1 Jaja

2 Jaja różnych gatunków ptakówKurze Kacze, Gęsie Przepiórcze Strusie

3 Budowa jaja

4 Skład chemiczny i wartość odżywcza jajBiałko – albuminy, wit. B12, 10,9% białka Żołtko – albuminy, S, fosfoproteidy, lipoproteidy, tłuszcz (28,2%), cholesterol, lecytyna, wit. A, D, E, K i z gr.B, 15,5 % białka

5

6 Klasyfikacja i znakowanie jajKlasy jaj: A – jaja świeże B – jaja utrwalone lub II klasy C – jaja niesortowane dla przemysłu A Ekstra – jaja nie starsze niż 7 dni od zniesienia

7 Standardy jakościowe jajSkorupa – normalny kształt, czysta, nieuszkodzona Komora powietrzna – 4-6 mm nieruchoma Żółtko – słabo widoczne, nieznacznie ruchliwe, powracające do centralnego położenia Białko – przejrzyste, jasne Tarcza zarodkowa – bez wyraźnego rozwoju Ciała obce – niedopuszczalne Treść jaja – pozbawiona obcego zapachu

8 Kategorie wagowe jaj XL – bardzo duże ≥ 73 g L – duże 63-73 gM – średnie g S – małe < 53 g

9 Znakowanie jaj na skorupce0 – ekologiczne 1 – wolny wybieg 2 – ściółka 3 - klatka

10 Warunki przechowywania jajTemp. 4-5° C, 80% wilgotność przez 28 dni Temp ° C przez 18 dni Bez obcego zapachu, czyste, suche, nie na słońcu

11 Zmiany zachodzące podczas przechowywaniaZmniejszenie masy Rzednięcie białka Wiotczenie i zanik chalaz Osłabnięcie błony witelinowej Zmiana centralnego położenia żółtka Siarkowodór Zmiana pH na zasadowe

12 Metody oceny świeżości jajPrześwietlenie owoskopem Próba wodna Ocena po wybiciu Ocena po ugotowaniu

13

14 Zasady mycia i dezynfekcji jaj kurzychMycie – w ciepłej wodzie, opłukanie Wyparzanie – s we wrzątku Naświetlanie UV – wg. instrukcji

15 Wykorzystując jaja przy produkcji potraw:Zamawiać u sprawdzonych dostawców Serwując potrawy z jaj surowych posiadać certyfikaty – „ferma wolna od salmonelli” Nie przechowywać wybitych jaj Potraw na bazie świeżych jaj nie przechowywać w temperaturze pokojowej Mycie rąk po obróbce jaj lub drobiu Nie używać jaj pękniętych Jaja wyparzać lub naświetlać

16 Właściwości wiążące jajKotlety z jaj Jaja faszerowane

17 Właściwości zagęszczające jajZupy Kremy Sosy

18 Właściwości spulchniające jajUbijana piana zwiększa swą objętość 5-8 krotnie

19 Zasady ubijania piany z jajStosuj tylko jaja świeże Przed ubiciem przechowuj w lodówce Oddzielnie wybijaj każde jajo Do białka nie może dostać się woda, ani żółtko Pod koniec ubijania utrwal cukrem Ubijaj na szybkich obrotach miksera Nie ubijaj piany, gdy zaczyna się „rwać”

20 Czynniki stabilizujące pianęSok z cytryny Cukier puder Zaparzanie syropem cukrowym

21 Potrawy spulchnione pianą z jajMusy Budynie Suflety Kremy Biszkopty Ciasta piaskowe Omlety Nadzienia Kluski francuskie

22 Właściwości emulgujące jajŻółtko jaja ma właściwości emulgujące ze względu na zawartość w nim lecytyny W procesie ucierania woda łączy się z olejem na jednolitą masę (emulsja typu olej w wodzie)

23 Zasady ucierania majonezuWszystkie składniki muszą mieć jednakową temperaturę pokojową Dodatek kwasu na początku sprzyja tworzeniu emulsji Olej dodajemy do żółtek małymi porcjami cały czas ucierając Ucieramy na szybkich obrotach w jednym kierunku W przypadku zważenia, wybijamy nowe żółtko i stopniowo dodajemy zwarzoną masę

24 Prezentacja do przedmiotu technologia gastronomicznaWykonała Iwona Bogusiewicz-Kuś