1 Jak zmniejszyć spożycie szkodliwych substancji w codziennej diecie?mgr inż. Anna Załubska ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

2 „Wszystkie rzeczy są trujące i nic nie jest bez trucizny„Wszystkie rzeczy są trujące i nic nie jest bez trucizny. Jedzenie i picie ponad miarę jest również trujące” Paracelsus (1493‐1541) ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

3 dodatki celowo dodawane do żywności, Na jakość żywności, oprócz zawartości składników odżywczych, duży wpływ mają substancje antyodżywcze pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz substancje obce, takie jak: dodatki celowo dodawane do żywności, różnego rodzaju zanieczyszczenia chemiczne, biologiczne oraz czynniki fizyczne ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

4 Toksykologia żywieniowa (nutritional toxicology)zajmuje się badaniem wpływu odżywienia organizmu, niedoborów i nadmiarów pokarmowych na toksyczne działanie substancji obcych, a także wpływem substancji obcych na wartość odżywczą składników diety. ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

5 Toksykologia żywności (food toxicology)przedmiotem badań są szkodliwe substancje pochodzenia naturalnego lub obce w żywności w wyniku produkcji, procesów technologicznych, dystrybucji, przechowywania, zanieczyszczenia, a także substancji celowo dodawane do żywności ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

6 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

7 Współczesna dieta jest źródłem nadmiernej ilości energii, białka zwierzęcego, tłuszczów zawierających kwasy nasycone, węglowodanów wysokorafinowanych, natomiast uboga w błonnik i inne naturalne składniki żywności. Według badań epidemiologicznych 30‐40% nowotworów złośliwych u mężczyzn i 60% u kobiet przypisuje się w krajach uprzemysłowionych nieprawidłowej diecie ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

8 AZTANY/ AZOTYNY ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

9 Substancje współdziałające w konserwowaniu i utrwalaniu barwy przetworów mięsnych.Powstają z nich szkodliwe nitrozoaminy  tworzą się podczas ogrzewania produktów zawierających dużo amin, np. serów razem z peklowanymi wyrobami mięsnymi, m.in. z szynką oraz powstają podczas trawienia ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

10 Jak działają AZOTANY? Methemoglobinemia  powstanie nieprawidłowej hemoglobiny, której cząsteczka hemu zawiera żelazo na +III stopniu utlenienia zamiast na +II (Objawy: sinica, duszność, senność, spadek ciśnienia) AZOTANY + AMINY  NITROZOAMINY W JELICIE GRUBYM  Są związkami toksycznymi uszkadzającymi funkcje wątroby, rakotwórczymi, mutagennymi i teratogennymi ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

11 Azotany (V) nie są szkodliwe same w sobieAzotany (V) nie są szkodliwe same w sobie. Zaczynają stanowić zagrożenie dopiero, kiedy ulegają w przewodzie pokarmowym dalszym przemianom. Im więcej ich w organizmie, tym większe prawdopodobieństwo wytworzenia nitrozoamin. ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

12 NITROZOAMINY Endogenne tworzenie nitrozozwiązków odbywa się głównie w żołądku, czemu sprzyja niskie pH. Polega ono na reakcji amin i amidów z azotanami(III) powstałymi z azotanów(V), poprzez redukcję bakteryjną w jamie ustnej . ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

13 AZOTANY / AZOTYNY Przetwory mięsne i woda należą, oprócz owoców i warzyw, do głównych źródeł azotanów i azotynów w codziennej diecie. Obecność tych związków w żywności jest niebezpieczna dla zdrowia, szczególnie niemowląt, dlatego ich dzienne pobranie jest limitowane. ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

14 Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę (Paracelsus)®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

15 Gdzie je znajdziemy? peklowane produkty mięsne sery żółte i pleśniowewarzywa i owoce (nawozy azotowe) woda (zanieczyszczenie) mrożona pizza zapiekanki ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

16

17

18 Zawartość azotanów w roślinach uwarunkowana jest różnymi czynnikamiodmiana rośliny typ gospodarstwa stosowane dawki nawozów warunki uprawy rejon uprawy ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

19 Mniejszą zdolność do kumulowania tych związków odznaczają się :pomidory papryka cebula kalafiory fasola czosnek ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

20 Najwyższą koncentracją tych związków odnotowano w warzywach:rzodkiewce burakach kapuście korzeniach pietruszki ziemniakach szczypiorze ogórkach ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

21 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

22 Wnioski: W wędlinach zawartość tych związków jest średnio o 50% niższa od dopuszczalnych norm  ilość!! Zdarzają się na rynku przetwory mięsne, które przekraczają normy  nigdy nie masz pewności!! Zawartość azotanów i azotynów jest uwarunkowana stopniem przetworzenia produktów mięsnych  czy warto kupować?? ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

23 !!! Duże ilości endogennych nitrozoamin znajdziemy w mięsie czerwonym Możemy świadomie zrezygnować z dużych porcji mięsa czerwonego czy przetworów mięsnych ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

24 Co możesz zrobić aby zmniejszyć ich zawartość w pożywieniu?Naukowcy udowodnili, że wszelkie zabiegi technologiczne, kulinarne z udziałem wody, jak mycie, gotowanie, blanszowanie warzyw i owoców prowadzi do obniżenia koncentracji tych związków w produktach spożywczych! ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

25 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

26 Kupowanie produktów z certyfikatem bio i eko®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

27 PCB (Polichlorowane bifenyle )®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

28 Przenikają do łańcucha pokarmowego człowieka Niebezpieczne substancje produkowane od 1929 roku (Monsonto, General Electric). Przenikają do łańcucha pokarmowego człowieka Są odporne na działanie wielu czynników co czyni je doskonałym surowcem technologicznym ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

29

30 Jakie pełnią funkcje? jako plastyfikatory i impregnatyjako płyny hydrauliczne smary odporne na wysoką temperaturę do wyrobu opakowań jako składniki farb drukarskich jako dodatki w preparatach owadobójczych jako dodatki do klejów i tworzyw sztucznych jako materiały izolacyjne do przewodów elektrycznych, w silnikach, transformatorach ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

31 Gdzie je znajdziemy? JAJKA 17 ug/kg MLEKO I PRZETWORY 9 ug/kg®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

32 Uważaj na suplementy omega-3!®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

33 Zawartość PCB w rybach z Zemplínska šírava reservoir (Słowacja)OKOŃ SANDACZ SUM WĘGORZ LESZCZ PŁOĆ SZCZUPAK KARP ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

34 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

35 Karmienie piersią jest mechanizmem pozbywania się PCB z organizmuWystępowanie tych związków w mleku kobiecym świadczy o ich obecności w środowisku Jego zawartość jest uwarunkowana wiekiem i zawartością tkanki tłuszczowej u kobiety Karmienie piersią jest mechanizmem pozbywania się PCB z organizmu ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

36 DIETA OPARTA NA PRODUKTACH ROŚLINNYCH!Jaki z tego morał? DIETA OPARTA NA PRODUKTACH ROŚLINNYCH! ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

37 AKRYLOAMID ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

38 Komisja UE w dniu 3 maja 2007 r. wydała zalecenie w sprawie monitorowania poziomów akryloamidu w żywności (Nr 2007/331/WE). Żywność bogata w węglowodany, która jest poddawana działaniu wysokiej temperatury podczas takich procesów, jak smażenie, pieczenie lub grillowanie, zawiera sporą ilość akrylamidu. ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

39 Akryloamid powstaje przede wszystkim w produktach wysokowęglowodanowych, poddawanych obróbce termicznej (>1200C), jako jeden z produktów reakcji Maillarda, zachodzącej pomiędzy aminokwasami (wolną asparaginą) i cukrami redukującymi (glukoza, fruktoza). ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

40 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

41 Co wpływa na jego zawartość?obróbka wstępna produktu; temperatura w zakresie 120C - 170C; czas trwania obróbki termicznej; mała wilgotność produktu (poniżej 30%); fermentacja ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

42 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

43 Co możesz zrobić? Wybieraj kawy wolnopalone  tradycyjne palenie bębnowe Unikaj potraw smażonych, grillowanych itp.  zamiast tego gotuj i duś Piecz własne słodycze!  unikaj słodyczy przemysłowych (ciastka, batoniki, wafelki) ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

44 PESTYCYDY ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

45 niszczeniu szkodników walce z chorobami roślin Substancje, potocznie zwane środkami ochrony roślin, obejmujące gamę związków oraz preparatów pochodzenia naturalnego i syntetycznego. Ich działanie polega na: niszczeniu szkodników walce z chorobami roślin regulacji wzrostu roślin usuwaniu roślin nieużytecznych ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

46 Charakteryzują się długim czasem rozkładu!

47 Według WHO pestycydy są przyczyną corocznego zatrucia okWedług WHO pestycydy są przyczyną corocznego zatrucia ok. 1,5 mln ludzi na świecie, wśród których występują rolnicy, pracownicy firm produkujących chemikalia, konsumenci. ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

48 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

49 Jednostką w badaniu jest NDP – najniższy dopuszczalny poziomPaństwa członkowskie UE zobligowane są do kontroli żywności umożliwiającej ocenę jej jakości zdrowotnej w odniesieniu do populacji oraz grup ryzyka  niemowlęta i dzieci. Polska i inne kraje EU zobligowane są do prowadzenia monitoringu pozostałości pestycydów w żywności. Jednostką w badaniu jest NDP – najniższy dopuszczalny poziom ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

50 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

51

52

53 300% 800% 200% 180% 300% 150% 570% 700% 130% 570% 170% 290% 290% 110% ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

54 Environmental Working Group®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

55 Dirty Dozen™ ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

56 Clean Fifteen™ ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

57 Polityka EU Realizowana polityka zrównoważonego stosowania pestycydów wskazuje na znaczący spadek sprzedaży pestycydów w latach 1981 – 2003 Spadek liczby oprysków bez znaczących strat ekonomicznych zarówno dla rolników, jak i społeczeństwa ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

58 Eko czy nie?

59 METALE CIĘŻKIE (kadm, rtęć i ołów )®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

60 Nasze ciało jest zazwyczaj dobrze przygotowane do radzenia sobie z toksynami, takimi jak metale ciężkie, lecz jeśli pozostaje przeciążone, mogą one zacząć odkładać się w organizmie ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

61 Należą do zagrożeń chemicznych obecnych w żywności, których poziom w dużym stopniu zależy od stanu środowiska. Zanieczyszczenia są odzwierciedleniem skażeń powietrza, wody, gleby przez pyły, gazy, ścieki, odpady, a także procesy spalania węgla Wg WHO około 80% metali ciężkich przenika do organizmu człowieka drogą pokarmową ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

62 Do przyczyn zanieczyszczenia roślin metalami ciężkimi należą m.in.duża naturalna zawartość metali w glebie, emisja z zakładów przemysłowych i transportu, syntetyczne nawozy przemysłowe, odpady poprzemysłowe osady ściekowe do nawożenia. ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

63 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

64

65 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

66 Sposób uprawy nie miał wpływu na zawartość metali ciężkich w badanych próbkach warzyw.Niski poziom metali ciężkich w warzywach, pochodzących z uprawy konwencjonalnej i z ogródków działkowych, mógł wynikać z braku sąsiedztwa z zakładami przemysłowymi, ruchliwych dróg i rejonów o dużej aktywności hodowlanej ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

67 Wnioski Stężenie metali ciężkich warzyw i owoców jest niższe od limitów i nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

68 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

69

70 Unikaj spożywania lub ogranicz:owoce morza, morskie ryby głębinowe  tuńczyk, miecznik, rekin;  mięso i podroby pochodzące z intensywnej hodowli  zwłaszcza wątróbkę i nerki; warzywa i owoce z upraw opryskiwanych pestycydami; przetworzoną żywność;  ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

71 Co możesz zrobić? Pij odpowiednie ilości wody 30ml/1kg mcZwiększ spożycie polifenoli  zielona herbata, anyż, goździki, kakao Jedź produkty bogate w SULFORAFAN  brokuł, brukselka, kalafior, cebula Jedź kiszonki wspomagające mikroflorę jelitową  kapusta, ogórki ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

72 Jedź algi  naturalnie oczyszczają organizm z metali ciężkich Kolendra  usuwa złogi rtęci Selen  orzechy brazylijskie, jajka, cebulę i brokuły  Jedz pożywienie zawierające pektyny Jedź ryż!  usuwa sole metali ciężkich ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

73 WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne)®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

74 Mniejsze ilości znajdują się w olejach i tłuszczachWWA trafiają do naszego organizmu poprzez produkty mięsne i rybne poddane obróbce termicznej (wędzenie, smażenie, grillowanie, suszenie) Mniejsze ilości znajdują się w olejach i tłuszczach ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

75 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

76 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

77 Jako substancję wskaźnikową obecności WWA przyjęto benzo(a)piren. Przyjmuje się, że poziom zawartości WWA w środkach spożywczych powinien być możliwie niski – spełniać regułę „ALARA” (as low as reasonably achievable). Jako substancję wskaźnikową obecności WWA przyjęto benzo(a)piren. Aktualne przepisy Unii Europejskiej limitują jego poziom w środkach spożywczych poprzez wykorzystanie preparatu dymu wędzarniczego ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

78 Co możesz zrobić? Wybieraj jedynie olej wysokiej jakościOmijaj oliwy typu Pomace Unikaj grillowania, smażenia Unikaj produktów wędzonych Unikaj puszkowanych przetworów rybnych Najmniejsze stężenie WWA mają owoce i warzywa ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

79 Posumowanie: Dieta oparta na warzywach i owocach poddanych odpowiedniej obróbce należy do najzdrowszych i jest dla Nas narzędziem w walce z chorobą Ryby  przemyśl ich spożycie  nie jedz ryb hodowlanych  Nie powinno się  jeść ryb ze słabo kontrolowanych hodowli azjatyckich jak: panga, ryba maślana, tilapia Omijaj morskie ryby głębinowe  tuńczyk, miecznik, rekin, okoń (drapieżniki) Lepszym źródłem omega-3 jest awokado i olej lniany! Pij odpowiednie ilości wody ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

80 Kontroluj pochodzenie pożywienia, zadawaj pytania, sprawdzaj doniesienia naukowe  jako konsument masz prawo wiedzieć Produkty najbardziej narażone na działanie azotanów i pestycydów kupuj z upraw ekologicznych, pozostałe możesz kupować w zwykłym sklepie Cofaj się w „ewolucji pożywienia” wybieraj to co najmniej przetworzone i przetwarzaj sam! ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

81 GMO ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

82 ZUŻYCIE PESTYCYDÓW Zastosowanie odmian GM w uprawie miało przynieść obniżenie zużycia pestycydów w rolnictwie. W oparciu o oficjalne dane amerykańskiego Departamentu Rolnictwa raport wylicza znaczący wzrost zużycia glifosatu przy równoczesnym spadku zużycia innych herbicydów, jednak łączne zużycie wykazuje tendencję wzrostową. ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

83 SUPERCHWASTY Plaga superchwastów jest szczególnie dotkliwa w Argentynie i USA, zmusza rolników do stosowania coraz większych dawek herbicydów oraz herbicydów bardziej toksycznych, a nawet do ręcznego usuwania chwastów czy wręcz do porzucania zachwaszczonych upraw ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

84 ŚRODOWISKO Są dowody na zaburzanie łańcucha pokarmowego organizmów glebowych, co prowadzi do redukcji różnorodności biologicznej, oraz dowody na ginięcie w uprawach zbóż GM pożytecznych gatunków fauny ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

85 ŻYWNOŚĆ Komercjalizacja upraw i żywności GM przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) dokonała się w oparciu o zasadę „zasadniczej równoważności”, bez wykonywania testów toksykologicznych obowiązkowych w przypadku jakichkolwiek dodatków do żywności. Obecnie wykonywane analizy dotyczące istniejących na rynku odmian i żywności GM są wykonywane w większości przez laboratoria koncernów agrochemicznych… ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

86 ZDROWIE W ostatnich latach kilka niezależnych grup badaczy doniosło, że ziarna zbóż GM zawierających gen Bt (np. kukurydza MON810) wykazują toksyczne działanie na komórki nerki, wątroby, jelita, trzustki i jądra gryzoni Problemem są także zagadnienia alergii związane ze spożywaniem pokarmów pochodzących z niektórych organizmów GM ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

87 Biotechnolodzy uspokajają, że „obcy” DNA w roślinach transgenicznych jest nieszkodliwy, gdyż jest całkowicie trawiony. ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

88 Jednak… Otrzymywanie roślin GM może prowadzić do nieswoistej syntezy nowych, nieznanych białek i cząsteczek RNA powstających w roślinie jako niezamierzone produkty uboczne transgenezy. Są to potencjalne alergeny, toksyny, substancje antyodżywcze, regulacyjne RNA  Te efekty niemal zupełnie nie są badane. ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

89 ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

90 Obecnie do Polski importuje się prawie 2 mln ton śruty sojowej GMO rocznie. Śruta ta stanowi około 60% surowców wysokobiałkowych do produkcji pasz. W Polsce obowiązują zakazy stosowania materiału siewnego wszystkich odmian kukurydzy MON810 wprowadzone na mocy rozporządzeń wydawanych do ustawy o nasiennictwie. Ponadto w ubiegłym roku wprowadzono także zakazy uprawy wspomnianej kukurydzy i innych odmian transgenicznych tej rośliny, korzystając z przepisów przejściowych dyr. 2015/412.  ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

91 Inne roślin są uodparniane na działanie glifosatu - rzepak, burak cukrowy, kukurydza, ziemniak, pomidor, bawełna i len To oznacza, że coraz większe ilości herbicydu będą trafiały do środowiska, powodując niepotrzebne zniszczenie w świecie roślin i zwierząt oraz przyczyniając się do zwiększonego odkładania się pozostałości chemicznych w środowisku. ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

92 WIĘCEJ INFORMACJI ZNAJDZIESZ NA STRONIE: ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

93 Podpisz petycje odnośnie znakowania żywności GMOhttps://chcewiedziec.pl/dzialaj/znakowanie-wolne-od-gmo/ ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska

94 Chcesz wiedzieć więcej?Dokument „Świat według Monsanto” ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska