1 INTRODUCCIÓN A SERVICIOS DE ALIMENTACIÓNLic. Juana Molina Dávalos
2 DEFINICIÓN Servicio – Unidad – Departamento de Nutrición /AlimentaciónEs considerado como Unidad técnica y administrativa, con funciones claramente establecidas, con la misma jerarquía que otras reparticiones técnicas (Enf, Lab, RX)
3 DIRECCIÓN MEDICA SERVICIO DE FISIOTERAPIA SERVICIO DE NUTRICIÓN SERVICIO DE RX SERVICIO DE LABORATORIO
4 FUNCIONES ADMINISTRATIVAS DIETOTERÁPICAS O CLÍNICASEDUCATIVAS , PROMOCIÓN Y PRVENCIÓN INVESTIGACIÓN DOCENCIA ASISTENCIAL
5 FUNCIONES ADMINISTRATIVASBrindar alimentación normal o terapéutica, a través de las funciones adm. Producción de dietas para pacientes Producción de dietas para personal
6 DIETOTERÁPICAS O CLÍNIC ASSe dedica al manejo dietoterápico del pacientes hospitalizado o ambulatorio, que precisan dietas terapéuticas, para coadyuvar a su tratamiento médico .
7 FUNCIONES EDUCATIVAS, PROMOCIÓN Y PRENCIÓNSe realiza a todo nivel: Pacientes, sus familias, personal de la institución. De desarrollan programas y estrategias de nutrición del Ministerio de Salud (AIEPI nut)
8 FUNCIONES DE INVESTIGACIÓNSe pueden realizar diferentes Tipos de investigación: Clínicas, De aceptabilidad del servicio, Procesos de producción, etc.
9 FUNCIONES DE DOCENCIA ASISTENCIALSe desarrolla con estudiantes de universidades públicas y privadas, para contribuir en su formación profesional. (Nutricionistas, médicos, enfermeras)
10 CLASIFICACIÓN ComercialesRestaurantes, cafeterías, lugares de expendio de comida rápida. (lucro) No comerciales Colectividades sanas :Comedor U, cuarteles (servicio) Colectividades enfermas: Hospitales, clínicas. (servicio)
11 SISTEMAS DE FUNCIONAMIENTOConvencional o centralizado Semi convencional Concesionaria Alimentos listos para servir Ensamblado
12 CONVENCIONAL O CENTRALIZADOSe compran los alimentos crudos, toda la preparación es realizada y distribuida en el mismo Servicio. Cuenta con todas las áreas, incluyendo panadería y carnicería.
13 CONVENCIONAL O CENTRALIZADOVENTAJAS: Las comidas se preparan con mayor facilidad. Se aprovechan alimentos de bajo costo en determinada estación. Hay individualidad en la alimentación que proporciona.
14 CONVENCIONAL O CENTRALIZADODESVENTAJAS: Se necesita mayor cantidad de equipo y personal. El estrés es mayor en los momentos de distribución. El costo de mano de obra es >
15 SEMI CONVENCIONAL Se diferencia del convencional en la ausencia de las áreas de panadería y carnicería. VENTAJAS: Requiere solamente personal de producción directa, servicio y limpieza.
16 CONCESIONARIA La preparación se la realiza fuera del Servicio, es distribuida a los pacientes, según las necesidades de la institución. Cuenta con personal independiente, equipo automatizado y sofisticado.
17 CONCESIONARIA VENTAJAS: Disminuye el costo de producto,Disminuye el número de personal, por el uso de equipo automatizado.
18 ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIRPueden comprarse alimentos crudos o semi – preparados. Los alimentos son preparados con anticipación, se congelan y se van descongelando.
19 ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIRVENTAJAS: Elimina el estrés a la hora de la distribución. Existe control sobre la selección del menú, calidad, cantidad y tamaño de la porción.
20 ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIRDESVENTAJAS: El costo en equipo es elevado, especialmente el de congelación y calentamiento. Se requiere mas espacio para congelar los productos.
21 ENSAMBLADO Se compran los alimentos completamente preparados, faltando únicamente descongelar, calentar y dividir en porciones. VENTAJAS: Disminuye el tiempo de trabajo, gasto en combustible, agua.
22 ENSAMBLADO VENTAJAS: El control de porciones es absoluto, disminuyendo los desperdicios. Existe uniformidad en el tamaño de las porciones.
23 TIPOS DE SERVICIO AL COMENSALAutoservicio El comensal selecciona su comida Lleva su bandeja a la mesa Semi autoservicio Cuenta con personal que sirve la alimentación. El comensal traslada su bandeja a la mesa Servicio en bandeja Centralizado: La bandeja preparada en el mismo servicio para luego ser distribuida al paciente. Descentralizado: La alimentación se prepara en el servicio y es servida en cocinas periféricas. Servicio de meseros Mostrador: Se atiende al comensal alrededor de una barra y allí mismo se sirve. A la mesa: Se sirve la alimentación completa en misma mesa donde aguarda el comensal.