (opcional) Auditoría Re-auditoría Seguimiento (anual) Revisión auditoría (tras 3 años) Procedimiento de certificación
17 Leonardo da Vinci Preparación para la auditoría (i) Seleccionar el organismo de certificaciónSeleccionar el organismo de certificación Acordar la fecha de auditoríaAcordar la fecha de auditoría Concretar con el organismo de certificación:Concretar con el organismo de certificación: –El alcance –La duración Identificar el personal claveIdentificar el personal clave Pre-inspeccionar previamente a la auditoríaPre-inspeccionar previamente a la auditoría Informar e instruir al personal de fábricaInformar e instruir al personal de fábrica
18 Leonardo da Vinci Preparación para la auditoría (ii) Generar información de partida para el organismo de certificación, ej.:Generar información de partida para el organismo de certificación, ej.: –Perfil de la empresa. –Personal clave y responsabilidades. –Distribución de la planta de producción. –Plan APPCC. –Lista de documentación. Consultar acerca de sus requisitos.Consultar acerca de sus requisitos. Resaltar las nuevas inversiones y ‘logros’.Resaltar las nuevas inversiones y ‘logros’. Ser abierto y honesto.Ser abierto y honesto.
19 Leonardo da Vinci Duración de la auditoría Número de empleados y sus funciones Número de plantas, fábricas y almacenes Diferentes tecnologías y complejidad Número de productos Distribución de la planta de producción Número y tipo de auditorías previas Número de no conformidades en la visita anterior Evaluación realizada en un idioma diferente
20 Leonardo da Vinci Reunión de apertura En la reunión de apertura –Tener el personal clave disponible –Hacer preguntas para aclarar los procedimientos –Construir la relación con el evaluador Ser cooperativo y honesto Actuar rápido ante la solicitud de información Atender en detalle al auditor
21 Leonardo da Vinci Durante la inspección Examen de documentación –Manuales de calidad –Política –Procedimientos documentados –Registros Visita –Estándares de higiene –Control de proceso –Examen in situ de registros –Examen in situ del personal Si se encuentra o se sospecha la presencia de una no conformidad el auditor debe investigar hasta conocer en detalle las circunstancias que la rodean y poder hacer un juicio lógico y racional de la severidad de la misma
22 Leonardo da Vinci Reunión de clausura Durante la reunión de clausura Breve presentación de las conclusiones del auditor El personal clave debe estar disponible Hacer preguntas claras respecto a las no conformidades Hacer preguntas sobre los próximos pasos y confirmarlos Tras la reunión de clausura Acordar acciones internas Inmediatamente. Levantar las no conformidades Si no estás satisfecho con la evaluación tienes derecho a reclamar, pero hazlo rápido clara y formalmente.
23 Leonardo da Vinci Parte 3: Legislación
24 Leonardo da Vinci Responsabilidades de los operarios clave Seguridad Responsabilidad Trazabilidad Transparencia Emergencia Prevención Cooperación Referenciar Hand Out No 1
25 Leonardo da Vinci Legislación horizontal y vertical Control Etiquetado ContaminantesHigiene Carne Pescado leche Carne Pescado Leche Colorantes Aromas Leche Fruta deshidratada Hierbas y especias
26 Leonardo da Vinci Legislación UE de productos cárnicos Normas de higiene de los alimentos de origen animal Controles oficiales de los productos de origen animal Normas sanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal Controles oficiales para asegurar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, salud y bienestar animal Límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal Controles veterinarios de los productos Específicaciones del producto (carne picada, pollo, cerdo, caza silvestre) Referenciar Hand Out No 2
27 Leonardo da Vinci Legislación nacional relativa a productos cárnicos “Completar de acuerdo a la legislación local del país en el que se imparte la formación”.“Completar de acuerdo a la legislación local del país en el que se imparte la formación”. Referenciar Hand Out No 3
28 Leonardo da Vinci Legislación vs. Certificación LegislaciónCertificación ObligatoriaNo obligatoria Estatus legalEstatus no legal EjecutableNo ejecutable Desarrollado dentro de un marco legal de gobierno nacional o de la Comisión Europea Desarrollado por una organización u organizaciones Reconocido dentro de determinados límites geográficos Reconocido donde el estándar se utiliza Controlado por los gobiernos o la Comisión Europea Controlado por el propietario de la Norma
29 Leonardo da Vinci Parte 4: Características y contenido de los estándares de gestión de la seguridad alimentaria
30 Leonardo da Vinci Características de los estándares de gestión de la seguridad alimentaria Estándar (disponible en varios idiomas)Estándar (disponible en varios idiomas) Documentación de apoyo que define los requisitos específicos.Documentación de apoyo que define los requisitos específicos. Sistema operativo asociado o protocoloSistema operativo asociado o protocolo Proceso de acreditación (el tipo de acreditación puede variar)Proceso de acreditación (el tipo de acreditación puede variar) Comité de revisiónComité de revisión
31 Leonardo da Vinci Sistema operativo asociado o protocolo Los requisitos de acreditación Categorización de productos Frecuencia de la auditoría Orientación sobre la duración de la auditoría Criterios de competencia del Auditor Auditoría y presentación de informes Acciones correctivas y cierre de no conformidades Procedimientos para la concesión de la certificación Propiedad y uso de los informes Reclamaciones y procedimientos de recurso
32 Leonardo da Vinci Alcance de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria Dentro del alcance Legalidad alimentaria Seguridad alimentaria Fuera del alvance Calidad de producto –Conforme se define en las especificaciones del producto Aspectos éticos Aspectos medioambientales Salud y seguridad del personal
33 Leonardo da Vinci Contenido de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria 3 PILARES Principios de buenas prácticas (BPH, BPF) Principios APPCC Sistemas de gstión Management System HACCP GPP
34 Leonardo da Vinci Principios de Buenas Prácticas ( BPF – BPH) Planta y ambiente de la misma Distribución de la planta y flujo de producto Segregación & contaminación cruzada Fabricación y equipos Gestión del agua Gestión de residuos Gestión de almacén Control de plagas Mantenimiento Limpieza e higiene Higiene personal y evaluación médica
35 Leonardo da Vinci Formar el equipo APPCC Describir el producto Identificar el uso previsto Construir el diagrama de flujo confirmación in-situ del diagrama de flujo 1. Realizar un análisis de peligros Considerar medidas de control 2. Determinar los PCCs 3. Establecer los límites críticos 4. Establecer sistema monitorización 5. Establecer acciones correctivas 6. Establecer procedimientos de verificación 7. Establecer la documentación y mantener registros Codex Alimentarius – Principios APPCC Consultar Codex Alimentarius “Food Hygiene Basic Texts”
36 Leonardo da Vinci Sistema de gestión (i) Manual de Seguridad Alimentaria, la Política de Seguridad Alimentaria Responsabilidad de la Gestión, Compromiso y Revisión Gestión de recursos Documentación General Especificaciones (producto final, materias primas) Procedimientos Auditoria Interna Acciones Correctivas
37 Leonardo da Vinci Sistema de gestión (ii) Control de no conformidad Liberación de producto Control de proveedores Trazabilidad Tramitación de reclamaciones Gestión de incidencias graves Control de los dispositivos de medición y monitorización Análisis de producto
38 Leonardo da Vinci ISO22000:2005 Sistemas de gestión de seguridad alimentaria Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria 1.Alcance 2.Referencias normativas 3.Términos y definiciones 4.Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria 5.Responsabilidad de la dirección 6.Gestión de los recursos 7.Planificación y elaboración de productos seguros 8.Validación, verificación y mejora de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria Referenciar Hand Out No 4
39 Leonardo da Vinci Los bloques congelados de carne fueron transportados en palés de madera con protección insuficiente. En el área de desembalado se desembaló carne congelada en una zona sucia al lado de los palés de madera. En el almacenamiento congelado hay almacenadas juntas materias primas y productos a eliminar. Los productos para eliminación no están etiquetados En la zona de envasado hay hamburguesas crudas y platos preparados cárnicos a la vez. Además en la misma zona se almacenan de embalaje y producto sin envasar. Ejemplos de no conformidades con la norma IFS para productos cárnicos
40 Leonardo da Vinci La empresa no ha realizado ninguna auditoría interna, aun teniendo un procedimiento documentado y el calendario para ello. No hay procedimiento para el control y calibración de las balanzas en las que se compruba el peso de producto final. Además no hay documentación para el control y calibración de termómetros. El reconocimiento médico de los empleados no se ha realizado. Lno está cerrada de forma segura. Ejemplos de no conformidades con la norma IFS para productos cárnicos
41 Leonardo da Vinci La compañía no minimiza el almacenamiento de chatarra fuera del edificio. No existe un procedimiento para la revisión periódica del sistema APPCC. En los documentos se menciona al redactor, pero no están debidamente autorizados. El manual de calidad está incompleto. Ejemplos de no conformidades con la norma IFS para productos cárnicos
42 Leonardo da Vinci Ejemplos de no conformidades con la norma IFS para productos cárnicos Las órdenes de trabajo sólo están disponibles para el director de calidad. Existe un procedimiento escrito para la revisión por dirección, pero no había protocolos de este. El programa de limpieza no está actualizado. No existen especificaciones para el material de envasado.
43 Leonardo da Vinci Fuentes internacionales de información Legislación, www.eur-lex.europa.euwww.eur-lex.europa.eu Acreditación y certificación, www.iaf.nuwww.iaf.nu Estándares Codex Alimentarius www.codexalimentarius.netwww.codexalimentarius.net Estándares internacionales ISO, www.iso.orgwww.iso.org Estándares internacionales privados –BRC Global Standard for Food Safety V5, www.brcglobalstandards.com www.brcglobalstandards.com –International Food Standard V5, www.food-care.infowww.food-care.info –BSI PAS 220, www.fssc22000.comwww.fssc22000.com Dutch HACCP (Option B), www.foodsafetymanagement.infowww.foodsafetymanagement.info Global Food Safety Initiative, www.ciesnet.comwww.ciesnet.com
44 Leonardo da Vinci Fuentes de información nacionales “Completar de acuerdo al país en el que se imparte la formación”.
45 Leonardo da Vinci Agradecimientos A los siguientes consorcios de proyectos: INPLISTA,INPLISTA, SAFETY MEAT PRODUCTION TRAINING andSAFETY MEAT PRODUCTION TRAINING and TRADISAUSAGETRADISAUSAGE Por hacer público el material formativo.
46 Gracias por su atención!!!!! The MEAT TIPS training material is © (2011) of the MEAT TIPS consortium. The MEAT TIPS logo is based on and produced by using publicly available resources: the Alpha sausage font, the ClipartDB and GIMP.fontClipartDBGIMP Leonardo da Vinci