1 KURUTMA Kurutma SistemiHasat edilen tütün yapraklarının kızışmasına diğer bir değişle kimyasal parçalanmasına meydan vermemek için uzun süre yığın halinde kalmaması zorunludur. Bu nedenle en kısa zamanda kurutmaya alınmaları gerekir. Bölgenin iklim koşulları, tip ve kullanma amacına göre farklılık gösteren kurutma sistemleri bulunmaktadır. Esas olarak iki kurutma sistemi veya yöntemi ayırtedilir.
2 Bunlar : 1- Doğal kurutma sistemleri 2- Yapay kurutma sistemleri Doğal kurutma uzun zamanda doğal koşullarda ve düşük sıcaklıklarda, yapay kurutma ise kısa zamanda yüksek sıcaklıklarda yapılan kurutma şeklidir. Doğal kurutmanın modifikasyonları olarak ayrıca, güneşte, gölgede ve ateşte kurutma (fire curing) şekilleri bulunmaktadır.
3
4 Tonga sandığı ve eşek
5 Gün Sayısı ve Sıcaklık Derecelerine Göre Kurutma YöntemleriDoğal Kurutma (Havada - gölgede ) (Air curing) 19-35 oC, gün (Burley Maryland, Proluklar) Ateşte kurutma (Fire curing) Max. 38oC, gün (Ağır tütün tipleri) Yapay Kurutma (Flue-curing) 38-80 oC, 4-6 gün (Virjinya Tütünleri) Güneşte Kurutma (Sun curing) 25-50oC, gün (Şark tipi tütünler, bazı Hint ve Çin tütünleri)
6 Doğal Kurutma sistemleriHavada Kurutma (Air Curing) Havada veya gölgede kurutma (Air curing) tütünler kapalı hangarlar içerisinde kurutulur. Çok nemli havalarda içerideki nisbi nemi %65-75 civarında tutmak amacıyla hafif ısıtma yapılabilir. Ayrıca hangarın pencereleri açılıp kapanarak içerdeki nem, sıcaklık ve havalandırma nisbeten kontrol altında tutulur. Bu kurutma sisteminde 3 aşama ayırt edilir.
7 1. Aşama: Kurutma başlangıcı 10-12 günlük bir süreyi kapsar1. Aşama: Kurutma başlangıcı günlük bir süreyi kapsar. Bu dönem içerisinde büyük su kaybı olur. Suda çözünen maddelerin bir kısmı sapa taşınır suyun azalması ve hücreler içindeki tuz konsantrasyonunun artmasıyla hücreler ölür ve bu dönemin sonunda yapraklar sarı renge dönüşür. Flue cured tütünlerindeki sarartma fazına karşılıktır. 2. Aşama: Yaprak renginin sarıdan kahverengiye dönüştüğü ve 6-7 gün süreyi kapsayan bir dönemdir. Yapay kurutmada bu dönem yoktur. Polifenollerin oksidasyonu sonucu yaprak rengi kahverengine dönüşür. 3. Aşama: Kurutma Dönemi: Suyun tamamen kaybolması ile kurutma tamamlanır. Gölgede kurutmada yavaş ve uzun sürede kurutma esastır. Ancak hangar sıcaklığı çok düştüğü (15-16oC) zamanlarda ısıtma ile kurutmaya müdahale edilebilir. Bu sistemdde kuru madde kaybı yüksektir.
8 Kurutma Sırasında Meydana Gelen OlaylarKurutma sadece yaprağın suyunun uçurulması değildir. Bu arada yaprakta bazı değişmeler olur. Gözle görülebilen en büyük değişme yaprak rengindedir. Hasat sırasında yeşil olan renk kurutma sonunda, sarı, kırmızı, kahve gibi renklere dönüşür. Su miktarı %80-85’ten, kurutma sonunda % 10-12’ ye düşer. Ayrıca yaprağın kimyasal yapısında değişmeler olur. Tütün yaprağının içim karakterine yön veren kimyasal maddelerdeki bu değişmelerin ölçüsü
9 1- Tütünün kırım sırasındaki vitalitesi (erken veya geç kırım),2- Kurutma koşulları, 3- Hasat metodu (sap hasadı, yaprak hasadı)’na bağlıdır. Örneğin sap hasatında kuru madde kaybı yaprak hasadına göre %13 daha fazladır.
10 Kırımdan sonra yaprağın içerdiği su giderek azalırKırımdan sonra yaprağın içerdiği su giderek azalır. Belirli bir düzeyden sonra yaprak canlılığını kaybeder. Yaprağın canlı olduğu bu süre içerisinde, solunum sürer, bitki fotosentez yapmadığı için kendi bünyesinde depoladığı maddeleri kullanır. Kimyasal değişmeler daha çok bu dönemdedir. Hücreler öldükten sonra kimyasal madde değişmeleri daha yavaş seyreder. Kurutma hızını ve dolayısıyla kurutma sonu yaprak yapısını tayin edecek faktörler sıcaklık, nisbi nem ve oksijendir.
11 Yapraktaki kimyasal değişmeleri, yaprakta bulunan enzimler katalize etmektedir. Bunlar; hidrolitik enzimler (amilaz, pektinaz, proteaz, invertaz) ve oksitatif enzimler (katalaz, peroksidaz, dehidrogenaz v.s)’dir. Birinciler protein, nişasta, pektin, gibi büyük moleküllü bileşikleri, daha küçük moleküllü bileşiklere dönüştürürler. İkinciler ise, bunları çeşitli ara maddeler üzerinde CO2 ve H2O’ya indirgerler.
12 KURUTMA SONRASI VE SATIŞTAN ÖNCE TÜTÜNLERE UYGULANAN İŞLEMLEREge’de kuruyan tütünler tarlada önce bir süre kargılarından çıkarılmadan üst üste konarak diğer eller kuruyuncaya kadar bekletilir. Daha sonra kargılarından çıkarılarak bir odada istiflenirler. Sonbahar yağışlarından sonra tütünlerin denkleme işlemlerine girişilir. Bunun için tütünler ince tavlanır. Tavlanma, havanın nisbi nemi yüksekse doğal yoldan sağlanır. Yöreye göre değişen çeşitli tavlama metodları vardır.
13 Tavlama: Tütünlerin denklenmesi sırasında kırılmamaları ve zaiyat vermemeleri için yaprak rutubetinin % 18-20’ye çıkarılmasıdır. Tavlanan tütünler daha sonra denklenir. Bu denklere ‘‘Zürra Dengi’’ denilir. Tütünler kalite gruplarına göre ayrı ayrı denklenirler. Denkler içine iplerinden çıkarılmadan (dizi şeklinde) yaprak bir arada olarak konulurlar ve Samsun tütünleri dizi şeklinde işlenirler. Bizde üretici kanunen ürününü denk haline getirdikten sonra satışa arz edebilir.
14 Türk tütünleri 4 şekilde denklenir ve ambalajlanır.1)Büyük tonga ; 45 veya 60 kg’lık denklerdir. Ege ve bazı Doğu tütünlerine uygulanır. 2)Küçük tonga ; denklerin net ağırlığı kg’dır. Bazı Karadeniz ve Marmara tütünleri bu şekilde denklenirler. 3)İskenderiye tarzı denkleme ; bazı Karadeniz tütünleri uygulanır. 4)Rumeli tarzı denkeleme ; yaprakların boyutlarına göre yapılan kg’lık denkler elde edilir. Marmara Bölgesi tütünleri bu yönteme göre denklenirler.
15
16
17 FERMANTASYON – OLGUNLAŞMAKurutulmuş tütünler temizlenip gruplarına ayrıldıktan sonra, bir süre olgunlaşmaları için bekletilirler. Bu aşamaya fermantasyon veya olgunlaşma adı verilir. Olay alkol fermantasyonu ile ilgili değildir. Esasen fermantasyon veya olgunlaşma olayları ; kurutma ile yarım kalan kimyasal değişimlerin bir devamıdır. Bu işlemi geçirmemiş tütün yaprakları yandıklarında ağızda hoş olmayan bir koku ve ham tat bırakırlar. Kurutmadan sonra hafif yeşil kalan yapraklar fermantasyon sırasında sararır. Renk olumlu yönde hafif koyulaşır, yapraklar esneklik kazanır ve yapışkanlık özelliğini kaybeder. Ayrıca içim yumuşar, tütündek hamlık ve acılık kaybolur.
18 Olgunlaşma : Yabancı dilde ‘‘aging’’ sözcüğünün karşılığıdırOlgunlaşma : Yabancı dilde ‘‘aging’’ sözcüğünün karşılığıdır. Sigaralık tütünler için, ılımlı fermantasyon anlamında kullanılır. Flue-cured, Burley ve Maryland tütünleri fıçılar içine basılarak, Şark tipi tütünler ise balya içinde olgunlaşmayı geçirirler. Olgunlaşma ağır ve uzun seyreder. 1-3 yıl sürer. Olgunlaşma geçiren tütünlerde başlangıçta nem oranı % olmakta, sıcaklığın en fazla 35-40’ye kadar çıkmasına müsaade edilmektedir. Kuru madde kaybı ise % 1-2 kadardır.
19 Fermantasyon : Koyu renkli tütünler ile puroluk tütünler için fermantasyon sözcüğü kullanılır. Esasen yüksek azotlu, düşük karbonhidratlı tütünlerde fermantasyon görülür. Fermantasyon başlangıcında tütünlerdeki nem oranı % 50 dolaylarındadır. Sıcaklık ise fermantasyon sırasında C ‘ye kadar yükselir. Kuru madde kaybı bu tütünlerde % gibi çok yüksek değerlerdedir. Koyu renkli tütünler ile puroluk tütünler başlangıçta fermantasyon geçirirler. Daha sonra kimyasal reaksiyon yavaşlar, diğer tütünler gibi ılımlı fermantasyon geçirmeye başlarlar.
20 Fermantasyon olayları :1-Yaprakta hücre aralarında bulunan enzimler, 2-Dışarıdan bulaşmış mikroorganizmaların salgıladığı enzimler. 3-Yaprakta bulunan Fe, Cu, Zn gibi metaller ile katalize edilir.
21 Şark Tipi Tütünlerinde Fermantasyon : Türk tütünleri daha önceden belirtildiği gibi hafif bir fermantasyon yani olgunlaşma geçirir. Birinci yıl Nisan ayından itibaren ilk 6 aylık süre içindeki olgunlaşmaya aktif fermantasyon denilir. Olgunlaşma kış aylarında hava sıcaklığının azlaması ile kısmen durmakta, ikinci yılın yine ilk 6 ayında birinci yıla göre daha hafif seyreden bir fermantasyon aşamasına girmektedir. Fermantasyon işlemi toplam 2 yılda tamamlanmaktadır. Ülkemizde yetiştirilen tütünlere henüz suni fermantasyon uygulanmamaktadır. Suni fermantasyon; kontrollü sıcaklık ve nem ortamında fermantasyonun kısa zamanda tamamlanmasıdır. Türkiye dışında tütün yetiştirilen bazı ülkelerde suni fermantasyon başarı ile uygulanmaktadır.
22 Fermantasyon aktivitesine etki eden faktörler1.Denk Büyüklüğü : Büyük denkte sıcaklık daha çok yükselir. Küçük denklerin kurak koşullarda yetişmiş tütünlerin fermantasyonu hafif geçer. 2.El durumu : Uç ellerde olgunluk daha azdır. Bu nedenle alt ellere göre fermantasyon aktivitesi yüksektir. 3.Olgunluk durumu : Az olgun kırılmış yapraklar çok olgun kırılmışlara göre daha aktif bir fermantasyon geçirir. 4.Tabanda yetişen N’lu gübre verilmiş tütünlerde fermantasyon aktivitesi kıraç koşullarda yetişmiş olanlara göre yüksektir. 5.Yağışlı mevsim ürünü, kurak mevsim ürününe göre daha aktif femantasyon geçirir.
23 Flue-cured, Burley ve Maryland tütünleride olgunlaşma geçirirlerFlue-cured, Burley ve Maryland tütünleride olgunlaşma geçirirler. Yalnız bu tütünler fermantasyon aşamasına girmeden önce ‘‘Redrying’’ denilen bir işleme tabi tutulurlar. Redrying, tütünlerin fermantasyonlarını geçirecekleri fıçı veya denklere basmadan önce bunları aynı neme getirmek amacı ile yapılan bir işlemdir. Tütünler önce kurutularak rutubetleri % 5-6’ya düşürülür. Daha sonra nem ortalama %12 olacak biçimde buhar verilir. Bu işlemin 3 aşaması vardır.
24 1 ) Kurutma : Tütünler kademeli olarak kurutulur.a ) 8-10 dk °C’de b ) 8-10 dk °C’de c ) 8-10 dk ° C’de bırakılarak kurumaları sağlanır. 2 ) Soğutma : Normal atmosfer basıncı altında 32° C’ de dk. bırakılır. 3 ) Kondisyona getirme : dk. kadar düşük basınçlı su buharı sevkedilir. Sıcaklık ise 49° C’ ye kadar yükseltilir. Tütünler bu sıcaklıkta basılır.
25