1 „Kucharz – artystyczny zawód przyszłości” Opracował: Michał Jerzy Grnyo gastronom Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki WND-POKL /10

2 plan szkolenia gastronomia bhp w pracy gastronoma narzędzia pracytechniki kulinarne trendy w gastronomii produkt regionalny fantazje kulinarne praktyka

3 gastronomia ? z grec. gaster - żołądek, nómos - prawo, ustawaNauka, proces, życie Jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w branży gastronomicznej

4 gastronomia rodzaj działalności gospodarczej polegającej na prowadzeniu otwartych zakładów żywienia zbiorowego sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową wiedzę kulinarną. wiedza o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych oraz zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem.

5 „Odkrycie nowej potrawy robi więcej dla ludzkiego szczęścia, niż odkrycie nowej gwiazdy"Brillat-Savarin

6 żywność minerały (z uwzględnieniem przede wszystkim kuchennej soli)produkty pochodzenia roślinnego (zdecydowanie rzadziej zwierzęcego) nieprzetworzone produkty przetworzone pochodzenia tak roślinnego, jak i zwierzęcego

7 jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w branży gastronomicznejwłaściwy wybór dostawcy sposób transportu i przechowywania surowców świeżość i jakość

8 

9 odżywianie

10 zakłady gastronomiczneotwarte hotelowe i restauracje show kitchens bufety pracownicze, stołówki szkolne, kuchnie szpitalne, zakłady domowe fast food zakłady serwujące dania gotowe przedsiębiorstwo cateringowe

11 organizacja pracy w kuchniklient lokalizacja placówki wielkość placówki menu charakter i przepustowość placówki ilość konsumentów na jedno miejsce w godzinę system obsługi

12 wyposażenie stacjonarneblaty robocze urządzenia chłodnicze płyty grzewcze urządzenia do głębokiego smażenia urządzenia do gotowania na parze grill, ruszt piec konwekcyjno parowy cook and hold salamander cook and chill roboty i mieszacze

13 naczynia kuchenne Stal nierdzewnazalety: odporne na kwasy i zasady, trwałe, nie chłoną smaku i zapachu, tanie wady: ciężkie, słabo przewodzą ciepło mycie: środki do czyszczenia w płynie Miedź zalety: nie rdzewieją, dobrze przewodzą ciepło, w procesie gotowania samoczynnie regulują dopływ ciepła dzięki czemu ryzyka przypalenia jest mniejsze wady: długo nie używane przez dłuższy czas epoksydują, czyszczenie pracochłonne i kosztowne. Niszczy witaminę C w produktach żywnościwych

14 …

15 personel liczebność od charakteru placówki jej wielkości organizacjisamych pracowników (jaka forma zatrudnienia, czy przechodzą szkolenia, praktykanci) podział zespołów 7 wykwalifikowanych kucharzy – mały 8 i więcej kucharzy – średni 15 i więcej – duży

16 funkcje Szef kuchni (chef de quisine) Zastępca (sous - chef)Szef działu (chef de partie) specjalista od sosów od pieczystego od przystawek od dań rybnych od zimnego bufetu od ciast i deserów

17 HACCP Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroliświadomość z możliwych zagrożeń bezpieczeństwo dla Ciebie kontrola procesów ochrona konsumentów

18 BHP w pracy gastronoma bezpieczne otoczenie higiena pracyhigiena miejsca przechowywanie produktów świadomość zagrożeń estetyka

19 zagrożenia i pierwsza pomocoparzenia krwawienia porażenia prądem zwichnięcia źle działająca wentylacja Zakaz stosowania środków przeciw bólowych w trakcie pracy

20 kontrola jakości produktówwarunki przechowywania zasada FIFO zabezpieczenie przed insektami i szkodnikami kontrola temperatury procesu wytwarzania (planowanie) higiena środowiska przetwarzania rozsądek i doświadczenie

21 techniki kulinarne gotowanie smażenie pieczenie tradycyjne wędzeniesuszenie kiszenie

22 Zastosowanie procesów technologicznych w sztuce kulinarnejWykorzystanie i dostępność procesów Tandoor

23 Estetyka w podawaniu potrawZastawa Dekoracje Układ talerza

24 nowe trendy w gastronomii

25 Slow food DBANIE O OTACZAJĄCE ŚRODOWISKONIE DOPUSZCZANIE DO POWIELANIA BŁĘDÓW BUDOWANIE ETYCZNYCH DRÓG ROZWOJU UWRAŻLIWIANIE NA DOBRE PRAKTYKI DEMASKOWANIE „ZASAD” WSPÓŁCZESNEGO ROLNICTWA

26 potrawy z własnego ogródkadbałość o surowce jakość nowatorstwo w kuchni wspólne gotowanie

27 WYTÓRCA – PRZETWÓRCA – KOPRODUCENT„Dawcy smaku”

28 kuchnia molekularna rozbijanie na cząsteczki gotowanie w azocietemperatura azotu wynosi -198 stopni C smażenie na wodzie woda + specjalny cukier (owocowy) zwiększa wrzenie wody do stopni C trwałe sosy i pianki użycie zagęszczaczy koloidalnych do m.in. sosów (aliginaty, Agar-agarr, Xanthan czy guma guar) lecytyna sojowa + dowolna ciecz = aromatyczną „postać” bez dodawania masła czy śmietany cukry algowe dowolna ciecz - bardzo cieniutkie glazury z sosów na gorącej potrawie, lub gorący żel

29 …jak czary?

30 Tak czarować w kuchni będziemy również i my! 